著名白酒專家高景炎。就北方醬香型白酒的風(fēng)味問(wèn)題、醬香白酒如何兼顧成本與面對(duì)消費(fèi)者等問(wèn)題，高景炎提出了自己的意見(jiàn)。
一
談工藝，北方醬香在學(xué)習(xí)茅臺(tái)的同時(shí)也要有創(chuàng)新
由于地域不同，醬酒企業(yè)聚集發(fā)展，形成了南方板塊和北方板塊。在高景炎看來(lái)，南、北方醬酒企業(yè)在技術(shù)上頗有淵源，但是由于不同風(fēng)土、氣候以及發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落的差異而形成不同的風(fēng)味，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該正視這種差異，形成自身的評(píng)價(jià)體系。
“在茅臺(tái)的引領(lǐng)下，從南到北，出現(xiàn)了很多醬香酒生產(chǎn)企業(yè)?！备呔把渍f(shuō)，其中，北方的一些代表型醬酒企業(yè)，和茅臺(tái)都有技術(shù)傳承上的淵源。譬如華都、云門，都曾在歷史上接受過(guò)茅臺(tái)方面的技術(shù)指導(dǎo)。華都一度是茅臺(tái)在“手把手”地幫扶。
這種醬香熱的景象，被高景炎形容為“過(guò)去是一花獨(dú)放，現(xiàn)在是萬(wàn)紫千紅春滿園”。
作為酒業(yè)技術(shù)專家，他強(qiáng)調(diào)，即便是在工藝完全一致的情況下，由于氣候、風(fēng)土的不同，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中微生物菌落的變異，這樣生產(chǎn)出來(lái)的醬香酒，南方、北方勢(shì)必會(huì)有不同。
“北方醬酒企業(yè)在學(xué)習(xí)茅臺(tái)的同時(shí)，也要有創(chuàng)新，要做出個(gè)性化的風(fēng)格?！备呔把渍f(shuō)，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該正視這種風(fēng)土、氣候的差異，在產(chǎn)品定位上創(chuàng)新。
在產(chǎn)品的評(píng)價(jià)體系上同樣如此，南方醬酒產(chǎn)品“醬香突出”，北方醬酒在口感和風(fēng)味上和其有區(qū)別，這種不同，“沒(méi)有高下之別，只有個(gè)性之分”。
基于此，高景炎表示，南、北方醬酒的評(píng)價(jià)體系也應(yīng)該有所不同。
二
論市場(chǎng)，既要質(zhì)量好也要老百姓買得起
一輩子鉆研白酒技術(shù)的高景炎，同樣關(guān)注于醬酒消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展。
“高端醬香產(chǎn)品貴，而且買不到。”高景炎說(shuō)，這對(duì)于追求美好生活的老百姓來(lái)說(shuō)，是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題，需要廣大醬香型白酒企業(yè)共同努力——與此同時(shí)，這也是異軍突起的北方醬香型企業(yè)的機(jī)遇所在。
高景炎坦承，造成醬香產(chǎn)品價(jià)格高且買不到的原因，與醬香型白酒復(fù)雜的生產(chǎn)工藝、高昂的生產(chǎn)成本密切相關(guān)。
傳統(tǒng)的成品醬香型白酒，周期至少需要5年，繁復(fù)的工藝與流程，對(duì)生產(chǎn)方來(lái)說(shuō)，需要沉淀的資金非常之高，一般企業(yè)難以負(fù)擔(dān)。
“華都、云門、北大倉(cāng)都在堅(jiān)持做醬香型白酒，這難能可貴。”高景炎說(shuō)，北方企業(yè)如今在華夏酒報(bào)搭建的平臺(tái)之上抱團(tuán)發(fā)展，已經(jīng)擁有了品質(zhì)共識(shí)與美好的發(fā)展愿景。
下一步，北方醬香型白酒企業(yè)，應(yīng)該按照中央提出的“高質(zhì)量發(fā)展”的要求，打造產(chǎn)品、發(fā)展市場(chǎng)。一面要堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，一面要?jiǎng)?chuàng)新。北方醬香型白酒，既要保證產(chǎn)品的質(zhì)量，又要讓老百姓買得起、喝得著，才能夠在醬香熱中找到屬于自己的位置。
文章來(lái)源：華夏酒報(bào)訂閱號(hào)
