在我們做菜的過程中，加入料酒來去掉腥膻氣是最常見的做法，但也有很多人會(huì)使用啤酒、白酒，或者黃酒來達(dá)到同樣的去腥作用，那么到底用哪種酒用來去腥效果最好呢？或者說，有些人也有疑問，白酒可以用來做菜嗎？本文小編為大家解答。
酒精為什么能夠去除腥膻味？
烹飪?cè)袭?dāng)中的腥膻異味主要來源于動(dòng)物內(nèi)臟，魚類組織中的三甲胺，氨基戊醛等物質(zhì)。這些產(chǎn)生腥膻氣味的物質(zhì)會(huì)在加熱的過程中揮發(fā)，但是揮發(fā)的速度非常慢。
如果烹飪的過程當(dāng)中加入了含有酒精的調(diào)料，酒精當(dāng)中的乙醇會(huì)和這些物質(zhì)進(jìn)行中和，然后在加熱過程中隨著酒精的揮發(fā)，把這些物質(zhì)一起帶走，從而起到減少或去除原料當(dāng)中腥膻味道的作用。
白酒、黃酒、啤酒、料酒的去腥能力比較：
加入的酒精度數(shù)越高，去腥膻作用的能力也就越強(qiáng)。
按去腥的順序來排列：
白酒>黃酒，黃酒>啤酒，啤酒>料酒
當(dāng)然，烹飪的過程不僅僅是去掉腥味，還要增香。
我們就來說說一些可以增香的酒吧。
哪些酒可以增香？
1、米酒
度數(shù)不高，但是去腥效果還蠻不錯(cuò)，味兒也沒有料酒那么重，居家常備，在臺(tái)灣三杯雞里面用是常用方法。
2、啤酒
啤酒是以大麥芽為主要原料發(fā)酵而成的，酒精濃度比較低，還有獨(dú)特的麥香味。
不同于黃酒，啤酒的水含量非常高，所以用到啤酒來烹煮菜式時(shí)，一般不會(huì)額外加水，或是替代一半的水來使用。
啤酒特別適合搭配肉質(zhì)緊實(shí)的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時(shí)候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會(huì)比較軟爛一些。
3、黃酒
黃酒是這幾種酒當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的，酒精度數(shù)適中，13-15度之間的比較多。同時(shí)，黃酒中的酵母含量高。所以在制作菜肴的過程當(dāng)中，除了去除腥膻的味道，還有酵母當(dāng)中的氨基酸和核酸混合物組成的香氣，可以給菜肴增加獨(dú)特的風(fēng)味。
黃酒的增香功能最強(qiáng)。所以在一些燒菜當(dāng)中，都比較適合來放一些黃酒。比如紅燒肉，燒牛肉，紅燒魚等。
4、白酒
純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。
白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。
5、料酒
料酒，顧名思義，料酒是用黃酒加入純凈水，加入不同的香料，配置出來的一種調(diào)料，它的功能是利用微量酒精去除原料的腥膻氣。同時(shí)，把香料的氣息帶入到菜肴當(dāng)中，所以一般放了料酒的菜肴，就不需要再放入香葉，八角等香料了。
料酒除了用來腌肉，料酒也適合快炒，比如蔥爆羊肉、尖椒牛肉、熘魚片等等。
6、味啉
味啉是源于日本的料酒，是一種將燒酒、米曲及糯米混合的酒。在日本料理中，煮菜、燒湯，味淋必不可少。我們常愛吃的關(guān)東煮，壽喜鍋，牛肉飯等都離不開味啉。簡(jiǎn)言之，味啉是可以綜合料酒，味精，糖這三種調(diào)味的復(fù)合料理酒。
味啉的特色是味道偏甜，燒太久了容易焦糖化。火候需要控制好，顏色就漂亮，控制不好就容易糊，做照燒雞腿就是必備的。也可以拿味啉來做肉類烹調(diào)的前期腌制，牛羊豬雞魚的肉都可以。
7、白葡萄酒和紅酒
葡萄酒包含糖分、酸和單寧，這些，都會(huì)影響它的口感，如果加入菜肴中，葡萄酒里其他一些比較微妙的成分，如醇香，通常會(huì)在烹飪過程中揮發(fā)光。
葡萄酒可以給菜肴帶來酸味。在用白葡萄酒來烹飪時(shí)，這點(diǎn)尤其需要注意，因?yàn)榘灼咸丫频乃岫韧ǔ１容^高。
口感強(qiáng)勁的紅葡萄酒可以制作香濃醇厚的紅酒汁搭配牛肉或者羊肉，而口感清新的白葡萄酒則可以搭配奶油用在海鮮和白肉類的菜肴上。
啤酒可以替代料酒嗎？
還有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，這也是不對(duì)的。為什么呢?因?yàn)槠【频木凭珴舛纫话阒挥?%~5%，而且其中有很大一部分是二氧化碳?xì)怏w。而二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。如果烹調(diào)時(shí)菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。
白酒可以替代料酒嗎？
首先，白酒和料酒的成分有很大差別。料酒是黃酒的一種，其中酒精的含量在10%~15%之間，另外還含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸、一些香料和鹽分，所以香味濃郁，味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精，含量在20%~60%之間。
其次，料酒中酒精含量較低，不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)的口感，并在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。白酒雖也能起到一定的去腥作用，但由于其中酒精含量過高會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)和脂類造成一定的破壞，從而影響口感，同時(shí)也會(huì)影響食物原有的風(fēng)味，留下濃重的酒精異味。
另外，料酒中大量的生香物質(zhì)不但能夠去除菜肴的異味，還能使香味大增，其中的氨基酸也能和食物中的糖類物質(zhì)結(jié)合成芳香物質(zhì)，產(chǎn)生誘人的香氣。而白酒這方面的功效要遜色很多。
通過本文大家可以知道，雖然酒精都有一定的去腥效果，但是并不能用啤酒和白酒替代料酒，不同烹飪方式需要對(duì)應(yīng)不同的酒類，這一點(diǎn)大家還是要注意。
