淮揚(yáng)獅子頭，淮杞燉獅子頭怎么做

主料：五花豬肉 配料：油菜心、淮山、枸杞、馬蹄粒、雞蛋 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、蔥、姜 烹制方法： 1、將五花肉洗凈放入攪拌機(jī)中攪拌成餡，放在器皿中，將馬蹄粒拍碎放入餡中，加鹽、料酒、胡椒粉、香油、雞蛋、蔥末攪打成餡； 2、坐鍋點(diǎn)火，倒適量水，放入姜片、蔥段，待水燒開(kāi)后，放入肉丸子，燉15分鐘后放入山藥，稍煮一會(huì)后將丸子撈出放在碗中； 3、將油菜心放入鍋中，煮熟后連同湯一起淋在丸子上即成。 特點(diǎn)：湯汁醇鮮，肉餡爽嫩。

蘇菜淮揚(yáng)獅子頭，外焦里嫩，肥而不膩，鮮香美味，是一道很精彩的肉菜。但是做法相對(duì)比較復(fù)雜，所以需要大家做的時(shí)候，一定要有耐心。蘇菜淮揚(yáng)獅子頭，制作比較復(fù)雜我們需要準(zhǔn)備的配料比較多，五花肉一塊，白梨一個(gè)、蔥姜、淀粉以及食鹽胡椒粉等多種調(diào)料。首先就是剁五花肉，這個(gè)肉一定買(mǎi)肥少瘦多的，然后用刀先給剁成丁，再給做成碎，剁的過(guò)程中，可以適當(dāng)加一些姜和蔥，把肉餡放到大鋼盆里，放入適量的淀粉，然后加上醬油，把切碎的梨丁也放進(jìn)去，加入梨丁可以去肉的腥味，還能讓肉餡更鮮一些，然后我們順著一個(gè)方向去攪，以便讓它上勁，在這過(guò)程中，食鹽是要分次放的，攪一會(huì)就放一點(diǎn)，再攪一會(huì)再放一點(diǎn)，大家要注意的是，這個(gè)攪的過(guò)程是需要耐心的，如果肉餡沒(méi)攪好，一放進(jìn)鍋里，獅子頭就會(huì)碎掉了。等到看肉餡抱團(tuán)了，我們可以把肉團(tuán)拿出來(lái)，用力在菜板上摔，增加肉的筋道口感，也能讓肉抱的更緊?；磽P(yáng)獅子頭，可蒸可炸可煮可燒，多種做法都可嘗試獅子頭的做法非常多，我們可以用蒸屜去蒸，也可以下油鍋去炸，可以煎可以燒，最經(jīng)典的是紅燒獅子頭，做法也非常簡(jiǎn)單，就是把團(tuán)好的肉餡擠成拳頭那么大的丸子，然后下鍋里去炸，要記住，炸的目的不是讓獅子頭熟透，而是只想讓它的外表皮能夠焦脆一些，大約炸個(gè)三分鐘就可以盛出來(lái)了，然后把獅子頭放到蒸鍋去蒸，大約20-30分鐘，我們能聞到很濃的肉香，那么這個(gè)獅子頭就蒸好了，此外，我們還要起鍋?zhàn)鲆粋€(gè)湯汁，鍋中加適量醬油和蠔油以及食鹽、白糖，放入適量水淀粉，然后把蒸好的獅子頭放在幾片生菜上，淋上醬汁即可。其實(shí)每個(gè)地區(qū)做的獅子頭都不一樣，也有用雞湯或是豬骨湯去做湯底，再放上一些枸杞和小蔬菜的，口感特別的清爽。這個(gè)獅子頭算是大菜，如果攪餡沒(méi)攪明白的話，它是很容易碎掉的。我們蒸出來(lái)的獅子頭應(yīng)該是那種拿筷子插進(jìn)去想掰開(kāi)都很費(fèi)勁的，這才是最成功的樣子。

前言淮揚(yáng)菜講究選料新鮮；做工精細(xì)；口味清淡；原汁原味。 這道菜我選的是去皮五花肉，因?yàn)槭窍募?，所以肥瘦比例取?瘦7；做工采取細(xì)切粗剁，先切成肉粒---稍剁---最后用刀背砸，然后調(diào)味---摔餡---入鍋---煨制。 用細(xì)切粗剁的方法烹制的獅子頭，口感軟嫩，入口即化； 這樣，我把這道精心烹制的美味獅子頭，取名為【淮揚(yáng)獅子頭】！材料主料：豬肉500g、蝦皮100g、淀粉20g；輔料：白糖適量、鹽適量、味精適量、姜適量、青菜適量、紫菜適量、料酒適量、胡椒粉適量、雞粉適量淮揚(yáng)獅子頭1主要材料：豬肉500g、蝦皮100g。 2主要調(diào)料：胡椒粉、雞粉、姜末。3把豬肉和蝦皮放在一起剁成餡料。4加料酒、胡椒粉、雞粉、姜末、鹽、糖調(diào)味后，加淀粉。5根據(jù)肉餡的含水量，可以加少量的水，將其拌勻。6然后要反復(fù)的摔打餡料，將餡料里的空氣排除。團(tuán)成4個(gè)“獅子頭”生坯。7鍋中加清水，燒至90°左右的時(shí)候，放入“獅子頭”生坯。8燒開(kāi)后，用小火煨制60分鐘左右。（我用的是電壓力鍋，按肉類(lèi)鍵即可自動(dòng)完成）9煨制好以后，在湯汁中加適量的鹽和味精調(diào)味。10碗中放入青菜、再次。盛入“獅子頭”，澆入原湯即成。小貼士“獅子頭”是江蘇揚(yáng)州等地淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜。據(jù)說(shuō)原名葵花斬肉、葵花肉丸，后被改名為獅子頭。根據(jù)不同季節(jié)，獅子頭是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，肥而不膩。 獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火煨制約60分鐘以上，這樣，制出后便肥而不膩、入口即化了。揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法。 此菜我采用清燉的方法烹制，也可以叫【清燉獅子頭】，我之所以取名【淮揚(yáng)獅子頭】，是根據(jù)了淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)取之。

材料主料：豬肉500g、蝦皮100g、淀粉20g；輔料：白糖適量、鹽適量、味精適量、姜適量、青菜適量、紫菜適量、料酒適量、胡椒粉適量、雞粉適量淮揚(yáng)獅子頭1主要材料：豬肉500g、蝦皮100g。2主要調(diào)料：胡椒粉、雞粉、姜末。3把豬肉和蝦皮放在一起剁成餡料。4加料酒、胡椒粉、雞粉、姜末、鹽、糖調(diào)味后，加淀粉。5根據(jù)肉餡的含水量，可以加少量的水，將其拌勻。6然后要反復(fù)的摔打餡料，將餡料里的空氣排除。團(tuán)成4個(gè)“獅子頭”生坯。7鍋中加清水，燒至90°左右的時(shí)候，放入“獅子頭”生坯。8燒開(kāi)后，用小火煨制60分鐘左右。（我用的是電壓力鍋，按肉類(lèi)鍵即可自動(dòng)完成）9煨制好以后，在湯汁中加適量的鹽和味精調(diào)味。10碗中放入青菜、再次。盛入“獅子頭”，澆入原湯即成。小貼士“獅子頭”是江蘇揚(yáng)州等地淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜。據(jù)說(shuō)原名葵花斬肉、葵花肉丸，后被改名為獅子頭。根據(jù)不同季節(jié)，獅子頭是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，肥而不膩。獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火煨制約60分鐘以上，這樣，制出后便肥而不膩、入口即化了。揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法。此菜我采用清燉的方法烹制，也可以叫【清燉獅子頭】，我之所以取名【淮揚(yáng)獅子頭】，是根據(jù)了淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)取之。

揚(yáng)州獅子頭好吃，但做法不一，先炸后燉紅燒版非常好吃，制作過(guò)程也不復(fù)雜。 不啰嗦，關(guān)于做法和注意事項(xiàng)如下： 一，肉餡兒的切法做法。 紅燒獅子頭，要選擇 精瘦肉和精肥肉，分開(kāi)切 。瘦肉肥肉的用量比例基本是4比1，做獅子頭的餡兒， 千萬(wàn)不能剁成肉末，剁成肉末，這道菜也就完了 。肉的切法是，先切片，再切絲，肥瘦混合，最后切肉粒肉丁。所以獅子頭講究細(xì)切粗剁。二，肉餡兒拌料。 肉餡剁好后入盆， 把去皮的荸薺切成丁丁，加入肉餡中，這是為了爽脆和解膩，也可加入藕丁 ，再加入蔥姜水去腥，如果對(duì)去腥效果不自信，加點(diǎn)料酒，加入生抽和老抽，精鹽，繼續(xù)用手抓勻，按一個(gè)方向攪拌均勻。三，打肉過(guò)程。 肉餡抓勻后，就要進(jìn)行打肉了， 這一步非常重要，也決定著獅子頭的成型和口感，抓起肉餡向盆中摔打，持續(xù)過(guò)程10-15分鐘，把肉餡兒打緊打?qū)?，也會(huì)更入味。直至打成有粘性的肉團(tuán)。四，加入豆腐。 肉團(tuán)打好后，根據(jù)肉餡的分量，選擇一定分量的老豆腐，千萬(wàn)不用嫩豆腐。 老豆腐的加入會(huì)讓獅子頭的最終成品吃口更酥爛 。老豆腐清洗干凈后，用刀背壓成豆腐泥，把豆腐加入肉餡繼續(xù)攪拌均勻。五，烹調(diào)過(guò)程。 抓肉餡兒揉搓成大小相等的肉團(tuán)，表面涂抹蛋液， 下入五成熱的油鍋 ， 八成熟的時(shí)候撈出 炸定型的肉團(tuán)。取砂鍋， 砂鍋底部鋪墊蔥白，姜片，把肉圓依次碼放，倒入清水淹沒(méi)肉圓，加入料酒，生抽，老抽，食鹽，胡椒粉，白糖，蓋上蓋子大火煮沸，小火慢燉，直到砂鍋內(nèi)湯汁減少到一半 即可撈出肉圓碼放在焯水的青菜盤(pán)中，把砂鍋中的湯汁象征性澆一些淋在獅子頭上即可。這就是紅燒獅子頭的傳統(tǒng)做法，值得一提的是，燉的越久，獅子頭要軟糯，味道也越濃郁，令人垂涎三尺，蠢蠢欲動(dòng)，即可大快朵頤，也可拌菜拌面，味道確實(shí)好極了 。 正宗的淮揚(yáng)獅子頭做法是清燉蟹肉獅子頭，它為淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜。 此菜采用清燉的烹飪方法制成。它以豬肉、蟹肉為主要原料，做成大而圓的肉丸，故夸張比方為獅子頭。宋人詩(shī)云：卻將一臠配兩螫，世間真有淮揚(yáng)鶴。將吃螃蟹斬肉比喻成騎鶴下淮揚(yáng)的快活神仙，可見(jiàn)此菜味道鮮美誘人。 烹調(diào)方法：燉。 原料：帶皮豬肉肋條、600克，蟹肉、100克，湯菜頭、300克，青菜葉、6張，熟豬油12克，蔥末、6克，姜米、3克，料酒、25克，濕淀粉、15克，精鹽、3克，雞蛋清、2只。 制法： 切配：1.帶皮豬五花肉洗凈，去皮，將肥肉切成石榴米大小的丁，精肉切成略小的丁后略斬，肉皮切成茭形片，湯菜頭剖開(kāi)改刀洗凈，6張青菜葉洗凈，用開(kāi)水略燙待用。。 2.將切好的肉丁、蔥末、姜米、料酒、蟹肉、精鹽、清水放入缽內(nèi)攪勻。再加入雞蛋清，濕淀粉，攪拌上勁，分成6份，用兩手捏成光滑的圓子。再將蟹黃分別嵌在每只斬肉圓子上，成蟹肉獅子頭生坯。 烹調(diào)： 1.將皮放入沸水鍋中氽透后，皮揀出。炒鍋上火放入熟豬肉，放入湯菜頭，加鹽，煸透離火。 2.取砂鍋一只，放入煸好的湯菜頭，放上肉皮，加適量清水，置中火上燒沸，加入料酒、精鹽、再逐個(gè)放入獅子頭生坯，嵌蟹黃的一面朝上，每只獅子頭上覆一張菜葉，蓋好鍋蓋，中火燒沸，再置微火上燉約2小時(shí)即成。 風(fēng)味特點(diǎn)： 連砂鍋上桌，揭蓋去葉，鮮香撲鼻，獅子頭肥嫩，用勺舀食，口味鮮美。 操作關(guān)鍵： 1.肉的加工不用斬，而是靠刀工，一刀刀切成細(xì)粒。即俗說(shuō)：一刀不斬的淮揚(yáng)獅子頭。 2.這是一只火工菜，一定要掌握好火候，火候足時(shí)菜自美。 揚(yáng)州，秦淮兩岸，人美菜鮮，淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚(yáng)州，淮安，菜系充滿(mǎn)淮，揚(yáng)特點(diǎn)，原料多以水產(chǎn)為主，取材江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘，雅俗共賞，味道清鮮~ 先生是揚(yáng)州人，自然少不了，揚(yáng)州的美味，我喜歡淮揚(yáng)菜，清雅而味鮮，取材日常，做法講究而精細(xì)，以揚(yáng)州為中心，盛行于淮安，揚(yáng)州，鎮(zhèn)江等地區(qū)，注重刀工和火候，擅長(zhǎng)燉，燜，煨，蒸，燒，尤其是獅子頭~獅子頭又名葵花大斬肉，依然清晰的記得第一次打揚(yáng)州吃獅子頭的情形，大如球，酥肥嫩，入口即化，久久回味，原料上比較講究，刀法上也是制作的要點(diǎn)之一，而制作的過(guò)程中，高湯是必不可少的，所以要烹飪此菜，從原料到刀工到成品，一定要做足功夫，花夠時(shí)間，美味也需要等待~揚(yáng)州獅子頭，有紅燒和清燉兩種做法，紅燒味厚而濃，清燉則鮮美異常，和你們分享一下清燉獅子頭的美味做法，相對(duì)紅燒來(lái)說(shuō)我更喜歡清燉，可以當(dāng)湯水來(lái)喝！ 這樣做： 原料： 五花肉400克 濃縮雞湯50克 雞蛋一枚 娃娃菜一顆 鮮筍100克 生抽2勺 白糖1勺 大蒜適量 鹽少許 五花肉去皮后切絲，切丁后加入蒜泥 用刀剁成肉糜狀，翻面可成絮狀 調(diào)入少許白糖 倒入2勺生抽 敲入一個(gè)雞蛋 用筷子朝一個(gè)方向攪拌上漿 筍切絲后切丁再剁碎 放入肉糜中捏均勻 手捏成一個(gè)個(gè)大肉丸 放入盤(pán)中入鍋蒸半小時(shí)很多人做獅子頭用的是荸薺，其目的口感佳。而我用的是雪梨，水分足，做出來(lái)的獅子頭肉質(zhì)松軟不松散，口感更佳。不管是用荸薺還是雪梨，其目的都大同小異。 老公吃了我做的獅子頭說(shuō)：好吃的想哭！以后想吃就不去飯店啦，家里比外面做得還好吃。飯店一份獅子頭不低于30元，價(jià)格均在35-50之前。在家里做獅子頭非常實(shí)惠，8兩-1斤肉餡足以，想吃就做，超級(jí)美味！還不會(huì)做獅子頭的話，看完就一定能學(xué)會(huì)，做法很簡(jiǎn)單哦！【紅燒獅子頭】 主要食材：肉餡、雪梨、小蔥、生姜、雞蛋、淀粉 我用的是前腿肉餡，瘦肉比肥肉多一點(diǎn)，前腿肉的肉質(zhì)更加細(xì)膩、香滑。當(dāng)然用五花肉也適合，我買(mǎi)的是現(xiàn)打的肉餡，自己剁的肉餡吃起來(lái)更香?！局谱鞣椒ā? 1.肉餡用小蔥，姜末，雞蛋，淀粉，蠔油，生抽，白糖，蠔油，香油，白胡椒粉，順時(shí)針?lè)较驍嚢瑁谷怵W上勁。老抽不用放太多，我放了一勺，主要是為了提色。鹽適量放，不要過(guò)咸，最后還要調(diào)味紅燒。2.雪梨去皮，切小丁。（我用了大半個(gè)雪梨）3.切記：肉餡調(diào)好之后再放雪梨。4.雪梨和肉餡充分?jǐn)嚢杈鶆颉? 5.取一大塊肉團(tuán)在手心，在雙手之間摔打幾下，摔打成大肉丸子。不要用手戳成肉團(tuán)子，戳出來(lái)的肉團(tuán)子不夠松軟，口感不佳。 6.鍋熱了再放油，不容易粘鍋?？曜硬暹M(jìn)油鍋里起小泡就開(kāi)始放大肉丸子，用勺子將熱油淋在沒(méi)有被油炸住的部分。 7.剛放進(jìn)去的肉丸子不要立即翻動(dòng)，等底部炸金黃再翻面，隨后撈出控油。 8.在肉丸子控油的時(shí)候，我準(zhǔn)備了蔥節(jié)，姜片，冰糖3-4個(gè)，香葉一片，陳皮一個(gè)，花椒和大料幾粒就可以。將以上準(zhǔn)備好的食材放入清水中煮開(kāi)。9.煮開(kāi)后，倒入三勺生抽，兩勺料酒，一勺老抽，鹽適量，小火慢燉10-15分鐘。出鍋前淋入水淀粉，轉(zhuǎn)大火收汁即可。 燒好的紅燒獅子頭盛盤(pán)，色、香、味俱全，汁味濃郁，肉香四溢，看著都直流口水。 獅子頭分兩種，一種炸制的，一種蒸制的，各有千秋，東北炸為主，南方蒸為主。（清燉獅子頭不太專(zhuān)業(yè)，就不說(shuō)了，還是說(shuō)說(shuō)紅燒獅子頭吧） 一、紅燒獅子頭： 1、主料：豬肉餡三肥7瘦1斤2、調(diào)料：十三香3克、鹽10克、雞粉10克、白糖4克、生抽15克、白胡椒粉3克、料酒10克、大蔥20克、姜汁10克、耗油10克、雞蛋清2個(gè)、生粉50克、熟豆油20克、涼開(kāi)水50克， 3、和陷：大蔥切成碎末，將所有調(diào)料放入裝肉餡的容器內(nèi)，順時(shí)針?lè)较驍嚢枭蟿牛蟿艜r(shí)間不能少于5分鐘， 4、炸丸子：油溫6成熱，獅子頭不要做的太大，直徑5厘米即可，將獅子頭炸至外表?xiàng)椉t色撈出控凈油。 揚(yáng)州獅子頭要如何制作？ 揚(yáng)州獅子頭的制作最關(guān)鍵就是使用刀切的肉糜，綠豆粒大小的肉糜，經(jīng)過(guò)調(diào)味和攪拌之后進(jìn)行油炸、紅燒。做好的獅子頭用筷子就可以輕松的從上面夾下來(lái)一小塊，其中放入了馬蹄，真真是肥而不膩，馬蹄爽口。比用肉餡兒制作的肉丸子，那真是要好上很多很多。 介紹一下制作方法 【紅燒獅子頭】 原料：豬五花肉、豬前臀尖肉、馬蹄 輔料：蔥姜、雞蛋 調(diào)料：鹽、糖、胡椒粉、黃酒、淀粉 五花肉和后臀尖，五花肉的肥瘦比例一般是5比5，瘦肉少了些，所以要加入一部分前臀尖的瘦肉來(lái)調(diào)配三分肥七分瘦的豬肉比例，簡(jiǎn)單的把肉凍一下，然后用刀切成肉糜，綠豆大小。新鮮馬蹄去皮清洗干凈，用刀拍碎，然后剁成和肉糜大小差不多的碎粒。開(kāi)始打肉餡兒，加入鹽、糖、胡椒粉、黃酒順時(shí)針開(kāi)始攪拌，肉餡兒中需要加入百分之二十的清水或者高湯進(jìn)去。在攪拌中肉餡兒把水分全部吸收在肉粒中。在攪拌上勁兒之后加入淀粉，再次攪拌，讓淀粉起到包裹水分的作用。把肉餡兒制作成拳頭大小的肉丸子，手法往下看.肉餡兒需要在手中來(lái)回摔打，來(lái)回倒，這個(gè)過(guò)程是去掉肉餡兒中可能存在的氣泡空間。油溫升高至180度，下入做好的肉丸，炸制外面形成一層硬殼，撈出備用。將炸好的肉丸子放在砂鍋中，放入蔥姜蒜，黃酒，老抽，醬油，白糖，胡椒粉和高湯一起燉煮。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜煮2個(gè)小時(shí)。2個(gè)小時(shí)后開(kāi)始大火收汁，讓湯汁變得濃稠，包裹住肉丸子。如果湯汁收不濃稠可以簡(jiǎn)單勾一下芡。讓湯汁包裹住獅子頭。一道精美的揚(yáng)州紅燒獅子頭就制作好了。你學(xué)會(huì)了嗎？揚(yáng)州紅燒獅子頭的做法就分享到這里，希望你會(huì)喜歡。揚(yáng)州獅子頭要如何制作？ 揚(yáng)州獅子頭，口感松軟、肥而不膩，有紅燒和清燉兩種不同的做法，在我這個(gè)湖北人看來(lái)，獅子頭其實(shí)就是大肉丸子，頭一次吃清燉獅子頭，還是多年前去杭州出差，在西湖邊上的一家飯店吃的； 說(shuō)實(shí)話，我不太喜歡吃肉丸子，哪怕是久負(fù)盛名的獅子頭，那次出差在蘇杭一帶，由于同事愛(ài)吃，吃過(guò)好幾餐，算是體會(huì)了原汁原味的淮揚(yáng)菜做法的獅子頭，但我真不太喜歡，每次都是淺嘗即止； 雖然不喜歡吃，但不代表我不想學(xué)做，原因也簡(jiǎn)單，爸媽還是非常喜歡吃豬肉丸子的，如果我能夠?qū)⑦@碗清燉獅子頭的做法學(xué)會(huì)，在自家廚房做出來(lái)，給爸媽品嘗，想必二老一定會(huì)非常開(kāi)心，所以，從那天開(kāi)始，我就開(kāi)始去了解和學(xué)習(xí)，在多年給爸媽制作獅子頭的過(guò)程中，多多少少還是積累了不少的生活經(jīng)驗(yàn)，分享如下； 1、制作獅子頭的肉餡，手工剁的豬肉餡，口感才會(huì)最好，如果為了便捷，購(gòu)買(mǎi)絞好的肉餡，可能會(huì)因?yàn)槿怵W絞的沒(méi)有手工剁的細(xì)膩，影響一部分的口感； 2、將肉餡揉搓成肉丸的過(guò)程中，在雙手手掌之間不停摔打的這個(gè)步驟非常關(guān)鍵，經(jīng)過(guò)摔打處理的肉丸，會(huì)比較緊實(shí)，燉煮的時(shí)候不太容易散； 3、加入高湯或者清水燉煮時(shí)，需要放入加熱至沸騰的高湯，而且加入的高湯一定要沒(méi)過(guò)鍋中的肉丸； 4、制作獅子頭時(shí)瘦肉會(huì)多一些，含水量不會(huì)太多，如果放入肉餡中的蔬菜類(lèi)原料沒(méi)有充分瀝干水分，成品容易散； 5、加入雞蛋清、淀粉等原料后，需要將肉餡往一個(gè)方向不停的攪拌，攪拌至肉餡粘稠，有彈性，這樣會(huì)讓制作好的獅子頭口感更加Q彈，有嚼勁；我們?cè)谧约覐N房制作獅子頭，不過(guò)年不過(guò)節(jié)的，完全不需要一次制作太多，但是，大家受春節(jié)期間做豬肉丸子的影響，一聽(tīng)說(shuō)做丸子，就感覺(jué)是一件非常耗時(shí)費(fèi)力的事情，所以大家在日常生活中，制作這類(lèi)豬肉丸子的機(jī)會(huì)，少之又少，今天我們給大家分享一點(diǎn)我個(gè)人在家制作獅子頭的經(jīng)驗(yàn)，這類(lèi)的生活經(jīng)驗(yàn)主要是指食材的分量，它們是： 1、豬腿肉400克、50克蓮藕碎 2、豬肥肉50克左右； 3、雞蛋一個(gè)； 4、香蔥一小把； 5、姜末小半碗； 6、食鹽少許； 7、白砂糖一勺； 8、料酒1勺、淀粉2-3勺； 9、大蔥汁，小半碗； 10、蓮藕碎或者荸薺碎小半碗； 大家可以按照上文給大家介紹的分量購(gòu)買(mǎi)豬肉，剁成肉餡后來(lái)制作，由于食材不多，相對(duì)來(lái)說(shuō)，也非常的便捷快速，一家3-4口人，也能美美吃上一餐，豬肉就這么多，吃飽肯定不現(xiàn)實(shí)，供家人嘗嘗鮮還是可以的；揚(yáng)州獅子頭要如何制作？ 上文我們給大家分享了少許，我在日常生活中制作獅子頭的一些生活經(jīng)驗(yàn)，下文，我們給大家簡(jiǎn)單的介紹一下，清燉獅子頭的制作方法，我拍照時(shí)的肉餡比較多，作為參考，實(shí)際食材分量大家可以按照上文介紹的來(lái)進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)制作； 1、手工將豬腿肉剁成肉餡，然后將肥肉先切成肥肉丁，然后在改刀成小粒，有一點(diǎn)大家需要注意的，肥肉一定不要剁的太碎，建議大家將肥肉和瘦肉的比例控制在7:3以?xún)?nèi)； 2、將大蔥切成小段，放入少許的姜末，用湯勺擠壓碗中的蔥段，擠出汁水，之后放入少許的溫水浸泡10分鐘左右，制作出味道濃郁的蔥姜水；3、為了讓獅子頭的口感，更加有嚼勁，我們可以加入少量的荸薺碎或者是蓮藕碎；4、將瘦肉餡和肥肉丁以及剁碎了的藕丁全部放到一個(gè)大碗中，之后放入我們放涼的蔥姜水，攪拌均勻后讓肉餡靜置一會(huì)，目的是讓肉餡充分吸收蔥姜水，達(dá)到去腥的目的，這里有一點(diǎn)大家需要注意的，蔥姜水不要放入太多； 5、肉餡靜置一會(huì)后，往肉餡中放入1勺料酒、1個(gè)雞蛋、少量的食鹽、1勺白砂糖，2-3勺的淀粉，往一個(gè)方向不停的攪拌，攪拌至肉餡粘稠，有彈性；6、將胡蘿卜切成薄片，均勻的放入盤(pán)中，將肉餡揉搓成直徑為4-5厘米左右的肉丸，也可以揉搓大一些，這個(gè)依據(jù)家人的接受程度，之后在雙手手掌之間不停摔打，經(jīng)過(guò)摔打處理的肉丸，會(huì)比較緊實(shí)；7、蒸鍋中將清水煮沸，之后放入我們準(zhǔn)備好的肉丸，上鍋蒸10分鐘左右，將肉丸蒸至定型；8、做這道清燉獅子頭，我每次都會(huì)另外制作一大鍋的排骨藕湯，用豬脊骨煨制的，清淡不油膩，主要是為了給獅子頭提供味道鮮美的高湯；9、將蒸好的肉丸，放入燉鍋中，鍋中放入沒(méi)過(guò)肉丸的排骨藕湯，大火煮沸后，轉(zhuǎn)中小火，慢燉2個(gè)半小時(shí)即可，一碗口感松軟、肥而不膩的獅子頭就做好了，希望大家喜歡；揚(yáng)州獅子頭要如何制作？ 寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，我們?cè)谶@篇問(wèn)答的開(kāi)篇就寫(xiě)到，清燉獅子頭，簡(jiǎn)單便捷，但是在最后還需要小火慢燉2個(gè)半小時(shí)，不是自相矛盾嗎？ 其實(shí)，這時(shí)相對(duì)的，一是我們制作的分量少，相對(duì)于春節(jié)期間的一大盆肉餡來(lái)說(shuō)，那就是簡(jiǎn)單便捷了，另外煨制排骨藕湯，大家可以試試，將蒸好的獅子頭放入鮮美的排骨藕湯中燉煮，真是非常好吃；1、買(mǎi)好肉以后，自己用刀切成片，在切成條，最后切成丁，最后剁幾下即可。 2、肉餡中加入蔥姜末，生粉，糖，一個(gè)雞蛋攪拌上勁，類(lèi)似餃子餡的做法，多攪拌一會(huì)，這樣肉不容易散。 3、電飯煲放入開(kāi)水，根據(jù)自己的喜好，放入鹽，生抽，老抽，按下保溫按鈕。 4、取出部分?jǐn)嚢韬玫娜怵W，左右手像拋球一下搬弄肉餡，慢慢肉餡就變成圓圓的肉圓啦，小心放入水中。 5、等全部肉餡都做成獅子頭放入電飯煲中，按下煮飯按鈕，火力加大，等到水沸騰后，再轉(zhuǎn)為”保溫“。 6、等到散發(fā)處肉香就好了。 原料：豬肉肉餡細(xì)細(xì)的，最好手工剁的，肥肉丁適量，老湯，三花淡奶，鹽，雞精，老抽。蔥，姜，花椒，淀粉，雞蛋。大料朝天椒段。 做法：肉餡一點(diǎn)點(diǎn)的家入老湯朝一個(gè)方向不停的攪拌上勁，打到飽和為止，加入三花淡奶適量，雞蛋若干，在加入蔥姜熬的水，鹽，雞精，淀粉，這里的淀粉不要加的過(guò)多，加入肥肉丁。繼續(xù)攪拌均勻。 炸制：鍋里放寬油，6成油溫開(kāi)始炸，用雙手做成拳頭大小的丸子下如鍋中炸制定型。撈出放入不銹鋼盆中備用。 蒸制：炸好的獅子頭，放入盆里后加入花椒，大料，蔥，姜，老抽，老湯，少許鹽和雞精，在蒸20分鐘左右。上桌前澆汁就可以了。 汁：蔥姜熗鍋加入適量水，鹽，雞精勾芡，不需要放老抽，澆到獅子頭上即可， 總結(jié)：隨著時(shí)間的推移，廚師的改進(jìn)獅子頭里有放蝦仁的，蛋黃的，香菇的，等等變化，名字也有很多變化，不過(guò)萬(wàn)變不離其宗。獅子頭，四喜丸子的做法，簡(jiǎn)單方便，干凈衛(wèi)生 步驟]1肉末放入盆中，加入蔥花，鹽，雞精，十三香，料酒，耗油，香油，雞蛋一個(gè)，生粉攪拌均勻 2:搓成大丸子，起鍋熱油，油溫5成熱，下丸子，炸至丸子定型即可撈出 3:丸子放入碗中，放上姜片，八角，蔥段，海鮮醬油倒入清水或者濃湯（沒(méi)過(guò)丸子即可）上鍋大火蒸30分鐘左右， 5:拿出放盤(pán)，青菜點(diǎn)綴。湯汁入鍋，加生粉攪拌，加點(diǎn)熟油，熬成濃稠湯汁，澆在丸子上即可 美味營(yíng)養(yǎng)四喜丸子就制作好了，下飯，過(guò)節(jié)必備！團(tuán)團(tuán)圓圓

經(jīng)典做法：紅燒獅子頭： 原材料： 五花肉150克、蔥、姜。 花生油、鹽、、味精、、白糖、生粉、雞湯（開(kāi)水也行）、老抽（紅燒用的 醬油）、麻油 1、五花肉剁成肉泥，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個(gè)大丸子。 2、放油把丸子下鍋，炸至金黃。 3.鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯（沒(méi)雞湯用開(kāi)水也行）、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒收至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。 1和肉餡時(shí)要順著一個(gè)方向攪拌，否則肉會(huì)散，不抱團(tuán)。 2炸丸子時(shí)要之一油溫，油溫太高，就會(huì)外面糊，里面生。 3調(diào)料是適中，適合你自己的口味就行，不過(guò)不要太咸，鹽吃多不好

淮杞燉獅子頭： 原 料: 五花豬肉。 油菜心、淮山、枸杞、馬蹄粒、雞蛋。 鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、蔥、姜 操 作: 1、將五花肉洗凈放入攪拌機(jī)中攪拌成餡，放在器皿中，將馬蹄粒拍碎放入餡中，加鹽、料酒、胡椒粉、香油、雞蛋、蔥末攪打成餡； 2、坐鍋點(diǎn)火，倒適量水，放入姜片、蔥段，待水燒開(kāi)后，放入肉丸子，燉15分鐘后放入山藥，稍煮一會(huì)后將丸子撈出放在碗中； 3、將油菜心放入鍋中，煮熟后連同湯一起淋在丸子上即成

淮杞燉獅子頭： 原 料: 五花豬肉。 油菜心、淮山、枸杞、馬蹄粒、雞蛋。 鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、蔥、姜 操 作: 1、將五花肉洗凈放入攪拌機(jī)中攪拌成餡，放在器皿中，將馬蹄粒拍碎放入餡中，加鹽、料酒、胡椒粉、香油、雞蛋、蔥末攪打成餡； 2、坐鍋點(diǎn)火，倒適量水，放入姜片、蔥段，待水燒開(kāi)后，放入肉丸子，燉15分鐘后放入山藥，稍煮一會(huì)后將丸子撈出放在碗中； 3、將油菜心放入鍋中，煮熟后連同湯一起淋在丸子上即成

這是一道功夫菜，很需要耐心。 淮陽(yáng)獅子頭做法：原料：精瘦肉 900克 　　精肥肉 400克 　　雞蛋 2只 　　鮮藕(紅皮) 200克 　　配料：精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。 　　配菜：即底菜。以豆類(lèi)為宜，如：青豆、毛豆(去殼)；也可用大白菜等。選擇原則：不奪味而喜食者均可。 　　準(zhǔn)備：1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再一起剁勻(市售“肉餡”不可取)； 　　2、將姜末與蔥末用剛好沒(méi)過(guò)的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中； 　　3、將用加工機(jī)攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； 　　4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖； 　　5、滴7、8滴鎮(zhèn)江香醋很重要！ 　　6、淀粉的量是關(guān)鍵：以玉米淀粉為例，1300克肉糜約需30克； 　　7、用3、4根筷子始終一個(gè)方向用力地?cái)?，不要反攪，直到上?即有彈性)備用； 　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。 　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心來(lái)回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時(shí)均涂以少量淀汁； 　　2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬(wàn)別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關(guān)鍵； 　　3、將過(guò)過(guò)油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中； 　　4、加入熱水沒(méi)過(guò)肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可； 　　5、以小火慢燉2小時(shí)以上。從頭至完成必須用小火保持微開(kāi)，切忌大火！ 　　獅子頭的特點(diǎn)：色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一搶而空。 　　調(diào)料中不放醬油，將扁圓形肉餠直接放在洗凈的荷葉上，上鍋大火蒸2小時(shí)以上，即為“清蒸獅子頭”，此亦名菜也！

平橋豆腐　　原料　　豆腐(南) 300克。　　海參（水浸） 50克蝦米25克雞胸脯肉50克蘑菇(鮮蘑) 25克干貝25克青蒜15克。　　大蔥 15克 姜 10克 料酒 20克 鹽 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各適量。　　操作　　1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；　　2.以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過(guò)兩次；　　3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片；　　4.蝦米洗凈，用溫水泡透；　　5.干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)；　　6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出；　　7.炒鍋上火燒熱，放油，放入配料、高湯、干貝汁、燒沸；　　8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；　　9.撤上青蒜末即成?！　⌒≠N士平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點(diǎn)漿的細(xì)嫩豆腐放在冷水 鍋里煮透，取出后略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中備用。燴制時(shí)，將雞湯或肉湯放入鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥姜、鯽魚(yú)腦、蟹黃等配料，煮沸后，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進(jìn)湯內(nèi)，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點(diǎn)小磨麻油、胡椒粉之類(lèi)，其味道更加香美?；磽P(yáng)獅子頭　　獅子頭是江蘇揚(yáng)州等地一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。據(jù)說(shuō)原名葵花斬肉、葵花肉丸，后被改名為獅子頭。根據(jù)不同季節(jié)，獅子頭是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，肥而不膩。　　獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火煨制約四十分鐘以上，這樣，制出后便肥而不膩、入口即化了。揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法?！　』磽P(yáng)菜講究選料新鮮；做工精細(xì)；口味清淡；原汁原味?！　∵@道菜選的是去皮五花肉，肥瘦比例取肥3瘦7；做工采取細(xì)切粗剁?！　∠惹谐扇饬?--稍剁---最后用刀背砸，然后調(diào)味---摔餡---入鍋---煨制?！　∮眉?xì)切粗剁的方法烹制的獅子頭，口感軟嫩，入口即化；如果用料理機(jī)絞碎的肉餡烹制，獅子頭的口感就變得很有勁道。Q勁十足?！　∈巢拿骷?xì)　　豬肉 500g　　蝦皮 100g　　香菜末　　紫菜末　　料酒　　胡椒粉　　雞粉　　姜末　　鹽　　糖　　味精　　淀粉 20g　　操作流程　　1、主料：豬肉500g、蝦皮100g。配一些蝦皮，一是提鮮，二是補(bǔ)鈣。　　2、小料：香菜末、紫菜末?！　?、調(diào)料：料酒、胡椒粉、雞粉、姜末、鹽、糖、味精、淀粉20g　　4、把豬肉和蝦皮放在一起剁成餡料后，放入碗中備用。　　5、加料酒、胡椒粉、雞粉、姜末、鹽、糖調(diào)味后，加淀粉。　　6、根據(jù)肉餡的含水量，可以加少量的水，將其拌勻?！　?、然后要反復(fù)的摔打餡料，將餡料里的空氣排除。團(tuán)成4個(gè)“獅子頭”生坯。　　8、鍋中加清水，燒至90°左右的時(shí)候，放入“獅子頭”生坯。　　9、燒開(kāi)后，用小火煨制40分鐘左右。（我用的是阿迪壓力鍋，按肉類(lèi)鍵即可自動(dòng)完成）　　10、煨制好以后，在湯汁中加適量的鹽和味精調(diào)味?！　?1、將香菜末和紫菜末放入湯碗中。　　12、盛入“獅子頭”，澆入原湯即成?！　?小貼士　　1、一般的概念：‘丸子’個(gè)頭小，‘獅子頭’個(gè)頭大；　　2、但婚禮宴席的‘四喜丸子’和‘獅子頭’大小基本一樣；　　3、南方多叫‘獅子頭’，北方習(xí)慣稱(chēng)‘丸子’；　　4、烹制方法可分：炸、蒸、氽、燉；炸后還可以紅燒、焦熘；蒸后可以澆汁；烹制方法變化很多?！　?、取名有的按烹制方法取之：如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、紅燒獅子頭、清燉獅子頭、氽丸子等；　　6、有的按材料取名：如蟹粉獅子頭、蛋黃獅子頭、牛肉丸子、羊肉丸子、豬肉丸子、豆腐丸子、魚(yú)肉丸子等；

是一道菜吧再看看別人怎么說(shuō)的。

獅子頭就是肉丸子，也叫四喜丸子，通常是一盤(pán)四個(gè)肉丸子，霸王獅子頭就是一盤(pán)菜里就只有一個(gè)巨大的肉丸子。

列為看官，有人吃過(guò)淮揚(yáng)獅子頭嗎？你要笑了。所謂‘獅子頭’不就是個(gè)雅號(hào)嘛，說(shuō)白了，也就是個(gè)肉丸子罷了，現(xiàn)在都什么年代了，那種豬肉打滾的菜式，早就老土啦。且慢，你吃的那個(gè)獅子頭可能的確只能叫做肉丸子，而真正的獅子頭恐怕遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是一個(gè)肉丸子這么簡(jiǎn)單。諸位不要不服氣，且聽(tīng)倉(cāng)下一一道來(lái)：真正的獅子頭，其形應(yīng)該如同中國(guó)古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。那是因?yàn)榉嗜舛『褪萑舛≡跍餆蹙昧酥螅冃纬潭炔煌木壒?。如果把它盛在小碗里，你搖上它一搖，再放在桌上，這獅子頭應(yīng)該在碗里還有一陣輕微的抖動(dòng)，那身形如同獅子甩水一般。有如此神韻者，方能稱(chēng)之為獅子頭，如果是硬邦邦的，那是團(tuán)肉疙瘩罷了，揚(yáng)州人是不吃這玩藝兒的。吃這獅子頭應(yīng)該使勺而不用筷，原因是那寶貝極嫩，根本夾不起來(lái)。上好的獅子頭應(yīng)該是肉香醇厚和清鮮怡人這兩者同時(shí)兼?zhèn)?，但這其中卻決無(wú)半分油、醬、糖、酒之類(lèi)的粉黛之氣。獅子頭入口雖是豬肉鮮咸，但其味卻有如蘭麝，吃下去之后要能從舌根那兒返回出一股綿長(zhǎng)的韻味來(lái)。那位說(shuō)了：倉(cāng)下，你不是在編故事吧？怎么越聽(tīng)越玄了？倉(cāng)下好像還沒(méi)有哄騙別人的雅好。你且耐著性子聽(tīng)完了再下結(jié)論。這獅子頭取得乃是黒皮土豬的五花肉。雖說(shuō)如今菜場(chǎng)的豬肉都是飼料豬了，但您取這五花肉卻一定要取肋排之上的硬五花，而且五花肉的肥瘦層應(yīng)在五六層以上，五層以下的就不能叫‘五花’了，層數(shù)太少，那肉香肯定不足。肉取好后要肥瘦分開(kāi)，然后先分別批成片，再粗切成絲，再細(xì)切成丁，其大小有如石榴米一般，這其中的關(guān)鍵一是不可以上絞肉機(jī)絞，二是不可以用排刀去剁。菜譜上說(shuō)什么‘細(xì)切粗?jǐn)亍?，那只是飯店里的市肆之食，真正美食意義上的獅子頭乃是一刀不剁，全靠細(xì)切，萬(wàn)萬(wàn)偷懶不得。這么做一是為了軟嫩，二是為了鮮香。因?yàn)槿饽┤际乔谐鰜?lái)的，它就不會(huì)象絞肉機(jī)里絞出來(lái)的那么‘團(tuán)結(jié)’。而為了獅子頭入口以后一抿而化的那種‘純粹’性，這里面又不可以放蛋青、生粉什么的。那么，要想把這堆不‘團(tuán)結(jié)‘的肉末抱成團(tuán)，就得來(lái)點(diǎn)硬的———摔。這團(tuán)肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再?gòu)挠沂炙さ阶笫郑绱送鶑?fù)，直到它差不多不會(huì)散了，再雙手抱著它，氽到開(kāi)水鍋里去，外面一燙，里面就聽(tīng)話了。當(dāng)然，擺脫您千萬(wàn)千萬(wàn)得用最最溫柔的小火，湯頭要始終是似開(kāi)非開(kāi)的，否則火一大，獅子頭就成了肉末湯了。再有，這火功可是得要四個(gè)小時(shí)以上，千萬(wàn)著急不得。這些還算不上什么，獅子頭真正叫人佩服的功夫是在調(diào)味上。肉切好后要肥瘦分開(kāi)，這瘦肉要用高湯上一點(diǎn)勁。慢，什么叫做高湯？所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝、蝦子、冬筍等物經(jīng)六小時(shí)以上文火慢慢吊出來(lái)的。這獅子頭乃是咸鮮味型，要說(shuō)這‘鮮’，雖只有一字，但怎么個(gè)鮮法，卻有千差萬(wàn)別。這里骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯只主角，至于火腿、干杯、蝦子、冬筍，那些乃是高湯之龍?zhí)?。但這龍?zhí)字υ谟谖镄圆煌?，味型有別，或濃或淡，如水調(diào)墨，如畫(huà)著色。如此這般，方能使湯之鮮味鮮出個(gè)層次來(lái)。把這吊好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點(diǎn)鹽，然后用手順一個(gè)方向攪拌它，湯就被肉吃進(jìn)去了，因?yàn)橛辛他}的緣故，這肉會(huì)有一點(diǎn)黏性，這就叫做‘上勁’。如此這般的調(diào)味固然是鮮美異常了，但不幸的是如此鮮味仍失之平常。它無(wú)非是把不同層次的鮮味羅列了一番而已，只算得是一個(gè)順理成章的做法。這種做法最大的問(wèn)題在于，輔料太鮮了，豬肉味可能就吃不出來(lái)了，有國(guó)而無(wú)君，功高而蓋主，這怎么能行呢？那必須再找一個(gè)能使豬肉的味道‘站高一點(diǎn)‘的東西。那么這個(gè)味覺(jué)上的墊腳石是什么呢？烹飪業(yè)內(nèi)有句行話：“肉要鮮，糖配鹽；肉要香，醋幫忙”。但獅子頭里放糖顯然太重，再說(shuō)那種甜味也太俗了。而放醋則更是容易‘一味走偏’。最好當(dāng)然是放點(diǎn)天然的，既不那么甜也不那么酸的東西來(lái)幫豬肉一個(gè)忙，因?yàn)槭莵?lái)輔佐而不是來(lái)篡位的，所以這東西還得要在熟了以后吃不出它那甜甜酸酸的本味來(lái)。這東西到底是什么呢？也許從獅子頭的前身“葵花獻(xiàn)肉”問(wèn)世的隋煬帝那會(huì)兒開(kāi)始，人們就在找尋它了，那就是你一吃到嘴里就會(huì)做出種種古怪模樣來(lái)的東西———青蘋(píng)果打成的泥。列為看官，倉(cāng)下講完了。順便再問(wèn)你一次：你吃過(guò)淮陽(yáng)獅子頭嗎？

一個(gè)地方一個(gè)做法，不過(guò)最傳統(tǒng)的樣子是圓圓的，深紅色的

肉末做成的.圓圓的一個(gè).有點(diǎn)深紅色.新四方有賣(mài)的.

列為看官，有人吃過(guò)淮揚(yáng)獅子頭嗎？ 你要笑了。所謂‘獅子頭’不就是個(gè)雅號(hào)嘛，說(shuō)白了，也就是個(gè)肉丸子罷了，現(xiàn)在都什么年代了，那種豬肉打滾的菜式，早就老土啦。 且慢， 你吃的那個(gè)獅子頭可能的確只能叫做肉丸子，而真正的獅子頭恐怕遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是一個(gè)肉丸子這么簡(jiǎn)單。 諸位不要不服氣，且聽(tīng)倉(cāng)下一一道來(lái)： 真正的獅子頭，其形應(yīng)該如同中國(guó)古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。那是因?yàn)榉嗜舛『褪萑舛≡跍餆蹙昧酥螅冃纬潭炔煌木壒?。如果把它盛在小碗里，你搖上它一搖，再放在桌上，這獅子頭應(yīng)該在碗里還有一陣輕微的抖動(dòng)，那身形如同獅子甩水一般。有如此神韻者，方能稱(chēng)之為獅子頭，如果是硬邦邦的，那是團(tuán)肉疙瘩罷了，揚(yáng)州人是不吃這玩藝兒的。 吃這獅子頭應(yīng)該使勺而不用筷，原因是那寶貝極嫩，根本夾不起來(lái)。 上好的獅子頭應(yīng)該是肉香醇厚和清鮮怡人這兩者同時(shí)兼?zhèn)洌@其中卻決無(wú)半分油、醬、糖、酒之類(lèi)的粉黛之氣。獅子頭入口雖是豬肉鮮咸，但其味卻有如蘭麝，吃下去之后要能從舌根那兒返回出一股綿長(zhǎng)的韻味來(lái)。那位說(shuō)了：倉(cāng)下，你不是在編故事吧？怎么越聽(tīng)越玄了？ 倉(cāng)下好像還沒(méi)有哄騙別人的雅好。你且耐著性子聽(tīng)完了再下結(jié)論。 這獅子頭取得乃是黒皮土豬的五花肉。雖說(shuō)如今菜場(chǎng)的豬肉都是飼料豬了，但您取這五花肉卻一定要取肋排之上的硬五花，而且五花肉的肥瘦層應(yīng)在五六層以上，五層以下的就不能叫‘五花’了，層數(shù)太少，那肉香肯定不足。 肉取好后要肥瘦分開(kāi)，然后先分別批成片，再粗切成絲，再細(xì)切成丁，其大小有如石榴米一般，這其中的關(guān)鍵一是不可以上絞肉機(jī)絞，二是不可以用排刀去剁。菜譜上說(shuō)什么‘細(xì)切粗?jǐn)亍?，那只是飯店里的市肆之食，真正美食意義上的獅子頭乃是一刀不剁，全靠細(xì)切，萬(wàn)萬(wàn)偷懶不得。這么做一是為了軟嫩，二是為了鮮香。 因?yàn)槿饽┤际乔谐鰜?lái)的，它就不會(huì)象絞肉機(jī)里絞出來(lái)的那么‘團(tuán)結(jié)’。而為了獅子頭入口以后一抿而化的那種‘純粹’性，這里面又不可以放蛋青、生粉什么的。那么，要想把這堆不‘團(tuán)結(jié)‘的肉末抱成團(tuán)，就得來(lái)點(diǎn)硬的———摔。這團(tuán)肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再?gòu)挠沂炙さ阶笫?，如此往?fù)，直到它差不多不會(huì)散了，再雙手抱著它，氽到開(kāi)水鍋里去，外面一燙，里面就聽(tīng)話了。 當(dāng)然，擺脫您千萬(wàn)千萬(wàn)得用最最溫柔的小火，湯頭要始終是似開(kāi)非開(kāi)的，否則火一大，獅子頭就成了肉末湯了。再有，這火功可是得要四個(gè)小時(shí)以上，千萬(wàn)著急不得。 這些還算不上什么，獅子頭真正叫人佩服的功夫是在調(diào)味上。 肉切好后要肥瘦分開(kāi)，這瘦肉要用高湯上一點(diǎn)勁。 慢，什么叫做高湯？所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝、蝦子、冬筍等物經(jīng)六小時(shí)以上文火慢慢吊出來(lái)的。這獅子頭乃是咸鮮味型，要說(shuō)這‘鮮’，雖只有一字，但怎么個(gè)鮮法，卻有千差萬(wàn)別。這里骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯只主角，至于火腿、干杯、蝦子、冬筍，那些乃是高湯之龍?zhí)住５@龍?zhí)字υ谟谖镄圆煌?，味型有別，或濃或淡，如水調(diào)墨，如畫(huà)著色。如此這般，方能使湯之鮮味鮮出個(gè)層次來(lái)。 把這吊好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點(diǎn)鹽，然后用手順一個(gè)方向攪拌它，湯就被肉吃進(jìn)去了，因?yàn)橛辛他}的緣故，這肉會(huì)有一點(diǎn)黏性，這就叫做‘上勁’。 如此這般的調(diào)味固然是鮮美異常了，但不幸的是如此鮮味仍失之平常。它無(wú)非是把不同層次的鮮味羅列了一番而已，只算得是一個(gè)順理成章的做法。這種做法最大的問(wèn)題在于，輔料太鮮了，豬肉味可能就吃不出來(lái)了，有國(guó)而無(wú)君，功高而蓋主，這怎么能行呢？那必須再找一個(gè)能使豬肉的味道‘站高一點(diǎn)‘的東西。 那么這個(gè)味覺(jué)上的墊腳石是什么呢？ 烹飪業(yè)內(nèi)有句行話：“肉要鮮，糖配鹽；肉要香，醋幫忙”。但獅子頭里放糖顯然太重，再說(shuō)那種甜味也太俗了。而放醋則更是容易‘一味走偏’。最好當(dāng)然是放點(diǎn)天然的，既不那么甜也不那么酸的東西來(lái)幫豬肉一個(gè)忙，因?yàn)槭莵?lái)輔佐而不是來(lái)篡位的，所以這東西還得要在熟了以后吃不出它那甜甜酸酸的本味來(lái)。 這東西到底是什么呢？ 也許從獅子頭的前身“葵花獻(xiàn)肉”問(wèn)世的隋煬帝那會(huì)兒開(kāi)始，人們就在找尋它了，那就是你一吃到嘴里就會(huì)做出種種古怪模樣來(lái)的東西———青蘋(píng)果打成的泥。 列為看官，倉(cāng)下講完了。順便再問(wèn)你一次：你吃過(guò)淮陽(yáng)獅子頭嗎？

肉沫做成的球狀（小蘋(píng)果那么大?。?，紅燒很好吃。