做豆豉發(fā)酵用多少溫度的白酒，豆豉怎么發(fā)酵

原料：黃豆、鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒做法：1、清洗：挑選飽滿(mǎn)的小顆粒黃豆，淘洗干凈。2、浸泡：將洗凈的黃豆泡脹，吸足水分，使干干的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開(kāi)。3、蒸煮：將泡脹的豆子從水中撈出，放在甑子（或高壓鍋或蒸籠）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以輕松捏扁方可，不然會(huì)影響后續(xù)的發(fā)酵。4、發(fā)酵：將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉（沒(méi)有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替）的簸箕（類(lèi)似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚會(huì)影響發(fā)酵，然后用另一個(gè)簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風(fēng)散失變干而無(wú)法發(fā)酵，同時(shí)又沒(méi)有完全密封，避免缺氧而使微生物無(wú)法生長(zhǎng)。5、發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一周左右的放置，簸箕里發(fā)生了巨大的變化：長(zhǎng)出黑色或者白色的菌絲，當(dāng)菌絲鋪滿(mǎn)整個(gè)簸箕的時(shí)候，第一次發(fā)酵完成，當(dāng)然在這個(gè)過(guò)程中可以隔幾天就觀察一下，以整個(gè)簸箕鋪滿(mǎn)菌絲為宜。6、拌料。將第一次發(fā)酵完成的豆子用干凈的紗布（或直接用洗凈的雙手）輕輕揉搓，最好每一粒都是獨(dú)立的，因?yàn)檎吃谝黄鸬亩棺涌诟休^差。將豆子搓散后，依自己的口味加入：鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調(diào)味料，最好加一點(diǎn)點(diǎn)高度濃香型的白酒，會(huì)有錦上添花的效果；建議鹽稍微多然放一點(diǎn)，有利于后期保存。將豆子與調(diào)味料攪拌均勻。7、裝壇：進(jìn)行第二次發(fā)酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜壇子里，用保鮮膜封住壇子口，扣上蓋子，在荷葉邊加入清水以隔絕空氣，開(kāi)始第二次發(fā)酵。經(jīng)過(guò)7--15天的發(fā)酵，會(huì)形成豆豉的獨(dú)特風(fēng)味，然后再放到太陽(yáng)底下曬干即可。有時(shí)候天公不作美，不能一次性將豆豉曬干，也沒(méi)有關(guān)系，可以將沒(méi)有曬干的豆豉又裝回到壇子里，天氣好的時(shí)候再拿出來(lái)晾曬，如此雖然會(huì)比較麻煩，但是發(fā)酵的更加徹底，做出來(lái)的豆豉味道會(huì)更好。曬干的豆豉置于密封的容器里，可以長(zhǎng)期保存。

【 豆豉的制作做法】主料：黃豆 6斤。輔料：辣椒面 500克、花椒面 250克、蒜 2斤、姜 250克、芝麻 300克、五香粉 50克、白酒 適量、豆豉草 適量。做法：先把黃豆用水泡制7到8小時(shí)左右，就是浸泡一個(gè)晚上就可以了；再洗凈，用一個(gè)篩漏撈出晾干水；用一個(gè)大鋁鍋一次性加足水，在放泡好的黃豆，開(kāi)大火煮開(kāi)后在轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí)左右，煮熟為止；在煮黃豆期間，可以把豆豉草洗凈在晾干水分備用；黃豆煮熟，可以嘗嘗，要煮到軟爛，這樣就可以關(guān)火完成；再用篩漏撈出晾干水，【煮黃豆的水千萬(wàn)別倒掉，精華就在里面，這個(gè)做黃豆?jié){比在超市買(mǎi)的還要好吃】；用一個(gè)竹籮筐，在把晾干的豆豉草放在周?chē)撞恳惨?；趁熱把煮好的黃豆倒在竹籮筐里面；在把豆豉草一層一層壓平；用一個(gè)菜板或一個(gè)重重的東西壓緊；開(kāi)始在溫度28度左右發(fā)酵5天，發(fā)起來(lái)有一點(diǎn)豆豉氣味的時(shí)候，然后就可以在溫度20度左右慢慢發(fā)酵15天左右就可以了【注意這一步相當(dāng)重要，如果豆豉沒(méi)有發(fā)好酵，你在放什么調(diào)料都不好吃】；20多天豆豉發(fā)酵好了，把菜板拿出；用一個(gè)竹簸箕洗凈，把發(fā)好的豆豉倒在里面；在拿出豆豉草，原來(lái)的黃豆變得有霉，有絲，就說(shuō)明發(fā)酵好了，不過(guò)顏色看著真難看，等一會(huì)你就會(huì)感覺(jué)有食欲了；再用刀把發(fā)酵好的黃豆剁細(xì)【也可以不剁，直接拌調(diào)料，不過(guò)我是要做成圓團(tuán)，所以就要剁細(xì)】；準(zhǔn)備調(diào)料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一點(diǎn)的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥；先撒上適量的白酒，再放鹽，依次放入上面的調(diào)料，一起拌均，【要帶上一次性手套】；再用手做成圓團(tuán)，晾在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干，【這個(gè)不能太陽(yáng)曬，只能風(fēng)干】；在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干15天就可以吃了，它的保存，用一個(gè)土壇子裝在里面，也可以裝冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在陽(yáng)臺(tái)上不用開(kāi)窗戶(hù)，吃了拿出就可以了；風(fēng)干的豆豉，加蒜苗；把蒜苗洗凈切成小段，豆豉切細(xì)；加油一起炒，這樣下飯?zhí)貏e好吃【炒豆豉里面不要加鹽，因?yàn)槔锩嬲{(diào)料都有】；最后裝盤(pán)完成，一盤(pán)香噴噴的豆豉就出鍋了，自己做的感覺(jué)好好吃，有喜歡的可以試試吧，【不過(guò)自制豆豉必須要冬天，夏天氣候不好掌握，雖然時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，一次性可以多做一點(diǎn)，可以吃一年哦】小 貼 士在發(fā)酵期間，前五天要溫度在28度左右，發(fā)酵起來(lái)有一點(diǎn)豆豉氣味的時(shí)候，溫度就在20度就慢慢發(fā)酵15天左右就可以了

【 豆豉的制作做法】主料：黃豆 6斤。輔料：辣椒面 500克、花椒面 250克、蒜 2斤、姜 250克、芝麻 300克、五香粉 50克、白酒 適量、豆豉草 適量。做法：先把黃豆用水泡制7到8小時(shí)左右，就是浸泡一個(gè)晚上就可以了；再洗凈，用一個(gè)篩漏撈出晾干水；用一個(gè)大鋁鍋一次性加足水，在放泡好的黃豆，開(kāi)大火煮開(kāi)后在轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí)左右，煮熟為止；在煮黃豆期間，可以把豆豉草洗凈在晾干水分備用；黃豆煮熟，可以嘗嘗，要煮到軟爛，這樣就可以關(guān)火完成；再用篩漏撈出晾干水，【煮黃豆的水千萬(wàn)別倒掉，精華就在里面，這個(gè)做黃豆?jié){比在超市買(mǎi)的還要好吃】；用一個(gè)竹籮筐，在把晾干的豆豉草放在周?chē)?，底部也要放；趁熱把煮好的黃豆倒在竹籮筐里面；在把豆豉草一層一層壓平；用一個(gè)菜板或一個(gè)重重的東西壓緊；開(kāi)始在溫度28度左右發(fā)酵5天，發(fā)起來(lái)有一點(diǎn)豆豉氣味的時(shí)候，然后就可以在溫度20度左右慢慢發(fā)酵15天左右就可以了【注意這一步相當(dāng)重要，如果豆豉沒(méi)有發(fā)好酵，你在放什么調(diào)料都不好吃】；20多天豆豉發(fā)酵好了，把菜板拿出；用一個(gè)竹簸箕洗凈，把發(fā)好的豆豉倒在里面；在拿出豆豉草，原來(lái)的黃豆變得有霉，有絲，就說(shuō)明發(fā)酵好了，不過(guò)顏色看著真難看，等一會(huì)你就會(huì)感覺(jué)有食欲了；再用刀把發(fā)酵好的黃豆剁細(xì)【也可以不剁，直接拌調(diào)料，不過(guò)我是要做成圓團(tuán)，所以就要剁細(xì)】；準(zhǔn)備調(diào)料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一點(diǎn)的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥；先撒上適量的白酒，再放鹽，依次放入上面的調(diào)料，一起拌均，【要帶上一次性手套】；再用手做成圓團(tuán)，晾在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干，【這個(gè)不能太陽(yáng)曬，只能風(fēng)干】；在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干15天就可以吃了，它的保存，用一個(gè)土壇子裝在里面，也可以裝冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在陽(yáng)臺(tái)上不用開(kāi)窗戶(hù)，吃了拿出就可以了；風(fēng)干的豆豉，加蒜苗；把蒜苗洗凈切成小段，豆豉切細(xì)；加油一起炒，這樣下飯?zhí)貏e好吃【炒豆豉里面不要加鹽，因?yàn)槔锩嬲{(diào)料都有】；最后裝盤(pán)完成，一盤(pán)香噴噴的豆豉就出鍋了，自己做的感覺(jué)好好吃，有喜歡的可以試試吧，【不過(guò)自制豆豉必須要冬天，夏天氣候不好掌握，雖然時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，一次性可以多做一點(diǎn)，可以吃一年哦】小 貼 士在發(fā)酵期間，前五天要溫度在28度左右，發(fā)酵起來(lái)有一點(diǎn)豆豉氣味的時(shí)候，溫度就在20度就慢慢發(fā)酵15天左右就可以了