醬油的制作方法和原料，制作醬油的原料

頭發(fā)！

黃豆,水,

傳統(tǒng)手工醬油的制作方法過程如下：原料：黃豆、醬油缸、鹽、水。1、首先要將豆子挑選一下，選出飽滿完整的，可以直接用水泡著選，選好的豆子洗干凈，浸泡一晚上，泡到豆子皮裂開的程度。2、然后將泡好的豆子上鍋蒸，蒸到豆子熟透，大概需要兩個小時。3、蒸熟的豆子倒出來攤平晾涼，風(fēng)干水分，然后用面粉拌豆子，用量大概是每顆豆子都能沾一圈面粉的程度再多一點點。4、然后需要讓豆子發(fā)酵，本來如果有醬油曲就需要在拌面粉那一步將醬油曲和面粉混合均勻再拌，不過一時半會兒不好制曲也沒影響，就是需要的時間長一點。將拌了面粉后攤平的豆子上蓋上干凈的黃荊葉等。5、等到豆子上有了一層均勻的黃綠色霉菌，就算發(fā)酵好了。6、發(fā)酵好的豆子揉散，然后清洗干凈，風(fēng)干晾曬一晚上，準(zhǔn)備一鍋鹽開水，放進干凈無油的缸里，十斤豆子用三斤鹽三十斤水。將風(fēng)干水汽的豆子放進鹽水里，完全浸泡，然后用透氣的蓋子遮住缸口，將醬缸放在太陽下曬，讓它繼續(xù)發(fā)酵。7、醬缸需要每天翻動一次，翻動完之后繼續(xù)遮著缸口晾曬，有太陽就曬，這個過程要從春季曬到冬季，豆子差不多都融化了，醬油就釀好了。

是用黃豆做的，我也聽說過用頭發(fā)

醬油的主要原料是黃豆．因為醬油的釀造需要蛋白酶，而有的不法商人為了從中牟取暴利，用上了很多廢舊毛發(fā)，從中提取蛋白酶，用于醬油的制造上．所以，買醬油一定不要貪便宜，而且要到正規(guī)商場或者大型超市去買．

主料為黃豆。市場上標(biāo)明“等級”為特級醬油的，是黃豆處理后的第一次提煉：標(biāo)明一級醬油，是第二次提煉的，以次類推。

醬油的制作工藝很多，對于釀造醬油，一般有高鹽稀態(tài)法和低鹽固態(tài)發(fā)，對于配制醬油，主要有水解植物蛋白調(diào)味液進行制作，日本用的比較多。醬油的質(zhì)量制指標(biāo)主要是液態(tài)氨基酸含量，購買醬油的時候一定要注意哦，建議大家買李錦記的天秤一味，味道很不錯！

黃豆

原料選擇為較好的黃豆 制作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。 2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當(dāng)手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵。 3.釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。 4.出油：經(jīng)過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。 5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天即可。

(1)蛋白質(zhì)原料大豆是傳統(tǒng)釀造醬油采用的蛋白質(zhì)原料。大豆的主要 成分除蛋白質(zhì)、脂肪e799bee5baa6e78988e69d8331333431373930、碳水化合物、纖維素、灰分、水分外，還含有多種微 量元素和維生素。大豆的氮素成分中95%是蛋白質(zhì)氮，且谷氨酸含量高，釀 制醬油時可產(chǎn)生濃厚的鮮味。在釀造醬油的過程中，大豆中的脂肪未得到合 理的利用，因此生產(chǎn)上大多使用脫脂大豆（豆粕和豆餅）作為醬油生產(chǎn)的蛋 白質(zhì)原料。 豆粕又稱豆片，是大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，用軋坯機軋扁，然后用有機溶 劑以浸出法提取油脂后的片狀原料。豆餅是用機榨法從大豆中提取油脂后的 產(chǎn)物，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅常用于生產(chǎn)豆制品，熱榨豆餅 含水少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適于釀造醬油。脫脂大豆的 全氮含量為大豆的12倍，醬油產(chǎn)量高。凡是蛋白質(zhì)含量高且不含有毒物質(zhì)、無異味的原料均可選為釀造醬油的 代用原料，如蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花籽餅、棉籽餅、脫脂蠶豆粉、 魚粉、糖糟及玉米黃粉、椰子餅等野生資源。(2)淀粉質(zhì)原料小麥?zhǔn)遣捎脗鹘y(tǒng)方法釀造醬油時使用的主要淀粉質(zhì)原 料，除含有大量的淀粉外，還含有適量的蛋白質(zhì)，是理想的淀粉質(zhì)原料，以 小麥為淀粉質(zhì)原料，釀制的醬油的香氣、甜味、鮮味等都可以得到改善和 提高。我國從20世紀50年代開始，以麩皮取代小麥生產(chǎn)醬油。麩皮質(zhì)地疏松、 表面積大，并含有多種維生素及鈣、鐵等無機鹽，利于米曲霉的生長及產(chǎn)酶, 適宜制曲，也利于醬醅淋油，提高出油率。麩皮中戊聚糖的含量高，它是生 成醬油色素的重要前體，有助于醬油色素的形成。但麩皮中所含的淀粉會影 響醬油香氣和甜味成分的生成量，是麩皮作為原料的不足之處。 另外，凡含有較多淀粉且無毒無異味的物質(zhì)都可以用作生產(chǎn)醬油的淀粉 質(zhì)原料，可以根據(jù)各地情況就地取材，目前應(yīng)用較為普通的原料為薯干、碎 米、大麥、玉米、高粱、米糠、米糠餅、稗、小米（粟）、高粱米等。(3)食鹽釀造醬油的食鹽的要求是：水分及夾雜物少，顏色潔白，結(jié) 晶小，氯化鈉含量高（最好選用氯化鈉含量不低于93%的優(yōu)級鹽或不低于 90%的一級鹽），鹵汁少。 (4)水一般井水、自來水、清潔的江河湖泊水都可以用來釀造醬油。水質(zhì)要求是：無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

你可以了解一下古方龍缸醬油的原料：醬油黑龍江省五大連池非轉(zhuǎn)基因黑大豆，挺不錯的。

醬油簡介及發(fā)展概況 用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。 發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

醬油的制造工藝　　我這有一個，看是否你用的上?！　〉望}固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵制作醬油方法　　工藝流程:　　原料潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發(fā)酵→　　↑　　擴培　　加入酵母液二次發(fā)酵 → 調(diào)配 → 沉酵 → 過濾→ 滅菌→ 成品　　操作要點：　　1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出?！　?.打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33~35℃?！　?.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度?！　?.按菌后靜止培養(yǎng)36小時出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。　　5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為19~20波美度?！　?.入池發(fā)酵：發(fā)酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天?！　?.加入酵母液二次發(fā)酵：　　7~10天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天左右。　　增香酵母液的制備：　　斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養(yǎng)3天→液體試管培養(yǎng)基30~32℃培養(yǎng)24h→500ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→種子罐培養(yǎng)30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液　　8.調(diào)配：發(fā)酵好的醬油進行其它口味的調(diào)配　　9.沉酵：在罐內(nèi)沉酵2天　　10.過濾：通過CQ42號過濾布進行過濾　　11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。　　創(chuàng)新：1、品溫的控制　　2、增香酵母的擴培及加入　　3、澆淋工藝的有機結(jié)合　　4、陳酵的作用

很復(fù)雜的。一般是麥粉或豆餅蒸熟，收缸，接種或自然發(fā)酵，之后伏醬秋油，或抽油

主料黃豆2000克方法/步驟1黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時，然?；鹱匀唤禍?。不要蒸爛，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。2把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。3溫度30-35度之間最好，8-12小時，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長時間。28小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點）把制好的曲，曬3天的太陽放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌。4個月后打開看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時間長味道會更好用紗布袋榨去殘渣即可。過濾出的醬油醬油渣，加鹽水再過濾，重復(fù)可以出3遍放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫煮好的醬油，嘗了味道很鮮，煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好。