一．什么是小曲白酒？
1．小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲酒糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。
2．清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機(jī)酸類和羰基化合物。川法小曲酒的生產(chǎn)技術(shù)管理關(guān)鍵是加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)管理。
二．什么叫小曲酒
1．小曲酒又稱酒藥，是一種用高粱制成的藥酒，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
2．小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。
三．什么是小曲酒?。?/h2>
1．小曲酒：小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
2．小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。
3．在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。 小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。
4．四川、湖北、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。
5．廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。
6．桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。 小曲酒的工藝流程：原料→泡糧→蒸糧（裝甑、初蒸、悶水、復(fù)蒸）→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進(jìn)箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發(fā)酵→蒸餾。
四．什么是固態(tài)法小曲白酒
1．固態(tài)法小曲白酒說的是，用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒，小曲多用大米或米糠為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。
2．固態(tài)法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷殼等，大多以純種培養(yǎng)的根霉(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi)(或水泥地上)固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。
3．從白酒行業(yè)的專業(yè)角度來看，小曲酒是以大米、玉米、小麥、高粱等為原料，用小曲做糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)糖化、發(fā)酵，再經(jīng)固態(tài)法或液態(tài)蒸餾獲得的白酒。
4．此種方法主要分布在四川、云南、貴州和湖北等地，在我國年產(chǎn)量為600到700t的小曲酒中，四川省約占50%，四川小曲酒歷史悠久，是小曲酒中的杰出代表，故固態(tài)法小曲白酒又稱川法小曲白酒，以川法為代表的固態(tài)小曲白酒。
5．?dāng)U展資料：我國白酒種類繁多，大多以地域性為主要特點，比如茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)醬香，四川產(chǎn)濃香，山西產(chǎn)汾酒等，按生產(chǎn)工藝區(qū)分，白酒分為固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒，以及近年大火的新工藝白酒。
6．固態(tài)法白酒，就是利用傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)工藝，利用糧食發(fā)酵、蒸餾而成的白酒，其中有大曲、小曲和麩曲白酒等，就是我們常說的“糧食酒”，我國99%以上的名優(yōu)白酒都是傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的固態(tài)法白酒，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等。