小曲釀造的清香型白酒具有清、凈、純、正的特點(diǎn)，加上釀造工藝簡(jiǎn)單、快就注定了它會(huì)遍地開花，走向全國(guó)，一起來(lái)看看小曲清香型白酒是如何釀造的吧。
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小曲清香酒的工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特征是什么？
1、適用的原料品種范圍廣，可就地取材，小曲清香酒生產(chǎn)所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或干)等均可。
2、采用根霉為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少、發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。
3、投資少，見效快，規(guī)模因地制宜?？纱罂尚?，集中或分散生產(chǎn)均可。許多小酒廠每天產(chǎn)的酒不用找人推銷，便可在廠售完，資金周期快，無(wú)庫(kù)存積壓。
4、小曲清香酒風(fēng)格獨(dú)特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價(jià)格適宜，喜愛者甚眾。
小曲清香酒傳統(tǒng)釀造工藝流程是什么？
原料一浸泡一初蒸一悶水一復(fù)蒸一出甑一囤撮一攤涼一下曲一裝箱培菌一配糟發(fā)酵一蒸餾一成品
1、配料。原料200斤、雅大高產(chǎn)酒曲1斤、谷殼10％。
2、泡糧。用70-75℃的熱水浸泡10小時(shí)左右，放出泡糧水，沖去灰渣酸水后瀝干水份。
3、蒸糧。用白酒釀酒設(shè)備蒸糧，燒開水后見氣一層層往料桶中鏟入原料，圓汽后初蒸30分鐘左右，摻悶水，水量要淹過(guò)糧面6?7厘米，甑內(nèi)水溫底層為60?65℃，面層為94?95℃，悶糧30分鐘，放去悶水。
加大火力，圓汽后加蓋復(fù)蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當(dāng)，全甑均勻，糧食裂口率在90％以上。
3、培菌糖化。在培菌過(guò)程中，要做到“定時(shí)定溫”。培菌糖化實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固體糧醅擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程。
這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長(zhǎng)繁殖并合成酶系的過(guò)程，這一過(guò)程只是產(chǎn)生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務(wù)。
因而在生產(chǎn)中要堅(jiān)持低溫培箱，嚴(yán)格控制出箱溫度（工藝標(biāo)準(zhǔn)要求出箱溫度不超過(guò)38℃）。開箱溫度為36.5℃—38℃。
4、發(fā)酵。出箱時(shí)，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶0.5或1：1)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當(dāng)晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。
5、蒸餾。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟倒入蒸汽釀酒設(shè)備后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。
6、存放裝壇。剛蒸出來(lái)的新酒，辛辣味重，陳釀一段時(shí)間后口感更好，陳釀時(shí)建議用陶缸儲(chǔ)存。
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小曲清香和大曲清香型白酒有什么區(qū)別？
它倆最大的區(qū)別就是酒曲用的不同用的量不同，一個(gè)就是用曲量大直接發(fā)酵，一個(gè)需要自然培菌到位后在發(fā)酵，一個(gè)發(fā)酵周期在一個(gè)月一個(gè)半個(gè)月足夠了。以上總結(jié)就是清香型大曲白酒無(wú)論是酒質(zhì)還是口感都優(yōu)于小曲，大曲的香味兒是酒曲直接帶入，小曲用曲量少需要的大部分就是空氣的微生物帶入的香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有大曲直接帶入的濃郁，不管是我們品嘗還是化驗(yàn)都是大曲白酒更加優(yōu)于小曲白酒。
以上就是小曲清香型白酒的相關(guān)介紹，清香大曲和清香小曲白酒工藝都是屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，但是他們之間區(qū)別還是很大的，大家在購(gòu)買之前還是要學(xué)會(huì)鑒別。
