本文目錄一覽
- 1,燒白酒用負(fù)壓蒸留白酒溫度多少
- 2,蒸餾酒酒精度為多少度為高度酒
- 3,白酒一次蒸餾和二次蒸餾的度數(shù)一樣嘛
- 4,蒸餾白酒速度快慢對(duì)酒質(zhì)有什么影響
- 5,請(qǐng)問(wèn)什么是酒頭什么是頭酒復(fù)蒸酒要不要還掐頭去尾
- 6,蒸餾酒的蒸餾酒酒度
- 7,白酒中怎么控制雜醇油過(guò)多
1,燒白酒用負(fù)壓蒸留白酒溫度多少
蒸餾白酒的溫度不低于三百度。
任務(wù)占坑
2,蒸餾酒酒精度為多少度為高度酒
50以上吧...
假,蒸餾酒度數(shù)高。酒精就用蒸餾法。
3,白酒一次蒸餾和二次蒸餾的度數(shù)一樣嘛
白酒蒸餾有二次蒸餾嗎!答案是沒有二次蒸餾,只有一次蒸餾,有二次發(fā)酵。白酒蒸餾的酒度與甑鍋的高度有關(guān),與蒸餾過(guò)程中,酒尾摻和多少有關(guān)。
正常發(fā)酵后的酒精份在5%左右,如果蒸餾器體積小、高度少于500毫米,酒度會(huì)很低。蒸餾時(shí)需要頂汽裝料(像蒸粘糕),使酒份在水汽之上均勻、先期被蒸餾而出。
4,蒸餾白酒速度快慢對(duì)酒質(zhì)有什么影響
蒸餾白酒流酒速度快慢對(duì)酒質(zhì)肯定有影響,一般3-5kg/分鐘就可以了。大氣流酒帶入的水分多,也不利于微量香味物質(zhì)的聚集餾出。穩(wěn)定氣壓,緩慢餾酒,水溫30度左右。掐頭去尾后接酒,斷花后接酒尾,大氣追尾利于排酸。
容易讓酒里的有機(jī)物變質(zhì)
里面的物質(zhì)都會(huì)變了再看看別人怎么說(shuō)的。
5,請(qǐng)問(wèn)什么是酒頭什么是頭酒復(fù)蒸酒要不要還掐頭去尾
固態(tài)法蒸餾白酒時(shí),需要掐頭去尾,剛蒸餾餾出來(lái)的白酒,前段一公斤左右俗稱酒頭,里面的香味物質(zhì)含量很豐富,常用作酒頭調(diào)味酒使用。蒸餾后段,酒精度較低,香味物質(zhì)缺乏,一般作為普通酒使用。在蒸餾時(shí)剛流出的白酒,酒精度較大,酒花似黃豆粒大小,散的很快;中間段的白酒,酒花均勻,消失較慢;后段的酒精度較低,酒花細(xì)密;當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí),散的很快,有花即散,這時(shí)候就要停止摘酒了,隨后摘的就是高度酒尾,品嘗酸度較高的取一些,可作為酒尾調(diào)味酒使用。
6,蒸餾酒的蒸餾酒酒度
蒸餾酒的酒度都在40°以上,最高可達(dá)68°。國(guó)外許多國(guó)家特別是工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家中的法律及稅收規(guī)定,凡酒精含量超過(guò)43%的酒將加倍收稅。所以,許多世界名酒的酒精度數(shù)只在40°左右。而中國(guó)名酒的酒度過(guò)去一直則多在55°~65°之間。蒸餾酒因其酒精含量高、雜質(zhì)含量少,所以可以在常溫下長(zhǎng)期保存。一般情況下,可以存放5~10年。即使在開瓶使用后,也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。所以,在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì) 。
7,白酒中怎么控制雜醇油過(guò)多
白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量,應(yīng)少用谷糠、稻殼,或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí),嚴(yán)格控制流酒溫度,進(jìn)行掐頭去尾,以降低酒中總?cè)┑暮?。雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過(guò)高,對(duì)人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭痛,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí),酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇在白酒蒸餾時(shí),應(yīng)掌握溫度,進(jìn)行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。擴(kuò)展資料:白酒的鑒別的方法:1、看包裝:國(guó)家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外,有許多名酒都采用獨(dú)特的瓶形。國(guó)家名酒的瓶蓋大都使用金屬防盜蓋,并且瓶蓋的材質(zhì)優(yōu)良,一扭即斷。2、回味較短。如果酒液渾濁,有漂浮的雜物,酒花密集上翻,分布不均且很快消失,則可能是偽劣酒。3、聞香味:飲用白酒前可以再做一做鑒定,倒一點(diǎn)酒灑在手上,用兩手摩擦一會(huì)兒,使酒生熱,然后聞其香味。如果氣味苦臭,定是偽劣酒。4、嘗味道:真酒芳香馥郁,香味協(xié)調(diào),口味柔和,不上頭,不嗆嗓。假酒則香氣不純,有雜味、辣味、刺喉、上頭。參考資料來(lái)源:人民網(wǎng)-多喝白酒危害大 教你4個(gè)鑒別的小方法
雜醇油主要來(lái)自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因??梢詫⒂衩兹ツ?再釀酒?! ⊙a(bǔ)充: 雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油,是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類,是谷類作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物,包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級(jí)醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)將會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和口感,飲后會(huì)"上頭"而嚴(yán)重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。
一、釀造用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1.產(chǎn)生影響白酒生產(chǎn)工程中,原料浸泡,糊化,制曲的拌料,微生物的培養(yǎng),糖蜜的稀釋,都與成品或半成品直接接觸,參與白酒的釀制過(guò)程,一般稱為釀造用水。水中所含的各種組分,均與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用,以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān),其主要指標(biāo)有色度、濁度、嗅和味、pH、總硬度、游離余氯等。色度 水的色澤主要由膠質(zhì)懸浮物和溶解性物質(zhì)所形成。白酒釀造用水標(biāo)準(zhǔn)中水的色度不能超過(guò)15度,并不得呈現(xiàn)其它異色,否則對(duì)白酒感官質(zhì)量影響甚大,嚴(yán)重影響白酒的內(nèi)在質(zhì)量。濁度 濁度由懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)所形成的,懸浮物質(zhì)由不溶于水的泥土、有機(jī)物及礦物質(zhì)等微粒組成。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不超過(guò)5度,否則,不僅影響感官質(zhì)量,還會(huì)使細(xì)菌大量繁殖,使酒產(chǎn)生苦味和異味。嗅和味 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:清潔的水,冷水或煮沸后,不得有異臭、異味及肉眼可見物。水中若有藻類、有機(jī)物、硫化氫、礦物質(zhì)等天然成分,則均會(huì)出現(xiàn)異臭和異味,用這樣的水釀酒,如果水有污泥會(huì)使白酒呈泥土臭及澀味;水中藻類較多時(shí)有魚腥氣和霉味;氯化鈉多時(shí)呈咸味,氯化鎂、硫酸鈉多時(shí)呈苦味。pH 我國(guó)白酒釀造過(guò)程中,參加作用的微生物和酶類繁多,生化反應(yīng)極其復(fù)雜,各個(gè)歷程pH值的大小均有直接影響。雖然pH值在釀造過(guò)程中按其一定的操作工藝自然變化,但最初加入水的pH值不是無(wú)關(guān)緊要的,因?yàn)獒勗爝^(guò)程中生化反應(yīng)的結(jié)果,液相介質(zhì)或產(chǎn)物的pH值是趨向酸性發(fā)展的,工藝用水的pH過(guò)高會(huì)抑制發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行,而且還會(huì)使發(fā)酵起始時(shí)酶活性降低,生成的微量有機(jī)酸類也被中和而消耗,最終影響了酒中香味組分的含量平衡,影響酒質(zhì)。反之,如釀造用水的pH值過(guò)低,也能使酶活性降低,對(duì)發(fā)酵也不利??傆捕?水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和。這些物質(zhì)對(duì)釀制白酒并非全部有害,某些金屬離子參與了發(fā)酵中極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng),而且還扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某種離子存在時(shí)具催化活性的,另外有些酶在某種陽(yáng)離子加入介質(zhì)時(shí)可提高其活性。例如:曲酶孢子沒有Mg2+就不能生長(zhǎng),所有核苷三磷酸的代謝均需Mg2+催化;Mg2+又是淀粉酶分解淀粉時(shí)的催化劑,果糖-6-磷酸酯化反應(yīng)也是由Mg2+催化的;曲料中缺少M(fèi)g2+時(shí)酶含量則顯著降低;Ca2+能使α-淀粉酶不易被破壞,可起一定的保護(hù)作用;釀酒原料中含有少量蛋白質(zhì),它經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)水解成氨基酸,氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中形成的脂肪族醇類是白酒香味的重要成分,蛋白質(zhì)進(jìn)行磷酸脂化反應(yīng)時(shí)需K+;釀酒生化反應(yīng)中脂肪酸的形成需要Mn2+來(lái)催化;水中含有磷酸根對(duì)釀酒有利,含量少時(shí)出酒率還會(huì)降低,曲霉胞子的形成和菌體的生長(zhǎng)都需要磷酸鹽的存在。但如果某些金屬離子的含量過(guò)高,則會(huì)嚴(yán)重影響白酒香味物質(zhì)的生成以及產(chǎn)品質(zhì)量。例如:Ca2+、Mg2+、Mn2+等離子易與有機(jī)酸類形成不溶于水和乙醇的物質(zhì),使這些有機(jī)酸類無(wú)法進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng),形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+過(guò)多會(huì)使白酒中出現(xiàn)鐵腥味。白酒加漿用水如果Mg2+、Ca2+含量過(guò)高,會(huì)使白酒發(fā)苦,還會(huì)產(chǎn)生沉淀。游離余氯 白酒釀造用水其水源一般為地表水、地下水、自來(lái)水等。自來(lái)水中通常殘留有游離氯,當(dāng)含量超過(guò)0.1mg/L 以上時(shí),呈氯臭感,用作制曲、制酒母、醅的投料水時(shí),會(huì)產(chǎn)生一定程度的影響。2.解決方法不符合要求的釀造用水可采用一定的水處理工藝進(jìn)行處理。色度、游離氯可采用活性碳吸附;濁度用機(jī)械過(guò)濾器過(guò)濾;總硬度、超標(biāo)固形物可采用離子交換。也可采用意文公司生產(chǎn)的反滲透和酒勾兌用水處理設(shè)備等進(jìn)行綜合處理。二、降度用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1.產(chǎn)生影響降度用水是高度白酒勾兌用水(又稱加漿)及由高度原酒制成低度白酒時(shí)稀釋用水的總稱,它是白酒生產(chǎn)工藝用水中一個(gè)特殊組成部分,不同于一般工藝用水,對(duì)其有特定的要求,色度、濁度、總硬度、鐵、鋁、溶解性總固體、游離余氯、細(xì)菌數(shù)都有一定要求。色度、濁度的要求和白酒釀造用水的要求相似,如不符合要求,將給白酒帶來(lái)異色和渾濁,嚴(yán)重影響白酒感官質(zhì)量??傆捕?降度用水對(duì)總硬度的要求較高,一般來(lái)說(shuō)硬度要小于50mg/L(以CaCO3計(jì))。水的硬度過(guò)量,會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生不良影響。水中的鈣離子會(huì)使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白質(zhì)沉淀,會(huì)使貯酒容器結(jié)垢,稀釋高度酒時(shí)容易產(chǎn)生渾濁,使口味粗糙,含量應(yīng)小于45mg/L。當(dāng)鎂離子大于15mg/L 時(shí),使酒帶澀、酸、苦味,大于88mg/L時(shí),使白酒帶刺激味,要求水中的鎂離子小于45mg/L。鈉離子可使水呈堿性,含鈉離子較多時(shí),使酒呈咸味,缺乏柔和感。鉀離子使酒呈堿性、咸味,要求低于10mg/L。鐵離子在水中常以碳酸氫鐵存在,多時(shí)會(huì)使酒呈暗褐色,并有鐵腥味,要求鐵離子濃度小于0.5mg/L,錳離子與鐵相似,不但使酒呈異色,還產(chǎn)生沉淀,對(duì)人體有危害。溶解性總固體 是指水中溶解的無(wú)機(jī)礦物的總量,包括不易揮發(fā)的可溶性鹽類、有機(jī)物及能通過(guò)過(guò)濾器的不溶解微粒等。若含量過(guò)高,會(huì)使酒渾濁,酒味粗糙。一般可以用離子交換、反滲透、電滲析等方法解決過(guò)量的溶解性總固體。游離氯 余氯會(huì)使酒呈現(xiàn)怪味,當(dāng)濃度大于0.3mg/L時(shí),應(yīng)用活性炭處理。2.解決方法白酒降度用水對(duì)水質(zhì)要求很高,水質(zhì)要求不達(dá)標(biāo)將嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。對(duì)色度、游離氯可以用活性炭吸附;濁度可用機(jī)械過(guò)濾器、超精密過(guò)濾器等過(guò)濾。對(duì)總硬度、總固形物,可以采用陰陽(yáng)離子交換、電滲析等常規(guī)方法,也可直接采用意文公司的酒勾兌用水處理機(jī)和反滲透機(jī),該機(jī)可徹底根除由水引起的混濁、沉淀、變色、異雜味、澀口等問(wèn)題。三、洗瓶用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1.產(chǎn)生影響白酒生產(chǎn)最后一道工序是裝瓶,這就要求瓶子必須清洗干凈,否則將影響白酒質(zhì)量。因此對(duì)洗瓶水有較高要求。其色度、渾濁度、總硬度、總?cè)芙夤绦挝铩⒓?xì)菌數(shù)等均應(yīng)滿足洗瓶用水要求,詳見附錄各類水標(biāo)準(zhǔn)。否則會(huì)出現(xiàn)白色沉淀、異雜味等,影響白酒質(zhì)量。2.解決辦法 洗瓶水的處理,可采用酒降度用水處理方法進(jìn)行處理