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1，酵母菌有什么作用
可以發(fā)酵釀酒，可以做饅頭，可以做試驗，酵母菌是兼性厭氧菌，即可有氧呼吸也可無氧呼吸。將糖類轉(zhuǎn)化成酒精,同時生成酯類等具有相關(guān)葡萄酒特色的物質(zhì).大量的酵母還能使酒免受外界雜菌的侵害.發(fā)酵完成后有澄清酒體的作用.
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2，酵母的作用
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3，酵母的作用是什么
酵母的作用（1）生物膨松作用這是酵母的主要作用之一，利用糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，是面團膨松并在烘烤過程中膨大，面包網(wǎng)狀組織得到填充，疏松多孔，體積膨大。（2）面筋擴展作用酵母可以增加面筋的伸展性，具體作用為：一是酒精發(fā)酵完成時濃度約為2%，可以使脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合松弛、面團軟化；二是二氧化碳在形成氣泡時從內(nèi)部拉伸面團組織，增強面團的黏彈性；三是在酵母發(fā)酵的同時，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，這些酸的生成不僅使面團pH下降，有利于酵母發(fā)酵，而且增加了面團中面筋膠體的吸水和膨潤，使面筋軟化，延伸性增大。
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4，酵母的作用是什么
很多地方都會用到酵母啊 ，比如做包子， 油條，有時候蛋糕也會放點，很多面呸比較發(fā)的大都需要用到，，看你做什么了 ，，，啤酒酵母內(nèi)的許多成分，對于注重身材窈窕及健康的女性們有非常大的吸引力，從啤酒酵母的成份中含有蛋白質(zhì)、維他命b群、氨基酸、食物纖維、核酸等等，就可以了解都是維持纖瘦的絕佳成分。蛋白質(zhì)-可使血糖穩(wěn)定性的時間較長，較不易產(chǎn)生饑餓感。
5，酵母有什么作用
酵母粉它有什么樣的作用與功效
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6，酵母起什么作用
酵母粉是酵母沒有經(jīng)過分解，但酵母浸粉的營養(yǎng)物質(zhì)得到過分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，發(fā)酵殘留少;目前的生物發(fā)酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏為多，酵母粉主要在傳統(tǒng)的抗生素等發(fā)酵行業(yè)應用較廣泛。【中文名稱】酵母粉【類別】發(fā)酵粉【應 用】傳統(tǒng)的抗生素等發(fā)酵行業(yè)【色澤】淡黃色 淡黃至褐色【氣味】具有酵母的特殊氣味，無異臭味發(fā)酵。發(fā)酵
7，酵母菌在實際應用中有什么作用
酵母菌是一種常見的真菌，在人們的日常生活中發(fā)揮著很重要的作用。生活中很多方面都需要運用到酵母菌，包括釀酒、釀醋，還有直接食用等等。很多人認為真菌就是細菌，對人體會產(chǎn)生危害。但是酵母菌對于人們來說是有益的，所以可以增加對酵母菌的攝入。那么，酵母菌的作用有哪些? 酵母菌在生活中運用的比較廣泛，而且擁有非常高的營養(yǎng)價值，受到很多人的歡迎。酵母菌蘊含著豐富的蛋白質(zhì)、維生素B族、礦物質(zhì)以及核酸等，對人體有益處。維生素B族的作用相信大家都非常的了解，這里就不多說了。攝入酵母菌能夠幫助人體有效的吸收這些物質(zhì)，增強人體免疫力
8，酵母的功能
在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳：好氧呼吸； 無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精. ：厭氧呼吸?！窘湍冈诤婵臼称分械淖饔谩俊 ?. 使制品疏松 酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。 酵母還有增加面筋擴展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內(nèi)，提高面團的持氣能力。如用化學數(shù)疏松劑則無此作用?！ ?. 改善風味作用 面團在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復雜的生物化學反應，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。 3. 增加營養(yǎng)價值 因為酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素b1,維生素b2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。
9，酵母菌的作用
酵母菌本領非凡，它們可以把果汁或麥芽汁中的糖類（葡萄糖）在缺氧的情況下，分解成酒精和二氧化碳，使糖變成酒。它能使面粉中游離的糖類發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是饅頭就變得松軟，所以被稱為發(fā)酵之母。酵母菌渾身是“寶”，它們的菌體中含有一半以上的蛋白質(zhì)。有人證明，每100千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于500千克大米、217千克大豆或250千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。第一次世界大戰(zhàn)期間，德國科學家研究開發(fā)食用酵母，樣子像牛肉和豬肉，被稱為“人造肉”。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，德國再次生產(chǎn)食用酵母，隨后，英、美和北歐的很多國家群起仿效。這種新食品的開發(fā)和利用，被認為是第二次世界大戰(zhàn)中繼發(fā)明原子能和青霉素之后的第三個偉大成果。酵母菌還含有多種維生素、礦物質(zhì)和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌發(fā)酵的飼料，不但肉長得快，而且抗病力和成活率都會提高。
10，吃酵母粉有什么好處
對便秘時很有效果的！要是你只是腰腹肥胖的話會有點效果！要是想全身減肥，還是試試別的吧！好處： 酵母粉價格低廉，是最好的維生素B族來源，比其他食物更有營養(yǎng)。單獨食用酵母粉，就能改善全球大多數(shù)人因為營養(yǎng)不良產(chǎn)生的癥狀：例如中國內(nèi)地及印度人的蛋白質(zhì)不足，以及多數(shù)的婦女缺鐵性貧血?！ 〗湍钢袔缀醪缓尽⒌矸刍蛱?，而含有絕佳的蛋白質(zhì)，可以滿足食欲，增進基礎代謝，消除無用的贅肉及脂肪。如果有所謂減肥食物，酵母應該當之無愧。健康食品店中有各種酵母粉及酵母片，起初你可能要多試幾種，找出自己喜歡的口味?！ 〗湍负涂Х纫粯樱芏嗳藙偨佑|時都不喜歡，習慣之后自然就能接受。先從一匙酵母加在一大杯果汁中開始，逐漸適應之后，再慢慢增加酵母的分量。先從少量的酵母開始，否則消化不良的人，可能會吃不消。消化不良多半是由于維生素B族不足，吃下酵母之后，排出的廢氣愈多，表示維生素B族缺乏的情形愈嚴重，需要吃更多的酵母。許多酵母無法消化，腸中的細菌正好大快朵頤，因而產(chǎn)生廢氣。消化功能正常的人，不會產(chǎn)生廢氣，也不會有飽脹感。 需要注意的是，B族維生素的需要量和一個人的喝水量有關(guān)。在一項實驗中強迫動物喝大量的水，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可以造成B族維生素缺乏。喝酒的人需要更多的B族維生素以分解酒精。大量的水分、啤酒、咖啡、冷飲或任何液體，都會把維生素B族帶出體外。天氣炎熱時，維生素B族容易隨汗水流失，大量喝水的人，就需要更多的維生素B族。發(fā)育有好處吧！啤酒酵母粉的減肥原理 啤酒酵母粉通過以下三方面減少人體內(nèi)脂肪： 一、減少脂肪的攝入： 啤酒酵母幾乎不含脂肪和糖，優(yōu)質(zhì)完全蛋白可緩慢釋放能量，保持血糖的穩(wěn)定，是時優(yōu)質(zhì)膳食纖維可增加飽腹感，讓人感覺不餓，防止吃太多食物（淀粉類、脂肪類），既保證充足營養(yǎng)、又減少脂肪和熱量的攝入； 二、減少脂肪的吸收： 啤酒酵母富含大量優(yōu)質(zhì)膳食纖維，吸水膨脹后可以吸附脂肪，它可攜帶著吃進胃腸的脂肪滴從大便中排出，從而減少脂肪的吸收； 三、減去體內(nèi)淤積的脂肪： 啤酒酵母中富含的b族維生素、稀有礦物質(zhì)能增進基礎代謝，加快體內(nèi)脂肪和能量代謝。 脂肪細胞被排空后，很容易再次充滿脂肪，形成反彈。啤酒酵母粉減肥的最優(yōu)勝之處就在于三大天然瘦身元素（膳食纖維、b族維生素、酵母鉻等微量元素）將脂肪細胞排空的同時，迅速填入全面均衡的營養(yǎng)（蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、核酸等）。充滿營養(yǎng)素的細胞體積比充滿脂肪的細胞體積要小得多，所以能達到只減脂肪不減營養(yǎng)的健康塑身效果 了解啤酒酵母粉： 啤酒酵母粉含有豐富的維他命b群,氨基酸,多種維他命,礦物質(zhì);參與人體的重要生理代謝反應,就象是天然的維他命.啤酒酵母粉中有高達50%以上的成分是蛋白質(zhì),含有完整的氨基酸群,是補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源.啤酒酵母粉也含有豐富的膳食纖維,有助于便秘的緩解..些外,啤酒酵母粉更是有助消化的營養(yǎng)補充品. 啤酒酵母粉對于糖尿病患者,籍有補充啤酒酵母粉而獲得優(yōu)質(zhì)的有機鉻,可有效的降低血糖,而且無副作用;對于許多正在進行癌癥放射治療或化療的人而言,補充啤酒酵母粉可改善,增強病患的免疫系統(tǒng);生活緊張,工作壓力大者,不妨將啤酒酵母粉加入飲食中.啤酒酵母粉中富含的dna和rna,是促進蛋白質(zhì)生長的重要關(guān)鍵物質(zhì),是細胞抗衰老.再生的重點. 在越來越多消費者坑定下,啤酒酵母粉已經(jīng)在民眾的飲食生活中,占有一定的地位,口味的改善,生機飲食的盛行使得啤酒酵母粉越來越普及. 主要作用： 啤酒酵母較重要之成分及功效簡述于下： §維生素b1：參與能量代謝，維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)的功能，維持正常食欲。 §維生素b2：參與能量代謝，維持皮膚健康。 §維生素b6：參與胺基酸的代謝，維持紅血球正常大小及神經(jīng)系統(tǒng)健康。 §葉酸：參與紅血球的形成，維持胎兒的正常生長與發(fā)育。 §生物素：參與能量及胺基酸的代謝。 §泛酸：參與體內(nèi)脂肪、膽固醇的合成及胺基酸的代謝。 §鎂：構(gòu)成牙齒與骨骼的成分。參與醣類的代謝。與鈉、鉀、鈣共同維持心臟 使用方法： 1.每次1-2小勺,用水沖服,每天3次,飯前服用,有很好的減肥效果. 2.也可以加入小麥胚芽粉,牛奶,豆?jié){,麥片.一起用開水沖服,或加入酸奶中,口味會更好. 啤酒酵母面膜的制作方法 1.將100ml原味酸奶加上啤酒酵母粉(一小勺)和一小匙蜂蜜，混合攪拌成稀薄糊狀,均勻敷在臉上，，大約等15分鐘后用清水洗凈即可。定期使用,收縮毛孔，肌膚水嫩。(此種方法適用各種肌膚,尤其適用于油性肌膚) 2.豆腐1小塊、酵母粉一勺、橄欖油3ml（油性肌膚可省略）嫩白柔細肌膚，改善肌膚暗沉、加強肌膚抗氧化(此種方法適合各種肌膚)
11，為何做饅頭需要添加酵母酵母的作用是什么
酵母是一種單細胞真菌微生物，是對人體有益的生物膨松劑。面團發(fā)育的機理是酵母在面團中代謝，產(chǎn)生有利于人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)，產(chǎn)生CO2氣體。在一定的溫度和濕度條件下，酵母可以充分繁殖并產(chǎn)生氣體，促進面團膨脹。酵母是一種生活在我們周圍的細菌，如水果、蔬菜和我們的空氣。目前大多數(shù)工業(yè)酵母都是從空氣中提取的，干酵母處于休眠狀態(tài)。當真空包裝打開時，它們吸收空氣或我們面包面團中的水分，并開始醒來進行繁殖和生長。酵母在生長過程中會吸收面團中的糖作為自身的營養(yǎng)。它還會產(chǎn)生二氧化碳、酒精和酸味。酵母在生長和發(fā)酵過程中也會將我們的蔗糖淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，果糖會幫助我們消化吸收。酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳被我們的面團筋膜包裹，無法從面團中排出，所以我們的面團會形成孔洞，然后變得更大、更軟、更有彈性。酵母在0以下會進入休眠狀態(tài)，0以上開始恢復，56-60達到繁殖高峰，64以上死亡。我們常規(guī)的面包發(fā)酵溫度一般在26到30左右。在這種溫度條件下，物品在發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生太多的酸味。由于發(fā)酵粉在水分和熱量的作用下會產(chǎn)生化學變化，釋放二氧化碳，產(chǎn)生的氣體會變成小氣泡，殘留在面包和饅頭中。換句話說，面包和饅頭可以因為這些小氣泡而膨脹起來。在一定的溫度和濕度條件下，酵母充分繁殖并產(chǎn)生氣體，使面團膨脹的過程。當酵母將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，并在面團內(nèi)部的有氧環(huán)境中消耗時，就會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積會膨脹，開始生長。說到細菌，大家都覺得可怕，因為細菌傳播疾病，危害人體健康。其實細菌是一個龐大的家族，對人類有益的細菌很多。我們經(jīng)常使用的酵母就是其中之一。做饅頭的時候用酵母發(fā)酵面粉。酵母在一定條件下可以繁殖。饅頭做出來，酵母揉成軟面團，開始繁殖。酵母能分泌各種酶，將淀粉分解成糊精，進一步將淀粉分解成葡萄糖，最后產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體。二氧化碳氣體均勻分布在面團的面筋網(wǎng)中，使面筋成為海綿狀多孔疏松體。饅頭蒸熟后，二氧化碳受熱膨脹，使饅頭變軟，變好吃，變甜，變好吃。食品用酵母有三種:液體酵母、新鮮酵母和活性干酵母。液體酵母發(fā)酵能力強，但不易保存；活性干酵母雖然易于保存，但發(fā)酵能力較差。鮮酵母發(fā)酵能力強，可冷藏保存，因此應用廣泛。然而，生活在農(nóng)村的人生活條件很差。活性干酵母是濕的，和麩皮混合制成“底料”，再用“底料”做面條，實際上是把活性干酵母變成了鮮酵母。
12，酵母的用途
不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′－核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑。從酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應不耐乳糖癥的消費者的需要。 茶酵母：在臺灣凍頂山區(qū)，人們在制作烏龍茶時，首先會將茶殺青，之后進行低溫發(fā)酵，發(fā)酵之后，酵母菌便功成身退，沉淀在底部。不過這時候的酵母菌早已吸收了烏龍茶的精華養(yǎng)分，將其撈起經(jīng)過洗凈、消毒、干燥等再制造過程，就成了茶酵母。市場上的茶酵母分為三種： 如上所說加工而成的茶酵母，產(chǎn)量很低，基本沒有產(chǎn)量，因為與茶一起分離后收集難度大； 烏龍茶與發(fā)酵液一起干燥后粉碎成粉，基本為烏龍茶，所含酵母很少； 烏龍茶提取物與啤酒酵母提取物結(jié)成，本產(chǎn)品易于收集加工，可規(guī)?；a(chǎn)。 茶酵母用途廣泛，時下最流行的適用于減肥瘦身。茶酵母－－含有茶多酚具有高于維生素E10倍的抗氧化能力，能夠降低血液中性脂肪含量，有效降血脂。還能夠改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物堿，讓你精神煥發(fā)。啤酒酵母－－含有更為豐富的維生素B是茶酵母的3倍相當，酵母鉻是茶酵母2倍相當，B族維生素能加速碳水化合物的脂肪的代謝、快速消耗熱量使人在瘦身的同時精力充沛；酵母鉻降低中性脂肪、協(xié)助胰島素加速糖的代謝。真茶酵母的概念應該為：含有烏龍茶等減肥的有效成分，并且具有酵母的的特性，啤酒酵母也是一種減肥的熱銷品，說明酵母本身對減肥都是有效的，而茶酵母的優(yōu)越之處在與其他融具了茶減肥與酵母減肥的特點，更健康，更有效，更安全。啤酒酵母用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。E·C·Hansen（1883）開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥 Carlsberg 釀造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德國的 Saaz 型下面酵母，英、日等國的上面酵母。細胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發(fā)酵面包。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。第一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形（細胞長╱寬<2），主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞（細胞長╱寬≈2）。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細胞為長圓形（細胞長╱寬>2）。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。 面包酵母又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。 壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎，有強的發(fā)面能力。在0℃能保藏2～3個月的產(chǎn)品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。新鮮的壓縮酵母不宜冷藏過久，如果保存的時間過長，酵母會開始變?yōu)樽睾稚?，而且冷藏期延長的話，酵母作為膨松劑的效果會降低。發(fā)面時，其用量為面粉量的1～2%，發(fā)面溫度為28～30℃，如果溫度超過54℃，酵母便會失去活性。發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。 活性干酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的酵母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比，它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優(yōu)點。 快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6%。它是在活性干酵母的基礎上，采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏，貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比，顆粒較小，發(fā)酵力高，使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵，在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。 在面包的實際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響：溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃。一般正常的溫度應控制在26℃～28℃之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30℃，因為超過該溫度，將發(fā)酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。PH值：面團的PH值最適于4～6之間。糖的影響：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。滲透壓：滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無機鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當外界介質(zhì)濃度高時，酵母體內(nèi)的原生物滲出細胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強的適應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0～5%時，對酵母的發(fā)酵不起抑制作用，反而可促進酵母發(fā)酵作用。當超過6%時，便會抑制發(fā)酵作用，如果超過10%時，發(fā)酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。鹽的滲透壓更高，對酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當鹽的用量達到2%時，發(fā)酵即受影響。 飼料酵母：通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成，不具有發(fā)酵力，細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)（30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì)，廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補充物。它能促進動物的生長發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。
13，酵母菌作用
酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分類上比較混亂，主要是因其形態(tài)不一所致。按J·Lodder的酵母分類學，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。還有些酵母不形成孢子，屬于不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科（Cryptococcaceae），如假絲酵母（Candidaspp）。 酵母菌一般有很高的營養(yǎng)價值，特別是含有較多蛋白質(zhì)，很多B族維生素、核酸和礦物質(zhì)，同時也能產(chǎn)生一些保健功能活性物質(zhì)。維生素B群可控制人體的代謝功能，保持正常的神經(jīng)作用。維生素B2與維生素B6對皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血的作用，且有促進腸內(nèi)維生素合成的作用，所以對腸或肝功能不強的人有增強體力的效果。 另外，有人報告，酵母菌SH2發(fā)酵培養(yǎng)物用凝膠層析柱G-75分析，于280nm波長處進行蛋白質(zhì)洗脫分離時，發(fā)現(xiàn)在其中有2個蛋白質(zhì)洗脫峰對干擾素效價有增強作用，進而證明此物為核蛋白（蛋白比糖為3：1），但并不是DNA或RNA。如果這一實驗信息得到進一步證實，則可說明酵母菌發(fā)酵培養(yǎng)物有增強干擾素效價，從而有增強機體免疫功能。 近來國內(nèi)出血一些以酵母為載體，補充一些微量營養(yǎng)素的保健食品和特殊營養(yǎng)食品，如富鐵酵母、富硒酵母、富鋅酵母等。即在生產(chǎn)酵母的培養(yǎng)基中，增加鐵、鋅、硒濃度，從而使酵母中含有較多的這些物質(zhì)，供人食用。也可將富含某些營養(yǎng)物質(zhì)的酵母摻入畜禽飼料，經(jīng)再一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生富含某些營養(yǎng)素的奶、蛋、肉類。目前這類食品轉(zhuǎn)移的功效物質(zhì)還只限于營養(yǎng)素，是否可以擴展到非營養(yǎng)素性功能物質(zhì)，這當然是人們感興趣的問題。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種： 1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母屬中應用較廣泛的一個種。 在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母，其細胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細胞單生、雙生或成短串或成團。酵母細胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。細胞的長寬比例為1~2左右。根據(jù)啤酒酵母細胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細胞為長圓形，長寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內(nèi)含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。啤酒酵母的應用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用于測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。 能產(chǎn)生子囊抱子，每個子囊內(nèi)有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥謝謝參考。。。。工業(yè)用酵母菌分類 母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種： 1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母屬中應用較廣泛的一個種。 在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母，其細胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細胞單生、雙生或成短串或成團。酵母細胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。細胞的長寬比例為1~2左右。根據(jù)啤酒酵母細胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細胞為長圓形，長寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內(nèi)含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。啤酒酵母的應用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用于測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。 能產(chǎn)生子囊抱子，每個子囊內(nèi)有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。 3，漢遜酵母(Hansenula)此屬酵母營養(yǎng)細胞的形態(tài)多樣，為圓形、橢圓形、卵圓形、臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。子囊形狀與營養(yǎng)細胞相同。子囊孢子1、4個，形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑。 異常漢遜酵母異常變種是漢遜酵母屬中一個常見的種。細胞圓形，直徑4~7μm。也有臘腸形的，為2.5~6×4.5~20μm。臘腸形中也有長達30μm者。多邊芽殖，能由細胞直接形成子囊，每個子囊內(nèi)有1、4個子囊抱子，但大多數(shù)為2個。子囊孢子禮帽形，由子囊內(nèi)放出后常不散開。該變種生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦，呈乳白色、無光澤，邊緣絲狀。在麥芽汁中培養(yǎng)后，波面有白色菌璞，培養(yǎng)液變成混濁，底部有菌體沉淀。不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對麥芽糖及半乳糖或弱發(fā)酵或不發(fā)酸。能同化硝酸鹽，氧化烴類能力亦強，能利用煤油作碳源。此屬酵母多能產(chǎn)生乙酸乙酯，從而增加產(chǎn)品香味，可用于釀酒和食品工業(yè)。但由于它們能利用酒精作碳源，又能在飲料表面產(chǎn)生干皺的菌璞，所以又是酒精生產(chǎn)的有害菌。4，球擬酵母(Toruiopsis) 球擬酵母的細胞為球形、卵形成略長。多邊出芽繁殖。在麥芽汁斜面上菌落為乳白色，表面皺褶，無光澤，邊緣整齊或不整齊。在液體培養(yǎng)基中有沉渣及酵母環(huán)出現(xiàn)，有時亦能產(chǎn)生菌璞。 此屬酵母有一定的經(jīng)濟意義，有些種能產(chǎn)生不同比例的甘油、赤鮮醇、D—阿拉伯糖醇，有時還有甘露醇。在適宜條件下，能將40％葡萄糖轉(zhuǎn)化成多元醇。還有的能產(chǎn)生有機酸、油脂等。有的能利用烴類生產(chǎn)蛋白質(zhì)。 ，此屬菌酒精發(fā)酵能力較弱，能產(chǎn)生乙酸乙酯(因菌種而異)，增加白酒和醬油的風味。5，假絲酵母(Candida) 細胞圓形、卵形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑，有光澤，邊緣整齊或菌絲狀。液體培養(yǎng)的能形成浮膜。能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖。不能發(fā)酵麥芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖。不分解脂肪。能同化硝酸鹽。假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素B含量都比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸鹽作氮源，在培養(yǎng)基中不加其它因子即可生長。它能利用造紙工業(yè)中的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、馬鈴薯淀粉和木材水解液等。因此能利用假絲酵母來處理工業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的廢棄物，生產(chǎn)可食用的蛋白質(zhì)，在綜合利用中很有價值。此屬中有的菌能轉(zhuǎn)化50％的糖成為甘油。假絲酵母也是脂肪酶的生產(chǎn)菌種，在工業(yè)上可用于絹紡原料的脫脂。6，畢赤氏酵母(Pichia)細胞為橢圓形、長橢圓形或臘腸形，單個或成短鏈。異形接合形成子囊孢子。予囊孢子橢圓形。在麥芽汁瓊脂上菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細缺口。在麥芽汁中培養(yǎng)，培養(yǎng)液表面有白而皺的粗糙的菌璞，底內(nèi)有菌體沉淀。 此菌分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精。能氧化酒精，能耐高或較高濃度酒精。常使酒類和醬油產(chǎn)生白花，形成浮膜，為釀造工業(yè)中的有害菌，如粉狀畢赤氏酵母。7，紅酵母(Rhodotorula)細胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖，有明顯的紅色或黃色色素。很多種因由莢膜而形成粘質(zhì)狀菌落。本屬中有較好產(chǎn)脂肪的菌種，可由菌體提取大量脂肪。有的種對烴類有弱氧化作用，并能合成β—胡蘿卜索。如粘紅酵母粘紅變種能氧化烷烴生產(chǎn)脂肪，含量可達干生物量的50~60％。在一定條件下還能產(chǎn)生α—丙氨酸和谷氨酸，產(chǎn)蛋氨酸的能力也狠強，可達干生物量的1％。 8，棉病針孢酵母（Nematspora gossypii）又名棉病囊霉。在麥芽汁和馬鈴留培養(yǎng)基上26℃培養(yǎng)良好。開始時濕潤的匍匐菌絲蔓延生長；菌落無色或灰白色，2—3天后漸趨淡黃色，5天后呈檸橙黃色，7~10天后菌落周圍的培養(yǎng)基因核黃素的擴散而呈黃綠色。生物素是促進該菌生長的重要因素，甘氨酸對核黃素的產(chǎn)生有促進作用。曾有人報道，用豬油或玉米油可以代替所有碳源培養(yǎng)該菌。且生長良好；棉病囊霉能危害許多重要的經(jīng)濟作物，如棉花、柑桔、蕃茄等。最早是從染病的棉桃上分離而來。該菌具有大量合成核黃素的能力，產(chǎn)量可達4187μg／m1，因此它是核黃素生產(chǎn)的重要菌種。 9，白地霉(Geotrichum candidum)白地霉是地霉屬中常見的一個種。裂殖。節(jié)孢子單個或連接成鏈，長筒形、方形，也有橢圓形，末端鈍圓。節(jié)孢子絕大多數(shù)為4.9~9.6×5.4~16.6μm。在麥芽汁中，28~30℃培養(yǎng)一天，生白色璞。毛絨狀或粉狀，韌或易碎，為真菌絲。生長溫度33~37℃。對葡萄糖、甘露糖、果糖等發(fā)酵較弱。能同化甘油、乙醇；山梨醇、甘露醇。能分解果膠、油脂等。不同化硝酸鹽。菌體細胞含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和大量的核酸。它具有適應性強、生長快、產(chǎn)量大、培養(yǎng)方法簡單等特點。白地霉菌體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，可供食用和飼料用，也可用來提取核酸，在廢料廢水的綜合利用上很有價值。在制曲中，白地霉的污染會降低糠化力，直接影響出酒率，所以它是白酒生產(chǎn)中的有害菌。酵母菌一般有很高的營養(yǎng)價值，特別是含有較多蛋白質(zhì)，很多B族維生素、核酸和礦物質(zhì)，同時也能產(chǎn)生一些保健功能活性物質(zhì)。維生素B群可控制人體的代謝功能，保持正常的神經(jīng)作用。維生素B2與維生素B6對皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血的作用，且有促進腸內(nèi)維生素合成的作用，所以對腸或肝功能不強的人有增強體力的效果。 另外，有人報告，酵母菌SH2發(fā)酵培養(yǎng)物用凝膠層析柱G-75分析，于280nm波長處進行蛋白質(zhì)洗脫分離時，發(fā)現(xiàn)在其中有2個蛋白質(zhì)洗脫峰對干擾素效價有增強作用，進而證明此物為核蛋白（蛋白比糖為3：1），但并不是DNA或RNA。如果這一實驗信息得到進一步證實，則可說明酵母菌發(fā)酵培養(yǎng)物有增強干擾素效價，從而有增強機體免疫功能。 近來國內(nèi)出血一些以酵母為載體，補充一些微量營養(yǎng)素的保健食品和特殊營養(yǎng)食品，如富鐵酵母、富硒酵母、富鋅酵母等。即在生產(chǎn)酵母的培養(yǎng)基中，增加鐵、鋅、硒濃度，從而使酵母中含有較多的這些物質(zhì)，供人食用。也可將富含某些營養(yǎng)物質(zhì)的酵母摻入畜禽飼料，經(jīng)再一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生富含某些營養(yǎng)素的奶、蛋、肉類。釀酒、蒸饅頭。
