料酒什么時(shí)候放，燉湯什么時(shí)候放料酒

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 排骨料酒如果是燉排骨湯的話，放到鍋里的時(shí)候就可以放進(jìn)去一起燉湯了，如果是紅燒類，您就焯水的時(shí)候放一些就可以了，焯水的時(shí)候放料酒生姜去腥 希望我的回答可以幫助到您 [ok啊][比心] 更多1條 

肉變顏色了，放料酒，去除腥膩的味道最合適。做法如下，先準(zhǔn)備好材料：豬前腿肉：800克、植物油：一勺、老抽：一勺、料酒：二勺：陳醋：一勺、大料：適量、花椒：適量、姜：適量、鹽：一勺、毛蔥：適量。1、用熱水洗干凈豬肉，把帶有豬皮的地方用刀多刮一刮就干凈了。遇到有豬毛的皮，用鑷子拔干凈。切成自家喜好的肉塊。2、熱油下毛蔥和大蒜爆鍋，然后在把肉倒進(jìn)鍋里。3、翻炒的肉變顏色了，在加老抽和生抽，料酒，陳醋去除腥膩味道。4、翻炒到豬肉沒有血色了，在加大料和花椒桂皮在肉里。5、加適量的水，加水的時(shí)候，最好一次加足用水量。半途加水會(huì)影響肉的味道，記得小火燉肉。6、加完水要上蓋鍋，小火慢慢的燉肉。燉的過程中不要忘記看看燉的湯，隨時(shí)翻炒一下，這樣燉的出來的肉軟爛好吃。如果火候過大湯燉干了，肉沒有煮軟爛，在加水燉肉會(huì)影響肉質(zhì)和口感。燉好的肉收汁出鍋即可。

炒菜什么時(shí)候放料酒最好急火快炒的菜肴。烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。清蒸魚等菜肴。由于加熱的溫度開始較低，加熱時(shí)間較長，一般是先加酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。新鮮度較差的魚、肉。由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。好的料酒富含酯類及氨基酸，我們在烹飪菜肴時(shí)加入料酒具有增香、解膩、增鮮、去腥解膻的作用。同時(shí)，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。其中去腥的作用最大，對于許多肉類如豬肉牛肉，海鮮等都可以加入料酒。而其中的食用就叫化學(xué)名叫乙醇，在肉類中常含有酸性物質(zhì)。在高溫下發(fā)生反應(yīng)生成芳香型物質(zhì)。再者料酒屬于比較醇和的物質(zhì)，可以抑制肉類中的腥味。人們基本上都是這樣使用料酒的，早早放進(jìn)去，時(shí)間長一點(diǎn)兒。殊不知，放料酒可是有學(xué)問的。放料酒要注意火候，把握時(shí)機(jī)，過早或過晚都會(huì)失去效果的。.烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。大家都知道，做紅燒魚是先煎后燉，由于煎的時(shí)候溫度高，料酒最好在煎好之后燉魚時(shí)放入，但如果是清蒸或燉菜的話，由于溫度不高，可先加料酒，這樣使魚肉中的腥味被乙醇溶解揮發(fā)。炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。說到料酒，日常我們做菜，還真是少不了它。料酒是一種非常常見的烹飪調(diào)料，一般是采用黃酒、米酒、食用酒精、辛香料等成分調(diào)制而成，酒精度一般是在10-15度左右。別管是炒素菜還是快火做個(gè)肉菜；從鮮美魚肉海鮮到秋冬季滋補(bǔ)的牛羊肉，都少不了用到料酒。料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。

炒菜的情況下，不論是加鹽或是放米酒，放的機(jī)會(huì)都是非常重要的。就比如說加鹽，假如放太早了，炒出來的肉和菜都是會(huì)口味不太好，肉非常容易變老變柴，蔬菜非常容易炒出又老又黃。我們炒肉菜的時(shí)候放米酒也是一樣，假如炒肉菜的時(shí)候，米酒放太早了，盡管去掉了腥味兒，可是炒出來會(huì)有一股料酒的味道，非常容易遮住菜里其他的味兒。假如是放太遲了得話，不但不易去腥味兒，還起不到去腥的作用，會(huì)有一股酒氣。由于米酒里邊是有一定的酒含量的，并不是什么情況下都能夠亂堆。不論什么食物，什么調(diào)料，放的情況下都有一定的注重，如果不懂得話，炒出來的菜不好吃也不足為奇。今日小館就要來給大家分享一下，炒肉菜時(shí)，放米酒的最佳時(shí)機(jī)，快來看看吧！在炒肉菜的時(shí)候，不論是炒什么肉類，或者煮肉的時(shí)候。我們都需要記牢，一定是要在溫度最高的時(shí)候放。由于米酒也算酒，里邊也有一定的乙醇，假如乙醇環(huán)境溫度觸碰不夠的話，它的味道就容易融進(jìn)菜里邊，去腥是能夠來到，可是炒出來的菜也會(huì)有很重的料酒的味道，吃起來不好吃，并且很重的料酒氣。我們都知道，在放米酒的時(shí)候，需在最高溫度的時(shí)候放。由于溫度高，米酒中的乙醇非常容易受熱蒸發(fā)，炒出來的菜才不容易有過重的料酒的味道，才可以更好的除掉腥味兒和臭味。假如環(huán)境溫度不足，酒精的味道就會(huì)在菜里，炒出來的菜難免會(huì)有一些不對勁味兒。料酒和醋不一樣，醋需要再出鍋前，淋在鍋邊，讓鍋邊的高溫來激起醋的香味，之后煸炒一下，炒出來的菜才好吃?？墒敲拙撇灰粯?，假如我們放米酒放太遲了，不但腥味兒去不了，還會(huì)有發(fā)澀的感覺，吃起來會(huì)更腥，肉去腥也要一段緩存的時(shí)間，不太可能說立刻放就馬上去腥了。需要在炒的過程中，讓米酒融進(jìn)食物，觸碰持續(xù)高溫才能夠除掉腥味兒，提升料酒的香味。