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1，蔬菜的營養(yǎng)價值
蔬菜的營養(yǎng)價值如下：1、葉菜類如白菜、菠菜、韭菜、油菜等，是胡蘿卜素，維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。2、綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較豐富，特別是胡蘿卜素。3、根莖類蔬菜中的大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯富含硒。4、瓜茄類蔬菜中的辣椒、苦瓜等，維生素C含量豐富。5、鮮豆類如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等胡蘿卜素較高，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。6、菌藻類食物如蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜等，富含豐富蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蔬菜存儲保鮮技巧把不同蔬菜存放在冰箱內(nèi)，這種做法不妥。因每種蔬菜對于溫度、濕度要求不同。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環(huán)境中，但不能低于8℃；絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0℃至5℃環(huán)境中，但不能低于0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。存放蔬菜時，可選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋，并用針在袋上扎6個小洞，然后將塑料袋封口。在冰箱內(nèi)用適宜的溫度存放。一定要記住買來的菜要裝進(jìn)無毒無害（一般非聚氯乙烯）的食品袋。{0}
2，蔬菜有什么營養(yǎng)成分
不同顏色蔬菜水果都代表著哪些不同的營養(yǎng)成分1、綠色蔬菜：綠色蔬菜中含有的多種維生素和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)可以幫助人體改善脾臟功能，而且睡眠質(zhì)量不好或是患有高血壓失眠癥的人也能通過食用綠色食物進(jìn)行食補，減肥的人群也能經(jīng)常食用一些綠色食品，因為綠色食品能有效的阻止人體糖類的轉(zhuǎn)變，減少脂肪的產(chǎn)生，綠色蔬菜中含有的黃堿素能幫助人體抵抗癌癥的發(fā)生。這便是綠色食品的營養(yǎng)價值。2、黃色蔬菜：黃色蔬菜的話可能會有人覺得比較少見一點，其實市場上有的韭黃、胡蘿卜、南瓜等都是屬于黃色蔬菜，黃色蔬菜能有效抑制人體機(jī)能的衰老，對于女性而言是很好的美容產(chǎn)品，它能減少色斑、黑色素的產(chǎn)生，還能緩慢衰老，女性可以多選擇黃色蔬菜經(jīng)常食用，黃色蔬菜對調(diào)節(jié)腸胃功能也有很大的幫助，而且黃色蔬菜中含有的黃堿素能起到抗癌的作用，所以多食用黃色蔬菜對人體的幫助很大。3、紅色蔬菜：紅色蔬菜最具有代表性的便是胡蘿卜和辣椒和西紅柿了，當(dāng)然也并不是說就只有這幾種而已，還是有其他的紅色蔬菜的。紅色蔬菜中含有的胡蘿卜素能夠幫助人體抵抗力的增強(qiáng)，而且紅色蔬菜中含有的其他營養(yǎng)物質(zhì)更是可以增加食欲提高人體的興奮性，所以經(jīng)常使用一些紅色蔬菜對身體也是有很大的幫助的。4、紫色蔬菜：紫色蔬菜的話茄子算是比較常見的一種，還有扁豆之類的都是屬于紫色蔬菜，紫色蔬菜可以幫助人體減緩腦血栓的發(fā)生。對于不同顏色的蔬菜確實是存在著不同的營養(yǎng)價值，所以在食用的時候也可以將不同顏色的蔬菜進(jìn)行健康的營養(yǎng)搭配，這樣也能使身體吸收的營養(yǎng)價值比較完善，也能幫助人體的身體機(jī)能更加健康。除了一般的營養(yǎng)成分外，有些蔬菜還具有一些特殊的營養(yǎng)和食療價值。比如蘿卜，民間素有“小人參”之稱?！岸蕴}卜夏吃姜，省得醫(yī)生開藥方”。蘿卜所含維生素C比梨、桔子、蘋果、桃等高8倍；所含核黃素、鈣、磷、鐵也比上述水果高。此外，蘿卜還含有氫化粘液素、組織氨基酸、葫蘆巴堿、芥子油、膽堿、苷酶等特殊成分。使蘿卜產(chǎn)生辣味的芥子油，能促進(jìn)胃腸蠕動助消化，增食欲。特別是蘿卜所含的林質(zhì)素，可使人體內(nèi)的巨噬細(xì)胞極大地提高吞噬病菌、病毒和癌細(xì)胞的能力。蘿卜還可以阻止亞硝胺在體內(nèi)合成，防癌效果顯著。大蒜被稱為“天然保健食物”。蒜內(nèi)含有2%的揮發(fā)油，其中大蒜辣素為一種強(qiáng)力植物殺菌素，有強(qiáng)剌激味，能抑制多種病菌的生長，如痢疾桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等。大蒜 素的最新研究成果是阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成，具有防癌效力。另外大蒜中鍺元素含量豐富，鍺在人體內(nèi)也具有抗癌作用。一般綠色蔬菜中都含有維生素C樣因子，但在卷心菜中含水量量最多，這種天然植物的食療效果要比人工合成的維生素C好得多。取種天然植物的食療效果要比人工合成的維生素C好得多。取新鮮卷心菜汁飲用，對胃和十二指腸潰瘍有明顯的止痛和促進(jìn)愈合作用。另外，菠菜可促進(jìn)胰腺分泌、助消化、止渴潤腸；芹菜健胃、利尿、調(diào)經(jīng)，有降血壓和鎮(zhèn)靜作用；藕可止血、解酒；胡蘿卜的防癌作用更是屢見報道，就是及煙者常食胡蘿卜汁也可以降低肺癌的發(fā)病率。{1}
3，蔬菜有什么營養(yǎng)
導(dǎo)語：蔬菜中有多種植物化學(xué)物質(zhì)是被公認(rèn)的對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。 1.蔬菜的營養(yǎng) 蔬菜中含有大量水分，通常為70%～90%，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽等，其營養(yǎng)價值較高。 當(dāng)然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽;紫色茄子中含維生素D較高;辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機(jī)元素，在體內(nèi)最后代謝物為堿性，所以蔬菜對人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的。 然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。所以對于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。 蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動脈粥樣硬化癥。 2.蔬菜的分類 葉苔類： 是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，并含有一定量的維生素B2。 綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜(菠菜、莧菜、空心菜)因含有較多的草酸，能與鈣結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。 油菜。油菜一名蕓苔，種子及菜油均可供藥用?！侗静菔斑z》說：“蕓苔破血，產(chǎn)婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發(fā)長黑，又煮食，主腰腳痹”?！读_氏會約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神?！薄白优c同功，治難產(chǎn)。”油菜子或葉可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。 白菜。白菜營養(yǎng)豐富，菜質(zhì)軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。 芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發(fā)人痔瘡。 芥菜葉為雪里蕻，其營養(yǎng)價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。 芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調(diào)服可治痢疾。 韭菜。韭菜溫中下氣，補虛，調(diào)和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。 韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。 在臨床應(yīng)用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛;根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。 菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質(zhì)?？衫迮K，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸;通血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥。 菠菜炒熟后，其性偏于平和;煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。 菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結(jié)核。同野菊花煎水服可治風(fēng)火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲癥有好處。同時菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。 根莖類： 根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含淀粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳(79～100千卡)，(一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳(10～41千卡)。其蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。 土豆。土豆性味甘平，歸胃、大腸經(jīng)。具有補氣消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習(xí)慣性便秘及燙傷。 土豆的.蛋白質(zhì)含量僅為2%左右，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易于消化吸收的食物。 甜薯。含有一種粘液蛋白質(zhì)，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，具有保持動脈血管壁的彈性作用，可防止動脈硬化的發(fā)生，還有減少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有“長壽食品”之稱。 慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有潤肺止咳，通淋行血之功效。主治產(chǎn)后血悶，胎衣不下，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。 芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎，破血散結(jié)的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛，陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮湯或入藥，有破血散結(jié)的功效。凡氣血淤結(jié)，經(jīng)絡(luò)瘀阻所致腹中癖塊，瘰疬，腫毒者宜食。 瓜類及茄果類： 這一類蔬菜的營養(yǎng)價值比較低，大部分是夏秋季節(jié)上市的，在綠葉菜較少的季節(jié)，是提供無機(jī)鹽與維生素的來源。 辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。 苦瓜?？喙蠚馕犊嗪疅o毒，具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽的功效。熟則色赤，味甘性平，養(yǎng)血平肝，潤脾補腎?？喙暇S生素C含量比一般綠葉菜還高，并且有降血糖作用。 西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降血壓功效。 含有各種礦物質(zhì)，維生素A原和B。 茄子。茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能。 菌類： 食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養(yǎng)素含量并不突出，但風(fēng)味佳美，是烹調(diào)菜肴的佳品，同時有些種類還有一定的保健作用和藥用價值。 香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆后、產(chǎn)后、病后忌之。性能動風(fēng)。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質(zhì)，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風(fēng)下血、子宮頸癌。 木耳。性味甘、平，功能為益氣不饑，潤肺補腦，輕身強(qiáng)志，斷谷治痔，和血養(yǎng)榮。 含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖和無機(jī)鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等?？蓽p少血液凝結(jié)，有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。 野菜： 野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質(zhì)的缺陷。 野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)服時應(yīng)特別注意。 馬齒莧。性味酸寒，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血，熱淋，血淋帶下，痛腫，丹毒，瘰疬等，對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。 馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。 薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒，止血，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經(jīng)、促進(jìn)呼吸、降低血壓和縮短動物體內(nèi)凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽堿、鈣、鐵、維生素C等。 對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。 3.吃蔬菜應(yīng)注意的問題： 蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物，由于蔬菜貯藏不當(dāng)或烹調(diào)方法不當(dāng)，均可發(fā)生食后中毒現(xiàn)象，何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜應(yīng)注意以下幾點： 蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，貯藏過久，會發(fā)生腐爛變質(zhì)。某些細(xì)菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽;使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等癥狀。 未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄堿的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食后會發(fā)生中毒，表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。 野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內(nèi)含多種毒素，誤食后可發(fā)生中樞神經(jīng)中毒，發(fā)生精神錯亂;有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。 鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙堿，被人體腸道吸收后，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A，可使人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸曬干燥制成，其內(nèi)含有秋水仙堿已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食后中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。 帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。 未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素：一為扁豆中的凝集素;另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟，食用后往往會發(fā)生頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉等癥狀。故煮扁豆，應(yīng)徹底加熱煮熟煮爛。 腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時，往往用鹽不足，使得一部分細(xì)菌沒有得到抑制，使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學(xué)變化大約在腌制后一星期左右達(dá)到最高峰。如果此時食用，非常不安全，可以發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。{2}
