1，我想知道百威青島啤酒都有哪些特點(diǎn)
百威啤酒，以其細(xì)膩清淡的絕佳口味贏得市場，體現(xiàn)了百威一貫以來保證產(chǎn)品卓越品質(zhì)的風(fēng)格。
始終如一的卓越品質(zhì)是百威的標(biāo)志，無論在世界任何地方釀制的百威啤酒都能保證同樣清澈、清醇、清爽的絕佳口感。為了確保品質(zhì)的統(tǒng)一，百威啤酒的總部安海斯－布希公司要求其旗下的12家美國本土的釀酒廠、2家海外百威生產(chǎn)廠以及國外12家合作生產(chǎn)廠家嚴(yán)格遵循精密的生產(chǎn)工序，從最初挑選上好的全天然原料到最后的品味測試，百威共有240道保質(zhì)工序。
百威始終不計(jì)成本地選用最優(yōu)質(zhì)的全天然原料，包括麥芽、啤酒花、大米、酵母和水，釀制百威的后成熟工序是公司獨(dú)一無二的山毛櫸木陳釀工藝，這種傳統(tǒng)技術(shù)確保了百威啤酒的天然口味。
青島啤酒首先,在品牌上它是中國在世界啤酒排名里占有名額.這是品牌優(yōu)勢!
其二,在釀造上它采用國際最先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備,無論是糖化、錐罐、釀造工藝、成品包裝都是國內(nèi)最尖端的！這是硬件設(shè)備！
其三，在口感質(zhì)量上它立足國內(nèi)消費(fèi)群體的口感模式建立一套適合中國人的特色！這是口感優(yōu)勢！
其四，在啤酒文化上它有先天優(yōu)勢，具有百年歷史！可以說是中國唯一一家跨朝代的酒廠。這是歷史優(yōu)勢！
其五，在銷售管理上它有得天獨(dú)厚的國內(nèi)外銷售網(wǎng)絡(luò)。山東青島也是沿海城市，中國啤酒暢銷的地點(diǎn)大多在沿海一線。
最后，至于啤酒特點(diǎn)？國內(nèi)啤酒無外乎就是麥汁+水+輔料。工藝上都差不多。說白了，啤酒的差異就是水質(zhì)的差異，因?yàn)槠【?0%是水！
在產(chǎn)能上，華潤雪花跟他有得拼！在潛力上，英博集團(tuán)中國區(qū)旗下幾個(gè)子公司的潛力有待發(fā)展。作為老對手的燕京，綜合實(shí)力和背景都有望與之并駕齊驅(qū)！
2，為什么啤酒不用塑料瓶裝
國際上啤酒的PET包裝工藝已經(jīng)比較成熟了，韓國40%以上的啤酒都是用PET包裝的，是世界上啤酒PET包裝市場化最成功的國家。 我國的啤酒之所以PET包裝很少，主要還是成本和管理問題，設(shè)備和原材料都很貴，大部分廠的管理也跟不上。 PET指的就是塑料。啤酒包裝是啤酒售賣的載體，它決定著啤酒的外觀質(zhì)量與貨架形象，直接關(guān)系到啤酒的市場銷售業(yè)績，同時(shí)也是啤酒文化的一個(gè)重要的美學(xué)表達(dá)層面。啤酒對包裝容器的要求非?？量蹋绕涫菍Πb器皿的耐氧化和屏障性要求非常高，而抗氧化性和保證二氧化碳含量是直接影響啤酒質(zhì)量的重要因素。 近年來，由于各種新技術(shù)、新材料的不斷涌現(xiàn)，啤酒包裝已打破了長期以來玻璃瓶一統(tǒng)天下的局面，塑料包裝正以迅猛之勢進(jìn)軍啤酒包裝領(lǐng)域。截至1999年，全世界的塑料瓶裝啤酒已達(dá)200億羨慕。塑料包裝使啤酒包裝的材料、工藝、技術(shù)發(fā)生了重大變革。
啤酒包裝的時(shí)候要隔絕氧氣，以保證其口味，通過抽真空，用二氧化碳吹掃的方式把氧氣“逼”出來，塑料瓶不能抽“真空”。并且啤酒要求避光保存，要深的包裝 ok?
喝完酒之后要是想打假鬧事，直接用酒瓶子很方便的！
使用塑料瓶盛裝啤酒具有重量輕、易于攜帶，爆損率極低等優(yōu)點(diǎn)，使其成為未來代替玻璃瓶的新型包裝。據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，塑料瓶裝啤酒目前在歐美市場上大為流行，尤其是在一些不能使用玻璃酒瓶的地方，如運(yùn)動場、海灘等。
主要還是成本的節(jié)約?。《揖祁惖牟灰碎L時(shí)間用朔料瓶保存??！
因?yàn)槠【评锩婧芯凭凭菀缀退芰戏磻?yīng)生成有毒物資
去趟青島 鮮啤酒很多事用塑料袋裝的。很好喝
3，你都知道多少種香腸
在我國大約有13種香腸，這就要看你愛吃哪種了 下面給大家介紹一下排名第十三名：安昌香腸安昌香腸是紹興的一種古老美食，這種家常食用就是簡單的蒸一下就可以吃了，本質(zhì)上還是一種臘腸，主要由豬后腿的精肉組成，如今已經(jīng)成為紹興的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。第十二名：濱海香腸在揚(yáng)州人眼中就是用龍蝦鮑魚來換都是不可能的，古老的配方如今隨著人們的口味改變也變得百腸百味了第十一名：濟(jì)南香腸山東濟(jì)南的一種香腸，制作工藝比較復(fù)雜，像什么豬肉啦，花椒、丁香啦、砂仁面、下邊桂面、芫茴面、麻油、清醬什么的，都是其他地方比較少見的第十名：手掰腸定州的一種特色美食，摸起來很軟，但用手輕輕一掰就能掰斷，所以叫做手掰腸，是用瘦豬肉和山藥面粉制作而成的，如果能拿來當(dāng)作下酒小菜真的極好的。第九名：藏香豬香腸四川的一種香腸，原料是藏土豬，此外還有鹽、糖、白酒，最值得稱贊的是這種香腸是沒有淀粉存在的，也就是我們總是遲到的那種面腸是不會出現(xiàn)在藏香豬香腸這種美食中的。第八名：貴州麻辣香腸這個(gè)很好吃，因?yàn)槭欠适萁Y(jié)合，而不是單純的肥肉，吃起來也不費(fèi)什么力氣，主要是熏烤而成，因此吃起來香味有著熏制食品特有的香味第七名：如皋香腸也是一種臘腸，因?yàn)榧尤肓颂堑木壒食云饋碛刑鹞叮俏覀兂３缘呐D腸那種口味，但是卻是其中的上上品第六名：蒜腸雖然叫蒜腸，但不喜歡吃蒜的人往往也不會排斥這種香腸，因?yàn)檫@種香腸的蒜味真的很小，反而激發(fā)了蒜的優(yōu)良特點(diǎn)第五名：四川麻辣腸這種香腸更多的還是用于川菜的炒制，直接吃雖然也可以但難免有點(diǎn)暴殄天物了。第四名：睢寧香腸這可是康熙皇帝吃過的香腸，其“香腸”的名字都是皇帝吃過后御賜的，可見這種美食有多討人喜歡了第三名：青島啤酒香腸啥話都不說了，這是零食，這是零食，這是零食！看球喝點(diǎn)啤酒，就著這種香腸，真是美妙的生活啊第二名：廣式甜香腸在滿大街的廣式煲仔飯中很常見，味道很甜，也很開胃，無論是對南方人還是對北方人都極具誘惑力。第一名：紅腸哈爾濱紅腸，最愛的一種，既可以當(dāng)下酒菜，也可以當(dāng)作泡面伴侶，當(dāng)然你要當(dāng)作干糧吃也沒問題。
我們都要擁有必要的保護(hù)腸道的生活常識。再看看別人怎么說的。
第4集 連環(huán)計(jì)
火腿腸，德國香腸，俄式香腸，中國香腸，臘腸，干腸，面腸，皮蛋腸……很多很多，不勝枚舉
4，我在山東棗莊打算三月簡單旅游玩玩也就是3天的時(shí)間價(jià)格要適當(dāng)?shù)膫z
其實(shí)不出山東就有很多，下面介紹的有幾個(gè)，其他地方的，都是比較遠(yuǎn)的，3天的時(shí)間還是不要浪費(fèi)在路上的好，祝你們玩的愉快！山東微山南陽古鎮(zhèn)，南陽古鎮(zhèn)位于山東省濟(jì)寧市微山縣境內(nèi)，是微山湖中間的一個(gè)小島，在微山湖這個(gè)北方水鄉(xiāng)里，由于京杭運(yùn)河穿湖而過，所以，就在這狹長的湖面上伴河形成了一個(gè)曾經(jīng)顯赫一時(shí)的(運(yùn)河四大名鎮(zhèn)之一)-南陽古鎮(zhèn)。她是有東西長3500米，南北寬500米的主島和多個(gè)自然的小島組成的，周圍碧水環(huán)抱、運(yùn)河從中間穿過、小巧玲瓏、猶如一副美麗的水墨畫。 康熙、乾隆下江南時(shí)曾在鎮(zhèn)上歇息，至今留有康熙御宴房、皇帝下榻處等古跡。景芝鎮(zhèn)景芝鎮(zhèn)是山東省三大古鎮(zhèn)之一，地處山東半島中部,位于山東省安丘市東南部，距安丘市區(qū)24公里，東距青島港120公里，北距膠濟(jì)鐵路30公里、距濟(jì)青高速公路、濰萊高速公路35公里，西北到濰坊機(jī)場40公里，206國道、沂（沂山）膠（膠州）公路穿鎮(zhèn)而過，交通十分便利。全鎮(zhèn)總面積161平方公里，轄115個(gè)行政村，駐地人口11.3萬。景芝鎮(zhèn)以釀酒聞名于世，是中國高粱燒酒的發(fā)源地之一。景芝神釀被評為中國十一大名酒之一，同時(shí)芝麻香型白酒的代表產(chǎn)品“景芝神釀”被國家評為“中國白酒著名創(chuàng)新品牌”。景芝神釀——中國白酒芝麻香型代表。景芝名吃繁多，聞名遐邇，三頁餅、金絲面、綠豆糕、狀元糕、芝麻片等被列入中國食品大全。蘭陵鎮(zhèn)蘭陵鎮(zhèn)位于山東省最南部，地處兩?。ㄉ綎|省、江蘇省）、四縣市區(qū)（臨沂市蒼山縣、江蘇省邳州市、棗莊市嶧城區(qū)、棗莊市臺兒莊區(qū)）交匯地帶，全鎮(zhèn)轄114個(gè)行政村，11.2萬人，總面積135.41平方公里。曾先后被評為“山東省村鎮(zhèn)建設(shè)新型鄉(xiāng)鎮(zhèn)”、“全國小城鎮(zhèn)建設(shè)示范鎮(zhèn)”、“山東省百新工程試點(diǎn)鎮(zhèn)”。是全國500家小城鎮(zhèn)建設(shè)試點(diǎn)鎮(zhèn)之一，山東省小城鎮(zhèn)建設(shè)重點(diǎn)中心鎮(zhèn)。 顏神鎮(zhèn)博山古稱“顏神”，人文景觀十分豐富，這里有現(xiàn)存歷史最悠久的齊長城； 有“長勺之戰(zhàn)”古戰(zhàn)場，始建于后周的顏文姜祠；有始建于1602年的碧霞元君行宮以及因園、范公祠等。博山還是清代帝師孫廷銓、清代著名現(xiàn)實(shí)主義詩人趙執(zhí)信和“縣委書記的榜樣”—焦裕祿同志的故鄉(xiāng)。 博山陶瓷琉璃久負(fù)盛名，陶琉產(chǎn)品暢銷世界50多個(gè)國家和地區(qū)。博山飲食文化豐厚，別具風(fēng)味的博山菜肴和地方小吃，在魯菜中占有重要地位。 顏神是昨天的博山，博山則是顏神的延續(xù)和發(fā)展。 距離淄博市中心最遠(yuǎn)的市轄區(qū)博山，是一座美麗的山城。270年以前，這里的地名叫做顏神鎮(zhèn)。四圍群山跌宕起伏，東南方向聳立著山東省第四高峰魯山，淄河、沂河、孝婦河以及汶河的一脈支流從魯中山地汩汩流出，分別向著北方和西、南方向蜿蜒而去。
5，怎么鹵豬頭肉 要外邊賣的那種 有特色的
鹵好的豬頭肉肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳，讓人忍不住大流口水。別急，下面就教你怎么鹵豬頭肉。各地鹵豬頭肉的做法基本相同，只有配料有所區(qū)別，現(xiàn)分別介紹如下。
鹵豬頭肉一：精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。豬頭肉約2500克泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成。
鹵豬頭肉二：蒜頭、南姜（東南亞的香料、只有南方有種植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黃片糖各適量。豬頭肉洗凈拔光毛，用開水燙過。加些水煮開老鹵水，如果不咸就放點(diǎn)鹽，看自己的口味加。把鹵水配料放進(jìn)老鹵水里，把豬頭肉放進(jìn)去，鹵水滾了就轉(zhuǎn)小火慢慢煮，中途鹵水不夠深的話就加老抽。煮的時(shí)候，十分鐘用筷子把豬肉翻轉(zhuǎn)，讓各部位均勻受熱，才不會一邊深一邊淺，等到用筷子輕松插入豬肉里就表示熟了，等冷卻下來再切。
鹵豬頭肉三：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，白醋3克。豬頭肉約500克洗凈拔光豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。
鹵豬頭肉四：蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。豬頭1個(gè)鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時(shí)切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。
青島特色醬鹵豬頭肉生產(chǎn)工藝及配方
特色名吃“青島豬頭肉(醬燒肉)”，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥，采用陳年老湯經(jīng)醬制，浸味，糖熏等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營養(yǎng)和保健雙重功能。豬頭肉可以算是青島的特色肉制品，青島的肉制品加工企業(yè)大都有豬頭肉加工銷售，青島人喜歡吃豬頭肉，占蒜泥，拌黃瓜，再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個(gè)伙計(jì)小聚,或獨(dú)自小飲是十分逍遙自在.
1. 工藝流程
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷
2.高湯的制作
第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯, 制作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白?！背杈倪x料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時(shí),至湯稠呈乳白色。
制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個(gè),清水150斤.
將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯），
3.調(diào)高湯
上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
4.鹵湯調(diào)料：
基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，廣州天惠35502K 300克，料酒2斤,
色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，
b.北方頭:紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，海天草菇老抽2斤。
５．上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。
６．后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料。
再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克，料酒1斤。
７、工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。
（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。
（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。
（6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。
8.豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。
糖?。杭达嵦?，麥芽糖稀，飴糖是指用淀粉經(jīng)過特殊工藝加工轉(zhuǎn)化而成的,不同于蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀，紅稀即麥芽糖。在醬鹵產(chǎn)品中使用可起到綜合口味、上色、增香等作用。
南方頭：長江以南生長的豬只的頭肉，較瘦，個(gè)頭較小，嘴短，肉皮嫩，易上色。
北方頭：長江以北生長的豬只的頭肉，較肥，個(gè)頭較大，嘴長，肉皮較粗糙，不易上色。
香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等組成的料袋。主要是利用其獨(dú)特的香味，賦予食物以獨(dú)特風(fēng)味，滿足人們的味覺嗜好，香辛料還具有增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。
亞硝：即亞硝酸鈉， 肉制品中添加亞硝酸鹽，對微生物的繁殖有抑制作用，尤其是對肉毒梭狀牙孢桿菌有特殊抑制作用。
（2） 亞硝酸鈉是一種良好的發(fā)色劑，使肉制品產(chǎn)生新鮮的紅色，增加制品的感官性。
（3） 增加肉制品的風(fēng)味。
亞硝酸鈉在肉制品中又產(chǎn)生的致癌物質(zhì)亞硝胺的可能，故要嚴(yán)格限量使用，GB2760規(guī)定醬鹵肉制品的殘留量為0.03g/kg,由于鹵湯長期使用會有積蓄，故使用亞硝酸鈉的量要很低才好。亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，使用肉制品時(shí)配些醋，可以減少亞硝胺的危害。
鹵豬頭肉的制作材料：
主料：豬頭肉500克
調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃
1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。
5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
各地的口味不一樣?？茨闶鞘裁吹胤竭x什么口味。找個(gè)好點(diǎn)的師傅去拜師把？
6，天熱宜吃什么菜
清菜
吃苦瓜！望采納！
上菜順序，中餐一般講究:先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。有規(guī)格的宴席，熱菜中的主菜--比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應(yīng)該先上，即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。 宴席里的大致順序是: (茶)-在酒家里，因?yàn)橐却?，所以先來清口茶。但不是必須的。因?yàn)楣湃撕炔瓒嗍菃为?dú)的。 涼菜-冷拼，花拼。 熱炒-視規(guī)模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。 大菜-(不是必須的)指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉 什么的。 甜菜-包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等 點(diǎn)心-一般大宴不供飯，而以糕，餅，團(tuán)，粉，各種面，包子，餃子等。 (飯)-如果還沒吃飽 水果-爽口，消膩 此順序非一成不變，如水果有時(shí)可以算在冷盤里上，點(diǎn)心可以算在熱菜里上。 較濃的湯菜，應(yīng)該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。 至于季節(jié)的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火鍋等;夏則清蒸，白汁，清炒，涼拌為主。此外顏色搭配，原材料的多樣化也應(yīng)考慮。 酒樓和家宴，各種菜品的分量也要不同: 大宴講究一成至兩成冷菜;三成熱炒，四成大菜。 家宴就可以將大菜減少，冷菜增加。 至于盛器，可謂歷史久矣，古人云:“美食不如美器“，又云:“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色。“。所以盛器在這個(gè)講究飲食文化，又盛產(chǎn)陶瓷美器的地方，自然加倍講究。 一般要備大中小平盤(碟)，大盤熱菜，中盤冷拼，或靈活選擇，小盤點(diǎn)心，小吃。 還要有深盆盛油大湯多之物，大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋，烤爐之類;還有水具，茶具，酒具。 至于盛器的選取，質(zhì)地要好，當(dāng)然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。 根據(jù)所盛菜肴的顏色，性質(zhì)，質(zhì)地，名稱，選取不同質(zhì)地，形狀，顏色，花紋的盛器。 切忌中西混雜，土洋不分，不倫不類。 如一品丸子，要用雍容華貴的黃底細(xì)文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤，紅燒干燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的涼菜冷拼，則宜用對稱的細(xì)底紋小碎花圓盤。 宴席不可無酒，純粹的中餐，應(yīng)該避免啤酒，歐洲葡萄酒(當(dāng)然中亞的可以，如波斯葡萄酒，過似乎沒人能嘗得到)。所以中餐，最好配備高度名酒(其實(shí)高度烈性酒只是近代才有)，但似乎中低度的宴酒(30度左右)，各種黃酒，米酒比較男女老幼皆宜。 古代的酒度數(shù)低，酒具也較為龐大，隨著白酒度數(shù)于明清逐漸增高，酒具也越來越小。但均以瓷為主。敬酒則要適度，古人飲酒要行酒令，現(xiàn)已近絕跡。應(yīng)當(dāng)重新推廣開來，尤其是家宴上，省得有粗人強(qiáng)行勸酒，我凡遇到此種粗人，立刻酒量大漲，定將此等劣人喝倒,省得為害宴席，至今還頻頻得手，因?yàn)檎嬲呷司葡墒遣粫袢撕染频?，此等?qiáng)拉硬勸之徒，多不會有超過1斤7，8兩的酒量，所以大可將此種人除掉而后安。 宴席環(huán)境，最好完全中式，進(jìn)門兩盞迎客宮燈。繞過落地屏風(fēng)，落座于紅木八仙桌旁，手執(zhí)象牙箸，聽著絲竹軟曲，空氣中游移著絲絲檀香。透過窗欞木格，和窗外的修竹柳蔭，只見湖光山色。美哉其極！ 所以廳里宜擺幾盆花木盆景，造成春意襲人，百花迎賓的氣氛;四圍墻上，張懸書法字畫,燈光音響要盡量保持中國特色。 至于正規(guī)的宴席，作為店家，應(yīng)該大概按如下次序招待: 迎賓--列隊(duì)，引導(dǎo)至席，接掛衣帽，引至座位，遞香巾凈手，上茶，(敬煙--不可取，中國古人不吸煙的，屬舶來品) 入席進(jìn)餐--上茶點(diǎn)，冷盤，斟宴酒，介紹，開餐，上菜，續(xù)酒水，撤盤。 餐畢--遞香巾凈手，上清口茶。遞賬單送客 至于國宴，現(xiàn)在用分席制，四(熱)菜一湯，外加冷菜，甜點(diǎn)，果品，冷飲。酒水為白酒茅臺，黃酒紹興加飯酒，青島啤酒，還有礦泉水。 國宴更重排場，如輝煌的大廳，或如釣魚臺的亭臺水榭。間或有樂隊(duì)伴奏，講壇。國宴每席上必有一立體的冷盤雕刻，擺盤。 至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌舊制，當(dāng)重讀紅樓夢，金瓶梅，和眾多的明清小說。 正規(guī)的西餐禮儀 1、預(yù)約的竅門。越高檔的飯店越需要事先預(yù)約。預(yù)約時(shí)，不僅要說清人數(shù)和時(shí)間，也要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會的目的和預(yù)算。在預(yù)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)，是基本的禮貌。 2、再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上餐廳。 3、吃飯時(shí)穿著得體是歐美人的常識。去高檔的餐廳,男士要穿著整潔的上衣和皮鞋；女士要穿套裝和有跟的鞋子。如果PS：【希望可以幫到您，為您送上最美好的祝福，愿您一生平安，健康，幸福，快樂。另外，本人在沖擊問問滿級，需要大量聲望和經(jīng)驗(yàn)，如果對答案滿意請采納，采納時(shí)請點(diǎn)上“能解決”“原創(chuàng)”感謝您的信任與支持?！?/div>
最好不要吃葷的，建議瓜類食物
蔬菜
苦瓜
苦瓜又叫涼瓜，它既是美味的蔬菜，還是很好的中藥，素來就有“君子菜”的美稱?！侗静菥V目》中說苦瓜可以“除邪熱，解疲乏，清心明目”，《隨息居飲食譜》中也說：“苦瓜青則苦寒滌熱，明目清心；熟則養(yǎng)血滋肝，潤脾補(bǔ)腎。”
苦瓜性寒、味苦，具有明目解毒、益氣壯陽、清熱消暑和解乏清心的功效，對治療目赤腫痛、暑熱煩渴、中暑、燒燙傷、少尿等都有良好的效果，人們還常用一條熟透的苦瓜來治療痱子，效果也非常不錯(cuò)。此外，在炎熱的夏天敷上一片苦瓜薄片，不僅能讓肌膚立即變得涼爽，還能美白皮膚和保濕呢！
苦瓜還有降低血糖、抗病毒和防癌的功效，所以在夏天為了減少濕熱之苦，多吃點(diǎn)苦瓜才是真正的福自“苦”中來啊！但是苦瓜性寒，因此，脾胃虛弱的人不宜食用。
苦菜
苦菜的別名有很多，比如荼草、苦苣等，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、食物纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、煙堿酸和鈣、鐵、鋅等，還有酒石酸和苦味素等化學(xué)物質(zhì)?！侗静菥V目》中說：“苦菜調(diào)十二經(jīng)脈，安心益氣，輕身耐老，強(qiáng)力明目?！标懹我苍?jīng)寫了一首詩來稱贊苦菜：“解渴黃粱粥，嘗新白苣齏?！边@里的“白苣齏”指的就是腌制后的苦菜。
苦菜性寒、味苦，具有清心除煩、消暑開胃的作用，在夏季吃苦菜不僅新鮮爽口，更是澀中帶甜、清涼嫩香，是夏日佐飯的美味。
黃瓜
黃瓜也叫做胡瓜，漢朝時(shí)，張騫出使西域帶回內(nèi)地，后趙時(shí)期才改名叫做黃瓜。
黃瓜性涼、味甘，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素和鈣、鐵、磷等，《日用本草》中說黃瓜可以“除胸中熱，解煩渴，利水道”，《陸川本草》中也說黃瓜對“治熱病身熱、口渴、燙傷”有很好的效果。
夏季多吃黃瓜，不僅具有生津止渴、消暑解毒和利水消腫的作用，還具有抗腫瘤的效果。并且黃瓜也是降血糖和美容減肥的佳品，具有安神和促進(jìn)睡眠的作用，最適合肥胖者、高血脂、高血壓、糖尿病、水腫、癌癥和熱病等患者食用，但腹痛腹瀉、脾胃虛弱和肺寒咳嗽的人應(yīng)該少吃。
冬瓜
冬瓜在成熟的時(shí)候表面上會有一層白粉狀的東西，正因?yàn)槿绱怂直唤凶霭坠?。冬瓜性寒、味甘，含有豐富的維生素、胡蘿卜素、粗纖維和鈣、鐵、磷等，其中的鉀尤其適合腎病、水腫和高血壓患者食用。冬瓜是解熱利尿的理想食物，具有清熱祛暑、潤肺生津、化痰止渴和利尿消腫的作用，帶皮煮湯效果會更加顯著。
冬瓜還有減肥的功效，能促進(jìn)體內(nèi)的糖和淀粉轉(zhuǎn)化為熱量，尤其適合夏季想減肥的美眉。經(jīng)常食用冬瓜還會使皮膚變得潔白有光澤，具有抗衰老的作用。冬瓜性寒，脾胃虛弱、陰虛火旺、腹瀉便溏和久病的人要謹(jǐn)慎食用，女性朋友在月經(jīng)期間和寒性痛經(jīng)者更應(yīng)該忌食。
西紅柿
西紅柿又被叫做洋柿子，含有豐富的維生素Ｃ、蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、西紅柿紅素和鈣、鐵、磷等，被稱為是“神奇的菜中之果”。西紅柿性微寒、味甘酸，具有生津止渴、消暑解毒、補(bǔ)血消食和健胃平肝的功效，對食欲不振、貧血、頭暈、肝炎、腎炎、高血壓和夜盲癥等諸多疾病都有不錯(cuò)的療效，還能預(yù)防癌癥，保護(hù)心血管。
冰鎮(zhèn)菜是熟菜，只是菜做好后馬上放入冰塊之中，在這一冷一熱間，食物的內(nèi)部組織發(fā)生了微妙的變化，吃在口中有一種特別的滋味。芥辣則成為冰鎮(zhèn)菜特有的佐料，吃起來既消暑又醒胃。
冬瓜的做法：（1）冬瓜1斤，煮湯三大碗，一日分三次服，可祛暑熱。 ?。?）冬瓜絞汁，少量頻服，可治小兒消渴。 ?。?）冬瓜2斤，煮水，外洗，可治痔瘡疼痛。 ?。?）冬瓜切片，搗爛搽患處，可治夏日生痱子。 （5）冬瓜絞汁服，可解食魚中毒。 （6）嫩瓜1個(gè)，填入冰糖，蒸取汁液服，或加入3片生姜，可治痰熱喘咳。
冰鎮(zhèn)啤酒芥菜”。 這道菜的做法是把菜灼水后，放入冰箱冷卻，再把清油、啤酒和松子加上并調(diào)好味，放入冰箱。過15分鐘，把芡汁澆在芥菜上即可。
熗拌苦瓜：苦瓜去瓤、切片用水焯去苦味，冰水過涼，加糖、鹽、醋腌制一下去掉多余水分，加味精，潑上現(xiàn)炸的辣椒油，既撤火，又好吃。
西瓜吃完了，吃西瓜皮。把外面的綠皮打去，用水焯一下，根據(jù)自己的口味可炒可拌
7，火鍋的調(diào)料得怎么配
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
根據(jù)口味喜好放香料（八角、桂皮、花椒、胡椒、姜和蒜等）就好了！
最簡單粗暴的，火鍋店里每種調(diào)料都放一點(diǎn)，特別喜歡的就多加一些，即使不作調(diào)料，單吃都別有風(fēng)味的，有機(jī)會嘗試一下吧，
要想吃火鍋,先要知道火鍋的最主要的幾種東西. 一、主料:肉類,菜類.這些就沒有必要詳細(xì)說明了. 二、調(diào)料:芝麻醬,海鮮醬,芝麻醬的調(diào)配方法:韭菜花,豆腐乳,蝦醬,生抽,味精,雞精,糖.這是火鍋店里的配方. 三、湯:建議用牛骨、豬骨和雞架子燉出來的湯是最好的,里面什么都不要放,就清水熬出來,最少要三個(gè)小時(shí)左右才能出味道. 如果這三種你都選擇比較好的材料,那么我相信你做出來的火鍋一定不會很差了 肉是很主要的,要選擇好,因?yàn)槿绻赓|(zhì)不好,那么很影響口感. 我曾經(jīng)在火鍋店里做過廚師,希望以上的東西能給你一些幫助. 市場買成品底料、蘸料,個(gè)人口味不同應(yīng)再備些韭菜花醬、芝麻醬、腐乳等小料;小肥羊等不蘸小料的鍋底料也不錯(cuò)。再就是備好涮品開涮了。 首先在抄鍋里濺油 等油熱后 放你買的火鍋底料 把大蒜 花椒 (如果吃的辣就放干紅辣椒 如果不行 就別放了)放在里面 跟著火鍋底料一起翻抄1分鐘 抄好后 就放骨頭湯或者雞湯 如果家里沒準(zhǔn)備這兩種燙就直接放開水就行 然后加入大蔥段 雞精 鹽就行了 其他你愛煮什么吃就可以隨便煮什么吃啦!! 至于沾料 就是香油加大蒜泥 加雞精 加鹽 喜歡的話 可以放點(diǎn)香菜或者小蔥切成的蔥花 我在家做火鍋一般是: 泉水雞火鍋。 超贊!做法很簡單的。 材料: (1)主料:土雞,2斤左右的,雞腳上有金屬圈的那種。 (2)配菜:菠菜1斤(洗凈)、白蘿卜1斤(洗凈,切薄片) (3)調(diào)料:鹽5克(需按你的口味)、生抽2毫升、雞精2克、白酒3毫升、沙姜5克(切小粒。也可用1克沙姜粉代替)、淀粉3克 (4)鍋底料:紅棗6粒、黨參一條(切小段)、枸杞子15粒、姜一小塊(小的那種,香一些,用菜刀拍扁) 做法: 將(1)主料洗凈切塊(包括內(nèi)臟),放入(3)調(diào)料伴勻,腌半小時(shí); 火鍋放裝2~3公升水(6分滿即可),加入(4)鍋底料,燒開; 水開后2分鐘,輕輕放入腌好的雞肉,如果鍋小,就先放一半,(千萬不要攪動雞肉),蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘,打開鍋蓋,再煮3分鐘,可以吃了! 吃雞肉、喝雞湯,然后再燙(2)配菜. 以上是2~4個(gè)人的份量,可依口味及人數(shù)添加配菜。 祝吃得開心! 和佐料的時(shí)候,你可以用生雞蛋代替水,這樣很好吃哦! 鍋里的水再加上點(diǎn)啤酒,1:1。在放上蔥姜。 在鍋還沒有開的時(shí)候,你可以放進(jìn)去一些不容易熟的或者是時(shí)間比較長的。 但是在你涮菜的時(shí)候,要注意哦,如果有菠菜最好最后在涮哦。 超市有火鍋料~!2包~!快夏天了吃點(diǎn)不是很辣的~!配點(diǎn)蔬菜~!鴨腸~!我前幾天剛吃過~1 羊肉 牛肉 豆腐 油面筋 蘑菇 竹筍 青菜 白菜 魚竹輪 貢丸 豬血 鴨血 魚片 翅尖 等等 ( 真材實(shí)料就好吃。 在家里做火鍋,最好大骨熬湯,加胡椒老姜鹽,其它還喜歡什么味道建議加味碟,燙菜隨意,,葷素均可。 把火鍋底料買來 超市有賣 然后把菜油倒入鍋燒熱 把底料和油一起炒 炒個(gè)3分鐘左右倒入水 等他煮沸騰之后 把你買的菜和肉放進(jìn)火鍋里煮 就好拉 很簡單的 味道很可口哦
涮料 其實(shí)，火鍋的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鮮料。涮肉類可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鮮要用海鮮料，也可用上等的好醋代替并根據(jù)個(gè)人口味適量加入味精、香油、蔥末、姜末等。 成品涮料：青島“劈柴院”火鍋碗料；袋裝“云亭”、“小肥羊”及天津產(chǎn)的火鍋涮料；超市自配的碗料；芝麻醬、“玉堂醬園”的紅方腐乳、還有花生醬等。 價(jià)格：每瓶（袋）在2．5元至10元之間。 自調(diào)涮料：用麻汁醬、韭花醬、辣椒醬、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、鹽及味精根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制，還可適量加入熬化的巧克力增加香味，但不宜放多。 成本價(jià)格：配齊這些調(diào)料需要幾十元錢，一次肯定用不完，放入冰箱冷藏即可。 底湯配制：用高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。
川味火鍋 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計(jì)) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１ ５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 ３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量 制法： １、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 ２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題 １、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 ２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 ３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 ５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 ６、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 ７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 ８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 火鍋這一充滿民族特色的古老飲食方式，起源于民間，發(fā)揚(yáng)于民間，它融合了我國各族人民的飲食精華，結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點(diǎn)，形成了各地不同的特色。這一古老的飲食方式以其強(qiáng)大的活力火遍大江南北，火鍋以其方便快捷、干凈衛(wèi)生、口味多變等優(yōu)勢成為現(xiàn)代飲食業(yè)的新寵。從最原始的鹽煮到現(xiàn)在的涮食，以及近幾年派生出的混鍋和調(diào)味涮鍋?；疱伒钠贩N越來越豐富，從而滿足了人們的不同需求。伴隨火鍋發(fā)展，火鍋調(diào)味料也不斷更新和完善。 火鍋調(diào)料是根據(jù)火鍋涮食而派生出的一類復(fù)合性調(diào)料，其質(zhì)量和風(fēng)味直接影響消費(fèi)者的興趣和喜好，因而火鍋調(diào)料逐漸成為決定火鍋消費(fèi)的重要因素，火鍋經(jīng)營者也把開發(fā)獨(dú)特的火鍋調(diào)料做為招攔地顧客的主要手段。配制火鍋調(diào)料要達(dá)到以下幾個(gè)目的，才能被普遍接受：一是能消除所涮食品的異味、腥膩；二是能增強(qiáng)鮮香美味和食欲；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現(xiàn)各地風(fēng)土人情?；疱佌{(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復(fù)雜化和多樣化及口味多元化。 火鍋調(diào)料一般來講可以分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種。為滿足消費(fèi)者飲食需求的多元化，一些混鍋及調(diào)味涮鍋也逐漸成為火鍋行業(yè)的新亮點(diǎn)，因而，取底料及蘸料之所長的復(fù)合火鍋料應(yīng)運(yùn)而生。調(diào)味技術(shù)是一個(gè)餐飲企業(yè)成敗的重要因素之一，隨著人們生活水平的提高，人的味覺需求必然會變得越來越“刁”。對廚師來說，緊跟新型的調(diào)味技術(shù)發(fā)展非常重要，而食品添加劑的飛速發(fā)展為調(diào)味技術(shù)提供一個(gè)良好的平臺。 “肉寶王”就是引進(jìn)國外先進(jìn)調(diào)香技術(shù)，結(jié)合我國飲食習(xí)慣開發(fā)出的新型調(diào)味劑。 “肉寶王”是利用香、鮮諸味平衡原理合理調(diào)配而成的調(diào)味劑?！叭鈱毻酢庇腥コ忸愌任?，以及其他雜味、異味的作用，并通過增香增鮮作用，強(qiáng)化肉的本來鮮香口感。用在火鍋中，能增強(qiáng)食品的鮮美感；香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)，能提高肉類的香味和肉的嫩滑度，并能使鮮味、香味、咸、甜等諸味調(diào)和，使肉香氣更突出，湯鮮味更持久。 現(xiàn)列舉幾種火鍋調(diào)料的實(shí)例來說明： 北方涮羊肉火鍋調(diào)料： 涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以其他喜好蔬菜等，因?yàn)橹饕獙僬菏郴疱侇?，所以鍋底分清湯鍋及混湯鍋不等，底鍋料的要求也不太?yán)格，一般以清淡為主。用于蘸食的調(diào)料就是根據(jù)這一特點(diǎn)配制而成的。 主要配方：純芝麻醬22㎏、醬油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、紅方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面醬5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉寶王0.1㎏ 配料中調(diào)入肉寶王之后，去腥膻油膩效果明顯，這對于火鍋這種以肉食為主的飲食方法，無疑是非常重要的。調(diào)料中香、鮮、咸、辣等各種口味調(diào)和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在鍋底中稍稍補(bǔ)于肉寶王，調(diào)味效果會更加明顯。同樣，用于肥牛火鍋也能達(dá)到較好的效果。 肥?；疱佌毫吓浞絽⒖迹?針對牛肉的特點(diǎn)，調(diào)配火鍋料，以增香提鮮為主，去腥膻為輔，設(shè)計(jì)出如下蘸料配方。 主要配料：純芝麻醬23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、蝦油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉寶王0.15㎏。 火鍋復(fù)合料舉例： 隨著人們生活節(jié)奏的加快，一種涮后即食的火鍋漸漸多起來?；疱佒苯愉淌碁橹鳎哉菏碁檩o，甚至無需蘸任何調(diào)料就直接食用的方法越來越多。這種吃法一方面比較快捷，另一方面也顯得干凈衛(wèi)生，而且也克服蘸料越蘸越?jīng)]味的缺陷。這種火鍋的底湯調(diào)制很重要，它要求湯汁鮮香濃厚，咸、鮮、香等諸味在涮料熟后就能很快達(dá)到適口的目的，所以，根據(jù)其特點(diǎn)對其調(diào)料做如下改進(jìn)。 主要配料（以每鍋2000克湯計(jì)算）：肉湯500克、砂糖10克、雞油10克、豆瓣醬5克、食鹽50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉寶王1克、蔥姜、香油、味精適量。 在上述三種火鍋調(diào)料配方中，前兩種調(diào)味料用于涮后的味，肉寶王可更好地改進(jìn)原料鮮味的不足，增強(qiáng)肉香味。后一種火鍋復(fù)合料是物料加熱時(shí)就已經(jīng)添加進(jìn)去，并且要達(dá)到涮后即可食用的目的，肉寶王的加入，明顯可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感，涮后香氣四溢，食后滑嫩感增強(qiáng)，回味悠長。