濟(jì)南歷城酒廠圖片，調(diào)查報(bào)告酒鄉(xiāng)酒俗酒文化

文人飲酒尚雅，碧筒飲則是雅中之雅。所謂碧筒飲，就是采摘卷攏如盞的剛剛旨出水面的新鮮荷葉盛酒，將葉心桶破使之與葉莖相通，然后從莖管中吸酒。用來(lái)盛酒的荷葉，稱為“荷杯”、“荷盞”、“碧筒杯”，因其莖管彎曲狀若象鼻，故又有“象鼻杯”之稱?！氨掏诧嫛笔侨龂?guó)時(shí)期魏國(guó)人鄭公首創(chuàng)的。據(jù)《西陽(yáng)雜俎》記載：“歷城北有使君林，魏正始中。鄭公懇三伏之際，每率賓僚避暑于此，取大蓮葉置硯格上，盛酒三升，以簪刺葉令與柄通，屈莖上輪如象鼻。傳吸之，名為碧筒杯。歷下之，吉灑味雜蓮氣，香冷勝于水”。后人效法，留傳甚久，至唐宋之際，則倍受文人雅士之推崇。據(jù)北宋王讜《唐語(yǔ)林》說(shuō)：唐代宰相“李宗閎暑月以荷為杯”。唐詩(shī)宋詞中也屋見(jiàn)吟及荷葉杯與碧筒飲者，如“茶烹松火紅，酒吸荷杯線”“乘興挈一壺，折荷以為盞”“疏孛柳花碗，寂寥荷葉杯”、“酒盞旋將荷葉當(dāng)，蓮舟蕩，時(shí)時(shí)盞里生紅浪，花氣酒香清廝釀……”等等。元代張羽的《碧筒飲》一詩(shī)則把碧筒飲之緣起、匏味、情趣和歡樂(lè)都作了細(xì)致的描述：“采綠誰(shuí)持作羽陽(yáng)？使君亭上晚撙涼，玉莖沁露心微苦，翠蓋擎云手亦香。飲水龜藏蓮葉小，吸川鯨恨藕絲長(zhǎng)，傾壺誤展淋郎袖，笑絕耶溪窈窕娘?！贝送?，明代張岱《夜航集》、情代郎廷極《勝飲編》也都記述丁碧筒飲、荷葉杯，且各具特色?！　∮捎诒掏脖挠绊?，達(dá)官貴族獵奇尋樂(lè)的心理和行為引出了古代工匠的巧思，用金、銀或玉模仿荷杯，制造出了種種雅致有趣的酒杯精品。在出土文物中，已見(jiàn)有銀荷葉杯和玉質(zhì)荷葉杯。如在陜西省西安市，出土了一件唐代雙魚(yú)紋銀質(zhì)荷葉杯。杯身呈卷攏的荷葉狀，杯口四曲，侈口，呈長(zhǎng)圓形，有矮囿足。杯內(nèi)鏨刻荷葉莖肱為絞飾，造型巧妙而逼真。南朝梁簡(jiǎn)文帝《詠芙蓉》詩(shī)云.：“圖花一蒂卷，交葉半心關(guān)”，唐代詩(shī)人劉寬亦有“目水新荷卷復(fù)掖”的詩(shī)句。細(xì)心觀察荷葉，會(huì)發(fā)現(xiàn)荷葉確有平張著的，也有卷攏著的。上述之銀杯正是巧妙地借用“冒水新荷”卷攏之形狀制作酒杯。有趣的是，此杯底部還鏨刻丁兩尾胖頭花尾的魚(yú)兒，首尾相對(duì)，似在追逐嬉戲，魚(yú)游樹(shù)塘之情趣躍然杯底。杯長(zhǎng)十三點(diǎn)六匣米，高三點(diǎn)二匣米。還有在浙江衢州南宋學(xué)者史繩祖墓中出土的一件玉荷葉杯，此杯長(zhǎng)十一點(diǎn)五匣米；杯體雕成周緣卷攏的荷菜狀，肱絡(luò)清晰，玉杯之外表雕有花娶各升的蓮花，有的合苞待放，有的飽含蓮子，荷葉莖杯平仲而出，然后彎曲成杯把，杯把之上覆有一張祖荷葉，生機(jī)勃勃，情趣盎然，似有“碧綠情圓舉風(fēng)荷”的詩(shī)意，令人退思無(wú)限。此外，上海博物館也珍藏著一件荷葉瓷杯，此杯形如一片荷葉，兩邊卷攏，葉肱清晰，釉色品瑩，比上述銀質(zhì)及玉質(zhì)荷葉杯更逼真?zhèn)魃?，活像天然的荷菜?！　”掏诧嬍且环N雅飲，歷代風(fēng)流雅士樂(lè)此不疲。除上述銀質(zhì)、玉質(zhì)及瓷質(zhì)荷葉杯外，還有金質(zhì)荷葉杯。至今未見(jiàn)到實(shí)物，只見(jiàn)于古人的詩(shī)詞中。宋黃庭堅(jiān)《念奴嬌》：“一共倒金荷，家萬(wàn)里，難得等前相恩”。辛弈疾《蹈天.鵝湖歸病起作》詞之四：“明畫(huà)燭，洗金荷，主人起舞客高歌”等，說(shuō)的都是金質(zhì)的荷葉杯?？梢?jiàn)金質(zhì)荷葉杯在當(dāng)時(shí)已被有條件者日常使用。　　蓓葉杯與碧筒飲，是中國(guó)古代情醇典雅酒文化中的一枝奇葩。碧筒飲不僅令人賞心悅目，還可合療健身。這也許是古人當(dāng)初未曾想到的。因荷葉具有清熱涼血入健脾胃之功效，以略帶苦味的荷葉汁液和酒入口，不僅清涼敗火，荷香怡人，還是夏日消暑健身的佳品。荷葉杯體現(xiàn)了中國(guó)古代美學(xué)與數(shù)千年連綿不斷的酒文化的豐富內(nèi)涵，當(dāng)是中國(guó)人對(duì)世界人類文明的一大貢獻(xiàn)。

說(shuō)回山東白酒，幾乎每個(gè)縣都有自己的酒廠。山東人會(huì)喝酒，也會(huì)造酒。全國(guó)愛(ài)喝白酒會(huì)喝白酒，山東人不說(shuō)第一，沒(méi)人敢說(shuō)第二。孔府家酒，廣告是讓你想家。武定府酒，大惠民地區(qū)沒(méi)了，我們有武定府酒。扳倒井。景陽(yáng)岡，武松打虎三碗不過(guò)崗。洋河——“世界上最寬廣的是大海，最高遠(yuǎn)的是天空，最博大的是男人的情懷，洋河藍(lán)色經(jīng)典，男人的情懷?！边@兩種酒是在我的印像中最深的有特殊意義的灑啊，因?yàn)槲业谝淮稳ノ艺赡改锛規(guī)У木褪沁@兩種酒。這在當(dāng)時(shí)可是最好的兩種酒，是我父親托人專們買(mǎi)的。因?yàn)樵谏鲜兰o(jì)七八十年代，物資供還十分緊缺，做為名酒之一那更是難求。出名的酒不見(jiàn)得好喝，不出名的未必沒(méi)有好酒。真心推薦，坊子白酒?，F(xiàn)如今名不見(jiàn)經(jīng)傳，而且從未見(jiàn)過(guò)廣告，并且明確標(biāo)明是薯干發(fā)酵液態(tài)法生產(chǎn)，說(shuō)白了就是紅薯干的酒精酒，但是在全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上照樣評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒之一，山東有兩個(gè)獲得國(guó)際金獎(jiǎng)的名酒，金獎(jiǎng)白蘭地和青島啤酒。一個(gè)省兩個(gè)世界品牌名酒，在全國(guó)還是獨(dú)一份，哪個(gè)省能比？這是最出名的兩種酒。小編問(wèn)的是“比較”出名，不是最出名。比較出名的也不少，比如稱得上老字號(hào)的有景芝白干。別說(shuō)是山東，就是全中國(guó)、全世界，要數(shù)酒文化，蘭陵絕對(duì)首屈一指！三千多年歷史了。1995年，在徐州獅子山漢墓中出土的兩壇美酒就是蘭陵美酒，距今已經(jīng)2174年了。煙臺(tái)產(chǎn)的"至寶三鞭酒"在市面上很少見(jiàn)了。如果用真材實(shí)料釀造，可稱得上好酒。濟(jì)南趵突泉，百脈泉酒。淄博扳倒井，黃河龍。菏澤花冠。濰坊景芝。臨沂蘭陵。泰安泰山特曲。德州古貝春。煙臺(tái)古釀。青島瑯琊臺(tái)。即墨老酒。都行啊。

　　文人飲酒尚雅，碧筒飲則是雅中之雅。所謂碧筒飲，就是采摘卷攏如盞的剛剛旨出水面的新鮮荷葉盛酒，將葉心桶破使之與葉莖相通，然后從莖管中吸酒。用來(lái)盛酒的荷葉，稱為“荷杯”、“荷盞”、“碧筒杯”，因其莖管彎曲狀若象鼻，故又有“象鼻杯”之稱?！氨掏诧嫛笔侨龂?guó)時(shí)期魏國(guó)人鄭公首創(chuàng)的。據(jù)《西陽(yáng)雜俎》記載：“歷城北有使君林，魏正始中。鄭公懇三伏之際，每率賓僚避暑于此，取大蓮葉置硯格上，盛酒三升，以簪刺葉令與柄通，屈莖上輪如象鼻。傳吸之，名為碧筒杯。歷下之，吉灑味雜蓮氣，香冷勝于水”。后人效法，留傳甚久，至唐宋之際，則倍受文人雅士之推崇。據(jù)北宋王讜《唐語(yǔ)林》說(shuō)：唐代宰相“李宗閎暑月以荷為杯”。唐詩(shī)宋詞中也屋見(jiàn)吟及荷葉杯與碧筒飲者，如“茶烹松火紅，酒吸荷杯線”“乘興挈一壺，折荷以為盞”“疏孛柳花碗，寂寥荷葉杯”、“酒盞旋將荷葉當(dāng)，蓮舟蕩，時(shí)時(shí)盞里生紅浪，花氣酒香清廝釀……”等等。元代張羽的《碧筒飲》一詩(shī)則把碧筒飲之緣起、匏味、情趣和歡樂(lè)都作了細(xì)致的描述：“采綠誰(shuí)持作羽陽(yáng)？使君亭上晚撙涼，玉莖沁露心微苦，翠蓋擎云手亦香。飲水龜藏蓮葉小，吸川鯨恨藕絲長(zhǎng)，傾壺誤展淋郎袖，笑絕耶溪窈窕娘。”此外，明代張岱《夜航集》、情代郎廷極《勝飲編》也都記述丁碧筒飲、荷葉杯，且各具特色?！　∮捎诒掏脖挠绊?，達(dá)官貴族獵奇尋樂(lè)的心理和行為引出了古代工匠的巧思，用金、銀或玉模仿荷杯，制造出了種種雅致有趣的酒杯精品。在出土文物中，已見(jiàn)有銀荷葉杯和玉質(zhì)荷葉杯。如在陜西省西安市，出土了一件唐代雙魚(yú)紋銀質(zhì)荷葉杯。杯身呈卷攏的荷葉狀，杯口四曲，侈口，呈長(zhǎng)圓形，有矮囿足。杯內(nèi)鏨刻荷葉莖肱為絞飾，造型巧妙而逼真。南朝梁簡(jiǎn)文帝《詠芙蓉》詩(shī)云.：“圖花一蒂卷，交葉半心關(guān)”，唐代詩(shī)人劉寬亦有“目水新荷卷復(fù)掖”的詩(shī)句。細(xì)心觀察荷葉，會(huì)發(fā)現(xiàn)荷葉確有平張著的，也有卷攏著的。上述之銀杯正是巧妙地借用“冒水新荷”卷攏之形狀制作酒杯。有趣的是，此杯底部還鏨刻丁兩尾胖頭花尾的魚(yú)兒，首尾相對(duì)，似在追逐嬉戲，魚(yú)游樹(shù)塘之情趣躍然杯底。杯長(zhǎng)十三點(diǎn)六匣米，高三點(diǎn)二匣米。還有在浙江衢州南宋學(xué)者史繩祖墓中出土的一件玉荷葉杯，此杯長(zhǎng)十一點(diǎn)五匣米；杯體雕成周緣卷攏的荷菜狀，肱絡(luò)清晰，玉杯之外表雕有花娶各升的蓮花，有的合苞待放，有的飽含蓮子，荷葉莖杯平仲而出，然后彎曲成杯把，杯把之上覆有一張祖荷葉，生機(jī)勃勃，情趣盎然，似有“碧綠情圓舉風(fēng)荷”的詩(shī)意，令人退思無(wú)限。此外，上海博物館也珍藏著一件荷葉瓷杯，此杯形如一片荷葉，兩邊卷攏，葉肱清晰，釉色品瑩，比上述銀質(zhì)及玉質(zhì)荷葉杯更逼真?zhèn)魃瘢钕裉烊坏暮刹??！　”掏诧嬍且环N雅飲，歷代風(fēng)流雅士樂(lè)此不疲。除上述銀質(zhì)、玉質(zhì)及瓷質(zhì)荷葉杯外，還有金質(zhì)荷葉杯。至今未見(jiàn)到實(shí)物，只見(jiàn)于古人的詩(shī)詞中。宋黃庭堅(jiān)《念奴嬌》：“一共倒金荷，家萬(wàn)里，難得等前相恩”。辛弈疾《蹈天.鵝湖歸病起作》詞之四：“明畫(huà)燭，洗金荷，主人起舞客高歌”等，說(shuō)的都是金質(zhì)的荷葉杯?？梢?jiàn)金質(zhì)荷葉杯在當(dāng)時(shí)已被有條件者日常使用?！　≥砣~杯與碧筒飲，是中國(guó)古代情醇典雅酒文化中的一枝奇葩。碧筒飲不僅令人賞心悅目，還可合療健身。這也許是古人當(dāng)初未曾想到的。因荷葉具有清熱涼血入健脾胃之功效，以略帶苦味的荷葉汁液和酒入口，不僅清涼敗火，荷香怡人，還是夏日消暑健身的佳品。荷葉杯體現(xiàn)了中國(guó)古代美學(xué)與數(shù)千年連綿不斷的酒文化的豐富內(nèi)涵，當(dāng)是中國(guó)人對(duì)世界人類文明的一大貢獻(xiàn)。

基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克制作方法：1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無(wú)異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無(wú)雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過(guò)多而脹破腸衣或肉餡過(guò)少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線再系結(jié)，使制品長(zhǎng)度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽(yáng)光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過(guò)高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過(guò)程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無(wú)發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。

buzhidao

盛香齋，是宴賓和饋友之佳品，生意并沒(méi)有多大起色，在國(guó)營(yíng)香腸加工廠“順香齋”的影響帶動(dòng)下。蘇志亭就是在這里，是濟(jì)南歷城人，一手創(chuàng)出了順香齋和萊蕪香腸、興香齋等。清朝末年、錦香齋，健胃理氣等功能和蟲(chóng)不蛀；，蠅不叮。吐絲口歷史上是個(gè)有名的集鎮(zhèn)，美味清口，紛紛開(kāi)辦香腸加工廠。順香齋的創(chuàng)始人叫蘇志亭。目前、源香齋，口鎮(zhèn)及所屬下水河等村。 萊蕪香腸 新中國(guó)成立后，經(jīng)營(yíng)較好的有全香齋，往來(lái)客商絡(luò)繹不絕，蘇志亭舉家遷到博山。 萊蕪香腸也叫南腸，但是生意并不是很好，經(jīng)萊蕪市政府批準(zhǔn)成立了萊蕪市口鎮(zhèn)順香齋南腸廠，香腸加工廠有百余處，卻也算是熱鬧的地方，使萊蕪這一名吃制造業(yè)更加興旺，祖上就是經(jīng)營(yíng)香腸的，手工業(yè)發(fā)達(dá)。那時(shí)的博山已經(jīng)是個(gè)繁榮的城市。清末的吐絲口雖已衰落、正香齋，在新社會(huì)獲得了新的發(fā)展契機(jī)；1986年；1966年，做南腸，作坊遍布大街小巷，當(dāng)年有大名鼎鼎的順香齋，在宋代就是齊魯蠶絲的主要集散地。70年代以來(lái)、繁榮程度難比博山濟(jì)南。可是做了幾年，久放不變質(zhì)等特點(diǎn)、玉香齋，“順香齋”企業(yè)被改為國(guó)營(yíng)單位，是山東名吃之一。 1955年，其中規(guī)模較大，隨著對(duì)私營(yíng)工商企業(yè)改造的順利完成 萊蕪香腸已有百余年生產(chǎn)歷史。具有營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲。 蘇志亭又遷到了萊蕪城北的吐絲口，原廠家被改為公私合營(yíng)企業(yè)，也就是今天口鎮(zhèn)，百年老字號(hào)“順香齋”幾經(jīng)變革、聚香齋。萊蕪香腸產(chǎn)于萊蕪市城北三十里的著名古鎮(zhèn)——吐絲口（現(xiàn)為口鎮(zhèn)）