紅曲米酒，紅曲米酒的配方

做紅糟酒最好選在冬季，因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個(gè)不小心就會(huì)酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 說(shuō)到這醋，還別說(shuō)！俺還真想自己DIY米醋來(lái)著！但就是不知道從哪兒能買到那醋曲，急呀！話歸正題，接著說(shuō)這紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡，當(dāng)用手捻米、米會(huì)碎時(shí)就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。蒸好的米要過(guò)一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。你可以用涼開水，(更多內(nèi)容詳見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~BLOG)也可以用純凈水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放4克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。紅曲米俺事先用涼開水泡過(guò)，這樣有利于發(fā)酵。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過(guò)冷不易發(fā)酵，過(guò)熱曲菌會(huì)給燙死！接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！過(guò)一兩天后打開蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，(更多內(nèi)容詳見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~BLOG)然后就向里邊倒入1000毫升的涼開水。當(dāng)然要放甜潤(rùn)的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦！當(dāng)過(guò)上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠?jí)醇香的口味，那可得釀上它幾年了！接下來(lái)就是用篩網(wǎng)過(guò)濾了，過(guò)濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！過(guò)濾出來(lái)的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

食材明細(xì)糯米250G紅曲米50g安琪米酒曲2g糟香口味其他工藝數(shù)天耗時(shí)普通難度紅曲米酒的做法步驟1提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2把泡米的水過(guò)濾掉，然后上籠蒸1小時(shí)。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩3紅曲米要選好，千萬(wàn)不能買到假的，不能圖便宜。4糯米整之前1小時(shí)把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過(guò)30度，也不能用自來(lái)水。5在糯米蒸好后把泡紅米的水過(guò)濾出來(lái)，用來(lái)拌糯米和最后做窩用6蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過(guò)濾出來(lái)的紅曲水也一點(diǎn)點(diǎn)的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。7拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒8拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒9把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實(shí)，并從中間搖一個(gè)窩10在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲11最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止12因?yàn)槎煊信瘹?，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個(gè)鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右，我在各個(gè)時(shí)段量的基本在29--31之間，這個(gè)溫度是最適合米酒發(fā)酵的13我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵1424小時(shí)候，就有酒味了，但酒味比較淡15用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，16側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時(shí)可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發(fā)酵12小時(shí)左右就行啦。17發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我準(zhǔn)備用它煮湯圓吃哩18過(guò)濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食欲吧。用這個(gè)方法還可以做紅曲酒，只是需要過(guò)濾后靜置發(fā)酵幾個(gè)月，我這次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧

有區(qū)別紅曲酒是在釀酒時(shí)用紅曲米做發(fā)酵引，主要原料是糯米，發(fā)酵完成后將之過(guò)濾成不含固形物的清澈液體。而紅曲米酒則不過(guò)濾固形物，含米粒。