Hello，大家好，我是小迷糊，好久沒有跟大家見面啦，今天又迎來了我們。這一期的內(nèi)容成容恒酒怎么樣？那么大家在之前都了解過成榮恒酒嗎？是這樣的，成榮恒酒呢，它是一款具有芳香，濃郁，比較好聞的一款濃香型的白酒。這款白酒呢特質(zhì)就是香味協(xié)調(diào)，入口甜，特別的受到大眾的喜歡。在成榮恒酒的制作過程中呢，他也是十分注注重發(fā)酵過程的。它的主要成分呢，是乙酸乙酯為主體，所以呢原料也多是以高粱為主。它發(fā)酵的過程中。是需要有人工培養(yǎng)的老窖，才可以發(fā)酵出這樣濃香型的白酒。我們在電視中也都大多了解過，白酒分為有濃香型，有醬香型。他們的分類都是不同的。所以呢，我們這一期著重去了解一下成榮恒酒，它的制作過程以及。她在制作過程中需要注意的一些事項可以更好地給大家去理解成榮恒酒。到底是怎么樣的一款白酒？當(dāng)然，這款濃香型白酒不僅僅就只是以高粱為原料而制作的，它其實是以高粱為主，但是還必須去添加其他的糧谷原料，然后混在一起進(jìn)行發(fā)酵，才能有我們今天所喝到的濃香型大眾所喜愛的這一款。成榮恒酒，當(dāng)然，如果我們想更多的去了解這款酒的制作過程的話，就一起來看看我下邊的介紹吧。
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)。其主要成分以己酸乙酯為主體。以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”名揚海內(nèi)外原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。
出窖
南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。
濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內(nèi)，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘?zhí)牵?~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。
滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時決定是否要調(diào)整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實踐中起著重要的指導(dǎo)作用。
配料與拌和
配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22%，冬少夏多。
配料時要加入較多的母糟（酒醅），其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22%左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可達(dá)1:4~1:6左右。
稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進(jìn)行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。
為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。
出窖配料后，要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。
經(jīng)試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化
率即可達(dá)到正常要求。
綜上所述呢，一款比較口感良好的白酒，它的制作過程是需要花費很多的精力。以及他如果想釀成的話，他處在的一種環(huán)境里，也必須是特制的一種環(huán)境。像平時我們有看到電視中一些人直接把白酒放入。挖好的坑中再埋起來，過許多年以后再去挖出來喝，這樣簡單，只叫埋藏起來，根本不是我們口中所說的窖藏。所以的話，它的口感是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到我們濃香型白酒的口感的，也是達(dá)不到我們成榮恒酒的這種。高端的不一樣的口感，所以大家在之后選擇酒品的時候，一定要看準(zhǔn)酒類的牌子以及酒類的簡介，不要隨便的只是埋藏起來的酒就認(rèn)定他是窖藏，它們之間的區(qū)別還是很大的。
