“天時”強調(diào)季節(jié)、時效與氣候等因素對釀酒過程，如制曲、酒醅堆積發(fā)酵、基酒儲存等的影響;“地利”則強調(diào)地勢相關(guān)因素，如原料、水質(zhì)等對于釀酒的影響;“人和”則重點說明人作為釀酒過程的具體操作者，在工藝的采用、設(shè)備的選擇、酒體設(shè)計等方面中所扮演的重要角色。只有協(xié)調(diào)處理好“天時、地利、人和”三者間的關(guān)系，才能釀造出優(yōu)質(zhì)白酒。
“天時、地利、人和”，釀酒。
1、環(huán)境與酒
釀酒界公認的“天時、地利、人和”，在傳統(tǒng)名優(yōu)白酒生產(chǎn)中體現(xiàn)出更多、更深遠的實際意義。
幾乎所有的原始發(fā)酵酒類的產(chǎn)生，都具有一定的偶然性。存在于空氣或環(huán)境中的霉菌、酵母等微生物自然混入淀粉類(糖類)食物中，通過對食物成分的利用和改造，以及轉(zhuǎn)化糖類為二氧化碳和乙醇而產(chǎn)生芳香的酒類物質(zhì)。
由于微生物與其存在的自然環(huán)境有著一定的相關(guān)性，因此，世界不同的地域、不同的民族在長期的歷史進程中，受其地域的自然資源、氣候土壤、民族飲食習(xí)慣的影響，形成了不同風(fēng)格的酒類產(chǎn)品。在蒸餾酒中，著名的有中國白酒、法國白蘭地、英國威士忌、俄國伏特加、北歐金酒等。
中國白酒中名酒之多，可謂世界之冠，這是得天獨厚的自然環(huán)境決定的，幾種名優(yōu)白酒釀造的自然環(huán)境概況(見表1 )。
從(表1)可知，一般名優(yōu)酒的釀造都依賴于其特殊的自然環(huán)境，包括濕潤的氣候條件、優(yōu)質(zhì)的水源、適宜釀酒微生物生長的土壤，這些地理環(huán)境是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的重要條件?！兜乩順?biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》明確規(guī)定：地理標(biāo)志產(chǎn)品，是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進行命名的產(chǎn)品。目前獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品的白酒有50多個，包括中國白酒金三角區(qū)域的所有名酒系列，以及洋河、古井、三花、西鳳、酒鬼酒、景芝、張弓、四特、玉泉、牛欄山等。“地理標(biāo)志產(chǎn)品”就是地理環(huán)境對白酒生產(chǎn)重要性的一個體現(xiàn)。
2、“天時、地利、人和”與釀酒
《孟子·公孫丑下》：“天時不如地利，地利不如人和”。《孫臏兵法·月戰(zhàn)》：“天時、地利、人和，三者不得，雖勝有殃”，指作戰(zhàn)時的自然氣候條件，地理環(huán)境和人心的向背。
2.1、天時
“天”，包括天氣，氣候變化等。人們常說靠天吃飯，比如適度下雨有利于農(nóng)作物的生長。“時”，選擇做事的時間。比如農(nóng)業(yè)的春播秋收，就是順應(yīng)了天時。
“天時”這里可以理解為天氣、氣候氛圍、溫濕度適宜，這種條件特別適合釀酒微生物的繁殖、馴化…… 例如，茅臺每年五月踩曲、九月重陽下沙(投糧)，一年為一個大生產(chǎn)周期，發(fā)酵一月為一個小生產(chǎn)周期——這就是充分利用“天時”的佐證。通過歷年的經(jīng)驗，五月的仁懷氣候適宜制曲微生物的繁殖生長，溫度偏高、濕度適宜，特別適合高溫曲的培養(yǎng)，這是釀造醬香型酒的必要條件;九月屬于秋季，糧食收獲的季節(jié)，新糧大量上市，茅臺利用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的糯高粱進行生產(chǎn)，當(dāng)?shù)厍锛镜臍夂蛱貏e適宜醬香型酒的堆積發(fā)酵、窖內(nèi)的升溫，為下一步長達一年的多輪次發(fā)酵、取酒奠定基礎(chǔ)。
2.2、地利
“地利”從字面上講就是指地方上的種種便利，包括適于戰(zhàn)爭方面的地勢、城池、險要等，適于工商貿(mào)易方面的道路交通、水力資源等，適于農(nóng)業(yè)方面的日照、溫度、水土、物產(chǎn)等等?？傊褪怯伤幍乩砦恢玫膬?yōu)越而獲得的種種便利。
“地利”在釀酒上可以理解為地理環(huán)境優(yōu)越、地質(zhì)地貌特殊、土壤結(jié)構(gòu)良好、地下水質(zhì)優(yōu)良——良好的生態(tài)資源環(huán)境特別適合釀酒微生物的生長繁殖。以四川為例，四川盆地得天獨厚的自然地理環(huán)境和悠久的人文智慧積淀，造就了“天府之國”的歷史沉積。如果說大量出產(chǎn)的水稻、蠶絲、生鐵和鹽奠定了蜀地農(nóng)耕社會長期高水平發(fā)展的生產(chǎn)基礎(chǔ);那么，高質(zhì)量的茶葉和美味香濃的醇酒，便是巴蜀地區(qū)商業(yè)繁盛的兩根定海神針。這樣的自然條件適合種植糧食及手工業(yè)。經(jīng)聯(lián)合國糧農(nóng)與教科文組織考證的釀造名優(yōu)白酒的最佳產(chǎn)區(qū)位于北緯27050′～29016′，東經(jīng)103036′～105020′(4、5)。這一帶地質(zhì)、地貌特殊，主要為黃粘土——是釀酒微生物生長繁殖的理想天堂，鑄就了輝煌的“川酒”——五糧液、瀘州老窖、郎酒等眾多聞名一世的白酒。
唐亞等對全國5000多家酒廠的地理分布的分析發(fā)現(xiàn)，白酒企業(yè)具有明顯的地域聚集性，而以四川宜賓、瀘州和貴州仁懷在我國白酒生產(chǎn)上最為重要。全國酒廠的地理分布特征及在全國白酒行業(yè)中的地位揭示了自然條件在白酒釀造上的重要性。白酒的釀造實踐證明，自然條件是一個地區(qū)能否釀造好酒的決定性因素——即“天時、地利”。
2.3、“人和”
“人和”就是指人與人之間的團結(jié)和睦、相互協(xié)作、相互支持、同心同德、共御外侮的良好社會關(guān)系。例如，宜賓是五糧濃香型白酒的發(fā)源地，沿襲數(shù)千年傳承的釀酒技藝，匯聚了眾多中國白酒業(yè)的高端人才及一批技藝精湛的一線技術(shù)骨干，目前擁有國家級釀酒大師5名，國家級白酒評委17名，在中國白酒業(yè)首屈一指。近年來，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，五糧液團隊協(xié)同發(fā)展，其獨特的生產(chǎn)工藝技術(shù)不斷完善，應(yīng)用高新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝結(jié)合，走創(chuàng)新和特色之路，研究形成了不少具有自主知識產(chǎn)權(quán)和難以復(fù)制、模仿的釀酒技術(shù)，使五糧液始終走在中國白酒技術(shù)的前列。這是整個五糧液上下齊心協(xié)力、互助發(fā)展的結(jié)果，是“人和”理念的最好詮釋。
“天地人和”——將人處于“和諧”與“平和”的世界之中，處于天地之中。它所闡述的是一種思想，更是一種境界。
“天時不如地利，地利不如人和”不僅是名言，而且，還更為廣泛地應(yīng)用于各個領(lǐng)域。在釀酒方面，如聞名于世的五糧液，就是利用在原料、水源、氣候、地質(zhì)和人才等方面的獨特優(yōu)勢，沿襲數(shù)千年傳承的釀酒技藝，采用五種糧食混合、特制包包曲發(fā)酵、傳統(tǒng)跑窖工藝……其工藝和口感充分體現(xiàn)了“天人合一、和諧共生”的思想。
3、實例佐證
3.1、中國白酒金三角
提起法國人們會想到波爾多葡萄酒，提起德國會想到慕尼黑啤酒，提起俄羅斯會想到伏特加酒，提起中國自然想到茅臺、五糧液等，這些已成為國家的文化符號。中國白酒是中國的原創(chuàng)，是農(nóng)耕文化的精髓，是中華文明傳承的活載體。因此，在中國現(xiàn)存酒種中，白酒最有機會打造成為世界級奢侈品。
中國是世界三大農(nóng)業(yè)起源中心，酒的產(chǎn)生與農(nóng)業(yè)的發(fā)展密不可分。發(fā)達的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為酒的釀制奠定了堅實的基礎(chǔ)，谷物糧食釀制的酒是酒類的主體。隨著時間的推移，依托獨特的地理位置和氣候環(huán)境，逐漸形成了長江流域、黃淮流域兩條白酒名酒帶。以四川產(chǎn)區(qū)為代表和核心的長江上游地區(qū)，其獨特的生態(tài)與環(huán)境特征是白酒釀造產(chǎn)業(yè)不可復(fù)制的“天賦”。在這種氣候、地理環(huán)境中所形成的特有的微生物群與土地、空氣的完美融合造就了中國頂級白酒產(chǎn)區(qū)的地位——天時地利。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織專家論證：“在地球同經(jīng)緯度上，只有沿長江兩岸的瀘州、宜賓等是能釀造出純正的蒸餾酒的生態(tài)區(qū)”。“一是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)谷物品質(zhì)純正;二是具有獨特的沙溪巖土壤;三是北緯28~30度地帶濕熱，水質(zhì)純凈，自然條件適合釀酒;四是曲藥獨特;五是自然微生物接種制成的老窖泥池及釀酒技藝一直沿用數(shù)百余年”。在這塊中國白酒地標(biāo)性區(qū)域孕育了瀘州老窖、五糧液、貴州茅臺、水井坊、劍南春、沱牌、郎酒等中國主流香型名酒，遂成中國白酒金三角。
中國白酒金三角長期以來釀酒業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造總結(jié)出無數(shù)精湛的釀酒技藝(如：泥封窖池、低溫入窖、堆積發(fā)酵、雙輪底增香等)，涌現(xiàn)出一大批國家級“釀酒大師”(占全國2/3以上)，良好的“人和”環(huán)境誕生了中國僅有的幾個“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。占據(jù)“天時、地利、人和”優(yōu)勢的中國白酒金三角無論在過去、現(xiàn)在還是將來都是中國乃至世界蒸餾白酒的“波爾多”。
3.2、黃淮流域名酒帶之雙溝
2001年，中國科學(xué)院徐欽琦等在其著述 《從南京猿人到下草灣人》一文中說：“雙溝地區(qū)是新生代世界生物的進化中心之一 ，也是世界上人類起源的中心之一 。因為雙溝地區(qū)的自然環(huán)境是得天獨厚的”。他在2002年出版的《雙溝醉猿》一書中更是語出驚人，稱“這里成為我國最具釀酒天然環(huán)境的地區(qū)”，是“自然酒”起源的地方之一。
古地質(zhì)科學(xué)家尤玉柱教授在《從地質(zhì)變遷看雙溝》一文中寫道：“人們都說雙溝地區(qū)的自然環(huán)境是得天獨厚的”。任何地方，其自然地理環(huán)境是優(yōu)是劣，應(yīng)由諸多因素決定：包括地質(zhì)基礎(chǔ)、地理位置、氣候條件、土壤、植被、水資源等。各種因素的相互影響和組合，形成該地區(qū)生態(tài)的統(tǒng)一體。雙溝在蘇北平原的西南部，地貌位置在山前丘陵地帶的前緣，地理坐標(biāo)為北緯33度12分，東經(jīng)118度10分，日照2168.3h/a，大致在中國版圖東端的中間位置。雙溝下草灣地區(qū)年平均氣溫在15℃，濕度76度，7月份最熱，月均溫度26℃。這樣的氣候非常有利于霉菌、酵母菌等各類菌種菌群的生長、作用，加上有充沛質(zhì)優(yōu)的水源，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅高粱，也產(chǎn)稻麥、豆秫等五谷雜糧。這里除了雙溝大曲、洋河大曲外，還有久負盛名的清代貢品雙溝空心掛面、上塘青稈粘子米等著名特產(chǎn)。
“水為酒之血”，水是釀造好酒的重要條件之一。雙溝下草灣地區(qū)地下水質(zhì)不僅好，而且來源渠道多，水質(zhì)優(yōu)良。這一帶崗巒起伏、翠嶺蘊秀、氣候溫和、四季分明，適宜人居，更適宜釀造美酒。眾多文人騷客寫下的名篇佳句從不同角度反映雙溝地區(qū)釀酒業(yè)的興旺、繁榮和悠久的歷史，從不同側(cè)面體現(xiàn)出天時、地利、人和與釀酒業(yè)的關(guān)系。
4、總結(jié)
縱觀中外美酒產(chǎn)地，絕大多數(shù)離不開理想的自然和地理環(huán)境，每一個名酒廠無不集聚一批人才精英和良好的人文環(huán)境，這充分體現(xiàn)“天時、地利、人和”與釀酒之間的密切關(guān)系，這是大自熱賦予人類的。今天我們在享受美酒的同時，更應(yīng)該保護好環(huán)境，做好生態(tài)釀酒循環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈，造福子孫后代!
