說起葡萄酒，大家都知道，葡萄酒的儲存環(huán)境要求是非常高的，但是有一款葡萄酒非常特別，品質(zhì)高的可以陳放數(shù)十年甚至達300年，更令人震驚的是，它開瓶一年之后還能保持不錯的狀態(tài)。今天小編帶大家來認識這一款神奇的葡萄酒，馬德拉酒。
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馬德拉酒的起源。
600年歷史不死之酒，大航海時代的意外產(chǎn)物
馬德拉在1491年的時候就已經(jīng)出現(xiàn)。它是大航海時代的產(chǎn)物，擁有近600年的歷史。
馬德拉島地理位置特殊，使其成為了是海員們的補給站。在跨大西洋的航海中，探險家們會將船停在馬德拉島，補充飲用酒和其他生活用品。船只會穿過赤道，葡萄酒經(jīng)過高溫洗禮，品質(zhì)容易受損。為此人們想出一個辦法，往酒里加白蘭地提高酒精度，增強葡萄酒穩(wěn)定性。出乎意料地是，這種加強酒精后又經(jīng)過高溫熟化的葡萄酒，口感更豐富，帶有堅果和果干的風味，很受探險家們的歡迎。
馬德拉酒背后的傳奇故事數(shù)不勝數(shù)，它曾經(jīng)擁有一段非常光輝的歷程。在16世紀的時候，馬德拉酒的產(chǎn)業(yè)就已經(jīng)在當?shù)匕l(fā)展的非常好了。18世紀，馬德拉葡萄酒占據(jù)了美國進口葡萄酒的75％以上。
在1776年，馬德拉曾作為美國簽署《獨立宣言》之后的慶祝用酒，還是是美國第一任總統(tǒng)華盛頓和美國第一任財政部長漢密爾頓的最愛。拿破侖愛馬德拉，甚至在他流放途中經(jīng)過馬德拉島時，落魄之際也未忘捎上一些馬德拉再繼續(xù)趕路。
經(jīng)歷過商業(yè)上的興衰和起落，加上消費者愛好口味的改變，如今馬德拉輝煌不再，但它仍然是世界上3大最經(jīng)典的加強酒之一。
根據(jù)馬德拉官網(wǎng)數(shù)據(jù)，2017-2018年馬德拉加強酒產(chǎn)量為395萬升，2018-2019年預計產(chǎn)量是322萬升。2018年度，其銷量為337萬升，其中77.5%銷往歐盟國家，市場主要集中在法國（32%）、葡萄牙（18%）、德國（6.9%）等。歐盟國家之外的重要市場是日本（7.9%）和美國（6.4%）。
葡萄品種
19世紀末，葡萄根瘤蚜災害摧毀了馬德拉島上的最好的葡萄園，當時島上大多數(shù)葡萄酒只能用美洲雜交品種或者當?shù)氐臍W亞品種黑莫樂（NegraMoll/TintaNegra/TintaNegraMoll）釀造。1973年之后，美洲雜交品種不允許用于馬德拉酒。
現(xiàn)在馬德拉酒的釀酒葡萄主要是黑莫樂和4大貴族品種——舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Bual）和馬姆齊（Malmsey）。
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馬德拉酒為什么可以陳年存放？
馬德拉是一種加強葡萄酒，即在發(fā)酵過程中加入葡萄蒸餾酒（白蘭地）來終止發(fā)酵，提高酒精度。眾所周知，加強葡萄酒的生命力都很頑強，但若要做到像馬德拉這樣擁有“金剛不壞之身”，還需要經(jīng)過特殊的馬德拉化（Maderization）。
1、發(fā)酵
現(xiàn)代設(shè)備的引入，使得溫度控制普遍使用，有利于保持酸度和果香。大部分在25,000L的不銹鋼罐中進行，也有些使用水泥罐，甚至橡木桶。
發(fā)酵時，一個關(guān)鍵點在于是否帶皮發(fā)酵。一般舍西亞爾和華帝露不帶皮發(fā)酵，而布爾和馬姆齊會通過浸皮以獲得更飽滿的酒體。黑莫樂可以用來釀造各種風格的馬德拉酒，所以它是否浸皮以及浸皮量是根據(jù)風格的不同來確定的。
2、加強
在發(fā)酵過程中，加入酒精度為96%ABV的葡萄蒸餾酒，可以終止發(fā)酵（酒精度超過15%ABV時，酵母會被殺死），最終得到酒精度為17-18%ABV的葡萄酒。因為發(fā)酵終止的時候，酵母沒有將葡萄汁里所有的糖分都轉(zhuǎn)化成酒精，導致酒液里還剩有不少的殘?zhí)?，最終得到的馬德拉酒也會有甜度。
如果在發(fā)酵前期進行加強，酒中殘?zhí)呛枯^多，從而馬德拉酒甜度較大；在發(fā)酵后期進行加強，酒中殘?zhí)呛枯^少，從而馬德拉酒甜度較低；在發(fā)酵結(jié)束后進行加強，酒中幾乎沒什么殘?zhí)牵砸话阈纬筛尚婉R德拉酒。
一般而言，加強會在發(fā)酵開始后的1-5天內(nèi)進行。
3、馬德拉化
最早的方法是將桶放入出口的船內(nèi)，然后讓外界的熱量加速熟化，讓酒液焦糖化，這種方式叫馬德拉化。
馬德拉化一般只適用于加強過的葡萄酒，不然很容易變成醋。而氧化熟成的過程，溫度每升高10℃，速度就加快1倍。
現(xiàn)代的馬德拉化一般用2種方法：Estufa和Canteiro。
?。?）低端馬德拉化——Estufa
Estufa直譯為“暖房”或“溫室”。加熱的設(shè)備叫Estufa，而這個加熱的流程叫Estufagem。需要將酒液加熱到45-50℃，持續(xù)至少3個月時間。若是溫度低一點，時間拉長一點，做出來的酒效果會更好。Estufa馬德拉化的酒必須在葡萄采摘第2年的10月31日之后才能裝瓶上市。
Estufagem又可以細分為2種。
第一種是在不銹鋼罐中進行。在過去馬德拉化會在水泥罐中進行，如今基本上都被大的不銹鋼罐（20,000-50,000）所取代。溫度的控制可以通過環(huán)繞在外側(cè)的夾層（Jacket）或者是罐內(nèi)中央的不銹鋼螺旋管（StainlessSteelCoil）來實現(xiàn)，這兩個裝備里面都含有熱水，用以加熱酒液。整個過程是需要IVBAM（代表馬德拉地區(qū)葡萄酒、刺繡和工藝品的機構(gòu)）的精心控制。這個方法一般不用來做最優(yōu)質(zhì)的酒，常做高度商業(yè)化的馬德拉酒。
第二種是在600L的木桶中進行。這種方法為馬德拉酒公司（MadeiraWineCompany）所用，木桶被放在非常熱的房間里（房間可以被熱的不銹鋼罐或者裝滿熱水的管道所加熱），溫度通常在30-40℃，加熱的時間也比第一種方法更長，通常是6-12個月。這種方法比第一種更加溫和，質(zhì)量更高，介于第一種Estufagem和Canteiro之間。
（2）高端馬德拉化——Canteiro
Canteiro直譯為“床”，就是指一些倉庫閣樓內(nèi)的隔板。Canteiro法不經(jīng)任何人工加熱，而是將酒置于各種大小的舊橡木桶中，讓后放在倉庫內(nèi)，讓太陽進行緩慢而自然的加熱，溫度超過30℃，時間是2年。
Canteiro可以增加馬德拉酒的風味復雜度，但是持續(xù)的時間會比較長，5年的Canteiro只相當于3個月的Estufa。用這種方法生產(chǎn)出來的馬德拉酒仍保持有新鮮的水果香氣，焦糖風味沒那么突出，是一種優(yōu)質(zhì)高級的馬德拉酒。
雖然法律規(guī)定Canteiro馬德拉酒必須陳年至少3年（從葡萄采摘之后的第一個1月1日算起）才能上市，但是很多生產(chǎn)商都選擇陳年20年之久，有些甚至超過一個世紀（轉(zhuǎn)移至稍微冷涼的環(huán)境下）。
所有的單一品種和年份馬德拉，都是通過這種方法來馬德拉化，甚至一些采用黑莫樂來釀造的優(yōu)質(zhì)馬德拉也會用這種方法。
馬德拉酒有哪些類別？
1、根據(jù)風格劃分
根據(jù)風格，馬德拉酒可以分為9種。
散裝馬德拉（BulkWine）：在2002年被禁止出口之前，散裝馬德拉酒占了島上30-40%的產(chǎn)量?，F(xiàn)在只有作為調(diào)料用的馬德拉酒（加入了鹽和胡椒）才允許散裝出口。
優(yōu)質(zhì)馬德拉（Finest）：有時候也叫3年馬德拉（3YearOld）或精選馬德拉（Seleccionado），是調(diào)配出來的。酒液一般經(jīng)過Estufagem，在不銹鋼罐中陳年（極少數(shù)會經(jīng)過橡木桶陳年）之后就裝瓶?；旧隙际怯煤谀獦坊蚩颇防揍勗斓?。
雨水馬德拉（Rainwater）：這是一種輕盈的，近乎干或者半干的馬德拉酒，得名于馬德拉酒在運往美國途中被雨水稀釋。19世紀中期人們飲用的大部分馬德拉都是這種風格，生產(chǎn)商AndrewNewton將其評價為“像雨水一樣柔軟”?，F(xiàn)在這種風格的酒產(chǎn)量非常小，沒有明確的法律規(guī)定，一般屬于3年的范疇，不得超過5年。
5年珍藏馬德拉（5YearOldReserve）：大部分都是用黑莫樂或科姆雷釀造的，但也有些是用4大貴族葡萄。經(jīng)歷Estufagem不銹鋼罐馬德拉化，調(diào)配的部分基酒可能經(jīng)過橡木桶陳釀。基酒的平均年齡是5年。
10年特別珍藏（10YearOldSpecialReserve）：大部分用貴族葡萄釀制，而且會在酒標上標注出品種。調(diào)配中最年輕的基酒是10年左右，使用橡木桶陳釀，一般不會用不銹鋼罐Estufa。
15年特級珍藏（15YearOldExtraReserve）：非常罕見，跟10年特別珍藏類似，陳年時間更長，基酒平均年齡15年。
索雷拉馬德拉（SoleraWine）：即用索雷拉陳釀體系（SoleraSystem，跟雪利酒的索雷拉陳釀體系非常相似）釀制而成的馬德拉酒，是無年份的調(diào)配型酒。酒液來自單一年份，經(jīng)過5年Canteiro熟化，每次從最底層桶中取10%的酒液裝瓶，立刻灌入等量的同質(zhì)量酒液，這樣最多反復10次后全部裝瓶完（每年最多取10%裝瓶）。這樣每次裝瓶都能展現(xiàn)出最初那些酒的年份特征，且可以標注年份。在葡萄牙加入歐盟后，這一做法被禁止，老年份酒中有可能出現(xiàn)這個。
單一年份馬德拉酒（Colheita/Harvest）：是由單一年份葡萄釀造而成，且至少需要5年木桶陳釀期才能裝瓶的馬德拉酒?？梢允褂煤谀獦罚蛘哔F族葡萄并標注品種。
年份馬德拉（Frasqueira/Vintage）：年份馬德拉必須來自單一年份，必須使用貴族葡萄且標注名稱，這是馬德拉酒中的最高等級。年份馬德拉酒要在橡木桶中陳釀至少20年，有許多極老的，百年以上的酒。復雜高酸，有很多氧化風味以及焦糖、干果風味，有很強的陳年潛力。
2、根據(jù)甜度劃分
一般的干型靜止葡萄酒跟水的密度差不多，即1g/ml，但是甜酒一般濃度更高，密度也會更高。根據(jù)馬德拉酒密度，可以劃分出不同的甜度：
極干型馬德拉（ExtraSeco）：密度不超過10,029g/ml
干型馬德拉（Seco）：密度不超過10,070g/ml
半干型馬德拉（MeioSeco）：密度在10,070-10,150g/ml，包含10,150
半甜型馬德拉（MeioDoce）：密度在10,150-10,240g/ml，包含10,240
甜型馬德拉（Doce）：密度超過10,240g/ml
如何保存、飲用馬德拉酒？
馬德拉酒應豎直放置在陰涼干燥的地方。因為它的酒精度比一般的葡萄酒要高，腐蝕軟木塞的速度也更快，豎直放置酒瓶才能減少木塞污染。另外，它還需要一點氧氣來保持氧化香氣，而沒有酒液浸潤的軟木塞可以讓空氣進入酒瓶。通常馬德拉酒開瓶后重新塞好軟木塞，可以保存好幾個月，品質(zhì)高的則是好幾年。
侍酒溫度很重要。溫度高了酒精味太重會掩蓋酒的香氣，太低了香氣太封閉。一般而言，侍酒溫度要考慮到酒的甜度、年份和葡萄品種。年輕的馬德拉酒推薦侍酒溫度是13-14℃，為了展現(xiàn)最大香氣風味老年份馬德拉酒侍酒溫度應該在15-16℃。
在飲用老年份的馬德拉酒時，應提前24甚至是48小時開瓶，讓酒質(zhì)穩(wěn)定下來。開瓶的時候要小心，因為老年份酒的軟木塞非常脆弱。如果軟木塞的碎屑掉進酒瓶里了，要立即把碎屑過濾掉，以防影響馬德拉酒的風味。老年份的馬德拉酒會有沉淀，這些沉淀不會影響酒的品質(zhì)，可以借助醒酒器把沉淀去掉。
馬德拉酒如何配餐？
1、舍西亞爾/干型馬德拉酒
顏色淺，顏色相對更淺，香氣芬芳，是一款完美的開胃酒，適合搭配橄欖、烤杏仁、魚子醬或鮭魚小吃。也可以跟煙熏魚肉（三文魚、金槍魚等）、貝類、壽司、新鮮山羊奶酪和諧共處。
2、華帝露/半干型馬德拉酒
結(jié)構(gòu)感更強一點，高酸，同樣是一款非常出色的開胃酒，可以搭配橄欖、烤杏仁、干果、奶油湯、洋蔥湯等。搭配西班牙火腿、煙熏野禽肉、鴨肉、鵝肝同樣美味。
3、布爾/半甜型馬德拉酒
酒體飽滿果味濃，搭配熱帶水果、干果、蛋糕和水果蛋撻毫無壓力。年輕的布爾馬德拉適合搭配軟質(zhì)奶酪，而經(jīng)過長時間陳年的布爾馬德拉更適合陳年奶酪以及雪茄。
4、馬姆齊/甜型馬德拉酒
顏色深，酒體非常飽滿順滑，香氣濃郁，跟熱帶水果、干果（胡桃、榛子等）更配。當然也可以搭配果脯蛋糕、黃油餅干、巧克力、果仁糖。
以上就是馬德拉酒的相關(guān)介紹，相信大家對葡萄酒種類又有了一個全新的認識，所以說所有的葡萄酒都比較容易氧化這樣的說法還是因為沒有認識馬德拉酒呀。
