1,酒釀怎么發(fā)面蒸饅頭
(1)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。
(2)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。
(3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。
(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。
(5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。
(6)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又宣
饅頭的制作
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?竅門如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時,要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊,要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內(nèi)的水必須大開,10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內(nèi)須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
酵母粉發(fā)面比較好,不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。
1、按說明用量,冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大,面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾,靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘--20分鐘。
2,如何制作饅頭
巴比饅頭:制作饅頭的技巧 [post] 怎樣自制面肥: 在溫水中加點(diǎn)酒,與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,放置在溫度較高的地方,5-6小時后即可使用;將一小碗面粉,加水和成較軟的面團(tuán),放置在溫度較高的地方,10小時后即可使用; 用蜂蜜代替面肥: 將蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5湯匙,冬季用溫水,其它季節(jié)用涼水,(也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)),和成面團(tuán),揉勻后置盆內(nèi),蓋塊濕布,放在溫暖處2-3小時,待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 發(fā)酵的要訣: 加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可; 如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一; 面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢; 和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團(tuán),筋力大,彈性好,說明發(fā)酵好,如果切開面團(tuán)后,面團(tuán)的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團(tuán)發(fā)酵不足,還需繼續(xù)發(fā)酵; 用力按面團(tuán)有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響,切開面團(tuán)看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團(tuán)發(fā)得正好; 面發(fā)起后,用手摸面團(tuán)立即下陷,筋力差,切開后,面團(tuán)象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明發(fā)酵過火,此時要放堿或重新加些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屜; 在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片,揉勻后即可; 如天冷發(fā)面時,在面中放少許白糖,不僅起發(fā)快,而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦,面食不膨脹,顏色不好看,加少了味酸發(fā)硬,一般情況下,每500克面粉,80克左右的面肥,下堿4-5克為宜; 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,面肥少,應(yīng)少下些;如下堿后,未及時使用,面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖,面團(tuán)又顯酸性,還應(yīng)下堿中和。
饅頭的做法 主料:面粉 清水 酵母輔料:白糖做法:1.準(zhǔn)備面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量。2.面粉放入大盤,加白糖和6g酵母拌勻,倒入清水?dāng)嚢璩尚鯛?.用手揉直至表面光滑4.揉好后蓋布發(fā)酵至兩倍大5.將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體,搓成長條狀6.切分成等份大小的面劑7.將面劑用手向內(nèi)收,制成圓形饅頭面坯8.將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘9.鍋里加足冷水,將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠,至水開后再蒸15-20分鐘后關(guān)火,等過2-4分鐘后再取出即可注意事項(xiàng):1、揉面團(tuán)一定要充分揉,排盡面坯里面的氣體,蒸出來的饅頭才會光滑細(xì)膩。2、加少許白糖,能讓面團(tuán)發(fā)酵得更好,更快。3、蒸好的饅頭不要急于取出,讓它在蒸籠里燜上三五分鐘后再取出,饅頭才不會回縮而造成表面凹凸不平影響造型
3,用酒白糖和蜂蜜發(fā)面后還需要用堿嗎
發(fā)面前加一點(diǎn)蜂蜜更好,可以是饅頭更松軟甜香蒸饅頭小竅門 (1)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。 (2)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。 (3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。 (4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。 (6)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又 一、把酵母用溫水泡開,十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水,水溫太低無法激活酵母,水溫太高會把酵母燙死。 然后用這個酵母水和面。通常比例是——1杯水:三杯面。 和面時注意別使勁,用筷子攪幾下就好,你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方,蓋上面盆,讓它發(fā)酵。 當(dāng)它發(fā)到3倍大的時候就可以了,拿出來揉面。 做好饅頭狀后,放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的,叫做“二次發(fā)酵”。 二、.到商場里先買一袋干酵母,然后倒適量的熱水(30-40度左右)在和面的盆子里,放入適量的干酵母,用手在盆子里把干酵母粉與水?dāng)嚾诤螅?.放入適量的面粉,開始和面,如果你覺得面粉里的水比較少面粉較硬的話,可以在適量的再加入一點(diǎn)水,反之,如果感覺面比較軟的話,也可以再加一點(diǎn)面粉進(jìn)去;3.活好面后把面盆放在熱水爐上或者用大一點(diǎn)鍋裝一些熱水把盆放進(jìn)去就可以了(把盆放進(jìn)去的時候能夠接觸到盆底就可以啦,溫度在30-40度之間);4.大概等到8個小時的時候去看一下,當(dāng)看到面團(tuán)被你用手勾起一小塊里面的面呈蜂窩狀就可以了。 三.1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水,根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉,用手?jǐn)嚢杈鶆颉?4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少許玉米面,一邊倒入面盆中,一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?5、手用力扶面盆邊沿,一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿,直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手,至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊,反復(fù)倒騰,至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆,防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用,以后的時間可以做其它的家務(wù)。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分鐘可搞定。) 10、整理面板,平整,干凈干燥,放面撲,也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止,蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀,左手把面塊右頭,以手四個指頭并擾的寬度為準(zhǔn),左手左移,剁下一塊,依次左移,不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊,這時已成饅頭的樣子,注意用布蓋好,放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時,可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水,投篳子或溜布,溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上,蓋好鍋蓋。 16、上火燒,根據(jù)饅頭個的大小,掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火,等待一小會,可以開鍋了。 老面發(fā)酵法,其原理就是前一天做發(fā)酵面食時留一塊發(fā)好的面團(tuán)不用,放著任其發(fā)酵,第二天就把這塊面團(tuán)放進(jìn)新材料里面揉,這樣不必放酵母就可以發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團(tuán)叫“老面”,又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發(fā)酵法是因?yàn)榻湍覆灰兹〉?,或不舍得放酵母?,F(xiàn)在還有很多人喜歡用這種方法則是因?yàn)樗龀鰜淼拿媸迟|(zhì)地細(xì)膩而香醇,勝于一般發(fā)酵的出品。==========================老面團(tuán):材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)做法:將所有干材料加入水混合成團(tuán),揉至有筋度,面團(tuán)表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘(天氣冷時發(fā)酵時間會延長,可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和)。
4,小籠包怎么發(fā)面
1.將買來的發(fā)酵粉一平湯匙放在半碗溫水中,攪拌均勻,至“泥湯”模樣。2.用該“泥湯”和面,至手感舒服。(和面的程度是“三光”即面光手光盆光。)3.放置在溫暖的地方發(fā)酵。過一段時間后可抓一塊面團(tuán)察看,如面團(tuán)中已成蜂窩狀,有許多小空洞,說明已發(fā)好。4.此時已經(jīng)發(fā)好的面就可以做你需要的面點(diǎn)了。如果是做饅頭,發(fā)面揉成饅頭后,再繼續(xù)發(fā)酵一會會更好吃。此時的判斷方法是掂起一個饅頭,若它重量變輕了,就是發(fā)好了。此時可以蒸了。反之需要繼續(xù)發(fā)酵。 怎么樣,是不是很簡單呢?如果你還沒有明白,可以看看下面詳細(xì)的制作過程: 1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面,至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 8. 加少許干面調(diào)整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?,如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長,但不會死掉。 9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想,可以在加工成型后再等片刻,讓酵母繼續(xù)生長。三種方法: 1.用發(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時間,其效果也好。 2.發(fā)面時,若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和,可以縮短發(fā)酵時間,蒸出的饅頭也更加松軟可口。 3.和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 發(fā)面的最佳溫度:發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。面團(tuán)在這個溫度下,2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。 發(fā)面堿放多了怎么辦:發(fā)酵面團(tuán)如對堿多了,可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時,發(fā)現(xiàn)堿對多了,可在成品上撒些明礬水,或下屜后涂一些淡醋水。 快速發(fā)面:想吃饅頭,又未發(fā)面,怎么辦?有個辦法可以一試:按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例,把面和好,餳10分鐘,再加5克小蘇打或堿面,使勁揉,直到?jīng)]有酸味為止,這樣蒸出的饅頭照樣松軟。 如何判斷酵面是否發(fā)好:當(dāng)面團(tuán)脹發(fā)到一定程度時,用手指輕輕壓一下面團(tuán)頂端,手指拿開后,如被壓面塊不能恢復(fù)原狀,面團(tuán)略下陷時,說明面已發(fā)好;如被壓處能很快恢復(fù)原狀,說明面未發(fā)好。也可抓一塊面團(tuán)察看,如面團(tuán)中已成蜂窩狀,有許多小空洞,說明已發(fā)好。蜂窩眼越大,發(fā)酵越老,如像豆腐渣一樣,說明已發(fā)過頭了。酵面發(fā)過了頭,可放入一定數(shù)量的呆面死面。摻入量的多少視發(fā)酵過頭程度輕重而定。 蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面: 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例,將蜂蜜倒入和面水中和面,將面團(tuán)揉勻后,放入盆內(nèi),蓋上濕布,放在較溫暖的地方,讓其發(fā)酵4~6小時。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時,即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味,可適當(dāng)加些堿水,揉勻后再使用。啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時,若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和,可以縮短發(fā)酵時間,蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時間,其效果也好 1 、發(fā)酵粉用溫水泡,水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面,一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵,如果室溫低,可以連著裝面團(tuán)的盆子,一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里,蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時,最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟,再摻面粉揉勻,揉成型,進(jìn)行2次發(fā)酵,就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里,不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包,夏天一般至少發(fā)2小時,冬天發(fā)4小時
它和蒸饅頭是一樣的,你照蒸饅頭的方法發(fā)面就對了,小籠包要軟面,不能硬了。 (1)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。 (2)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。 (3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。 (4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。 (6)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又軟。發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。
蝦肉小籠包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:精品主食 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽食譜 壯腰健腎食譜 口味:咸鮮味 工藝:其他蝦肉小籠包的制作材料: 主料:小麥面粉250克,蝦籽250克輔料:面肥75克,豬肋條肉(五花肉)250克,肉皮清凍100克,芝麻5克,堿1克調(diào)料:香油10克,醬油10克,鹽3克,味精1克,姜5克 蝦肉小籠包的特色: 包子皮薄暄軟,蝦肉餡鮮香嫩滑,營養(yǎng)豐富。教您蝦肉小籠包怎么做,如何做蝦肉小籠包才好吃 1.將面肥弄碎、加溫水調(diào)勻,加面粉,和成面團(tuán),放溫?zé)崽幇l(fā)酵。2.將發(fā)好的面團(tuán)放適量的堿面或堿水揉勻放置待用。3.將豬肉剁成泥狀,將蝦仁切碎。4.將豬肉泥、蝦仁細(xì)?;旌?,加入醬油、鹽、味精、姜末、香油、芝麻以及肉皮凍,一同拌勻,即成包子餡。5.將面團(tuán)搓成長條,揪成30個劑子,用搟面杖搟成小圓皮子。6.用做好的包子皮和餡,包成小包子,擺在籠屜里,最后將籠屜放在沸水鍋上蒸5分鐘即成。
5,自制饅頭的技巧please
制作饅頭的技巧怎樣自制面肥:在溫水中加點(diǎn)酒,與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,放置在溫度較高的地方,5-6小時后即可使用;將一小碗面粉,加水和成較軟的面團(tuán),放置在溫度較高的地方,10小時后即可使用;用蜂蜜代替面肥:將蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5湯匙,冬季用溫水,其它季節(jié)用涼水,(也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)),和成面團(tuán),揉勻后置盆內(nèi),蓋塊濕布,放在溫暖處2-3小時,待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣:加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢;和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán),筋力大,彈性好,說明發(fā)酵好,如果切開面團(tuán)后,面團(tuán)的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團(tuán)發(fā)酵不足,還需繼續(xù)發(fā)酵;用力按面團(tuán)有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響,切開面團(tuán)看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團(tuán)發(fā)得正好;面發(fā)起后,用手摸面團(tuán)立即下陷,筋力差,切開后,面團(tuán)象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明發(fā)酵過火,此時要放堿或重新加些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屜;在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片,揉勻后即可;如天冷發(fā)面時,在面中放少許白糖,不僅起發(fā)快,而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦,面食不膨脹,顏色不好看,加少了味酸發(fā)硬,一般情況下,每500克面粉,80克左右的面肥,下堿4-5克為宜;下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,面肥少,應(yīng)少下些;如下堿后,未及時使用,面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖,面團(tuán)又顯酸性,還應(yīng)下堿中和。
自制美味的壽桃饅頭,壽桃饅頭,營養(yǎng)強(qiáng)化主要有強(qiáng)化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等;壽桃饅頭形似蟠桃,在過生日時食用,有預(yù)祝長壽的寓意。平日作為一種口味甜美的主食,也可以增加餐桌口味,補(bǔ)充碳水化合物,維生素等,是不錯的家常面食。下面就分享下壽桃饅頭的做法:
看你的問題,用的是面肥,用堿量應(yīng)根據(jù)面發(fā)的程度,堿面用開水化開(濃度高點(diǎn)),邊加邊揉,直到無酸味,面不沾手。得憑經(jīng)驗(yàn)。建議用“安琪酵母”,按說明使用,不加堿,蒸出的饅頭,花卷非常好。蒸饅頭我是在北方長大的,我們以饅頭為主食,在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長輩那里學(xué)到的手法,希望對你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水,根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉,用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少許玉米面,一邊倒入面盆中,一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、手用力扶面盆邊沿,一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿,直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手,至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊,反復(fù)倒騰,至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆,防止上面的面干燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用,以后的時間可以做其它的家務(wù)。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分鐘可搞定。)10、整理面板,平整,干凈干燥,放面撲,也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止,蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀,左手把面塊右頭,以手四個指頭并擾的寬度為準(zhǔn),左手左移,剁下一塊,依次左移,不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊,這時已成饅頭的樣子,注意用布蓋好,放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時,可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水,投篳子或溜布,溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上,蓋好鍋蓋。16、上火燒,根據(jù)饅頭個的大小,掌握時間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火,等待一小會,可以開鍋了。饅頭好吃,但做的麻煩。我怕手粘面,常去老媽那里提過來吃現(xiàn)成的。我不是面點(diǎn)師呀。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟; (2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟; (3) 手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié):一是面要和好,酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做,最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣,氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳?xì)?。但是,加熱方法如果不適當(dāng),比如直接放在鍋上烙,由于受熱不均勻,只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?,只能在里面鉆來鉆去,于是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖,發(fā)酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。
在溫水中加點(diǎn)酒,與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,放置在溫度較高的地方,5-6小時后即可使用;將一小碗面粉,加水和成較軟的面團(tuán),放置在溫度較高的地方,10小時后即可使用;用蜂蜜代替面肥:將蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5湯匙,冬季用溫水,其它季節(jié)用涼水,(也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)),和成面團(tuán),揉勻后置盆內(nèi),蓋塊濕布,放在溫暖處2-3小時,待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣:加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢;和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán),筋力大,彈性好,說明發(fā)酵好,如果切開面團(tuán)后,面團(tuán)的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團(tuán)發(fā)酵不足,還需繼續(xù)發(fā)酵;用力按面團(tuán)有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響,切開面團(tuán)看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團(tuán)發(fā)得正好;面發(fā)起后,用手摸面團(tuán)立即下陷,筋力差,切開后,面團(tuán)象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明發(fā)酵過火,此時要放堿或重新加些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屜;在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片,揉勻后即可;如天冷發(fā)面時,在面中放少許白糖,不僅起發(fā)快,而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦,面食不膨脹,顏色不好看,加少了味酸發(fā)硬,一般情況下,每500克面粉,80克左右的面肥,下堿4-5克為宜;下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,面肥少,應(yīng)少下些;如下堿后,未及時使用,面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖,面團(tuán)又顯酸性,還應(yīng)下堿中和。
6,怎樣蒸饅頭急
(1)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒
進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。
(2)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜
15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸
出的饅頭松軟清香,入口回甜。
(3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面
里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。
(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查
施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均
勻的孔,則說明用堿量適宜。
(5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。
(6)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的
饅頭又白又宣。
饅頭的制作方法
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力?竅門如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏
季提前1~2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水
分,表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃
為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時,要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩
狀,有許多小眼,說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說
明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊,要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏
季則短些。饅頭上籠時,鍋內(nèi)的水必須大開,10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁
鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內(nèi)須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受
熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭
容易夾生。
怎樣自制面肥:
在溫水中加點(diǎn)酒,與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,放置在溫度
較高的地方,5-6小時后即可使用將一小碗面粉,加水和成較軟
的面團(tuán),放置在溫度較高的地方10小時后即可使用;
用蜂蜜代替面肥:
將蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5湯匙
,冬季用溫水,其它季節(jié)用涼水,(也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)
),和成面團(tuán),揉勻后置盆內(nèi),蓋塊濕布,放在溫暖處2-3小時
,待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可。
發(fā)酵的要訣:
加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥
80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;
如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置
溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉
加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時
即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;
面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢;
和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多
,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團(tuán),筋力大,彈性好,說明發(fā)酵好,如果切開面團(tuán)后,
面團(tuán)的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團(tuán)發(fā)酵不足,還需
繼續(xù)發(fā)酵;
用力按面團(tuán)有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團(tuán)“
嘭嘭”作響,切開面團(tuán)看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團(tuán)
發(fā)得正好;
面發(fā)起后,用手摸面團(tuán)立即下陷,筋力差,切開后,面團(tuán)象棉絮
,孔洞較大又密,酸味重,說明發(fā)酵過火,此時要放堿或重新加
些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。
面沒發(fā)好怎么辦
在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上
屜;在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片,揉勻后即可;
如天冷發(fā)面時,在面中放少許白糖,不僅起發(fā)快,而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦,面食不膨脹,顏色不好看,加少了味酸發(fā)硬,
一般情況下,每500克面粉,80克左右的面肥,下堿4-5克為宜;
下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,
面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,面肥少,應(yīng)少下
些;如下堿后未及時使用,面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖,面團(tuán)又
顯酸性,還應(yīng)下堿中和。
怎樣發(fā)面?1
1、發(fā)酵粉用溫水泡,水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面,一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮
濕的地方發(fā)酵,如果室溫低,可以連著裝面團(tuán)的盆子,一起放進(jìn)
裝有溫水大鍋 里,蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時,
最好2小時。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟,再摻面粉揉勻,揉成型,進(jìn)行2次發(fā)酵,
就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里,不能少于半小時。 這
樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包,夏天一般至少發(fā)2小時,冬天發(fā)4
小時。
怎樣發(fā)面?2
快速發(fā)面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例,把面和好,餳10分
鐘,再加5克小蘇打或 堿面,使勁揉,直到?jīng)]有酸味為止,這樣蒸
出的饅頭照樣松軟。
如何使用小蘇打發(fā)面?
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉,家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做
饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二
氧化碳?xì)獠欢?,饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少,面起發(fā)的不好。另方面
小蘇打本身是堿性物質(zhì),如用量稍多,饅頭就會產(chǎn)生堿味,色澤
發(fā)黃,維生素被破壞,效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸(食和醋)就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二
氧化碳?xì)怏w,而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒入盆內(nèi),放入3兩小蘇打,倒入1兩醋,立即用
手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水)合面面團(tuán),稍醒后,做成饅頭,上屜用旺
火蒸30分鐘即熟。
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5
湯勺的比例,將蜂蜜倒入和面水中和面,將面團(tuán)揉勻后,放入
盆內(nèi),蓋上濕布,放在較溫暖的地方,讓其發(fā)酵4~6小時。等面
團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時,即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味,
可適當(dāng)加些堿水,揉勻后再使用。
啤酒饅頭松軟。
和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),
這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。
發(fā)面時,若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和,可以縮短發(fā)
酵時間,蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時間,其效
果也好。
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。
面團(tuán)在這個溫度下,2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季
用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱
水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。
發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。
面團(tuán)在這個溫度下,2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季
用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱
水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。
加一點(diǎn)老面,和面,加水,再加啤酒 (四分之一罐差不多),
和出的面就可以放到熱點(diǎn)(不能太熱,那就成燙面了)的地方,
別忘了用完了剩一點(diǎn),放到冰箱里,下面發(fā)面的時候把這塊放里
去,和面就成了,再下次,再拿出一塊來,對了,這樣的老面做
面食要放堿的,要不是酸的~~~加多少我也說不清楚,你試一
次就行了,放多了發(fā)黃色~~~放少了就酸這是個經(jīng)驗(yàn)。
如何發(fā)面? 3
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲,從而使面團(tuán)變白變軟。
其過程如下:
1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣,找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面,至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,
可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?,如窗戶口。酵母菌在低溫時停止
生長,但不會死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想,可以在加工成型后再等片刻,讓
酵母繼續(xù)生長。
10. 上籠屜蒸,水開后5~10分鐘,根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子,否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮,
影響質(zhì)量。等3分鐘 。
如何檢測發(fā)面的酸堿度
面團(tuán)發(fā)酵以后,必須對入適量堿液,揉勻。可用以下方法來
檢測其酸堿度:
(1) 拍。用手拍面團(tuán),如果聽到“嘭嘭”聲,說明酸堿
度合適;如果聽到“空空”聲,說明堿放少了;如果發(fā)出“叭嗒
,叭嗒”的聲音,說明堿放多了。
(2) 看。切開面團(tuán)來看,如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔,說明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小,呈細(xì)長條形,面團(tuán)顏
色發(fā)黃,說明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔,面團(tuán)顏色發(fā)暗,
說明堿放少了。
(3) 嗅。扒開面團(tuán)嗅味,如有酸味,說明堿放少了;如
有堿味,說明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味,說明堿放得正合
適。
(4) 抓。手抓面團(tuán),如面團(tuán)發(fā)沉,無彈性,說明堿放多
了;如不發(fā)粘,也不發(fā)沉,而且有一定彈性,說明堿放得正好。
(5) 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味
,如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味,說明堿放多了;如果覺
得有甜味,就是堿放得合適。
用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時間,其效
果也好。
1、將發(fā)酵面(老面)加面粉、水和成面團(tuán),放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵(發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定);
2、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖(白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況),揉透揉勻后搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。
注意:
1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間,劑子口一定要朝上;
2、下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”;
3、上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點(diǎn):色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和面。到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上,加干面再揉勻,再醒一會。這時就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃啥了。成形后,再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋里要用冷水,勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
3、注意事項(xiàng)
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣,表面粘結(jié),容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水,放入饅頭后,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,松軟可口。
■發(fā)酵的水溫
發(fā)酵粉融于溫水中,水溫不能超過四十度。
■饅頭的酸味
發(fā)好的面團(tuán)如果覺得有酸味,可以加一點(diǎn)堿面中和,一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關(guān)系;
■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋;
■饅頭塌陷
饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋,燜十分鐘再掀蓋,防止饅頭塌陷。
通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種。一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭,
具體操作過程如下:
1.取500克質(zhì)量放心面粉放入面盆中;
2.取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻;
3.將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復(fù)用手揉制成表面光滑、不粘手的面團(tuán);
4.將面團(tuán)搓成長條形,用面刀切成10等分或更多(根據(jù)喜好可將每個面團(tuán)再輕搓成圓形);
5.將面團(tuán)在35℃~40℃條件下醒發(fā)40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按后易復(fù)原為止(一般夏季放在室溫下醒發(fā),冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發(fā));
6.將醒發(fā)后的面團(tuán)分開放在蒸籠上,蓋緊鍋蓋,同時向電飯鍋中加入約1/3的熱水,打開電源加熱至水沸騰開始計時;
7.20分鐘后關(guān)閉電源,稍停2分鐘,揭開電飯鍋蓋,你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡便、省時,而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。
7,怎樣做饅頭氣孔細(xì)小均勻
你可以借鑒以下的蒸饅頭小竅門
(1)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒
進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。
?。?)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜
15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸
出的饅頭松軟清香,入口回甜。
(3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面
里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。
?。?)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查
施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均
勻的孔,則說明用堿量適宜。
?。?)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。
?。?)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的
饅頭又白又宣。
饅頭的制作方法
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力?竅門如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏
季提前1~2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水
分,表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃
為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時,要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩
狀,有許多小眼,說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說
明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊,要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏
季則短些。饅頭上籠時,鍋內(nèi)的水必須大開,10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁
鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內(nèi)須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受
熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭
容易夾生。
怎樣自制面肥:
在溫水中加點(diǎn)酒,與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,放置在溫度
較高的地方,5-6小時后即可使用將一小碗面粉,加水和成較軟
的面團(tuán),放置在溫度較高的地方10小時后即可使用;
用蜂蜜代替面肥:
將蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5湯匙
,冬季用溫水,其它季節(jié)用涼水,(也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)
?。统擅鎴F(tuán),揉勻后置盆內(nèi),蓋塊濕布,放在溫暖處2-3小時
,待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可。
發(fā)酵的要訣:
加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥
80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;
如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置
溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉
加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時
即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;
面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢;
和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多
,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團(tuán),筋力大,彈性好,說明發(fā)酵好,如果切開面團(tuán)后,
面團(tuán)的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團(tuán)發(fā)酵不足,還需
繼續(xù)發(fā)酵;
用力按面團(tuán)有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團(tuán)“
嘭嘭”作響,切開面團(tuán)看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團(tuán)
發(fā)得正好;
面發(fā)起后,用手摸面團(tuán)立即下陷,筋力差,切開后,面團(tuán)象棉絮
,孔洞較大又密,酸味重,說明發(fā)酵過火,此時要放堿或重新加
些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。
面沒發(fā)好怎么辦
在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上
屜;在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片,揉勻后即可;
如天冷發(fā)面時,在面中放少許白糖,不僅起發(fā)快,而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦,面食不膨脹,顏色不好看,加少了味酸發(fā)硬,
一般情況下,每500克面粉,80克左右的面肥,下堿4-5克為宜;
下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,
面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,面肥少,應(yīng)少下
些;如下堿后未及時使用,面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖,面團(tuán)又
顯酸性,還應(yīng)下堿中和。
怎樣發(fā)面?1
1、發(fā)酵粉用溫水泡,水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面,一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮
濕的地方發(fā)酵,如果室溫低,可以連著裝面團(tuán)的盆子,一起放進(jìn)
裝有溫水大鍋 里,蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時,
最好2小時。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟,再摻面粉揉勻,揉成型,進(jìn)行2次發(fā)酵,
就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里,不能少于半小時。 這
樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包,夏天一般至少發(fā)2小時,冬天發(fā)4
小時。
怎樣發(fā)面?2
快速發(fā)面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例,把面和好,餳10分
鐘,再加5克小蘇打或 堿面,使勁揉,直到?jīng)]有酸味為止,這樣蒸
出的饅頭照樣松軟。
如何使用小蘇打發(fā)面?
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉,家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做
饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二
氧化碳?xì)獠欢?,饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少,面起發(fā)的不好。另方面
小蘇打本身是堿性物質(zhì),如用量稍多,饅頭就會產(chǎn)生堿味,色澤
發(fā)黃,維生素被破壞,效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸(食和醋)就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二
氧化碳?xì)怏w,而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒入盆內(nèi),放入3兩小蘇打,倒入1兩醋,立即用
手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水)合面面團(tuán),稍醒后,做成饅頭,上屜用旺
火蒸30分鐘即熟。
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5
湯勺的比例,將蜂蜜倒入和面水中和面,將面團(tuán)揉勻后,放入
盆內(nèi),蓋上濕布,放在較溫暖的地方,讓其發(fā)酵4~6小時。等面
團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時,即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味,
可適當(dāng)加些堿水,揉勻后再使用。
啤酒饅頭松軟。
和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),
這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。
發(fā)面時,若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和,可以縮短發(fā)
酵時間,蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時間,其效
果也好。
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。
面團(tuán)在這個溫度下,2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季
用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱
水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。
發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。
面團(tuán)在這個溫度下,2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季
用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱
水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。
加一點(diǎn)老面,和面,加水,再加啤酒 (四分之一罐差不多),
和出的面就可以放到熱點(diǎn)(不能太熱,那就成燙面了)的地方,
別忘了用完了剩一點(diǎn),放到冰箱里,下面發(fā)面的時候把這塊放里
去,和面就成了,再下次,再拿出一塊來,對了,這樣的老面做
面食要放堿的,要不是酸的~~~加多少我也說不清楚,你試一
次就行了,放多了發(fā)黃色~~~放少了就酸這是個經(jīng)驗(yàn)。
如何發(fā)面? 3
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲,從而使面團(tuán)變白變軟。
其過程如下:
1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣,找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面,至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,
可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時停止
生長,但不會死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想,可以在加工成型后再等片刻,讓
酵母繼續(xù)生長。
10. 上籠屜蒸,水開后5~10分鐘,根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子,否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮,
影響質(zhì)量。等3分鐘 。
如何檢測發(fā)面的酸堿度
面團(tuán)發(fā)酵以后,必須對入適量堿液,揉勻??捎靡韵路椒▉?
檢測其酸堿度:
?。?) 拍。用手拍面團(tuán),如果聽到“嘭嘭”聲,說明酸堿
度合適;如果聽到“空空”聲,說明堿放少了;如果發(fā)出“叭嗒
,叭嗒”的聲音,說明堿放多了。
(2) 看。切開面團(tuán)來看,如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔,說明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小,呈細(xì)長條形,面團(tuán)顏
色發(fā)黃,說明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔,面團(tuán)顏色發(fā)暗,
說明堿放少了。
?。?) 嗅。扒開面團(tuán)嗅味,如有酸味,說明堿放少了;如
有堿味,說明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味,說明堿放得正合
適。
?。?) 抓。手抓面團(tuán),如面團(tuán)發(fā)沉,無彈性,說明堿放多
了;如不發(fā)粘,也不發(fā)沉,而且有一定彈性,說明堿放得正好。
?。?) 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味
,如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味,說明堿放多了;如果覺
得有甜味,就是堿放得合適。
用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時間,其效
果也好。
1、將發(fā)酵面(老面)加面粉、水和成面團(tuán),放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵(發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定);
2、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖(白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況),揉透揉勻后搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。
注意:
1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間,劑子口一定要朝上;
2、下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”;
3、上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點(diǎn):色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和面。到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上,加干面再揉勻,再醒一會。這時就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃啥了。成形后,再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋里要用冷水,勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
3、注意事項(xiàng)
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣,表面粘結(jié),容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水,放入饅頭后,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,松軟可口。
■發(fā)酵的水溫
發(fā)酵粉融于溫水中,水溫不能超過四十度。
■饅頭的酸味
發(fā)好的面團(tuán)如果覺得有酸味,可以加一點(diǎn)堿面中和,一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關(guān)系;
■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋;
■饅頭塌陷
饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋,燜十分鐘再掀蓋,防止饅頭塌陷。
首先要把面粉篩過,一方面是篩出大的顆粒,可是主要的是把面粉的顆粒盡可能大面積的與空氣接觸!
酵母要用溫水加少量糖泡開,主要是喚醒休眠的活性干酵母。
酵母水和清水要分多次加入面粉里面,不能一次加足。
柔面要柔到有筋道,做到三光,盆光、手光、面光。
不管環(huán)境溫度和酵母多少,面肥多少,面的體積要發(fā)到兩倍以上。
發(fā)好面后,第二次柔面的作用不是起筋,而是要把面團(tuán)里面的氣全部擠出來。
以上的程序做好了,饅頭出來絕對是,白白胖胖的。
給你說簡單點(diǎn),就是你發(fā)面的時間太長了!看氣溫和酵母的快慢(買的時候問清楚,現(xiàn)在一般是快酵)一般半小時內(nèi)就好!發(fā)太過了孔就會很大!我以前也是這樣,現(xiàn)在做出來的就很漂亮!還有一個就是面要揉到容器和手都不粘面才是好了哦!再試一試吧!祝你成功!