醬香型白酒制酒工藝流程圖，醬香型白酒的生產(chǎn)過程

醬香型白酒生產(chǎn)過程首推茅臺(tái)酒釀酒工藝。茅臺(tái)酒工藝在百度文庫介紹很詳細(xì)：網(wǎng)站地址http://wenku.baidu.com/link?url=hjZ7Gy8e7y8FCkrRcUM1yBcDRwAF3tvUb1S8IJREIM5a0aqHCFwXTaeK36dGJICsCqJTy3vMiu5PWYcKOE2ymigIqreZX28q2z04Fc1BbyW

1.工藝流程（以茅臺(tái)酒為例）第1輪投料發(fā)酵第2輪投料發(fā)酵第3至8輪（稱下沙操作）（稱糙沙操作）80％整粒高粱70％整粒高粱上1輪蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓30％粉碎高粱↓加熱水潤料↓出甑加水↓加熱水潤料↓5～7％第8輪出窖酒醅→拌和↓冷卻↓蒸酒蒸料→酒酒尾→∣←高溫大曲蒸糧↓↓↓出甑酒醅加水堆積出甑加水↓↓↓冷卻入窖發(fā)酵冷卻∣←高溫大曲↓高溫大曲→∣←加酒尾↓出窖酒醅分層蒸酒↓堆積↙↓↘堆積↓上層酒中層酒下層酒↓入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵↓↓出窖蒸餾出窖酒醅↓酒圖6-2茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程

1. 工藝流程（以茅臺(tái)酒為例） 第1輪投料發(fā)酵 第2輪投料發(fā)酵 第3至8輪 （稱下沙操作） （稱糙沙操作） 80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1輪蒸酒后酒醅 20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓ 加熱水潤料 ↓ 出甑加水 ↓ 加熱水潤料 ↓ 5～7％第8輪出窖酒醅→拌和 ↓ 冷卻 ↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高溫大曲 蒸糧 ↓ ↓ ↓ 出甑酒醅加水 堆積 出甑加水 ↓ ↓ ↓ 冷卻 入窖發(fā)酵 冷卻 ∣ ←高溫大曲 ↓ 高溫大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分層蒸酒 ↓ 堆積 ↙ ↓ ↘ 堆積 ↓ 上層酒 中層酒 下層酒 ↓ 入窖發(fā)酵 入窖發(fā)酵 ↓ ↓ 出窖蒸餾 出窖酒醅 ↓ 酒 圖6-2 茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程

最簡單的一種

一、工藝規(guī)程： 1、原料采用綠色食品基地生產(chǎn)的玉米、大米，選用無霉變、籽粒飽滿者制酒。 2、粉碎：大米、玉米分別粉碎，玉米去胚、皮處理后，篩選粒度為1－1.5mm，小查為釀酒原料。大米粉碎成小查后，作釀酒原料。 3、潤料糊化：粉碎后的原料，加入70－80℃的熱水拌料，加水量是原料重量的55－60％，潤料3－4小時(shí)，然后入甑蒸料，裝甑時(shí)要求均勻壓汽撒入，裝甑后，待蒸汽上勻后，再用60℃熱水潑在表面，以促進(jìn)糊化，時(shí)間以裝完甑算80－100分鐘，蒸煮后要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心。 4、混料：將糊化好的料出鍋冷卻到27－30℃，加入半成品拌勻，取酒后的中糟攤涼至27－30℃，與上述熟料進(jìn)行混合，糧醅比1：3：3.5混合后入堆積室。 5、入窖發(fā)酵：降溫至20－22℃（冬季25－26℃）拌入4萬單位曲子，用量5‰，釀酒高活性干酵母，用量1‰，即可入窖發(fā)酵，入窖時(shí)中糟和蓋糟之間用少量熱稻殼隔開。入完后用塑料布封好，自封窖之日起發(fā)酵3－15天。入窖原料要求如下： 水份：50－52％；淀粉：16－18％；酸度：1.0－1.5。 6、蒸餾：開窖時(shí)將霉糟取出丟掉，蓋糟、中糟及窖底糟分開蒸餾，分開貯存。蒸酒時(shí)間汽裝甑，要做到輕撒勻鋪，避免塌氣。蒸餾時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，入庫酒度在50－52℃。 7、貯存：新酒在陳貯過程中發(fā)生著緩慢的物理變化和化學(xué)變化，這兩種變化的快慢受溫度的影響較大，為了加快酒的老熟，即使在冬季貯存溫度也必須控制在15℃以上，新酒入庫時(shí)應(yīng)評(píng)定等級(jí)，分別貯存，對(duì)各級(jí)別不同的酒和調(diào)味酒應(yīng)編號(hào)，在容器上掛上標(biāo)簽，詳細(xì)建立庫存檔案。貯存期為一年，調(diào)味酒二年。 8、勾兌：貯存到期的酒，用色譜分析其微量成分，并品嘗口感特點(diǎn)，勾兌小樣，勾兌出符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)的樣品，再經(jīng)色譜分析和品嘗評(píng)定。才能進(jìn)行大批量勾兌，大批量勾兌要按小樣勾兌比例進(jìn)行，大批樣組合后，再進(jìn)行色譜分析和品嘗評(píng)定，直到符合質(zhì)量要求為止。 9、調(diào)味：勾兌出合格基礎(chǔ)酒后，加入少量精華酒調(diào)味，突出本品風(fēng)格，再品嘗、檢驗(yàn)、合格后貯存10－15天。 二、灌裝工藝規(guī)程 1、過濾：半成品酒達(dá)到貯存期后，即可過濾。要求過濾后酒質(zhì)清亮透明，無懸浮物，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的酒即可進(jìn)入下道工序。 2、選瓶：選擇符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，無破損的新酒瓶，進(jìn)入下道工序。破損率不超過1％。 3、刷瓶、沖瓶、控瓶：選瓶后，酒瓶直接進(jìn)入刷、沖瓶機(jī)，刷洗。標(biāo)準(zhǔn)：瓶中剩水不超0.5ml，瓶內(nèi)外無異雜物。 4、灌裝：空瓶空檢合格后。進(jìn)入灌裝機(jī)灌裝，要求：灌裝量不多于或少于標(biāo)準(zhǔn)量10毫升。 5、燈檢：灌裝后，進(jìn)入燈檢工序，合格酒才能進(jìn)入下道工序， 6、壓蓋：標(biāo)準(zhǔn)，壓蓋后檢驗(yàn)瓶蓋無歪斜現(xiàn)象，瓶破損率不超千分之一。 7、貼標(biāo)、裝盒、裝箱：標(biāo)，必須貼正不許歪斜，圓瓶貼標(biāo)位置離瓶底15cm。盒，必須方正。箱，封口要對(duì)齊，縫隙不許超過2mm。 8、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)符合NY/T432－2000標(biāo)準(zhǔn)。

白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。 茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。 由于其生產(chǎn)周期長，資金占用巨大，能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)。 兩次投料工藝流程： 1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。 每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。 1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。 2.醬香型是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。 3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。 醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。在釀制過程中不加香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，不加水，都是以酒勾酒。

醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 編輯本段工藝說明 1．原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。 2．大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。 3．下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。 (1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。 (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。 出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。 (4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。 (5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。 4．糙沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。 (1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。 (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。 (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。 糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。 醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。 生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。 發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。 由于回酒較大，入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)2％(V／V)左右，對(duì)抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。 醬香型白酒代表茅臺(tái)酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。 由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決定茅臺(tái)酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。蒸酒時(shí)這三部分酒醅應(yīng)分別蒸餾，酒液分開貯存。 為了勾兌調(diào)味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時(shí)，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨(dú)存放，供調(diào)香用。 5．入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。 6．精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。

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