泡菜制作可以放白酒嗎為什么，泡菜制作不放白酒可以不

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。

泡菜壇子要放白醋。1L水加15g白酒。老壇子泡菜的做法： 用料： 卷心菜半顆、豇豆400克、 白蘿卜半根 、紅心蘿卜一個(gè)、胡蘿卜半根、青筍半根、純凈水1500克（3L）、鹽40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鮮小米辣、香葉、桂皮、花椒、白寇、草果 1、卷心菜半顆、豇豆400克、 洗干凈，晾干。白蘿卜半根 、紅心蘿卜一個(gè)、胡蘿卜半根、青筍半根洗干凈，去皮。2、白蘿卜 、紅心蘿卜切片，胡蘿卜、青筍切成條，卷心菜切成幾瓣。豇豆卷起來(lái)。3、豇豆、白蘿卜 、紅心蘿卜、卷心菜、胡蘿卜、青筍一層一層擺在一個(gè)大盆里，每一層均勻撒上鹽，腌制3小時(shí)以上4、準(zhǔn)備一個(gè)罐子，把大蒜去皮，用刀拍扁，將大蒜，鹽40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、姜片、鮮小米辣放到罐子里。5、香葉、桂皮、花椒、白寇、草果裝入調(diào)料袋封口放入罐中，用無(wú)油的勺子攪拌均勻，泡菜水就做好了。6、把腌制好的所有蔬菜瀝干汁水放入罐中，蔬菜要壓實(shí)，全部浸泡在泡菜汁中，扣上蓋子扭緊，放置陰涼通風(fēng)處。7、腌制七天即可，取出來(lái)切小塊，就可以食用了。

加白酒會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。腌泡菜的做法準(zhǔn)備材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒步驟：1、準(zhǔn)備好豆角。2、準(zhǔn)備些生姜，紅辣椒。3、鍋加水，加入鹽和花椒煮開(kāi)，放涼后再使用。4、花椒水放入壇子里。5、加入辣椒和姜。6、再放點(diǎn)大蒜，接著放入豆角。7、加點(diǎn)高粱白酒。8、上面再加點(diǎn)鹽。9、蓋好蓋子。10、邊沿加水，等著發(fā)酵，泡幾天就可以吃了。

可以的，但不要太多，太多一股酒味不好吃，加一點(diǎn)點(diǎn)可以的沒(méi)有壞，俗語(yǔ)叫做：“起白”原因：參入了生水、油花或者長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸解決辦法：1、把上層 懸濁液、氣泡倒掉 2、加入四分之一個(gè)洋蔥（味道不會(huì)太重） 3、加入少量白酒（20g左右） 4、很快壇水會(huì)重新正常，可以加入適量的菜（推薦包菜，洗凈晾干），酸了以后 5、加水（水必須燒開(kāi)晾涼）。泡菜壇子以后不能再見(jiàn)一滴生水，即好

可以的，具體做法如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：豆角 一把、圓白菜 一個(gè)、胡蘿卜 一根、小米辣 二十克、長(zhǎng)青椒 五根、泡菜鹽 80克、花椒 三克、大茴 兩個(gè)、生姜 一塊、桂皮 一小段、香葉 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克。1、清洗蔬菜，生姜和胡蘿卜去皮，胡蘿卜切段，晾干。2、晾干水分。3、圓白菜切開(kāi)晾干。4、清洗干凈鍋和泡菜壇子，泡菜壇子用開(kāi)水燙一下，鍋里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香葉，煮開(kāi)后加入泡菜鹽晾涼后倒入泡菜壇子至七成滿。5、先放豆角，因?yàn)槎菇切枰莸臅r(shí)間長(zhǎng)。6、依次放入胡蘿卜、青椒、小米辣、圓白菜，白酒，冰糖，水沒(méi)過(guò)菜即可，不要太滿，密封好。7、3天后即可開(kāi)封，這樣就完成了。

酸菜的腌制后，最好不要再放白酒了，以免影響酸菜的味道。酸菜在腌制之前放白酒才更為合適，可以增香，并且還可以提高酸菜發(fā)酵速度，不會(huì)對(duì)酸菜的味道造成一定的影響。腌酸菜放白酒的目的就是為了抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，在腌酸菜的白酒的選擇上就要選那種酒精濃度比較高的，酒精度數(shù)偏低的話是不能夠讓酸菜足夠的發(fā)酵的，吃起來(lái)口感不會(huì)那么酸爽，甚至泡菜可能會(huì)壞掉。擴(kuò)展資料：腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發(fā)酵速度較慢并且腌制的湯水渾濁發(fā)黃，而熟腌的腌制湯水相對(duì)干凈清亮發(fā)酵速度較快剩下并無(wú)差別，但是熟腌沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)容易爛所以建議生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點(diǎn)不結(jié)冰溫度涼一點(diǎn)也沒(méi)問(wèn)題，但是一定要保證不被陽(yáng)光曬到。取用時(shí)要從上往下一層一層地拿，取完再用石頭繼續(xù)壓住以防酸菜沒(méi)有壓力自然上浮變爛。如果一次拿得過(guò)多未使用完可以冰箱保存，冷藏約保存七日，冷凍可保存一年以上。

正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來(lái)我們唇齒愉悅感的食物。也正因此，人的智慧在對(duì)食物的儲(chǔ)藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時(shí)地利人和運(yùn)用得鬼斧神工的技藝。再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。在四川，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說(shuō)來(lái)也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說(shuō)在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人。一般來(lái)說(shuō)，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類(lèi)的，而像是萵筍、黃瓜這類(lèi)水分過(guò)多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛(ài)。如果說(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。泡姜和泡海椒都是四川人喜愛(ài)的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚(yú)仔，采用的便是和墨魚(yú)仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買(mǎi)來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣。泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過(guò)這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)。泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。除此之外，我還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。已不記得是在哪里看到的這個(gè)小方子，初次嘗試之后，真可謂是驚為天人，我做過(guò)很多次泡菜，但凡是加入竹筍的，都從未出現(xiàn)過(guò)白花。關(guān)于竹筍的選擇，一定要選擇新鮮竹筍，很多竹筍都有苦味，但由于不需要放入特別大的量，完全不用擔(dān)心泡菜水會(huì)變苦。另有一種也四川人稱(chēng)為高筍的蔬菜也有此神奇的功效，但此筍并非真正的竹筍，而是一種古老的水生植物“菰”，也就是我們俗稱(chēng)的茭白。除了最基本的鹽、白酒和涼開(kāi)水，其他輔料便是能泡出專(zhuān)屬于自己的獨(dú)特味道的關(guān)鍵?；旧匣ń肥潜夭豢缮俚?，最常見(jiàn)的是“大紅袍”紅花椒，現(xiàn)在也開(kāi)始流行青花椒，我們家則習(xí)慣用新鮮紅花椒，麻辣中帶著絲絲鮮香。香料的添加則是泡菜品質(zhì)提升的重要因素，但量一定不可大，否則會(huì)搶了食物本來(lái)的香氣，第一次不用加太多，可以隔幾個(gè)月在添加一些，一個(gè)八角、一片香葉、幾個(gè)丁香、一小節(jié)桂皮、一小撮小茴香、一個(gè)三奈、小半個(gè)草果，可以用紗布包好，但我更喜歡讓香料一個(gè)一個(gè)的飄在水中，靜靜呈現(xiàn)它的美態(tài)。四川人嗜辣，酸辣味是最近極受歡迎的一種味型，喜歡辣的也可以在里面加幾個(gè)小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就變成空殼了?，F(xiàn)在大多數(shù)是把白酒作為發(fā)酵物，但其實(shí)較為傳統(tǒng)的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持續(xù)著的發(fā)酵之物，并有一股獨(dú)特的香甜味；而白酒在發(fā)酵的同時(shí)可以殺菌，防止白花的功效，二者互相彌補(bǔ)，缺一不可。醪糟當(dāng)然是自制的為最好，而白酒，當(dāng)是要選用四川本地的糧食酒，而據(jù)說(shuō)又以高粱酒為最佳。川酒久負(fù)盛名，五糧液、劍南春、綿竹大曲便是其中代表，但似乎我還缺少奢侈得拿五糧液做泡菜的勇氣，估計(jì)我這樣做了，老媽就得拿著掃帚一邊罵著“敗家子”一邊直接把我掃地出門(mén)了。真正好吃的泡菜在酸味之外還應(yīng)該有絲絲甜甜的回味。外婆給我的方子里加了紅糖和甘蔗，但甘蔗和竹筍一樣，最好是在泡菜水已經(jīng)起好之后再放入，以免泡菜水沾了過(guò)多的水而不能發(fā)酵成功。我最喜歡的泡菜材料有一個(gè)十分可愛(ài)的名字——蠶妞妞，每次叫著這個(gè)名字就覺(jué)得自己頗留有一份童趣。蠶妞妞學(xué)名地蠶，也是上海這邊說(shuō)的寶塔菜，是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜，但現(xiàn)在很多地方都很難買(mǎi)到新鮮之物，蠶妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的時(shí)間，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味。每到冬天蠶妞妞上市的季節(jié)，是每次去集市必買(mǎi)之物，家里也有一個(gè)專(zhuān)門(mén)裝蠶妞妞的壇子，不算太大，約莫能裝五斤的量，每次裝得滿滿的，可隔上兩三天又得補(bǔ)上兩三斤，也許還沒(méi)有吃完，但沉在壇底的已經(jīng)酸味過(guò)重，不適合直接食用了，就留著在沒(méi)有新鮮蠶妞妞時(shí)煮魚(yú)燒肉。“天府之國(guó)”的蔬菜自是極豐富的，一年四季，各有其時(shí)令佳品。似乎以蔬菜上市的季節(jié)來(lái)感受季節(jié)的變換也儼然成了四川人的習(xí)慣。泡菜也就這樣烙上了濃烈的時(shí)令痕跡。開(kāi)春前以青菜頭最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一個(gè)廣義的統(tǒng)稱(chēng)，而是專(zhuān)指芥菜。青筍則是指莖用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位絕對(duì)和萵筍有得一拼。一般菜市場(chǎng)買(mǎi)到的都是莖部連著一截嫩尖的，比萵筍粗，差不多有小手臂大小，莖部剝皮后是白色的，這一節(jié)在我們約定俗成的說(shuō)法里稱(chēng)為青筍。從白色與青色的分隔處切開(kāi)，上面那一截就是青菜頭，四川人叫作青菜腦殼。通常已經(jīng)被切去了過(guò)老的葉子，只留肥厚的葉片和嫩芯。把它扔到壇子頭泡個(gè)一兩天，微微有點(diǎn)褪去綠色，變黃就可以了，或撕或切成適口的大小，加點(diǎn)熟油海椒，青菜頭那股富含芥子油的沖勁加上熟油海椒的香辣，不要太巴適了，我常?？湛诰统陨弦淮笸耄?dāng)然自是絕對(duì)的“米飯殺手”，如果配上一碗加上豬油的青筍稀飯，春節(jié)里大魚(yú)大肉的肥膩，會(huì)被很好地梳理干凈。而初夏，仔姜和豇豆是絕對(duì)的王道。嫩豇豆入壇泡至變色，拌上熟油海椒，配上一碗冷涼的綠豆稀飯，是四川最常見(jiàn)的消夏妙品，一付對(duì)抗天熱沒(méi)有胃口的良藥；又或者將嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荊條辣椒圈同炒，最家常的四川式“飯掃光”。仔姜更是絕妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道燒菜魔芋燒鴨子泡仔姜亦是必不可少的調(diào)料。有一種蔬菜，雖然常見(jiàn)，確是泡菜壇的死對(duì)頭，媽媽很小的時(shí)候就不停地嘮叨，絕對(duì)不能把洋姜放進(jìn)泡菜壇了，不然整壇的泡菜水就壞了，臭了。其實(shí)也說(shuō)不上為什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就變了，雖是極細(xì)微的，卻在對(duì)泡菜極致苛求的四川人眼里，卻是絕不能容忍的。但其實(shí)說(shuō)實(shí)話，洋姜泡菜真心好吃，脆得像馬蹄一樣，回口有絲絲清甜之味，還更加細(xì)膩。于是不知從什么時(shí)候起，我家泡菜壇博物館的尾端，開(kāi)始有了一個(gè)小小的壇子，專(zhuān)門(mén)從大壇子里分出了一些泡菜水，專(zhuān)門(mén)泡著洋姜。而泡菜的器皿也是頗有講究的，最傳統(tǒng)的便是未上釉的瓦壇，現(xiàn)在也有了更為精致的瓷壇和方便的玻璃壇。泡菜壇長(zhǎng)得像個(gè)大肚羅漢，壇沿有保水的凹槽，以水隔絕空氣，能使得厭氧的乳酸菌得以快速滋長(zhǎng)。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，媽媽說(shuō)這樣的泡菜才能“扯地氣”，做出來(lái)的泡菜才香。但至于緣由，也就無(wú)人能說(shuō)清了。發(fā)酵食物，這般神秘的氣息也就是它的最大魅力所在，永遠(yuǎn)不知道它下一秒帶給你的是驚喜還是失落，而這種微妙的忐忑感，讓每一個(gè)泡菜人甘之如飴