白酒為什么苦澀，白酒中的苦味是怎么來的造成苦味的物質(zhì)是有害

白酒的后苦與酒體的諧調(diào)度有很大關(guān)系，而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調(diào)比例是決定酒體甜與苦的關(guān)鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強(qiáng)，影響面最廣。白酒中的苦昧有很多說法，對于傳統(tǒng)工藝白酒而言，由于原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì)，文章來源華夏酒報如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續(xù)性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中，這些物質(zhì)都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。實(shí)踐證明，這主要是羧酸，當(dāng)酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時，白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉(zhuǎn)變現(xiàn)象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦，但將產(chǎn)生別的問題，因此，酸含量的把握至關(guān)重要。 在新型白酒的勾兌過程中，常會出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)、后味差，易上頭等現(xiàn)象，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環(huán)境影響，酒中的芳香成分發(fā)生變化，如香氣變?nèi)酰s味露頭等，致使酒的質(zhì)量不穩(wěn)定。在相同總酯下，總酸量不同，酒質(zhì)就有明顯的區(qū)別。 含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發(fā)澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒不凈等。酸是白酒的協(xié)調(diào)成分，作為白酒工作者，應(yīng)深人研究與認(rèn)識其實(shí)質(zhì)，這是白酒勾調(diào)方法的擴(kuò)展，也是勾調(diào)上的科技進(jìn)步。

白酒中出現(xiàn)苦味的原因：1、用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2、庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；3、用糠量過大，糟醅升溫猛；4、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛5、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；6、環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；7、現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；8、底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。

出現(xiàn)苦味，說明白酒中某些醇類高，雜菌感染、用曲量大，入池溫度高都可以引起白酒苦味物質(zhì)多。需要根據(jù)實(shí)際情況分析，逐個解決。

　　白酒發(fā)苦是正?，F(xiàn)象。在本草綱目中有關(guān)于燒酒苦味的記載：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見糧食酒有苦味是正?，F(xiàn)象，白酒發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味。另外，釀酒原料中含有的多種化合物，也會使白酒產(chǎn)生苦味。例如醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群，其中散發(fā)香味的芳香物質(zhì)達(dá)2000多種，所以說有苦味才是正常的?！　〔贿^，如果是口感太苦太澀，長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當(dāng)中出現(xiàn)了一些問題。長時間苦味有可能是以下幾種原因：　　1、釀酒原輔料不干凈　　原料糧食出現(xiàn)霉變，會產(chǎn)生一點(diǎn)點(diǎn)苦味。如果糧食有皮殼，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過程中被分解很多酚類化合物，帶來苦澀共存的味道。還有酒醅堆放時間過長的話，侵入的雜菌也就多，有持續(xù)性的苦味?！　?、曲量過大　　大曲釀造工藝的白酒，一定要注意配比。俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大，發(fā)酵時會產(chǎn)生大量的酪氨酸，在酵母作用下讓酒帶苦味?！　?、蒸煮溫度控制不好　　窖池的溫控和密封性，溫度控制不好會使得發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當(dāng)，在蒸餾時會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，如果這些焦糊物被逮到酒中，就產(chǎn)生焦苦味。白酒的苦味不會長時間持續(xù)。白酒喝起來有一點(diǎn)苦味一會酒沒有的話說明多半是純糧釀造的，一點(diǎn)苦味都沒有的恐怕就要考慮是不是酒精酒了。因此，一些朋友認(rèn)為白酒不應(yīng)該帶有苦味，是錯誤的?？梢栽囋嚳次易罱诤鹊臐h董大師酒。這款好喝不貴，100多一瓶的。雖然說一分錢一分貨，但是它本身價值比它的價格高很多。為什么這么說呢？好喝不傷身，純糧食釀造，用經(jīng)典的醬香酒釀造工藝，釀造過程溫度高，發(fā)酵時間長，有利于抑制有害微生物，有利于香氣物質(zhì)的發(fā)酵，所以好喝不傷身。推薦，百度關(guān)于醬酒好處的資料很多。

酒不醉人，人自醉！即使再甜的酒，也是苦澀的！

在葡萄酒中，酚類或多酚類類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味，這種苦味常常與澀味（收斂性）相結(jié)合，有時很難將這兩種感覺區(qū)分出來?？辔对谒嵝暂^低的液體中更容易被感知。在葡萄酒儲藏過程中，由于這些物質(zhì)的變化，使葡萄酒逐漸成熟。紅葡萄酒與白葡萄酒的口感差異，就是有這些酚類物質(zhì)引起的。此外，它們還具有與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)的特性，從而參與葡萄酒的下膠呈清。其中一些酚類物質(zhì)，由于其維生素p的特性（血管抗性）和抗菌特性，可提高紅葡萄酒的飲用價值。 但不是所有的酚類物質(zhì)都具有苦味。花色素苷是紅色素，在新紅葡萄酒中的含量可達(dá)200—500mg/L，這些紅色素沒有特殊的味感，起碼它在游離狀態(tài)下是這樣的。 在酚類物質(zhì)中，引起苦味的物質(zhì)是一些酚酸，特別是縮合丹寧?？s合丹寧是由源于葡萄漿果的種子和果皮中的無色花色素苷構(gòu)成的。果梗中亦含有大量的無色花色素苷。丹寧在紅葡萄酒中的含量為1-3g/L，在白葡萄酒中為每升數(shù)十毫克。它們的苦味和收斂性與其聚合濃度有關(guān)。丹寧的另一來源是人為添加的（丹寧處理）或在橡木桶中浸出的，這些丹寧苦味和收斂性都很強(qiáng)。如果在一杯微酸的水中溶解一匙藥用丹寧，主要表現(xiàn)為收斂性；但在一杯碳酸氫鹽水中，等量的藥用丹寧，就會具有苦味。

因?yàn)樾难e是苦的

在葡萄酒中，酚類或多酚類類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味，這種苦味常常與澀味（收斂性）相結(jié)合，有時很難將這兩種感覺區(qū)分出來?？辔对谒嵝暂^低的液體中更容易被感知。在葡萄酒儲藏過程中，由于這些物質(zhì)的變化，使葡萄酒逐漸成熟。紅葡萄酒與白葡萄酒的口感差異，就是有這些酚類物質(zhì)引起的。此外，它們還具有與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)的特性，從而參與葡萄酒的下膠呈清。其中一些酚類物質(zhì)，由于其維生素p的特性（血管抗性）和抗菌特性，可提高紅葡萄酒的飲用價值。但不是所有的酚類物質(zhì)都具有苦味?；ㄉ剀帐羌t色素，在新紅葡萄酒中的含量可達(dá)200—500mg/L，這些紅色素沒有特殊的味感，起碼它在游離狀態(tài)下是這樣的。在酚類物質(zhì)中，引起苦味的物質(zhì)是一些酚酸，特別是縮合丹寧。縮合丹寧是由源于葡萄漿果的種子和果皮中的無色花色素苷構(gòu)成的。果梗中亦含有大量的無色花色素苷。丹寧在紅葡萄酒中的含量為1-3g/L，在白葡萄酒中為每升數(shù)十毫克。它們的苦味和收斂性與其聚合濃度有關(guān)。丹寧的另一來源是人為添加的（丹寧處理）或在橡木桶中浸出的，這些丹寧苦味和收斂性都很強(qiáng)。如果在一杯微酸的水中溶解一匙藥用丹寧，主要表現(xiàn)為收斂性；但在一杯碳酸氫鹽水中，等量的藥用丹寧，就會具有苦味。

酒精有麻醉神經(jīng)的功能，所以你的舌頭是有點(diǎn)麻木，味覺自然就不靈光了。少喝怡情，多喝傷身。

酒不醉人，人自醉！即使再甜的酒，也是苦澀的！

發(fā)酵時候使用酒曲過量，發(fā)酵溫度高，特別是起步溫度高導(dǎo)致頂火溫度高，容易出現(xiàn)苦味，另外就是操作過程中雜菌感染或者設(shè)備衛(wèi)生不合格影響白酒苦味。

1、周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。2、產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。3、全程監(jiān)控：國家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。4、無任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。純糧固態(tài)白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。純糧固態(tài)白酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因?yàn)橐约Z食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨(dú)特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛。而新型白酒起源于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時因?yàn)榧Z食緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒，1.5—1.7斤糧食生產(chǎn)1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。純糧釀造標(biāo)志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈，惡心，口干等癥狀其實(shí)都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。

舌根對苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干 ，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

舌根對苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。

舌根對苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。