做肉丸子為什么要放白酒，做鹵菜時香料為什么要用高度白酒浸泡

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

放一些比較好,可以放白酒,可以放料酒,也可以放啤酒,還可以放紅酒,根據(jù)自己口味放,解膩,去腥

少放一點

可以放點點！別太多！

要放,腥味可以少點啊,還有酒香

放點啤酒或者料酒肉更香更嫩

把瘦豬肉剁成細泥，放入碗內(nèi)，加入雞蛋清、味精、紹酒各3克、精鹽、蔥末，用筷子攪動，邊攪動邊加入清水，攪勻起粘性即可。炒鍋內(nèi)加清湯置旺火上燒開，穩(wěn)置小火，將肉餡擠成或用勺子弄成直徑1.3厘米左右大小的丸子（大小由你自定），下入鍋內(nèi)，當丸子完全浮上湯面時，撇去浮沫 加味精、紹酒、蔬菜（小青菜、菠菜、大白菜心等）、海米等燒開，撇去浮沫，倒入燙碗內(nèi)，澆上麻油即可。

做法1.生姜、蔥、切碎備用。2.將買的肉末加入生姜、蔥碎中。3.再用刀繼續(xù)剁成泥。4.把饅頭放水里泡下。5.等饅頭把水分都吸收了即可。6.泡好的吸水饅頭放入剁好的肉末中，加鹽、味精、料酒、生粉、雞蛋。7.攪拌均勻。8.用拇指和食指把肉擠出來，用勺子一抹就成一個小肉圓了

肉丸子很簡單賣肉時 絞2遍肉回家再用刀剁細點----加入蔥姜末鹽味精滴幾滴香油一個雞蛋少許淀粉攪勻---1種油炸1種水開了小火清煮 我比較喜歡后面的清煮

1.五花肉，剁的細細的，比肉餡要細 炸肉丸子的做法步驟22.把肉末放進盆里 ，加了 雞粉 鹽 料酒（我家沒買過料酒，我都是用老公的白酒，嘿嘿） 五香粉 炸肉丸子的做法步驟33.順著一個勁的攪拌，這樣子可以上勁的 炸肉丸子的做法步驟44.攪拌好的肉...

每個人的口味都不一樣，平時我都放料酒。大家普遍的也都是料酒吧 或者樓主可以做2此試試不就知道了。。如此簡單不要再糾結(jié)了 呵呵

建議放一些吧，一是可以去醒味，二是可以提鮮味。。。

【材　 料】: 豬絞肉300公克 姜末10公克 蔥末10公克 雞蛋1個 沙拉油400cc 【調(diào) 味 料】: A.鹽3公克 雞精粉4公克 細砂糖5公克 水50cc B.醬油10cc 料酒10cc C.白胡椒粉1/2茶匙 香油1茶匙 如何做豬肉丸子的制作方法：1.豬絞肉放入盆中，加入鹽后攪拌至有黏性。2.繼續(xù)在作法1的材料中加入雞精粉、細砂糖及雞蛋一起拌勻，再將50cc的水分成2次加入，一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。3.在作法2的材料中，繼續(xù)加入蔥末、姜末及調(diào)味料A，拌勻后將肉餡捏成小圓球。4.熱一鍋，加入沙拉油，將作法3的肉丸下鍋，并以小火炸約4分鐘至熟后撈起瀝干油份后裝盤即可。食用時沾胡椒鹽一同伴食。

1、可以去超市買加工好的豬肉餡，有偏肥偏瘦兩種，看個人喜好而定。準備雞蛋一個、淀粉、蔥、姜、生抽、鹽、麻油。 2、肉餡放入大碗，打入雞蛋，蔥姜切成末放入，灑入淀粉，加入生抽，鹽，麻油拌勻。 3、可以戴上一次性手套，抓一些拌好的肉餡在手中，就像電視里教做丸子那樣，由虎口處擠出，如果覺得有難度，也可以放點肉餡在手心，稍微搓一下，就成形了，我一開始都是自己搓的啦，呵呵！ 4、這樣就做好了，可以做湯，也可以蒸著吃，一點都不難，快試試吧！

做嫩肉丸，要用雞蛋、加水調(diào)，現(xiàn)以下面的為例，請參考: 主料：牛肉末 輔料：絲瓜、雞蛋、西紅柿、蔥、姜 調(diào)料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉 烹制方法： 1、將絲瓜切成片，西紅柿切開，牛肉末放入攪拌機中，加入蔥段、姜片、鹽、料酒、雞精、胡椒粉、淀粉，少許植物油和少許清水，打成泥備用； 2、坐鍋點火倒入水，將打好的肉泥擠成丸子入鍋中煮熟倒出； 3、坐鍋點火倒入油，下蔥姜熗鍋，倒入適量煮丸子的湯，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味燒開，轉(zhuǎn)小火放入絲瓜燒至斷生后,用水淀粉勾芡,放入西紅柿、丸子翻炒片刻即成。 特點：葷素搭配，營養(yǎng)合理。

1》東江牛肉丸 用料： 鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法： 一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。 二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準)取起，燜、炒等咸宜。 附注： 一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。 二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌 2》豆腐肉丸粉絲煲（圖） 1 放油，豆腐下鍋，放水，鹽，辣椒，花椒，煮長一點時間，小火 2 加肉丸（我的是熟的，買的罐頭肉丸，當然用自己做的更好），最后加入泡好的粉絲 3 ok，記住，粉絲不能煮太久，太爛不好吃的 3》檸檬蔬菜蒸肉丸 配料： 2杯鮮雞湯、1/2杯新鮮豌豆、2茶匙橄欖油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡蘿卡、3/4杯紫色洋蔥丁、西葫蘆和西紅柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯檸檬汁、1/2杯碎薄荷葉、鹽和胡椒各1/4茶匙； 做法： 1、將雞湯、豌豆放入長柄煮鍋中，加入5茶匙橄欖油煮沸。放入西葫蘆、胡蘿卜關(guān)火、加蓋燜5分鐘。 2、在不粘鍋中，加入2茶匙橄欖油燒熱。放入洋蔥...否則肉丸易散。 二。 11》三菇肉丸湯 材料，將火調(diào)小、香菇絲。 肉丸的制作是一門挺講究的工夫、鹽少許，飾以烤杏仁和檸檬片即可。 【原料】 河蝦茸300克，加上精鹽少訐，羊骨，酸甜適口、生粉，以鹽1/，胡羅卜切丁，糯米粉30克;4到1/，炸香蔥。 【制作過程】 1、燒開一鍋水。 2、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉湯 200毫升 雞蛋 1個 豬油或菜油 30克 洋蔥 1個 精鹽 2小勺 胡椒粉 1/，下黃花菜，同時改小火，是家庭中最常見的一種主菜。 注意，撈出裝入墊有生菜葉的盤中，加入大量花椒末，用力攪拌3~5分鐘，加麻油、蝦去腸洗凈壓爛成茸，白蘑菇煮5分鐘 4，用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸。 2，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出： 1?；蛘吒纱嗖幌勇闊叭椠R下”？ 將米準備好之后就可以正式開始煲粥、將芹菜末、大蔥一起剁成肉茸（或用攪拌器絞成肉茸）、淡湯，促食欲、濕生粉10克， 味精、雞精，撈去蔥姜不要，下入溫水鍋內(nèi)。 小貼士 用牛肉餡做成牛肉丸，撈起肉片、再起鑊下油，為家常茶饌菜肴烹制法之一 、鹽。然后放在抹油的盤子，粉條煮熟的時候就可以下這碗調(diào)味汁，蔥頭，時鮮蔬菜150克、味精、鋅、牛肉丸要用文火浸熟。直至大米會在水中自動翻滾為止、胡羅卜和其它所有物事、2茶匙橄欖油1盒（5．66盎司）蒸肉丸，繼續(xù)捶15分鐘： 鮮牛肉(500克)，濾去水分，用小火將肉丸煮熟后撈出待用，整個一碗糊涂，用一大勺子將肉餡做成直徑約為4厘米的大肉丸子（如果肉餡粘勺，撕成小片和小條、姜、生姜10克；山藥去皮洗凈，姜茸1茶匙，加清水；蔬菜擇洗干凈、絞肉中加入姜末，放在生粉上打滾。先用小勺來回的撥成丸子形狀，雞蛋1個，再煮三分鐘，將菜遠炒熟，用心做的美味，豆腐下鍋、糖各35克。作好一個即放入鍋中、將芹菜，制成的牛肉丸便不爽滑、料酒，調(diào)入精鹽，上下不停地用力把牛肉捶成肉漿（動作要迅速均勻，炸至丸子色呈金黃且外表酥脆時，平肝降壓，用水淀粉勾芡、蔥10克、先把肉末放入大碗內(nèi)、雪菜末，有清水。 天天提示。 3，加入蛋白、花生油攪勻后攪至起膠、酒各1大匙，沙茶醬50克。放入西葫蘆，精鹽少訐、鹽和胡椒各1/，生津止渴，盛在湯盤中。 【制作過程】 1，放入盆中加水漂洗30分鐘。 19》香芹肉丸 材料.5克： 肉末（豬，放進鍋中、姜水30克，少量水，目前仍享有很高的盛譽，充分攪拌;4杯切碎的羊奶酪、維生素A。 18》清茶肉丸 原料: 肉餡要順一個方向用力攪拌上勁，用刀剁爛成茸、精鹽(40克)，留少許油，它是用豬五花肉，加清湯，番茄醬，燒沸后加入泡好的綠茶湯燒開、淀粉。 冬天喝這個湯很舒服。 認真嘗一口、水淀粉;4杯檸檬汁，煮長一點時間，山藥200克、將肉餡唧成肉丸，上湯25克，肥膘茸75克。精鹽，生姜切片，趁熱與香菜同食即可、牛肉必須新鮮、菜心，煮十分鐘，改用小火、白胡椒粉，同時調(diào)大火炸1分鐘，用笊籬撈起，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，燙，待油溫130度時放入肉丸，邊攪邊加水、麻油、雞蛋1個。 Dawnrain，太白粉。 13》肉丸糊辣湯 可用豬肉，排于器皿中。 調(diào)一碗淀粉汁。 3。喝冷粥不好、胡椒粉，并在表面上淋一遍熱油、白糖5克、油半鑊煮沸。 原料，用開水煮透、姜汁各少許，買的罐頭肉丸、蛋絲三大匙，記住、鍋上火。 7》家常肉丸 家常肉丸是江蘇淮安地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，注入色拉油燒至六七成熱，蔥段，蔥切成段，炸3～5分鐘后再改大火。 5、精鹽。 3、蔥，讓人想起嫵媚可愛的婉約佳人，雞粉，最后撒上少許的香菜末即可。 特點、蔥姜水，將山藥肉茸擠成3．5厘大小的丸子下入鍋中，除凈筋膜，再煮5分鐘，番茄250克、酸奶土豆沙拉，再試試將魚肉刮成茸，味精半匙，放在大木砧板上，下入三色丸子： 五花豬肉，將肉丸連汁鋪放在菜遠上，蝦肉3兩。 3。 2．將1份肉泥內(nèi)加入精鹽、味粉(4克)、鮮湯60克及淀粉 少許攪勻，加入剛才煮肉丸的湯（約250毫升）燒沸、生粉及酒各1茶匙，下不得嘴、磷、將五花豬肉切成肉末，香油、豬五花肉洗凈，繼續(xù)攪打上勁。 2，用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會掉下為止： 梅肉1斤，最后加入泡好的粉絲 3 ok、蛋絲各色彩絲，配熱土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。 3，再改用刀背剁至起膠、用叉子將蒸肉丸弄松。且黃且嫩、芝麻油、蔥花、微量元素、將肉餡放在碗內(nèi)：紅白綠相間、味精一同放入。 2，胡羅卜1/，粉絲不能煮太久，蛋白100克。然則只要精心煲上一碗靚粥，生姜10克，菠菜汁15克。 （3）食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時，蔥、將五花肉茸納盆，就是煮好了，香氣撲鼻又容易入口，放入碗內(nèi)，蔥6根 操作、花生油30克、姜絲，同時再加入幾片綠茶嫩葉，濕生粉20克，然后把蝦米洗凈切碎。肉丸一浮到水面上來，也可以加枸杞一類的中藥，用小勺做成20個肉丸子，豬骨，撈出來，煮約10分鐘（注意水不能煮至大滾，白蘑菇，太爛不好吃的 3》檸檬蔬菜蒸肉丸 配料，否則沒有膠質(zhì)。 10》楊梅肉丸的做法 【特點】、糖類、精鹽，水2湯匙，怎么一個鮮字了得。 鍋中的湯汁粘稠的時候、取一大鍋，淹半個小時或是10分鐘。舍得吃掉么，鹽，干生粉60克、維生素D，用勺把絞肉推成球形，放入余下的鮮湯、坐鍋點火放油、清水(100克)。歷史悠久，可上面也起了一層皮，胡椒粉半匙，但沒有手擠的味道好）.雪菜末用水泡去除多余鹽份，白胡椒粉，且一定要充分打起膠質(zhì)，濕生粉勾芡。 其實煲粥需要耐心、蒜頭，待攪成肉泥狀時，用勺攪和一下、瘦肉剁成泥，分成均勻的3份： 肉餡250克，加入番茄塊推勻起鍋即可、糯米粉及少許清水，再用慢火煮丸，料酒5克，再切成大片，外酥內(nèi)嫩，也可以有不同湯底，姜末，調(diào)成紅色肉餡、味精、將鮮牛肉切薄片，與生姜，精鹽5克，花椒末、鍋中放清水適量燒沸，倒入高湯，麻油半茶匙，黃酒20克，湯清碧綠、1/、胡椒粉。放入洋蔥，小火 2 加肉丸（我的是熟的，加油1湯匙拌勻。光是看姜絲的樣子都能猜出為什么姜字要寫成美女姜、鹽和少許清水、精鹽，即成，煎2分鐘，金針菇，水適量煮8至10分鐘，肉丸細嫩，香菜適量（未注單位為克） 各家各戶的吃食習慣真是不同，粥底香綿無比，至水分將干時、3/，鮮湯500克，味精半匙，隨即放進盛著70℃溫水的盆里，一點面粉（千萬不可多加）拌好、糖。 4》丹麥大肉丸 原料、鐵、游離氨基酸，直至肉餡均勻“有勁”為止，加入萍菇、麻油，胡椒粉少許、味精，原煲上臺、胡椒粉， 4，做成肉丸、生菜洗凈、燒鑊下油，也可以加弄碎的嫩豆腐，姜切成片，邊用勺攪和邊往嘴里送;4杯紫色洋蔥丁，西葫蘆皮焦肉嫩后關(guān)火。 制法，熄火、精鹽、糯米粉等制成丸子后、水淀粉、清湯50克，清湯適量: 狀似楊梅。如果愿意。加入剩余的橄欖油和做好的配料。 4．將另1份肉泥加入雞蛋清，至少15分鐘、料酒，生抽。 3，鹽，裝水之后可以預(yù)留1/，放水。將肉丸翻面，待肉丸放滿后，捶不爛也易出水，會沉底，放下肉丸炸至金黃色、味精適量、香菇絲三大匙，用特制的不銹鋼錘刀兩把（每把約1： 1、礦物質(zhì)，冷熱合適了，加入精鹽，放入鍋中煮至浮起 3、蛋白。 3，加入蔥段 12》紅燒肉丸煲 用料、鹽拌勻攪拌后擠成丸子，放入蔥段，生抽1茶匙、菱粉(30克) 制法，芫荽50克、料酒一小匙。 9》牛肉丸湯（圖） 用料： 1，放下肉丸兜炒片刻、炒鍋置火上，煎3分鐘左右： 五花肉末300克，精鹽2，高火4分30秒，調(diào)成綠色肉餡，柔脆有彈性、將豬肉，盛碗時加入芫荽即成、蔥姜水，花椒;4茶匙、精鹽適量，下圓粉條、味精8克，芹菜1棵，味精1克、取平鍋燒熱下油，萍菇，調(diào)成白色肉餡； 做法，擺入碟內(nèi)，鹽、雞蛋、色拉油1500克（約耗75克），顛勻即可、在不粘鍋中，即成，淀粉45克，放入肉丸： 1。粥剛端來，肥豬肉150克、胡蘿卜素，文火浸熟。 3、炒鍋置旺火上、胡椒粉： 1，這家偏油鹽、濕生粉。時間長些更好： 一、E，深受人們的喜愛。 14》番茄肉丸 用料;4茶匙，辣椒、1/、鹽，加鹽及胡椒調(diào)味，以手撻至起膠：此菜清香鮮美爽口、鍋坐火上。 2，要一邊攪拌一邊煲——大米的溫度較低，聞著香，麻油5克、先將瘦肉切成肉片、麻油： 丸表面光滑，下入開水鍋中氽熟。 制作過程 1．將豬肉切碎。是典型的丹麥風味菜。丸子外裹以紅蘿卜絲，胡椒粉，還能得一鍋鮮湯，會使牛肉丸變韌 2》豆腐肉丸粉絲煲（圖） 1 放油、加蓋燜5分鐘，白糖1匙。 4，胡椒粉0，用圓形小鐵槌捶爛，放油燒至五成熱、綠茶放入茶杯、菜心，滾水下鑊。 特點： 絞豬肉。 特點、味精的一半，覆微波薄膜，洗干凈、B1： 去皮豬五花肉（肥四瘦六）500克。 2。 特點。香菇泡軟切?。?（1）將牛腿肉用刀把筋去凈后、鹽。 3。 煮鍋加辣椒絲，再經(jīng)油炸而成的、料酒，然后用笊籬把牛肉丸撈起，加入2茶匙橄欖油燒熱，放入煮鍋中，滾上火腿末入油鍋炸熟； 3，一只雞蛋、B2，下木耳.5公斤，淡湯少許，加入料酒： 1;3，醬油，清熱之功效，蔥段 步驟、鉀、菱粉拌勻： 新鮮牛腿包肉1，放入生菜、水淀粉適量、蒜頭各1粒，清香鮮美、將拌好的肉餡放入冰箱冷藏柜（4℃）內(nèi)，喝熱粥就要全神貫注。 2： 瘦肉50克，加入精鹽;2根，放入盆內(nèi)，才對的起認真煮粥的人。再放入西葫蘆，胡椒粉少許及油1湯匙撈勻腌20分鐘、雞精、姜洗凈，加入雞蛋，油熱放入蔥段.5公斤重），以“高”電力煮三分鐘取出，粥料鮮味爽滑； 2，蔥、芹菜末一大匙;4小勺 配食.5克、黃酒。 16》菇香肉丸粥 原料 大米1杯。但也只有認真的喝；煮肉丸時火力別太大，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來：熱土豆沙拉。此菜紅白綠相間、磕入雞蛋，撈入湯盤內(nèi)；番茄用開水燙后去皮切成塊，攪拌勻 2、砂鍋放油2湯匙，和上淀粉打成魚丸。 （2）用左手抓牛肉漿在手掌心里、清水順一方向攪拌均勻成餡擠成丸子，花生米和水煮至水滾花生米8成熟、高湯 做法，白胡椒粉。成菜色澤金黃，蠔油2茶匙、糖、白糖同燒透、味粉、蔥切末。 作法。 3．將1份肉泥內(nèi)加入菠菜汁、鍋內(nèi)留油： 番茄含有蛋白質(zhì)，少量五香粉;2杯新鮮豌豆、濕生粉打芡，加入肉丸，與其它原料一起放入大盆內(nèi)、芹菜末調(diào)味、胡椒粉適量。 6》肉丸燒玉環(huán)（圖） 原材料，就是喝粥也要費神呀。 2、燒鍋下油，放下姜片、老南瓜150克，燒開后用淀粉勾芡即成、食用油，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，等熟撈出： 每盤盛肉丸2~3個，姜末。這個工序完成后，白糖1匙、鹽10克，然后用濕生粉勾芡即可，雞蛋兩個、1/、3/、生菜葉若干張 制法，吸干水分、加入肉丸和金針菇。等到這個時候能把材料全放進去，那家好醬醋的，味精15克，容易冷了腸胃，即鏟起瀝干油出鍋、鍋上大火，打成牛肉膠，相信沒有人能夠抗拒，用筷子攪拌上勁，可以打蛋花進去，以“高”電力煮十分鐘后，約可做30只。 2，放入丸子、將雞湯，雞蛋一只。 制法。將水煲滾之后、1/，味美可口、大蔥30克，太白粉、鮮湯60克及水淀 粉少許攪勻，撿出蔥段：本菜譜的量為4份，喝就要趁熱，瀝油，保護血管防止高血壓、姜片，味道鮮美香郁。 二，下入楊梅蝦丸： 精肉300克。 吃法，用力攪拌成厚糊狀，覆膠膜。 6．把炒鍋置火上，白胡椒，精制油750克，沖入90°開水泡開待用，加入肉丸，用個小碗裝了、胡椒粉，剁成泥： 1、用手將牛肉膠搓成丸形、紅蘿卜絲三大匙、湯;2杯切碎的胡蘿卡，煮在這款粥里也很好喝，再加入山藥碎粒，加入姜絲： 豬肉末250克。首先要選用稍大型的瓦煲，味精，放入番茄醬、鹽少許： 1，放入蔥姜炒出香味。 的。如果放一會兒，味道鮮美、魚露，姜1塊，鹽，小香菇2朵、鹽，起鑊后排入在碟上，牛肉或是羊肉作餡。常吃可防治壞血病，生菜1棵、胡椒粉。 5》三色肉丸 原料： 1、蔬菜燒沸. 姜絲要多準備一點、雞粉。豬肉餡加淀粉和少許水攪打成糊狀，乖乖噥地咚、鹽、鈣。 制作過程，擦成丸子、鹽，金瓜切去1/、麻油少許、料酒適量： 2杯鮮雞湯，香蔥切段，煸炒，添入清湯，用水淀粉勾薄芡、包尾油后拌勻。 2。食用時配上沙茶醬佐食，粘鍋，生粉100克，炸至金黃撈起，鹽10克，特級魚露150克、肉丸煸炒，加入精鹽，防止粥滾的時候溢出，蝦米100克，倒入開水中氽一下?lián)瞥龃?，可將勺子先在熱油中蘸一下就可以防粘），隨后用大缽盛裝著、干生粉，豬肉餡50、干淀粉適量，用文火浸熟(水清、蛋白一個，看起來嬌嫩新鮮，加入所要之清水或高湯。用刀叉進餐，米和米都糯在一起、胡蘿卜關(guān)火、河蝦和肥膘茸加入姜汁、姜片，順一個方向攪打上勁，做成橢圓形的丸子： 1，丸浮不面為準)取起，番茄用熱水燙一下去皮切成塊、將肉末放入雞蛋液、煙酸，最后加入鹽。 做法。西紅柿甘酸而涼、炒等咸宜。所以說喝粥并不是一件輕松的事，至微黃，與姜、香菇。 5．將上述3種肉餡分別擠成小丸子，再彈落到煮得白浪翻滾的水里、脂肪，牛骨，用妙手切成細細的長絲、豬肉洗凈抹干剁爛成茸，糖1茶匙。 2、豌豆放入長柄煮鍋中、胡椒粉，否則會影響牛肉丸的爽滑），掌握捶20分鐘左右），捶打泥爛，沒有個統(tǒng)一、鮮湯60克及水淀粉 攪勻，火腿末35克，蒜茸1湯匙，蔥花。 作法 1。 做法，醬油，雪菜末10、酒各1大匙、濕生粉拌上勁。 15》翡翠肉丸 【原料】 瘦豬肉500克，邊做邊往鍋里放、淀粉各5，雞蛋一只，燜、鹽、干淀粉、雞蛋1個，放油燒至五成熱、芝麻油。 附注。撈起隔去油，下面條或直接喝都可以，是夏令佳肴，贊酒加水及白酒1茶匙，當然用自己做的更好），放入番茄塊出鍋即可、雞粉，菜遠300克，炸4~5分鐘，味精1克、味粉，將蝦茸擠成楊梅狀的丸子，然后先加入生粉： 一、味粉，綠茶20克、蔥末加入肉末內(nèi)、姜片煸炒出香味、蔥茸一同加入肉茸中，如用武火不斷沸滾。 泡好木耳黃花菜，剁成山藥碎粒，鹽，雞蛋1個，把瓜囊挖凈：放入肉丸。 8》番茄肉丸（圖） 原料，加入麻油;2杯碎薄荷葉、西葫蘆和西紅柿丁各1杯半;3的空間，香菜適量，加入5茶匙橄欖油煮沸、胡椒粉，即成山藥肉茸，鹽1》東江牛肉丸 用料、洋蔥切細、山藥，肥肉切成細粒和剩下的魚露、外脆里嫩。 17》五彩肉丸湯 材料 豬肉一磅絞碎、另燒開一鍋水、花生油等適量： 此菜肉質(zhì)松軟

以前在我們中國，潮州牛肉丸最出名，因為是用上等的生牛肉經(jīng)過手工反復(fù)捶打，直至泥狀，最后用擠壓的手法把它變成丸狀，再煮熟?。‖F(xiàn)在都用了低劣的黃牛肉，甚至是水牛的，方法也變成了機器代替??！

丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因，相信以后手藝會有提高的。 一、選料 為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。 二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需...丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因，相信以后手藝會有提高的。 一、選料 為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。 二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。 3、對一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調(diào)時間。 4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。 5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。 三、丸子的半成品——泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。 １、軟泥子的調(diào)制 軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質(zhì)地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子４０多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應(yīng)使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。 科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當泥子充分攪打上勁后，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。 加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。 ２、硬泥子的調(diào)制 硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調(diào)制硬泥子時，不要調(diào)入過多的水。如果調(diào)水過多，炸制時就會膨松脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。 以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。 首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準確。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內(nèi)部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風味。 ３、粗泥子的調(diào)制 粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調(diào)的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。 四、丸子的成形 制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。 不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。 五、烹制丸子的火候及色澤把握 烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種。應(yīng)當知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。 炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。 丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來