一．什么是固態(tài)法小曲白酒
1．固態(tài)法小曲白酒說(shuō)的是，用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒，小曲多用大米或米糠為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。
2．固態(tài)法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷殼等，大多以純種培養(yǎng)的根霉(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi)(或水泥地上)固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。
3．從白酒行業(yè)的專業(yè)角度來(lái)看，小曲酒是以大米、玉米、小麥、高粱等為原料，用小曲做糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)糖化、發(fā)酵，再經(jīng)固態(tài)法或液態(tài)蒸餾獲得的白酒。
4．此種方法主要分布在四川、云南、貴州和湖北等地，在我國(guó)年產(chǎn)量為600到700t的小曲酒中，四川省約占50%，四川小曲酒歷史悠久，是小曲酒中的杰出代表，故固態(tài)法小曲白酒又稱川法小曲白酒，以川法為代表的固態(tài)小曲白酒。
5．?dāng)U展資料：我國(guó)白酒種類繁多，大多以地域性為主要特點(diǎn)，比如茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)醬香，四川產(chǎn)濃香，山西產(chǎn)汾酒等，按生產(chǎn)工藝區(qū)分，白酒分為固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒，以及近年大火的新工藝白酒。
6．固態(tài)法白酒，就是利用傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)工藝，利用糧食發(fā)酵、蒸餾而成的白酒，其中有大曲、小曲和麩曲白酒等，就是我們常說(shuō)的“糧食酒”，我國(guó)99%以上的名優(yōu)白酒都是傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的固態(tài)法白酒，比如茅臺(tái)酒、五糧液、瀘州老窖等。
二．固態(tài)小曲酒原料蒸煮工藝對(duì)小曲白酒出酒率的影響
1．固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，因?yàn)槭褂谜Ｔ仙a(chǎn)，它的工藝有獨(dú)到之處，常在發(fā)酵前進(jìn)行“潤(rùn)，泡，煮，燜，蒸”等操作。
三．什么是小曲白酒？
1．小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲酒糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。
2．清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機(jī)酸類和羰基化合物。川法小曲酒的生產(chǎn)技術(shù)管理關(guān)鍵是加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)管理。
四．如何提高固態(tài)小曲白酒中乙酸乙酯的含量
1．新中國(guó)成立后，用這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故分類方法有很多。
2．按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)和其它蒸餾酒。的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類。
3．其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒。
4．按所用的原料不同， 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。下面主要介紹中國(guó)的種類?，F(xiàn)代將分為固態(tài)法、固液結(jié)合法和液態(tài)法三類。
5．1 按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法中主要的種類為：大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。
6．大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
7．小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的多是小曲酒。麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
8．以大眾為消費(fèi)對(duì)象。混曲法主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。其它糖化劑法這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的。
9．固液結(jié)合法的種類有：半固、半液發(fā)酵法這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的，其典型代表是桂林三花酒。
10．串香這種采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
11．勾兌這種酒是將固態(tài)法（不少于10％）與液態(tài)法或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的。液態(tài)發(fā)酵法又稱“一步法”，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
12．此外還有調(diào)香，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香經(jīng)調(diào)配而成。2 按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。
13．醬香型也稱為醬香型，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
14．濃香型以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。
15．發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
16．清香型也稱為清香型，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。米香型以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
17．其它香型這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
18．3 按酒質(zhì)分國(guó)家名酒國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。
19．國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒一般 一般占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。
20．有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。4 按酒度的高低分高度這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。
21．低度采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。二 現(xiàn)代釀造技術(shù)進(jìn)展1 微生物學(xué)研究現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國(guó)開始，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。
22．如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。2 發(fā)酵工藝的研究我國(guó)的發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。
23．當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。
24．如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。
25．或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。
26．3 人工培養(yǎng)老窖濃香型采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。
27．故名酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn)蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。
28．同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。5 低度酒的研制我國(guó)出口量最大的，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在25度，很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。
29．國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過(guò)43 度，則視為烈性酒。但是我國(guó)的，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。
30．大多數(shù)的酒度在60度左右。酒度高的酒對(duì)人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。
31．據(jù)報(bào)道，我國(guó)人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度。
32．這對(duì)飲酒者的健康不利。低度的研制勢(shì)在必行。低度的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過(guò)濾。
33．另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。
34．故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過(guò)處理。6 后處理技術(shù)的進(jìn)展陳釀法:貯存老熟，一般用陶瓷壇陳釀效果好。
35．勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?，F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。
36．配加混合香酯(新工藝)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑，將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯，用酒精和高級(jí)酸合成相應(yīng)的高級(jí)酸酯。
37．然后蒸餾分餾，凈化處理后，進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)，證明無(wú)毒，可供食用，于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯"，作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的中。
38．可提高的質(zhì)量。酒香氣成分的研究：中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。
39．不同香型的，其主體香氣成分是不同的。如汾香型中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。
40．瀘香型中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。7 機(jī)械化生產(chǎn)從古代到本世紀(jì)四十年代，的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。
41．新中國(guó)成立后，在生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。
42．大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。
43．的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡(jiǎn)單介紹我國(guó)最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。
44．濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。
45．濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。
46．發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說(shuō)原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。
47．在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。
48．所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。
49．續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。
50．經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。
51．因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或最后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。
52．這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。
53．貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型?，F(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)。
54．總的工藝流程如下圖所述：┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎 │ 破碎 ││ ↓ │ ↓│ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 ││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉 └———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等）│ │ ↓ ││ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫(kù)）│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 貯存│ │ 出甑 │ ↓│ │ │ │ 勾兌│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒四 液態(tài)法生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝液態(tài)法是產(chǎn)量最大的，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。
55．將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝。
