凝固型酸奶，凝固型的酸奶好還是非凝固型酸奶好

酸牛奶更容易消化吸收，再則可以補(bǔ)充益生菌，對(duì)身體的好處更多。

非凝固型酸奶是凝固型的酸奶攪的，不過(guò)市面上買(mǎi)的非凝固型酸都是對(duì)了很多水的，建議買(mǎi)凝固型的酸奶，（不過(guò)好像沒(méi)有賣(mài)的）如果自己做的話，兩種其實(shí)都是一樣的。

不添加穩(wěn)定劑凝固型酸奶，不添加穩(wěn)定劑，可以做到完全自凝，但是市售的酸奶，出于品質(zhì)的穩(wěn)定，和商品的流通，必須要添加穩(wěn)定劑，不僅是中國(guó)，我見(jiàn)過(guò)的所有外國(guó)酸奶也都會(huì)添加增稠劑，如果你能得到凝固型的菌種，有條件可以自己試一下，做好之后，帶著酸奶走2里地，再看看是什么酸奶的狀態(tài)，你就明白，為什么要加了穩(wěn)定劑了。

乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖, 發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸, 導(dǎo)致乳的ph值下降, 使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集

你見(jiàn)過(guò)水豆腐嗎？差不多就跟水豆腐一樣。或者說(shuō)像自己買(mǎi)冰泉豆腐花來(lái)自己沖，幾分鐘后，凝固成型，就非常非常像酸奶的形狀了。

凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中進(jìn)行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬此類(lèi)型。按脂肪含量的不同，可分為全脂酸奶、半脫脂酸奶和脫脂酸奶，其含脂率分別在3%、1.5%和小于0.3%。按加糖與否，可分為加糖酸奶和無(wú)糖酸奶凝固酸奶做法：材料：酸奶：120克 牛奶：120克吉利?。?片草莓：：100克藍(lán)莓果醬：2勺吉利丁片從冰箱冷藏室拿出后浸泡在冷水或者冰水里15分鐘左右浸泡到吉利丁片成透明狀后拿出放在碗里在另外一個(gè)碗里放120克酸奶和兩勺藍(lán)莓果醬，攪拌均勻120克牛奶加熱到60度左右倒入放有吉利丁片的碗里攪拌直到其融化把另外一只碗里攪拌好的藍(lán)莓酸奶倒入上面攪拌好的牛奶里，攪拌均勻后放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右可以直接吃了或者加點(diǎn)水果吃味道更好酸奶不凝固的原因： 1.發(fā)酵溫度過(guò)高 2.如果選擇的原料奶有抗生素等就會(huì)不發(fā)酵； 3.如果在加菌種時(shí)不是將牛奶煮開(kāi)至80度再?zèng)鲋?2度的話，太熱會(huì)燙死菌種， 太涼菌種則不會(huì)有適宜的生長(zhǎng)溫度。 4.一般酸奶廠中有發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)仍不發(fā)酵的情況，這樣就會(huì)重新巴殺，以免有害菌的滋生，而且不能用的話也會(huì)扔掉。

凝固型酸奶營(yíng)養(yǎng)比攪拌型酸奶好，主要體現(xiàn)在兩方面：其一，蛋白質(zhì)含量更高。高品質(zhì)的酸奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，而且蛋白質(zhì)含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，制作過(guò)程中，通常會(huì)增加其蛋白質(zhì)含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。其二，不含添加劑。普通酸奶可能會(huì)添加各種不同的甜味劑、增味劑、增稠劑。

摘要 1、 制作方法不同： 凝固型酸奶：是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。 攪拌型酸奶：是指將果醬待輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。 2、 特點(diǎn)不同： 凝固型酸奶：具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無(wú)窮。 攪拌型酸奶：口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富。 咨詢記錄 · 回答于2021-12-23 攪拌型、凝固型、飲用型酸奶的區(qū)別 1、 制作方法不同：凝固型酸奶：是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。攪拌型酸奶：是指將果醬待輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。2、 特點(diǎn)不同：凝固型酸奶：具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無(wú)窮。攪拌型酸奶：口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富。 不管是攪拌型還是凝固型都是可以飲用的 不明白飲用型是什么意思 好像不是字面飲用的意思吧 拌型酸奶和凝固型酸奶的區(qū)別在于口味不同，制備方法不同，特性不同。凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，成品因發(fā)酵而保持凝乳狀態(tài)。酸奶是由鮮奶或復(fù)原乳制成，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的乳制品。凝固型酸奶具有很強(qiáng)的自然發(fā)酵香氣，飲用起來(lái)細(xì)膩爽滑，質(zhì)地厚重，適合酸甜。攪拌酸奶風(fēng)味更濃，營(yíng)養(yǎng)更豐富。凝固型酸奶凝固了，而攪拌型酸奶有點(diǎn)稠。喝凝固型酸奶和攪拌型酸奶時(shí)，可以加一些糖，也可以不加。酸奶加糖后，味道很甜。如果你不喜歡甜酸奶，你可以不加糖。攪拌型酸奶在飲用前需要慢慢攪拌，速度不宜太快。緩慢攪拌不會(huì)破壞蛋白質(zhì)膠體，因此產(chǎn)品細(xì)膩，具有一定的稠度。凝固型酸奶含有大量的蛋白質(zhì)，在乳酸菌的作用下，冷凍后逐漸變得均勻、細(xì)膩、易碎。凝固的酸奶需要存放在冰箱里，否則味道不好。如果你想豐富酸奶的味道，不妨在家里添加一些水果，或者水果材料、果醬、果肉等。 飲用型酸奶呢 (一)飲用型酸奶的定義飲用型酸奶是基于攪拌型酸奶的生產(chǎn)過(guò)程，屬于低黏稠度攪拌型酸奶，但固形物含量較低，其生產(chǎn)工藝中原料乳的預(yù)處理及發(fā)酵過(guò)程與攪拌型酸奶相同，在裝入零售容器前破碎凝乳，且可以添加果料等添加物。 按照工藝來(lái)分的話，飲用型是屬于攪拌型的，可以這么理解嗎 可以這么理解 感謝[給力]

在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售。以前那種老式的瓷瓶現(xiàn)在的酸奶大都是攪拌型，大容器以其發(fā)酵，攪拌均勻后罐裝進(jìn)小杯子。產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。所以從功能、營(yíng)養(yǎng)上，兩者沒(méi)有區(qū)別。外觀、口感不同而已。

純酸奶特指沒(méi)有添加果汁果醬等輔料的酸奶 酸奶是純牛奶在經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，再添加適量的對(duì)人體健康有益的菌種發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再灌裝銷(xiāo)售的制品。除乳糖大部分轉(zhuǎn)化為乳酸外，其他營(yíng)養(yǎng)成份與鮮牛奶幾乎相同。也有小部分蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中水解，而更易于人體吸收。由于乳糖量減少，所以酸奶適合于乳糖不耐受者飲用。

1 牛奶不夠純 現(xiàn)在市面上的牛奶都是提煉了油脂的 而油脂是關(guān)系變固體的一定要全脂牛奶 有條件就選擇新鮮牛奶 就是現(xiàn)賣(mài)的2 沒(méi)有好好給容器 牛奶殺菌 乳酸菌很弱 3 引子沒(méi)選好 買(mǎi)質(zhì)量好的酸奶做引子 4 溫度沒(méi)掌握好 如果天氣熱 30多度 包著放太陽(yáng)下就好了 我一般放在電視機(jī)上 通風(fēng)口那里有熱氣 你也可以在家里選擇這樣地放注 用瓷碗效果好 記得整個(gè)過(guò)程中要加蓋子

凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中進(jìn)行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬此類(lèi)型。按脂肪含量的不同，可分為全脂酸奶、半脫脂酸奶和脫脂酸奶，其含脂率分別在3%、1.5%和小于0.3%。按加糖與否，可分為加糖酸奶和無(wú)糖酸奶

用料 牛奶 120克 酸奶 120克 吉利丁片 一張 新鮮草莓 藍(lán)莓醬 凝固型酸奶的做法 吉利丁片從冰箱冷藏室拿出后浸泡在冷水或者冰水里15分鐘左右浸泡到吉利丁片成透明狀后拿出放在碗里在另外一個(gè)碗里放120克酸奶和兩勺藍(lán)莓醬攪拌均勻120克牛奶加熱到60度左右倒入放有吉利丁片的碗里攪拌直到其融化把另外一只碗里攪拌好的藍(lán)莓酸奶倒入上面攪拌好的牛奶里攪拌均勻后放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右可以直接吃了或者加點(diǎn)水果吃味道更好

主料酸奶120克牛奶120克輔料吉利丁1片草莓100克調(diào)料藍(lán)莓果醬2勺凝固型酸奶的做法1.吉利丁片從冰箱冷藏室拿出后浸泡在冷水或者冰水里15分鐘左右2.浸泡到吉利丁片成透明狀后拿出放在碗里3.在另外一個(gè)碗里放120克酸奶和兩勺藍(lán)莓果醬，攪拌均勻4.120克牛奶加熱到60度左右倒入放有吉利丁片的碗里攪拌直到其融化5.把另外一只碗里攪拌好的藍(lán)莓酸奶倒入上面攪拌好的牛奶里，攪拌均勻后放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右6.可以直接吃了或者加點(diǎn)水果吃味道更好

凝固型酸奶的做法1.吉利丁片從冰箱冷藏室拿出后浸泡在冷水或者冰水里15分鐘左右2.浸泡到吉利丁片成透明狀后拿出放在碗里3.在另外一個(gè)碗里放120克酸奶和兩勺藍(lán)莓果醬，攪拌均勻4.120克牛奶加熱到60度左右倒入放有吉利丁片的碗里攪拌直到其融化5.把另外一只碗里攪拌好的藍(lán)莓酸奶倒入上面攪拌好的牛奶里，攪拌均勻后放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右6.可以直接吃了或者加點(diǎn)水果吃味道更好好吃的凝固型酸奶就做好了，是不是非常簡(jiǎn)單??！這樣來(lái)處理自己做的酸奶實(shí)在是個(gè)好辦法吧！來(lái)點(diǎn)水果搭配就更加好吃了！看，凝固的很好，味道就更不用說(shuō)了！

1 牛奶不夠純 現(xiàn)在市面上的牛奶都是提煉了油脂的 而油脂是關(guān)系變固體的一定要全脂牛奶 有條件就選擇新鮮牛奶 就是現(xiàn)賣(mài)的2 沒(méi)有好好給容器 牛奶殺菌 乳酸菌很弱 3 引子沒(méi)選好 買(mǎi)質(zhì)量好的酸奶做引子 4 溫度沒(méi)掌握好 如果天氣熱 30多度 包著放太陽(yáng)下就好了 我一般放在電視機(jī)上 通風(fēng)口那里有熱氣 你也可以在家里選擇這樣地放注 用瓷碗效果好 記得整個(gè)過(guò)程中要加蓋子

一、凝固型酸奶的制作法方 1、產(chǎn)品配方：原料 鮮牛乳 白砂糖 穩(wěn)定劑 乳糖 食用香精 傳代菌種 合計(jì) 添加量/kg 866.6 72 13 8 0.4 40 1000 2、工藝流程： 鮮奶到廠→鮮奶檢驗(yàn)→收購(gòu)→冷卻→貯存→配料（部分鮮奶加入白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖）→離心分離→貯存→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種（加入工作發(fā)酵劑、香精）→灌裝、封口→恒溫培養(yǎng)→快速冷卻→成品貯存 3、相關(guān)參數(shù)與操作要點(diǎn)： 鮮奶在收購(gòu)前要對(duì)鮮奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、美蘭實(shí)驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、摻堿、摻鹽等。收購(gòu)后馬上將新鮮牛乳冷卻到4℃以下進(jìn)行貯存。配料時(shí)將所用鮮牛乳的三分之一加熱到40～45℃后將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖加入到干粉混料機(jī)或者是高速乳化罐中進(jìn)行混料時(shí)間大約是二十分鐘?；焱炅蠈⒒旌衔锪洗虻脚淞瞎拗信c剩余的鮮牛乳進(jìn)行混和?；旌洗蠹s五分鐘將物料打進(jìn)離心分離機(jī)對(duì)乳中的糖的雜質(zhì)進(jìn)行分離。經(jīng)過(guò)分離混和物料即可進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在90～95℃5min。將殺完菌的物料打到發(fā)酵罐（注意排盡發(fā)酵罐和管道里的水）。進(jìn)入發(fā)酵的物料溫度控制在42～44℃，然后加入發(fā)酵菌種（現(xiàn)在很多工廠也在用直投式的菌種只要把以上傳代菌種是奶量加入鮮牛乳中就行了）。把菌種加入到發(fā)罐中攪拌五分鐘，即可進(jìn)行灌裝了，把灌裝好的物料推進(jìn)恒溫發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。恒溫發(fā)酵室的溫度控制在42～44℃發(fā)酵3～4小時(shí)，發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為70～75°t。發(fā)酵結(jié)束了以后要快速把已發(fā)酵好的酸奶推到低溫庫(kù)中進(jìn)行后酸化。低溫庫(kù)的庫(kù)溫為0～6℃。后發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)。 二、攪拌型酸奶的制作方法： 1、產(chǎn)品配方：普通攪拌型酸奶原料 鮮牛乳 白砂糖 穩(wěn)定劑 凈化水 食用香精 直投菌種 合計(jì) 添加量/kg 900 70 8.7 21 0.3 40u 1000 2、產(chǎn)品配方益生菌酸奶原料 鮮牛乳 白砂糖 穩(wěn)定劑 食用香精 直投菌種 合計(jì) 添加量/kg 918.296 70 11 0.7 0.004 1000 3、果料酸奶原料 鮮牛乳 白砂糖 穩(wěn)定劑 果料 食用香精 直投菌種 合計(jì) 添加量/kg 854.6 50 8.7 80 0.4 40u 1000 4、工藝流程： 鮮奶到廠→鮮奶檢驗(yàn)→收購(gòu)→冷卻→貯存→配料（部分鮮奶加入白砂糖、穩(wěn)定劑）→離心分離→貯存→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種（加入菌種、香精）→恒溫發(fā)酵→翻缸冷卻→加入水果香精→灌裝、封口→成品貯存 5、相關(guān)參數(shù)與操作要點(diǎn)： 鮮奶在收購(gòu)前要對(duì)鮮奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、美蘭實(shí)驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、摻堿、摻鹽等。收購(gòu)后馬上將新鮮牛乳冷卻到4℃以下進(jìn)行貯存。配料時(shí)將所用鮮牛乳的三分之一加熱到40～45℃后將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖加入到干粉混料機(jī)或者是高速乳化罐中進(jìn)行混料時(shí)間大約是二十分鐘?；焱炅蠈⒒旌衔锪洗虻脚淞瞎拗信c剩余的鮮牛乳進(jìn)行混和。混合大約五分鐘將物料打進(jìn)離心分離機(jī)對(duì)乳中的糖的雜質(zhì)進(jìn)行分離。經(jīng)過(guò)分離混和物料即可進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在90～95℃5min。將殺完菌的物料打到發(fā)酵罐（注意排盡發(fā)酵罐和管道里的水）。進(jìn)入發(fā)酵的物料溫度控制在42～44℃，然后加入發(fā)酵菌種。把菌種加入到發(fā)罐中攪拌五分鐘，在42～44℃的恒溫下發(fā)酵3～4小時(shí)，發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為68～70°t。注意酸在發(fā)酵的過(guò)程中攪拌一定要記的關(guān)閉，翻缸前不得攪拌。在翻缸時(shí)候要發(fā)酵好的奶溫降到16～22℃，在翻缸的時(shí)候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之為類(lèi)的。然后進(jìn)行灌裝，灌裝前的貯存罐最好能用高位罐，這樣可以防止酸半稀。灌裝后要把成品快速推到冷庫(kù)中，冷庫(kù)的溫度為0～6℃，后發(fā)酵時(shí)間12小時(shí)。即可出庫(kù)了。說(shuō)明現(xiàn)在的攪拌型酸奶的種類(lèi)也很多有用益生菌發(fā)發(fā)酵的，就是益生菌酸牛乳，又因?yàn)橛靡嫔l(fā)酵的到奶大部產(chǎn)香比較弱所以加入的香精量也比較大，也可以灌裝的時(shí)候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果醬也有果肉，例如蒙牛的“真果?！本褪枪馑崮獭５羌尤牍饣蛘呤枪u的質(zhì)量一定要合格，尤其是微生物不能超標(biāo)。灌裝時(shí)要注意灌裝機(jī)的清洗和消毒，以及灌裝間的空氣的消毒，以防止雜菌和霉菌對(duì)成品的污染。

凝固的酸奶你可以看配料上標(biāo)明有穩(wěn)定劑

固體酸奶制作方法： 1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開(kāi)10分鐘消毒 2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開(kāi)封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開(kāi)消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開(kāi)后晾至不燙手，再做下一步。 3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。 4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。 8-10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了。 如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。 成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖，也可以煮沸一到兩勺糖水，放涼，連同酸奶一并加入。 自制酸奶由于不能密封，所以儲(chǔ)存時(shí)間也要比市場(chǎng)上賣(mài)的時(shí)間短，放在冰箱里只可以儲(chǔ)存2-3天。 注意事項(xiàng)： 1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加熱的溫度如過(guò)高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過(guò)低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會(huì)造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。 3.不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^(guò)高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。 4.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過(guò)關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。 7.菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會(huì)造成發(fā)酵失敗。 為了保證酸奶的質(zhì)量，可以去藥店采購(gòu)一些金雙歧作為純菌種（金雙歧的質(zhì)量那是沒(méi)得說(shuō)的。而且這樣發(fā)酵的酸奶里富含雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌，有益健康）