日前，國家市場監(jiān)督管理總局（國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會）發(fā)布公告稱，現(xiàn)用濃香型國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1-2006將在2022年4月1日廢止，屆時新的濃香型國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1-2021將開始實施。
此次新版本的濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的出臺距離2006年的版本，已有15年之久，也是40年來的第四次修訂。瀘州老窖作為中國名酒領(lǐng)軍企業(yè)之一，長期以來一直積極參與我國濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)制定工作，此次也是如此。
伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng)新，濃香型白酒細(xì)分品類的日漸豐富，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂也將成為白酒史上的一個重要里程碑。
與2006版相比，新標(biāo)準(zhǔn)主要修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱和英文名稱、增加了引言、修改了濃香型白酒的定義、增加了酸酯總量的術(shù)語和定義、調(diào)整高低度酒的酒精度范圍、修改了感官要求和理化指標(biāo)要求等內(nèi)容。
一、新標(biāo)準(zhǔn)的十大變化
01、修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱
按照推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)清理復(fù)審工作具體要求和初步結(jié)論，建議將白酒系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)全部整合為部分標(biāo)準(zhǔn)，并明確本標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不再涉及食品安全要求的相關(guān)內(nèi)容，從標(biāo)準(zhǔn)名稱中體現(xiàn)，新標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《白酒質(zhì)量要求 第1部分 濃香型白酒》，標(biāo)準(zhǔn)代號仍然為GB/T10781.1。由于沒有安全指標(biāo)的內(nèi)容，這可能意味著該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行后，企業(yè)不能單獨執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)，而需要制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
02、修改了濃香型白酒的英文名稱
濃香型白酒的英文名稱由“Strong flavour Chinese spirits”修改為“Nongxiangxing baijiu”，這讓“Nongxiangxing baijiu”成為專有名詞，尤其是“baijiu”音譯利于白酒作為與眾不同的蒸餾酒讓國外消費者認(rèn)識其與其他蒸餾酒的不同。
03、增加了引言
增加的引言部分，解釋了白酒在貯存過程中理化指標(biāo)客觀變化規(guī)律，讓標(biāo)準(zhǔn)使用者更利于理解新標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)在一年前后不同的原因。
04、修改了濃香型白酒的定義
相對于老標(biāo)準(zhǔn)，新的濃香型白酒定義中強(qiáng)調(diào)了“濃香大曲”“泥窖固態(tài)發(fā)酵”“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”。這一方面強(qiáng)化了濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝特征，另一方面對添加劑和食用酒精的使用做了更加嚴(yán)格細(xì)致的限定，利于濃香型白酒規(guī)范發(fā)展。同時在各個香型白酒的定義中以“勾調(diào)”替換“勾兌”，以讓消費者正向認(rèn)識白酒。
05、增加了酸酯總量的術(shù)語和定義
主要是為了解決貯存中酯類水解的問題而設(shè)定，將酸酯總量定義為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”。
06、調(diào)整了酒精度
為貫徹落實2019年全國標(biāo)準(zhǔn)化工作要點精神，推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，結(jié)合濃香型白酒產(chǎn)品實際，新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度范圍為（40%vol,68%vol]，低度酒酒精度范圍為[25%vol,40%vol]，解決了原2006版40.1%vol～40.9%vol的酒精度空隙問題。
07、修改了感官要求
在感官要求方面，新標(biāo)準(zhǔn)對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風(fēng)格”的相關(guān)描述進(jìn)行了修改。
此外，新標(biāo)準(zhǔn)更加注重白酒在消費端的表達(dá)，將2006版標(biāo)準(zhǔn)中“己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復(fù)合香氣”，弱化了己酸乙酯的概念，強(qiáng)調(diào)窖香，其目的就是幫助消費者建立對白酒高品質(zhì)的感覺、感知和感悟，這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復(fù)合香相互呼應(yīng)。
08、理化指標(biāo)增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯
根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，酸酯總量設(shè)置如下：酸酯總量（高度酒優(yōu)級）≥35.0（mmol/L）；酸酯總量（高度酒一級）≥30.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒優(yōu)級）≥25.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒一級）≥20.0（mmol/L）。
己酸+己酸乙酯設(shè)置如下：己酸+己酸乙酯（高度酒優(yōu)級）≥1.5（g/L）；己酸+己酸乙酯（高度酒一級）≥1.0（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒優(yōu)級）≥0.8（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒一級）≥0.5（g/L）。
09、修改了理化指標(biāo)
遵循濃香型白酒產(chǎn)品的酸酯變化規(guī)律，為保證產(chǎn)品質(zhì)量水平，除酒精度和固形物外，自產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）的產(chǎn)品，仍按總酸、總酯、己酸乙酯進(jìn)行檢測和判定，自生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品按酸酯總量、己酸乙酯進(jìn)行檢測和判定。
主要是因為：酯類物質(zhì)會隨著時間發(fā)生水解反應(yīng)變成酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，出廠時進(jìn)行的總酸、總酯的檢測數(shù)據(jù)可能隨著市場流通時間發(fā)生變化，導(dǎo)致產(chǎn)品不再合格，為了解決白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象，科學(xué)地提出了“酸酯總量”的概念，并對一年后的產(chǎn)品進(jìn)行酸酯合并測定的區(qū)別要求。
10、增加了酸酯總量和己酸含量的測定方法
增加了附錄 A 白酒中酸酯總量的測定方法和附錄 B 白酒中己酸含量的測定方法，更有利于執(zhí)行者在實際測定時的操作規(guī)范。
二、新標(biāo)準(zhǔn)將帶來哪些利好？
新標(biāo)準(zhǔn)的出臺將有力促進(jìn)濃香型白酒發(fā)展
白酒行業(yè)的每一次標(biāo)準(zhǔn)變化，都會推動產(chǎn)業(yè)向前邁出一大步，這次也是如此。新標(biāo)準(zhǔn)的出臺對濃香型酒企來說屬重大利好，將有力促進(jìn)濃香型白酒的發(fā)展。
如濃香型白酒的英文名稱，由意譯修改為音譯“Nongxiangxing baijiu”，用語更加準(zhǔn)確，避免了消費者理解的歧義。特別是“baijiu”的音譯，與早前已在1月1日正式執(zhí)行的2021年《中華人民共和國進(jìn)出口稅則》中的白酒英文名稱相互對應(yīng)，更能原味準(zhǔn)確地傳達(dá)中國白酒所具有的文化內(nèi)涵，體現(xiàn)出中國白酒的獨特性，以區(qū)別于國外的其他蒸餾酒，對于擴(kuò)大中國白酒的國際影響力具有積極的作用。
而新標(biāo)準(zhǔn)在濃香型白酒的定義上，從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、外源添加限制等方面強(qiáng)調(diào)“濃香大曲”“泥窖固態(tài)發(fā)酵”“不直接或間接添加食用酒精”等關(guān)鍵點，從而突出傳統(tǒng)濃香工藝的典型特征，對于以老窖池和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)為優(yōu)勢的濃香白酒企業(yè)更有優(yōu)勢。
白酒行業(yè)素有“窖乃酒之魂”的說法，使用泥窖固態(tài)發(fā)酵是濃香型白酒的一大特征。作為濃香鼻祖的瀘州老窖，擁有著從公元1573年建造起便持續(xù)不間斷使用至今已448年的“1573國寶窖池群”，是我國現(xiàn)存建造最早、持續(xù)使用時間最長、原址原貌保存最完整的原生古窖池群落，也是行業(yè)首家“全國重點文物保護(hù)單位”，與瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝并稱為瀘州老窖“活態(tài)雙國寶”。
持續(xù)釀酒448年的瀘州老窖國寶窖池，窖泥中形成了種類和數(shù)量龐大的釀酒有益微生物菌群，是中國白酒窖池文化的杰出代表與持續(xù)釀造的極限樣本，孕育著瀘州老窖的百年濃香。
曲為酒之骨，使用濃香大曲釀酒，則是濃香型白酒的又一大特征。公元1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉成功研制出釀酒大曲——“甘醇曲”，并以此釀成了中國白酒歷史上第一代“大曲酒”，被稱為“制曲之父”，開創(chuàng)了中國大曲蒸餾酒的釀造史。
與此同時，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝也就此開篇，秉承師徒相承、口傳心授的方式，不間斷傳承至今已歷經(jīng)697年、24代傳承人，總結(jié)形成了多項獨門釀酒絕技，并于2006年，入選首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
而在甘醇曲基礎(chǔ)上演變而來的瀘州老窖久香牌大曲，早在2001年就被酒界泰斗周恒剛先生贊譽(yù)為“天下第一曲”，到如今，瀘州老窖制曲生態(tài)園作為中國最大的專業(yè)化酒曲制作基地，所產(chǎn)的久香牌大曲促成了濃香型大曲酒市場份額占白酒市場的70%以上，有力推動了中國白酒行業(yè)的發(fā)展。
此外，濃香型白酒還具有一大釀造工藝特征——“516工藝”，即5個四（一年為一個生產(chǎn)周期，期間四次投糧、四次蒸煮、四次投曲、四次發(fā)酵、四次取酒），1個無限循環(huán)（新料老糟，無限循環(huán)）和6分法（分層投糧、分層發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇）。這是瀘州老窖立足行業(yè)唯一活態(tài)“雙國寶”的歷史厚度和整體高度，并結(jié)合各濃香型白酒企業(yè)共性的釀造工藝特征，整理總結(jié)出的一套釀造工藝口訣，是目前中國濃香型白酒有唯一專屬編號和命名的釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)，同時也是幫助識別濃香型白酒釀造的特征之一。
新標(biāo)準(zhǔn)對于老酒收藏而言也是一大利好
酒是陳的香，老酒相對于新酒而言，在長期儲存陳釀過程中，酒體中的酸類、酯類、醛類、酮類物質(zhì)及許多香味成分比例會發(fā)生復(fù)雜的變化，如進(jìn)行締合、揮發(fā)、水解反應(yīng)等，才最終形成了味道醇厚豐滿、回味悠長的老酒。
新標(biāo)準(zhǔn)基于對長期貯存過程客觀存在的白酒酯類水解的考量，通過將總酸、總酯合并計算為酸酯總量的方式，相對有效地降低了水解造成白酒總酯檢測不合格的情況，為老酒收藏提供了更加科學(xué)的參考依據(jù)。
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