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1，酒是怎么釀造的
我國(guó)的白酒歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。如果想要自己釀酒其實(shí)也不難，按照順序來(lái)肯定能成功。
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2，白酒的釀造技術(shù)怎么學(xué)好學(xué)嗎需要多長(zhǎng)時(shí)間
1學(xué)習(xí)白酒釀造技術(shù),如僅學(xué)會(huì)如何操作,不需要任何學(xué)歷,聽(tīng)?zhēng)煾翟?huà),按資料要求做就行;2除了多看書(shū),多虛心學(xué)習(xí)外,更重要的是多操作多實(shí)踐多作磨,在實(shí)踐中學(xué)會(huì)如何應(yīng)用體會(huì)檢驗(yàn)?zāi)闼鶎W(xué)知識(shí),記住做此理論重要!!因?yàn)榧词鼓阒览碚?實(shí)際操作你不見(jiàn)得作得好,如發(fā)酵醅中的水份含量,淀粉濃度,酸度都要靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷和掌握;還有上甑要求的:"穩(wěn),準(zhǔn),細(xì),凈"很簡(jiǎn)單四個(gè)字,但夠你學(xué)一輩子;3要成為一名優(yōu)秀的釀酒師就必須加強(qiáng)基不出理論的學(xué)習(xí),如食品微生物學(xué),有機(jī)化學(xué),生物化學(xué),釀酒工藝學(xué),香味學(xué),這些書(shū)圖書(shū)館有借,書(shū)店也有賣(mài);4本人比較幸運(yùn),在學(xué)校進(jìn)行了幾年的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí),畢業(yè)后分配到酒廠(chǎng)工作多年,做酒學(xué)問(wèn)很深,做到老學(xué)說(shuō),到死也學(xué)不完,所以才有日本專(zhuān)家團(tuán)考察
茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝后,回去利用現(xiàn)化設(shè)施怎也復(fù)制不出茅臺(tái)來(lái)的原因所在
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3，白酒是如何釀造的以及勾兌酒到底是什么酒
一說(shuō)起白酒都不陌生，現(xiàn)在喝酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分 ，大多數(shù)人以為釀酒原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，但事實(shí)上如果說(shuō)單單只是釀造出酒的確很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是先去挖個(gè)池子、把需要用到那些糧食蒸熟、然后再加點(diǎn)酒曲、再然后推到池子里面封閉好，等待它自己發(fā)酵，等到了一定時(shí)間之后，再開(kāi)始蒸一下酒就釀造出來(lái)了。這個(gè)雖然也確實(shí)是釀酒要走的程序，但是到實(shí)時(shí)去操作釀酒時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有上述介紹的這么簡(jiǎn)單了。 一般白酒分濃香型，醬香型，清香型等，但是究竟白酒是怎么釀造出來(lái)的以及勾兌酒到底是什么這里給大家普及一下。白酒主要是把高粱，小麥，玉米，大麥，蕎麥，糯米和青稞等豆類(lèi)跟糧食作為原料，而且它對(duì)原料要求也是特別高，要原料作物顆粒飽滿(mǎn)并且均勻，沒(méi)有蟲(chóng)蛀，沒(méi)有泥沙，新鮮，干燥，沒(méi)有異味雜味，沒(méi)有其它雜物等等，不僅原料這些，還需要一些輔料，像水就去重要輔料之一，正所謂好水釀好酒，水為酒之血，這講的就是水在釀酒過(guò)程中起到非常重要的意義。釀造一瓶好的白酒程序上簡(jiǎn)單分七個(gè)步驟，缺一不可，分別是選料，制曲，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌和灌裝。一般大多數(shù)人都會(huì)以為真正的好酒是不需要勾兌的，其實(shí)不然，市面上幾乎所有優(yōu)質(zhì)白酒為了統(tǒng)一酒的品質(zhì)和酒度都必須要經(jīng)過(guò)勾兌這個(gè)環(huán)節(jié)才可以，只要掌握好平衡度，在制作程序中進(jìn)行勾兌技術(shù)，不但不會(huì)影響到酒本身品質(zhì)，反而還能加快新酒的成熟，其它更容易入口，而且口感方面更佳，我們常見(jiàn)到的貴州茅臺(tái)酒就是用酒勾酒的這種方式來(lái)進(jìn)行勾兌。
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4，酒是怎么釀出來(lái)的為什么糧食會(huì)變成酒呢
經(jīng)過(guò)數(shù)千年的生產(chǎn)實(shí)踐，釀造過(guò)程不再是簡(jiǎn)單地模仿自然生物的自釀過(guò)程。葡萄酒的釀造形成了一套特殊的知識(shí)，稱(chēng)為釀酒過(guò)程。釀酒過(guò)程具有其獨(dú)特的釀造方法，每種葡萄酒和風(fēng)味類(lèi)型都有其獨(dú)特的釀造方法。這些方法之間有一些通用規(guī)則，這些規(guī)則被稱(chēng)為釀酒技術(shù)的基本原理。酒精發(fā)酵和淀粉糖化。醇的形成需要某些物質(zhì)條件和催化條件。糖是酒精發(fā)酵中最重要的物質(zhì)，而酶是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖分解為酒精，二氧化碳和其他物質(zhì)。法國(guó)化學(xué)家路易斯·帕斯特）發(fā)現(xiàn)，酒精發(fā)酵無(wú)需氧氣即可進(jìn)行。撰寫(xiě)了著名的論文“發(fā)酵是沒(méi)有空氣的生命活動(dòng)”。酒精發(fā)酵是最重要的釀造工藝原理之一。酒精發(fā)酵的方法很多，例如酒的酒窖發(fā)酵，酒的發(fā)酵，黃酒的發(fā)酵，啤酒的發(fā)酵和啤酒的發(fā)酵。然而，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，人們還可以通過(guò)人工化學(xué)合成來(lái)制造酒精，而不僅限于發(fā)酵。淀粉糖化。酒精的生產(chǎn)與糖是分不開(kāi)的，但是某些葡萄酒釀造原料不一定含有糖。此時(shí)，需要加工一些非糖原料以獲得所需的糖。使用淀粉酶水解淀粉。當(dāng)水溫超過(guò)50°C時(shí)，淀粉溶解在水中，淀粉首先被液化酶液化，產(chǎn)生中間產(chǎn)物，如糊精和麥芽糖，然后通過(guò)酶糖化，麥芽糖逐漸變成葡萄糖。我們稱(chēng)此過(guò)程為淀粉糖化。酒曲的類(lèi)型和制作方法。酒曲是糖化的起始劑，是葡萄酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀造葡萄酒，首先必須釀造曲酒，要釀造好葡萄酒，必須使用好曲酒。制曲實(shí)質(zhì)上是擴(kuò)大釀造微生物培養(yǎng)的過(guò)程。曲酒被用來(lái)促進(jìn)更多的谷物被糖化和發(fā)酵成葡萄酒。酒曲的質(zhì)量直接影響葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)酒曲制作方法和形狀的不同，中國(guó)白酒的糖化劑可分為大曲，小曲，麩皮曲，蒸餾酒曲等。蒸餾酒。蒸餾是提取酒的主要方法。釀酒原料發(fā)酵后得到的酒精和水也含有一些香氣物質(zhì)。如何將酒精分為氣體和液體？醇的物理化學(xué)性質(zhì)給我們一些啟示：醇的汽化溫度為78.3℃，可以將發(fā)酵原料加熱到78.3℃以上，得到醇。冷卻后，變成液體醇。白酒釀造基于生態(tài)學(xué)，通過(guò)人類(lèi)技能實(shí)現(xiàn)了從谷物原料到葡萄酒的轉(zhuǎn)變。然而，直接的影響是在釀酒的最前沿，肉眼看不見(jiàn)的微生物大軍。
5，新工藝釀酒技術(shù)好學(xué)嗎為什么出酒率那么高
新工藝釀酒技術(shù)的發(fā)展大大地推進(jìn)了釀酒業(yè)的發(fā)展，它具備傳統(tǒng)釀酒沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)，讓釀酒變得簡(jiǎn)單高效。就比如它把社會(huì)上普遍采用的傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過(guò)程，改革和簡(jiǎn)化為一次發(fā)酵和一次燒制完成。這種簡(jiǎn)化釀酒過(guò)程方法大大提高了釀酒的效率。最重要的是釀酒設(shè)備比傳統(tǒng)釀酒理多先進(jìn)方便！節(jié)時(shí)節(jié)本出酒率高下面就為大家盤(pán)點(diǎn)一下新工藝釀酒的幾大優(yōu)勢(shì)：1.不受季節(jié)影響傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)要根據(jù)一年四季不同季節(jié)來(lái)釀造，比如在冬季和夏季都要停下來(lái)，理由是這兩個(gè)季節(jié)的溫度無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)釀酒的要求。而新工藝釀酒技術(shù)完全不受季節(jié)的影響，正所謂年四季生產(chǎn)效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏。這樣極大地提高了酒的產(chǎn)量，對(duì)于釀酒廠(chǎng)家來(lái)說(shuō)可是利潤(rùn)的大豐收。2.節(jié)約釀酒場(chǎng)地運(yùn)用新工藝釀酒可以大大節(jié)約場(chǎng)地，不用單獨(dú)蓋廠(chǎng)房，場(chǎng)地和設(shè)備要求十分簡(jiǎn)單，技術(shù)簡(jiǎn)便易學(xué)，有沒(méi)有文化和過(guò)去沒(méi)有釀酒基礎(chǔ)的人，一聽(tīng)就懂，一看就會(huì)。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現(xiàn)有的廚房，釀酒不須占用多大的地方，所以運(yùn)用新工藝釀酒技術(shù)的小型家用釀酒設(shè)備完全可以滿(mǎn)足愛(ài)酒自身釀酒的想法。3.燒制過(guò)程簡(jiǎn)單新工藝釀酒只用單糧做原料，工藝精湛考究，清潔衛(wèi)生干凈，酒質(zhì)優(yōu)良，無(wú)怪異味，入口純正甘甜不上頭，回味悠長(zhǎng)有后勁，系糧食原漿酒。傳統(tǒng)的工藝要連續(xù)發(fā)酵燒制幾遍才能讓酒變的干凈，其周期長(zhǎng)、效益低、燃料浪費(fèi)，而新工藝釀酒，僅燒一遍就可把酒全拿干凈了，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時(shí)。4.釀酒酒糟可利用釀酒過(guò)后的酒糟，可做為精飲料喂養(yǎng)家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行，等于精飲料不花錢(qián)白撿，純屬一本萬(wàn)利的買(mǎi)賣(mài)。只要人類(lèi)存在，就離不開(kāi)吃肉喝酒，你擁有這項(xiàng)技術(shù)，久盛不衰，很快就擺脫了貧困，邁進(jìn)限家致富的生財(cái)之門(mén)，受益終身。5.適用性十分廣泛它的適用性是不選擇條件，越是交通不便，偏僻落后的地區(qū)越適用，燃料廣泛，煤、柴草都行，有無(wú)電其出酒率都是同樣。4。全不銹鋼材質(zhì)自身帶凈化系統(tǒng)的鍋蓋、酒度可調(diào)鍋蓋、鍋蓋內(nèi)放的顆粒介質(zhì),在蒸餾時(shí)酒氣通過(guò)鍋蓋內(nèi)的凈化介質(zhì),凈化介質(zhì)吸附了白酒的異味和邪雜味及雜醇油,再進(jìn)入冷凝器冷凝成液體白酒,這事吐出的白酒透亮、芳香沒(méi)有任何邪雜味。304不銹鋼產(chǎn)品最佳.鋁合金設(shè)備也不錯(cuò),但不耐酸堿,所以不耐用,釀酒過(guò)程中避免不了氧化鋁進(jìn)入白酒內(nèi),即影響酒的質(zhì)量,人喝了有氧化鋁的白酒對(duì)身體也是極大的傷害。
6，白酒釀造的原理是什么
釀酒工藝有其獨(dú)特的釀造方法，每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規(guī)律，被稱(chēng)為釀酒工藝的基本原理: 在釀酒過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過(guò)兩個(gè)主要過(guò)程，一是淀粉糖化過(guò)程，二是酒精發(fā)酵過(guò)程?！ ?、淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來(lái)源于酒曲中的微生物，淀粉與淀粉酶的反應(yīng)； 2、酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)?！ ?、蒸餾取酒 蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時(shí)還含有一部分香型物質(zhì)。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質(zhì)對(duì)我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過(guò)的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精?！ 〔煌|(zhì)量酒液的形成是因?yàn)橛捎跍囟鹊淖饔?，在加熱過(guò)程中，水分和其它物質(zhì)會(huì)摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱(chēng)作“酒頭”；78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱(chēng)作“酒心”；100℃以上取得的酒液被稱(chēng)作“酒尾”。酒頭和酒心的質(zhì)量較好，雜質(zhì)含量較低，為了保證酒的質(zhì)量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國(guó)名酒用“掐頭去尾”工藝進(jìn)行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。 4、勾兌工藝 勾兌是釀酒過(guò)程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛釀造出來(lái)以后，不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的，由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)季節(jié)更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質(zhì)量的酒液，這時(shí)就需要勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。然而勾兌不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體。有時(shí)一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒，一個(gè)品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒品。這是一種保持獨(dú)有風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)?！ ♂勗炀剖亲钭匀坏脑炀品绞?，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點(diǎn)是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對(duì)人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類(lèi)的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康
7，釀酒師帶你了解白酒釀造的全過(guò)程
中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒類(lèi)產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分。都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，那么問(wèn)題來(lái)了：白酒是怎么釀出來(lái)的? 其實(shí)，釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單。大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝?！ ∫弧⑦x料 糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等(不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi))作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物?！ ‘?dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義！ 二、制曲 曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀(guān)世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)， 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)?！ ∪?、發(fā)酵 從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程?！ ∷?、蒸餾 靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的
原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放?！ ∥濉⒔巡亍 ￡愥勔步欣鲜?，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。 好了，講到這里，眾位酒友對(duì)釀酒的過(guò)程算是有了基本的了解。現(xiàn)在你已經(jīng)知道什么糧食酒了?！ ∧敲词裁词恰霸瓭{酒”呢，原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒?！ ∠胍私飧噌劸谱捎?，可以在百度搜索“唐三鏡吳月平”即可了解更多酒類(lèi)信息。