本文目錄一覽
- 1,酒的曲是什么意思
- 2,白酒的特曲頭曲大曲都是什么意思
- 3,什么是曲酒
- 4,白酒特曲大曲二曲有什么分別
- 5,什么是酒曲
- 6,白酒里面的曲是什么意思
- 7,什么叫酒曲
- 8,什么是大曲白酒
- 9,什么是曲酒
- 10,特曲頭曲大曲白酒中的這些曲都是什么意思
- 11,白酒里面的曲是什么意思都有哪些曲
- 12,白酒的頭曲二曲特曲分別是什么意思
- 13,釀酒工藝中所提到的酒曲是指什么
1,酒的曲是什么意思
你好??!曲酒的“曲”是酒曲的意思。酒的釀造,大致分為二類(lèi), 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。這個(gè)就是我們要說(shuō)到的“曲酒”。我們國(guó)家的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且我們國(guó)家的周邊國(guó)家也都采用酒曲法釀酒,如日本、越南和泰國(guó)等酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 謝謝?。?/div>
2,白酒的特曲頭曲大曲都是什么意思
樓主指的是瀘州老窖吧!特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒,頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂.也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
3,什么是曲酒
(1)大曲酒
大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3)麩曲酒
這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為 采用,此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的 白酒。
酒曲的分類(lèi)
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是:
麥曲,主要用于黃酒的釀造;
小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);
大曲,用于蒸餾酒的釀造。
麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏D壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
4,白酒特曲大曲二曲有什么分別
頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒;特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒。
5,什么是酒曲
酒曲就是在糧食作物放入窖池里發(fā)酵時(shí)起酵母的作用,被列為酒的骨頭有分大曲,小曲
用來(lái)發(fā)酵酒的一種曲霉
從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察,中國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲,而不是塊曲。 散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在中國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。 塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個(gè)模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 大曲的生產(chǎn)工藝流程: 小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?!で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲
是一種含有多種復(fù)合酶的糖化發(fā)酵劑,可以使淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖,進(jìn)而生成酒。
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用來(lái) 做甜酒之類(lèi)的,,超市有賣(mài)。。
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲。
6,白酒里面的曲是什么意思
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回答
酒曲
釀酒的曲是酒曲,它是一種主要由小麥或者稻米為原料來(lái)制作而成的,主要用于酒的發(fā)酵,所以有“曲是酒之骨”一說(shuō)。(一)酒曲的分類(lèi)有:1、按曲的原料分: 小麥制作而成成為麥曲;稻米制作而成稱為米曲。2、按曲的形態(tài)分: 像磚塊一樣的稱為磚曲或者大曲;小一些的成為小曲或者餅曲。3、按曲中微生物的來(lái)源分: 傳統(tǒng)酒曲,純種酒曲。 ?(二)不同的酒曲有不同的作用:1、麥曲:用于黃酒的釀造;2、小曲:用于黃酒或者小曲白酒釀造;3、大曲:用于蒸餾酒的釀造。
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7,什么叫酒曲
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲?! 【魄钠鹪匆巡豢煽?,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>;中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析, 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<;齊民要術(shù)>>;中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造?! ≡谏a(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階?! ≡嫉木魄前l(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。
酒曲就是在造酒業(yè)里釀造過(guò)程中加入用來(lái)使糧食快速發(fā)酵的一種生物菌,相當(dāng)于發(fā)酵面粉時(shí)候使用的酵母粉。
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲。
是用來(lái)發(fā)酵的
發(fā)酵劑
酒曲是用來(lái)釀酒的。平常我們也可以用來(lái)做甜酒釀!很美味的。
8,什么是大曲白酒
大曲白酒就是大曲酒,以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑,大曲的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒,如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等,均以大曲釀成。曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn),而瀘香型酒和茅香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。擴(kuò)展資料:種類(lèi)1、雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國(guó)評(píng)酒會(huì)后,該酒以“色清透明,香氣濃郁,風(fēng)味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)”的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評(píng)為國(guó)家名酒。2、秦淮大曲酒全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產(chǎn)品。1959年被命名為四川省名酒;1958年、1988年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng),1963年、1984年、1988年在全國(guó)第二、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng),1988年獲香港第六屆國(guó)際食品展金鐘獎(jiǎng)。3、瀘州老窖紫砂大曲瀘州老窖·紫砂大曲是瀘州老窖旗下的拳頭產(chǎn)品。其前身是于1915年最早獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)的“三百年老窖大曲”;是“大曲”這種傳世釀造工藝的杰出代表, 1952年在全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為中國(guó)“最古老的四大名酒”之一,并確定為濃香型白酒的典型代表。參考資料來(lái)源:百度百科-大曲酒
9,什么是曲酒
縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi),一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類(lèi) 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi): 一 酒曲的分類(lèi)體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類(lèi)也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類(lèi),如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類(lèi)原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
我們這邊有曲酒,好象是用了一種叫沼曲(我們襄樊這里的方言)的東西,其他就不知道了,等專業(yè)的人士回答你吧
10,特曲頭曲大曲白酒中的這些曲都是什么意思
這個(gè)題目真的是可以感同身受,很多很多年之前第一次聽(tīng)說(shuō)“曲酒”、“特曲”之類(lèi)詞的時(shí)候也覺(jué)得很困惑,實(shí)在分不清楚哪個(gè)是哪個(gè)。后來(lái)慢慢對(duì)于美食美酒有了更多的興趣,對(duì)于酒也有了更深更清晰一些的認(rèn)知。所以這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)“酒”和“曲”之間的問(wèn)題,到底“特曲、頭曲、大曲”等等都是什么意思?“酒曲”、“曲酒”看著迷糊,到底“酒”和“曲”有什么關(guān)系?這個(gè)問(wèn)題看著實(shí)在是有點(diǎn)繞,但事實(shí)也很簡(jiǎn)單:“曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作為發(fā)酵源生產(chǎn)出來(lái)的酒?!臼裁词蔷魄俊烤魄幕滓话闶敲?、麥、豆等糧食谷物,里面承載了發(fā)酵所需的霉菌、酵母等微生物,當(dāng)然也還會(huì)有一些細(xì)菌之類(lèi)的東西。酒曲的這個(gè)“曲”跟樂(lè)曲的“曲”在意思上沒(méi)什么相干,一般也可以寫(xiě)做“酒曲”或者“酒粬”,有些地方也稱為“酒藥”、“曲藥”,簡(jiǎn)單的說(shuō):酒曲就是將糧食發(fā)酵變成酒的關(guān)鍵之物,如果糧食是酒的“肉身”,那么可以說(shuō)酒曲就是酒的“靈魂”(當(dāng)然窖泥更是非常重要的風(fēng)味來(lái)源,但動(dòng)輒百年的時(shí)間累積是難以人力彌補(bǔ)的)。世界上酒的種類(lèi)很多,但就發(fā)酵生產(chǎn)一途來(lái)說(shuō),大概有兩種方式最為常見(jiàn)。其一就是利用谷物發(fā)芽產(chǎn)生的酶來(lái)將其本身糖化(類(lèi)似于古代的糵),然后再由酵母菌將這些糖轉(zhuǎn)化為酒精,比如啤酒就是如此;其二就是利用谷物長(zhǎng)霉制成酒曲,其中飽含霉菌等微生物和它們分泌出來(lái)的酶,利用這些酶再將谷物糖化,進(jìn)而轉(zhuǎn)化成酒精,這就是我們獨(dú)特的以曲制酒。特曲,頭曲,大曲是什么意思,哪一種比較好?現(xiàn)在我們知道了這個(gè)“曲”就是將糧食發(fā)酵成酒精的物質(zhì),所以接下來(lái)類(lèi)似“特曲”、“頭曲”、“大曲”之類(lèi)的詞就好理解了。但是這三個(gè)詞不是并列的關(guān)系,它們描述的內(nèi)容并不是同一屬性,“特曲”和“頭曲”說(shuō)的是曲酒的等級(jí),而“大曲”、“小曲”說(shuō)的是酒曲的種類(lèi)。【特曲、頭曲指的是酒的“等級(jí)”】絕大多數(shù)曲酒蒸餾出酒都是“掐頭去尾留中間”,這是因?yàn)樽钕攘鞒鰜?lái)的“酒頭”太過(guò)醇烈難以入口,而且雜味、雜質(zhì)相對(duì)較多;而最后面的“酒尾”則酒精度數(shù)普遍非常低,而且乳酸、酯酸以及雜醇油之類(lèi)的含量也更高,所以也不適宜飲用。刨去了“酒頭”和“酒尾”之后,中間截留出來(lái)的酒液狀態(tài)相對(duì)就比較好,但是作為商品它們也有個(gè)高低貴賤的分別。以同一個(gè)品牌的曲酒來(lái)說(shuō),一般是:特曲最好、頭曲次之,而二曲、三曲等等那就更次一些了,而且特曲的窖藏時(shí)間也最長(zhǎng),頭曲次之,以此類(lèi)推。(當(dāng)然這個(gè)“好”和“次”也是相對(duì)的,具體還得要看原料、技術(shù)、工藝細(xì)節(jié)等等方面)【大曲、小曲指的是酒曲的種類(lèi)】酒曲是糧食能夠發(fā)酵產(chǎn)生酒精的關(guān)鍵,準(zhǔn)確的說(shuō)是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形態(tài)的酒曲里面的微生物會(huì)有所區(qū)別,再加上不同酒曲的用量也有所差別,所以慢慢產(chǎn)生了大曲、小曲、麩曲、混合曲等不同風(fēng)格酒曲,也造就出了不同風(fēng)格的曲酒,下面簡(jiǎn)單分享幾種。大曲:這種酒曲一般個(gè)頭都很大,像個(gè)磚塊一樣,主要是由豌豆、大麥、小麥之類(lèi)的加工制成,這種酒曲在投料的時(shí)候往往用量非常多,有些名酒會(huì)出現(xiàn)酒曲的量等于、甚至超過(guò)糧食的量。大曲工藝制曲慢、效率低,但是產(chǎn)香效果極佳,產(chǎn)出的酒風(fēng)味濃郁,所以市面不少高端白酒都是用大曲釀造的,至少會(huì)愿意強(qiáng)調(diào)、聲明自己是大曲酒。小曲:這種酒曲一般是稻米為原料比較多,外觀上大多是較小的一顆顆的樣子。小曲酒一般相對(duì)大曲酒來(lái)說(shuō)更加的清香淡雅,品嘗起來(lái)比較純凈一些,對(duì)于沒(méi)有太多喝白酒經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō),小曲酒沒(méi)有大曲酒那么“復(fù)雜”,可能反而覺(jué)得更好接受。麩曲:這就是以麩皮為原料制作的酒曲,接種的一般都是純種的霉菌,可謂是非常高效且目的明確了。這就讓麩曲制酒有了幾個(gè)優(yōu)點(diǎn),比如:成本低、效率高、出酒率高等等,但是它也有缺點(diǎn),最明顯的就是由于菌種相對(duì)單一導(dǎo)致產(chǎn)出的白酒香氣和口感都不是很優(yōu)秀,比較需要其他酒或者食用香精加入做調(diào)和。
11,白酒里面的曲是什么意思都有哪些曲
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 詳細(xì)來(lái)說(shuō): 我國(guó)生產(chǎn)釀酒時(shí)常用曲大致分為以下幾類(lèi)即大曲、小曲和麩曲。(其中常用的是大曲和小曲)一、大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物,是一種多菌的混合(酶)制劑,它所含微生物的種類(lèi)和數(shù)量,受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物,所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類(lèi)繁多的代謝產(chǎn)物,組成了各種風(fēng)味成分。目前,我國(guó)各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333335313837等問(wèn)題,所以人們致力于對(duì)大曲微生物的研究,探索制曲過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)和分布規(guī)律,尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系,試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來(lái)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件。 二、小曲 小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小,習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng),并具有一定的酒化酶活性,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑,例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選,使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過(guò)程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖,并增加酒的香味,但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無(wú)藥小曲(無(wú)藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風(fēng)格獨(dú)特。由于小曲白酒以米原料,發(fā)醇過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì),決定了小曲白酒的典型風(fēng)格,桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等都是小曲白酒中的上品,董酒也部分采用小曲釀造。同時(shí),人們還常利用小曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母,以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20%以上。 三、紅曲 紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種,它用大米為原料,經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒,它具有色澤鮮艷,酒味醇厚的特點(diǎn)。因紅曲霉菌能分泌紅色素(C23H24O5)及黃色素(C17H24O4)故也常用于腐乳、中藥、食品等方面,紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸,具有比紅曲更強(qiáng)的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶常用它來(lái)生產(chǎn)黃酒。 四、麥曲 麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種,它以小麥為原料,破碎后加水成型 ,經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細(xì)菌等,麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用,使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同,又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲,純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲。 五、麩曲 麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成,它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn),作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒,是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法,其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng),原料淀粉利用率高達(dá)80%以上,在節(jié)糧方面有顯著的效 果,麩曲法白酒發(fā)酵周期短,原料適用面廣,易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。目前,該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn),并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。
12,白酒的頭曲二曲特曲分別是什么意思
特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料,經(jīng)粉碎后制成曲坯,讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成,稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng),形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系,再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏,即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲,一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)有左右的貯存才能使用,每塊大曲的重量在 2---3 公斤,含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn): 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等,以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng),同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基,也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn),這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類(lèi)(如小麥麩皮中的β-淀粉酶)有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用,而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料,北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理,淀粉含量豐富,還含有較多的面筋質(zhì),粘著力強(qiáng),最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松,曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快,水分和熱量散發(fā)也快,影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖;而豌豆粘著力強(qiáng),蛋白質(zhì)含量豐富,并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì),有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失,同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?,才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí),為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性,提高曲的質(zhì)量,可添加 5 — 10 %的高粱。 2 、自然接種 大曲通過(guò)自然接種使周?chē)h(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖,但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期,此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高,有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類(lèi)群,而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類(lèi)形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過(guò)程中,微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物,如氨基酸,阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì),它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起,構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí),依靠大曲中存在的各種微生物和酶,對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵,同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后,即使成熟也不應(yīng)立即使用,需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏,成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌,它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力,以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過(guò)適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少,酶活適當(dāng)鈍化,在今后釀酒過(guò)程中可避免前火猛、升酸快的情況 ,使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律,有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng),并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲(chóng)害,要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌,釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味;大曲若受蟲(chóng)害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降,不但造成浪費(fèi),降低曲的效力,而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲(chóng)糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲(chóng)的藥劑,消除蟲(chóng)害,效果良好。 二、大曲的類(lèi)型 根據(jù)制曲過(guò)程中控制曲塊最高品溫的不同,一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達(dá) 60 ℃以上,主要用于生產(chǎn)茅香型(俗稱醬香型大曲酒)和瀘香型(俗稱濃香型)大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過(guò) 50 ℃,它主要用來(lái)生產(chǎn)汾香型(俗稱清香型)大曲酒,某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味,從六十年代中期開(kāi)始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃,成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣,除汾酒大曲和董酒麥曲外,絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關(guān)酒廠制曲的最高品溫控制如下: 茅臺(tái) 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風(fēng) 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外,在制曲原料的配比上也不一樣,典型的高溫曲常采用純小麥制曲,而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆,用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味;典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲,其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”,即在制曲過(guò)程中,用稻草隔開(kāi)的曲坯堆放在一起,以提高曲坯的培養(yǎng)溫度,使品溫度達(dá) 60 ℃以上,稱為高溫堆曲;而中溫曲的典型代表汾酒大曲,制曲工藝看重于排列,操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣,控制曲坯品溫最高不超過(guò) 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖,微生物在曲坯上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,有其大致的規(guī)律,前期以霉菌和酵母大量繁殖為主,中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖,而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體大量死亡,而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此,中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主,高溫的茅臺(tái)大曲中很難分離到酵母菌,而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對(duì)于成品大曲的理化性能的比較,可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強(qiáng)、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃,中溫曲相對(duì)水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率較高,而曲的香氣較淡。不同類(lèi)型的大曲在釀酒過(guò)程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此,各類(lèi)大曲可以分別制備混合使用來(lái)兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀,是選用小麥、大麥、豌豆等原料,經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過(guò)25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng),使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有:茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒(或稱小曲酒)——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀,是選用大米為原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽(yáng)河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀,用麩皮制作,故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi),一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類(lèi) 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi): 一 酒曲的分類(lèi)體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類(lèi)也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類(lèi),如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類(lèi)原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏D壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
13,釀酒工藝中所提到的酒曲是指什么
酒曲簡(jiǎn)介 在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲。 [編輯本段]酒曲的本質(zhì) 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi), 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料?! 【魄劸剖侵袊?guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 [編輯本段]酒曲的種類(lèi) 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析, 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階?! ≡嫉木魄前l(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi): 一 酒曲的分類(lèi)體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類(lèi)也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)?! “丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓?。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類(lèi),如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類(lèi)原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)?! “辞男误w可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲?! “淳魄形⑸锏膩?lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造?! ←熐?,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
酒曲就是發(fā)酵用的酒餅.
酒曲簡(jiǎn)介 在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱麥曲。
酒曲的本質(zhì) 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi), 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。
雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。
酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
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是一種生物發(fā)酵劑。
可以把淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇。并產(chǎn)生一些利于酒的香味的物質(zhì),如乙酸乙酯等。
現(xiàn)在在菜市場(chǎng)上也能買(mǎi)到,家庭做醪糟(南方又叫米酒)就用這個(gè)。