1,如何制作米酒
家庭米酒的制作: 米酒:味甜可口,營養(yǎng)豐富是大眾喜愛的飲品,不需要任何設(shè)備在家中就可以釀制; (1)選料: 原料 選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干; (2)制作方法: 先將糯米用冷水沖洗二至三遍, 放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟 (約半 小時),出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入缸里,將 缸蓋嚴(yán),放在30度左右的暖房里,發(fā)酵三天即成。如無暖房,可將缸放在稻草窩中,四 周圍上棉絮保溫亦可。 (3)說明: 甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母, 在一定溫度下, 細(xì)菌把淀粉分解成糖, 三天 左右米飯變甜,用筷子攪動,可看到酒滲出,用紗布過濾就可以得到酒,剩下的米飯就 是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味。
2,怎么用大米做白酒
一、材料大米1斤、安琪白酒曲4克二、做法1、大米用電飯煲煮好(也可以用大點(diǎn)的鐵鍋煮,煮段生)撈出拿個大盆裝上散開,涼到有25到35度之間待用。2、拿一小碗裝上一半溫水,水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)。3、攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌,攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時間最少夏天20天,冬天1個月,前五天每天開蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次,后5天每天一次,這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)4、把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上,高壓鍋蓋子上都有一個出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好。5、出酒口拿個瓶子接上,就可以開火了,剛開始用大火燒開然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。直到蒸餾出的酒沒啥酒味了就不用再蒸餾了關(guān)火。
3,想知道米酒怎么做
原料:
1、糯米1000克
2、酒餅一顆
制作
1、煮糯米飯
要求飯硬而不夾生,態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。
將糯米用冷水浸泡8小時左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見水,側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量,15分鐘即成。
2、攤涼和松散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌,越?jīng)鲈奖kU(xiǎn)。
將米飯攤開散熱,用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水?dāng)嚢?,將飯粒松散開。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸,不能食用。
3、加入酒曲發(fā)酵
酒曲碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上,那里最暖和)。約24小時左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時。因?yàn)槊拙粕袝^續(xù)發(fā)酵,酒味越來越濃,甜味越來越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,則米酒會越來越甜,可存放半個月,慢慢吃,其味無窮
4,怎樣自制米酒
1、取糯米1磅,洗凈(其實(shí),我平時做米酒根本沒給米稱過份量,很多時候還是用大米而不是用糯米做米酒。如此上秤稱米,覺得有些好笑……)2、洗過的糯米加1磅水(水也上秤了,呵呵……),做成略軟的糯米飯。然后用飯鏟將蒸熟的糯米飯打散(散熱至華氏約110℉=攝氏約45℃)備用,(我還往米飯里加了一小杯涼開水,也是為了盡快散熱), (3):將大約10克的酒曲用小勺攆成細(xì)末。(4):另取一干凈容器(陶瓷的保溫效果好,所以盡量不要用金屬的。我用了一個沙鍋當(dāng)做米酒容器),在盆底先均勻地撒上薄薄一層酒曲,(5):、最上一層是酒曲(我一共鋪了5層酒曲,4層糯米飯),然后蓋上蓋,用一浴巾包裹好,放在暖氣口。(因?yàn)殇伵疵罪埖倪^程中,飯已經(jīng)變涼,為了使米飯有一定的溫度,便于酒曲發(fā)酵,我在包蓋前,把沙鍋蓋放在打開的爐火上略燒了大約10秒,使蓋子變熱,然后再蓋在沙鍋上、包好。)(6):、5日當(dāng)晚0:30時左右,我轉(zhuǎn)動了一次米酒盆。9、6日清晨上班前7點(diǎn),又轉(zhuǎn)動了一次米酒盆,已有輕微的酒香散出。10、6日晚下班后約19點(diǎn),我又把沙鍋蓋拿去放在打開的爐火上略燒了大約10秒,使蓋子變熱,然后再蓋上沙鍋蓋、包好。并轉(zhuǎn)動米酒盆。11、7日清晨約9:30點(diǎn),打開米酒盆,已經(jīng)是酒香四溢了。大概是酒曲放的略多或者是溫度稍高,這次米酒的表面稍有一些白毛毛(正?,F(xiàn)象)12、往米酒里加了些涼開水(目的是給米酒降溫,終止發(fā)酵,稀釋米酒),然后蓋上蓋放到冰箱冷藏,明天吃早點(diǎn)?。ㄆ鋵?shí),7日晚上就可以做夜宵了。)
5,大米是怎么發(fā)酵來做酒的
釀米酒的做法準(zhǔn)備材料:大米、糯米、酒曲步驟:1、糯米和大米按照1:1的比例淘洗好,待用。2、將糯米用電飯鍋蒸熟。3、將糯米飯盛出來,讓其自然冷卻至30度左右。4、用溫開水將甜酒曲化開。5、加到?jīng)隽说呐疵罪堉?,拌勻?、放入米酒機(jī)中,按實(shí),中間留個洞。7、選擇米酒功能。8、36個小時過去了,一股酒香味出來,即發(fā)酵完成。9、電飯鍋里放入水,燒開,加入發(fā)酵好的米酒,煮開即食。
大米酒本來就是半液態(tài)發(fā)酵成的。具體操作技術(shù)如下:米酒釀造技術(shù)第一步.泡米操作:準(zhǔn)備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗,直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時,冬季8—12小時然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡,這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會降低出酒率。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第二步.蒸飯操作:蒸飯是釀造米酒的重要工藝,是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后,將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中,刮平并蓋好甑蓋。等園汽(即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米)后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒,即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無白心。因蒸50斤米的木甑較大不好操作,所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第三步.?dāng)倹黾忧僮鳎簻?zhǔn)備好一張2米×4米的彩色塑料布(每次用后晾干備下次用),鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒曲攪拌均勻,然后把拌上酒曲的飯粒均勻?yàn)⒃陲垖由辖又鴶嚢杈鶆?。加曲量是要根?jù)酒曲品種和氣溫而定。酒曲是發(fā)酵的動力,直接影響到產(chǎn)率和質(zhì)量。目前酒曲還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),各地生產(chǎn)的酒曲都不盡相同。不過現(xiàn)在用得最多的是根霉曲和藥曲餅,根霉曲糖化發(fā)酵率強(qiáng),添加量一般是米量的0.3%—0.5%,即熱季為0.3%,冷季為0.5%。藥曲餅是添加中藥材做成的,糖化發(fā)酵率低,一般添加量為0.4%—0.8%。在稱好酒曲加曲前,要留下五分之一的酒曲在落缸時灑缸底和飯面。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第四步.糖化培菌操作:拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上,然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下,讓中心自然形成一個“V”形空間,把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓,再均勻?yàn)⑸暇魄w上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空氣量的,因此在刮平壓緊時熱季手稍重些,冷季手稍輕點(diǎn),但千萬別壓實(shí)了。另外,缸口不能密封,只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。第五步.加水發(fā)酵操作:糖化培菌12小時后就應(yīng)該聞到酒香。24小時后香味就應(yīng)該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“V”形底部有酒釀浸出,而且有米飯開始變軟,有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進(jìn)行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%,這時所加的水一定是清潔的冷水,自來水不應(yīng)該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來。靜置10小時后飯層應(yīng)該漂浮起來了,說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手,將平面的飯層壓下去,把底面的翻上來,但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風(fēng)降溫;冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料布為好。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第六步.米酒蒸餾操作:蒸餾時先在鍋內(nèi)加部分水然后加大火力把水燒開,然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中,再倒入上一甑的頭酒和酒尾,安上過汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大點(diǎn)的煤塊,盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩(wěn)定。開始出酒時先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米,則接完1斤頭酒后換上酒壇繼續(xù)接酒。當(dāng)然我們事先已確定要賣的酒度,所以我們要不斷用酒精計(jì)測量酒壇內(nèi)的酒度。當(dāng)酒度接近(一般是高出1度)我們所需的酒度時,換另外的酒壇繼續(xù)接尾酒。當(dāng)幾乎測量不到流出的酒度時,就可以打開甑蓋充酸。之后可放出酒糟做飼料了。白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大,中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大,而在接酒時要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第七步.酒度的測量:酒度測量操作很簡單,但如果你不理解有關(guān)酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度,如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值,酒度計(jì)其實(shí)就是比重計(jì)。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計(jì)在制造的時候是以20℃為標(biāo)準(zhǔn)的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要通過查《酒精—溫度》表才得出實(shí)際酒度。
6,如何用米做酒
你是準(zhǔn)備發(fā)醪糟嗎?米酒就是醪糟吧!下面是做醪糟的方法!以前老媽做過!材料:糯米1斤左右,酒曲2兩左右。(比例是這樣,糯米、酒曲的多少,自己可以調(diào)整,我因?yàn)橛X得才學(xué)著做,多了如果做的不好,就浪費(fèi)了)糯米和酒曲在超市及農(nóng)貿(mào)市場都有賣的。做法:1、將糯米用冷水沖洗二至三遍,放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟將糯米蒸熟成米飯但別太硬,然后待涼至不燙手的溫度利米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的。將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵醪糟的容器里(我是買的小的有蓋的陶罐,農(nóng)貿(mào)市場有賣)。平鋪一層,再用小勺把酒曲壓碎,均勻地撒一些在那層米飯上,再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,隨意,看米飯和酒曲的多少均勻的分層(所以我建議剛學(xué)的時候,少做些)。將罐子的蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下,(做醪糟的最好的溫度是30度左右,所以做米酒的最好時間是夏天)冬天如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾或者厚衣服等將罐子包上保溫(南方?jīng)]有暖氣,罐子包上后也達(dá)不到溫度,我還有自己的一個秘訣就是用電吹風(fēng)把衣服吹暖再包在罐子外,然后把包好的罐子放在洗衣機(jī)里,這樣溫度就沒有問題)2、大約發(fā)酵36小時,將罐子蓋打開加滿涼開水,最好是燒開后晾冷的水,這樣就終止發(fā)酵了,然后再蓋上蓋子后,放入冰箱冷藏。特別提醒:1、做醪糟的關(guān)鍵是所有東西都必須很干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的鍋、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵醪糟的容器都洗凈擦干,還要把手洗干凈擦干。(我建議用廚房的專用紙擦干容器,這樣可以保證容器沒有油)2、發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將電吹風(fēng)拿來再在罐子周圍吹吹熱風(fēng),這是我自己秘方。3、醪糟的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象有時是因?yàn)榘l(fā)酵時間過長,除去毛毛,醪糟還是可以吃的。如果您每次做出的醪糟都長滿了毛,那可能是哪個步驟沾到生水、油而不干凈了,那就千萬別吃了!
你是準(zhǔn)備發(fā)醪糟嗎?米酒就是醪糟吧!下面是做醪糟的方法!以前老媽做過!材料:糯米1斤左右,酒曲2兩左右。(比例是這樣,糯米、酒曲的多少,自己可以調(diào)整,我因?yàn)橛X得才學(xué)著做,多了如果做的不好,就浪費(fèi)了)糯米和酒曲在超市及農(nóng)貿(mào)市場都有賣的。做法:1、將糯米用冷水沖洗二至三遍,放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟將糯米蒸熟成米飯但別太硬,然后待涼至不燙手的溫度利米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的。將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵醪糟的容器里(我是買的小的有蓋的陶罐,農(nóng)貿(mào)市場有賣)。平鋪一層,再用小勺把酒曲壓碎,均勻地撒一些在那層米飯上,再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,隨意,看米飯和酒曲的多少均勻的分層(所以我建議剛學(xué)的時候,少做些)。將罐子的蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下,(做醪糟的最好的溫度是30度左右,所以做米酒的最好時間是夏天)冬天如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾或者厚衣服等將罐子包上保溫(南方?jīng)]有暖氣,罐子包上后也達(dá)不到溫度,我還有自己的一個秘訣就是用電吹風(fēng)把衣服吹暖再包在罐子外,然后把包好的罐子放在洗衣機(jī)里,這樣溫度就沒有問題)2、大約發(fā)酵36小時,將罐子蓋打開加滿涼開水,最好是燒開后晾冷的水,這樣就終止發(fā)酵了,然后再蓋上蓋子后,放入冰箱冷藏。特別提醒:1、做醪糟的關(guān)鍵是所有東西都必須很干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的鍋、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵醪糟的容器都洗凈擦干,還要把手洗干凈擦干。(我建議用廚房的專用紙擦干容器,這樣可以保證容器沒有油)2、發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將電吹風(fēng)拿來再在罐子周圍吹吹熱風(fēng),這是我自己秘方。3、醪糟的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象有時是因?yàn)榘l(fā)酵時間過長,除去毛毛,醪糟還是可以吃的。如果您每次做出的醪糟都長滿了毛,那可能是哪個步驟沾到生水、油而不干凈了,那就千萬別吃了!
糯米500克,紅曲米50克,甜酒曲5克 現(xiàn)在正值冬季,是制作紅曲米酒的好季節(jié),因?yàn)橄奶鞖鉁馗?,紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制,一個不小心就會酸掉,弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈,挑去雜質(zhì),加清水浸泡24小時,就可以撈出來控水了,然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡,蒸好的糯米要過一遍水,目的是讓它散開,易于和曲子拌和,有利于發(fā)酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時還要放5克的甜酒曲,量是參照做酒釀的比例放的,可以比那個比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒曲的放,最后放曲米,拌勻。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度,一定要在米30—35度之間拌曲,過冷不易發(fā)酵,過熱曲菌會給燙死! 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里,壓一壓米飯,讓它實(shí)一點(diǎn),量不要多,占容器的三分之一就可以啦,然后象做甜酒那樣,在中間扒個眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒(30—40度左右)發(fā)酵啦! 過一兩天后打開蓋子,當(dāng)看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。 當(dāng)過上個月余后,瓶中的原料已融為一體,顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后,這酒就算是初步釀好,可以食用啦!之所以用初步釀好這個詞,是因?yàn)橐氲玫匠壌枷愕目谖叮强傻冕勆纤鼛啄炅耍?接下來就是用篩網(wǎng)過濾了,過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦! 過濾出來的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀,就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至,衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營養(yǎng)非富,色澤艷麗,特別適合喜慶的氛圍~~~
7,家庭如何制作米酒
酒釀(米酒)制作及心得說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做,我都因其麻煩而沒回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。前提條件:1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖氣旁)的季節(jié)。步驟:1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的);2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層;3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少);5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);6、大約發(fā)酵36小時,將容器蓋打開(此時已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口)心得:1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。2、發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)。3、酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因?yàn)榘l(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。4、我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯。二、如何做米酒將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時,籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30- 40度時,拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時左右即可出甜味?,F(xiàn)時天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。蘇州的酒藥上面有用量的指示。做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可。三、怎樣作米酒(酒釀,甜酒)米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。說起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?;颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的發(fā)明,大部分是中國特有的。比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵,后者是無氧發(fā)酵。做米酒時要注意:1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的, 要么就沒動靜。2)一定要密閉好。否則又酸又澀。3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得 發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水?dāng)嚢琛?/div>
如何做米酒 將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時, 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時,拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時左右即可出味。 現(xiàn)時天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可。 在國外怎樣作米酒(酒釀,甜酒) 到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。 說起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲人借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的發(fā)明,大部分是中國特有的。 比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵,后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳,做米酒時要注意: 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水?dāng)嚢琛?沒有蒸鍋,也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散 酒釀(米酒)制作及心得 說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做,我都因其麻煩而沒回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件: 1、做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖氣旁)的季節(jié)。 步驟: 1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的); 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少); 5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 6、大約發(fā)酵36小時,將容器蓋打開(此時已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口) 心得: 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)。 3、酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因?yàn)榘l(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯。 原料: 1、糯米1000克 2、酒曲一顆 制作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生,態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見水,側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量,15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌,越?jīng)鲈奖kU(xiǎn)。 將米飯攤開散熱,用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水?dāng)嚢瑁瑢埩K缮㈤_。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸,不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上,那里最暖和)。約24小時左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時。因?yàn)槊拙粕袝^續(xù)發(fā)酵,酒味越來越濃,甜味越來越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,則米酒會越來越甜,可存放半個月,慢慢吃,其味無窮。 三/米酒的營養(yǎng)成分:米酒的酒精含量約為15%~25%. 米酒的營養(yǎng)素含量 :熱量(千卡) 400 蛋白質(zhì)(克) 1.6 碳水化合物(克) 98.4 米酒的營養(yǎng) 米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發(fā)酵后的產(chǎn)品,化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類,蛋白部分分解成氨基酸和肽,脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且,在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高。 一 糖的分析:大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖,這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量,以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。 二 酸的分析:酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用,這些有機(jī)酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機(jī)酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。 三 蛋白質(zhì)和氨基酸:大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的(谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白),經(jīng)過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì),這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助。 四 維生素和礦物質(zhì):這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的,主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化,以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素b,維生素e,礦物質(zhì)。