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1，淀粉對(duì)人體的作用
淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學(xué)式是（C6H12O6 ）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。
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2，淀粉起什么作用
淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無(wú)味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取?？芍苯邮秤茫部捎糜卺劸?，同時(shí)還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料，在烹飪中具有無(wú)可替代的效用?！ 〔贿^(guò)用好淀粉可是大有學(xué)問(wèn)，一般中國(guó)烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？ 如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會(huì)讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動(dòng)感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動(dòng)的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會(huì)糊，太稀又會(huì)顯得寡淡?！ ∮玫矸蹠r(shí)控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋；而在掛糊煎炸時(shí)，追求的是焦黃松脆，這時(shí)就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為最佳時(shí)機(jī)；勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會(huì)分布不勻，這就需要我們見(jiàn)機(jī)行事了.保持菜肴溫度，增加光澤感淀粉加面粉中起什么作用面粉里面本來(lái)就含有大量的淀粉.你說(shuō)的應(yīng)該是糯米粉吧?面粉里面加糯米粉就會(huì)軟軟的，很細(xì)膩.比如:油條,包子,饅頭,面包是用面粉做的，南方的湯圓,麻圓是用糯米粉做的。面粉比較硬(如果不發(fā)酵更硬了),口感粗,糯米粉細(xì)膩,粘.加糯米粉能夠使口感更軟滑.
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3，吃淀粉有什么好處
淀粉屬于碳水化合物，是人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。吃的量可以看看：營(yíng)養(yǎng)學(xué)家沒(méi)有規(guī)定一個(gè)人應(yīng)該吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的產(chǎn)熱一般占總熱量的60％左右為宜。這也就是說(shuō)，一個(gè)人攝入多少碳水化合物是和他的總熱量有關(guān)。老人由于消化吸收功能減弱攝入就少一些，而青少年正在生長(zhǎng)發(fā)育階段攝入就多一些。那么如何計(jì)算一個(gè)人應(yīng)該攝入多少碳水化合物呢?我們知道每克碳水化合物產(chǎn)熱4千卡。可以應(yīng)用下式計(jì)算：如一個(gè)人攝人總熱量為2400千卡(10ND)，2400千卡×60％／4千卡／每克碳水化合物＝360克碳水化合物。攝入的蔬菜、水果及其它食物中還含有少量碳水化合物，一般按50克左右計(jì)算，還有310克碳水化合物系由糧食提供。每100克糧食中含有大約75克左右的碳水化合物。所以310／75％＝413克糧食。這個(gè)人一天應(yīng)攝入8兩糧食。一般來(lái)說(shuō)，由于我國(guó)副食供應(yīng)較充足，所以主食攝入量并不是很高。大約一個(gè)正常的從事輕體力勞動(dòng)的年輕男性，一般攝入1斤左右，女性6兩～8兩；老年男性大約6兩～8兩，女性5兩～6兩。但無(wú)論任何人(有病者除外)一天碳水化合物的攝入不能少于150克(3兩)，更不能一點(diǎn)碳水化合物都不吃，在沒(méi)有碳水化合物攝人的情況下，肌體將以大量的氧化脂肪產(chǎn)熱，脂肪代謝產(chǎn)物酮體可能會(huì)在體內(nèi)積累，造成酮中毒。主要是糖水化合物，也就是主要是供能，保證人體代謝能量的。像精細(xì)米面類主食淀粉都是比較高的。土豆含淀粉多,常吃容易發(fā)胖,沒(méi)什么壞處,他又叫馬鈴薯,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值.一般新鮮薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白質(zhì)1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。100g馬鈴薯中所含的營(yíng)養(yǎng)成分：熱量66～113j，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。除此而外，馬鈴薯塊莖還含有禾谷類糧食所沒(méi)有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因?yàn)轳R鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分非常全面，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素a的量稍低；而這正好用全脂牛奶來(lái)補(bǔ)充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)停木S生素c是蘋果的10倍，b族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍不等，食用后有很好的飽腹感。
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4，淀粉的作用是什么
淀粉可以轉(zhuǎn)化成葡萄糖，從而補(bǔ)充能量，可以抑制血壓升高，保持血壓平衡淀粉是一種多糖，是植物體中貯存的養(yǎng)分。 淀粉和生粉的區(qū)別就類似于乙醇和酒精的區(qū)別，基本上可以看作是同一種東西。淀粉是專業(yè)學(xué)名，生粉則是一種民間通用的叫法，可以說(shuō)是各種淀粉的籠統(tǒng)叫法。淀粉根據(jù)來(lái)源的不同，可以分為玉米淀粉、小麥淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉等，基本上可以從各種淀粉含量豐富的植物中提煉出淀粉來(lái)。 在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上漿、掛糊。炒雞蛋時(shí)，在雞蛋中加入少量水淀粉（淀粉兌水）可以使炒出來(lái)的雞蛋更蓬松、口感更好。還可以用淀粉自制漿糊，在年前貼春暉的時(shí)候用，比買來(lái)的漿糊好用。方法是把淀粉用清水調(diào)開(kāi)，在鍋里煮沸使之變透明即可，煮的時(shí)候別忘了不停地?cái)嚢?。小貼士：要注意把握好淀粉和水的比例哦，冷了之后會(huì)比剛煮好的時(shí)候稠很多，第一次嘗試的話可以水稍微多點(diǎn)，感覺(jué)太稀了可以多煮一會(huì)來(lái)補(bǔ)救。 淀粉在工業(yè)上、實(shí)驗(yàn)室也有很多用途，這個(gè)本人就不知道。而且不覺(jué)得你也不是想知道這些的吧？淀粉又叫生粉，是從扁豆紅薯土豆等含淀粉作物中提取的。是做菜常用的材料，一般說(shuō)的勾芡就是用淀粉勾芡的。 你說(shuō)的那菜加雞湯加濕淀粉，加雞湯是使得菜肴更加鮮美（這里雞湯是作為高湯來(lái)使用的），加濕淀粉是勾芡，使菜肴的湯汁變濃稠。 勾芡又分為用干淀粉和濕淀粉兩種，干的就是把干的直接加到菜肴中，但這樣做效果不大好，不常用，一般我們是把干淀粉放在碗里用冷水調(diào)勻做成濕淀粉（又叫水淀粉）來(lái)勾芡。 面粉和淀粉是兩回事。面粉里含有淀粉。我們做菜勾芡是用淀粉而不是用面粉。 參考資料：百度知道淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無(wú)味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取?？芍苯邮秤?，也可用于釀酒，同時(shí)還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料，在烹飪中具有無(wú)可替代的效用。 不過(guò)用好淀粉可是大有學(xué)問(wèn)，一般中國(guó)烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？ 如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會(huì)讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動(dòng)感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動(dòng)的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會(huì)糊，太稀又會(huì)顯得寡淡?！ ∮玫矸蹠r(shí)控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋；而在掛糊煎炸時(shí)，追求的是焦黃松脆，這時(shí)就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為最佳時(shí)機(jī)；勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會(huì)分布不勻，這就需要我們見(jiàn)機(jī)行事了.還有什么東西不會(huì)？調(diào)味的太多了
5，淀粉的作用
關(guān)于淀粉 淀粉：多糖類的一種，是植物體中儲(chǔ)藏的養(yǎng)分，多存在于種子與塊莖中，是無(wú)色無(wú)臭的白色粉末，密度1.499~1.513。有吸濕性。有直鏈淀粉(淀粉顆粒質(zhì))和支鏈淀粉(淀粉皮質(zhì))兩部分組成。他們?cè)诘矸壑兴嫉谋壤S植物的種類而異。 直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍(lán)色。 支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。 淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，過(guò)程如下： 淀粉 → 紅糊精 → 無(wú)色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖 (遇碘呈紅色) (遇碘不顯色) 所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。 淀粉指示劑：指在碘量滴定法中指示終點(diǎn)所用的可溶性淀粉液?？扇苄缘矸墼谟械怆x子存在時(shí)，能與極微量的碘生成藍(lán)色的吸附化合物。反應(yīng)極靈敏。 可溶性淀粉：由淀粉經(jīng)過(guò)氧化劑、酸、甘油、酶或其他方法處理而成的淀粉衍生物。白色或淡黃色粉末。無(wú)味無(wú)臭。密度1.5。不溶于冷水、乙醇和乙醚。溶于或分散于沸水中。1%膠體溶液是透明的乳狀液體。黏著力很小。供紙張上膠、紡織品上漿、化學(xué)指示劑和保護(hù)膠體用。淀粉是一種多糖，是植物體中貯存的養(yǎng)分。 淀粉和生粉的區(qū)別就類似于乙醇和酒精的區(qū)別，基本上可以看作是同一種東西。淀粉是專業(yè)學(xué)名，生粉則是一種民間通用的叫法，可以說(shuō)是各種淀粉的籠統(tǒng)叫法。淀粉根據(jù)來(lái)源的不同，可以分為玉米淀粉、小麥淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉等，基本上可以從各種淀粉含量豐富的植物中提煉出淀粉來(lái)。 在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上漿、掛糊。炒雞蛋時(shí)，在雞蛋中加入少量水淀粉（淀粉兌水）可以使炒出來(lái)的雞蛋更蓬松、口感更好。還可以用淀粉自制漿糊，在年前貼春暉的時(shí)候用，比買來(lái)的漿糊好用。方法是把淀粉用清水調(diào)開(kāi)，在鍋里煮沸使之變透明即可，煮的時(shí)候別忘了不停地?cái)嚢?。小貼士：要注意把握好淀粉和水的比例哦，冷了之后會(huì)比剛煮好的時(shí)候稠很多，第一次嘗試的話可以水稍微多點(diǎn)，感覺(jué)太稀了可以多煮一會(huì)來(lái)補(bǔ)救。 淀粉在工業(yè)上、實(shí)驗(yàn)室也有很多用途，這個(gè)本人就不知道。而且不覺(jué)得你也不是想知道這些的吧？淀粉又叫生粉，是從扁豆紅薯土豆等含淀粉作物中提取的。是做菜常用的材料，一般說(shuō)的勾芡就是用淀粉勾芡的。 你說(shuō)的那菜加雞湯加濕淀粉，加雞湯是使得菜肴更加鮮美（這里雞湯是作為高湯來(lái)使用的），加濕淀粉是勾芡，使菜肴的湯汁變濃稠。 勾芡又分為用干淀粉和濕淀粉兩種，干的就是把干的直接加到菜肴中，但這樣做效果不大好，不常用，一般我們是把干淀粉放在碗里用冷水調(diào)勻做成濕淀粉（又叫水淀粉）來(lái)勾芡。 面粉和淀粉是兩回事。面粉里含有淀粉。我們做菜勾芡是用淀粉而不是用面粉。
6，淀粉到底有什么作用
淀粉的一般用途淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域包括；造紙業(yè)、紡織業(yè)、食品加工業(yè)、膠粘劑生產(chǎn)以及其它領(lǐng)域。造紙業(yè)在造紙業(yè)中，馬鈴薯淀粉主要四種用途：⑴.打漿機(jī)上膠，在薄紙成形之前，將纖維組織凝結(jié)在一起。⑵.桶上膠，浸透稀膠液，預(yù)形成薄紙。⑶.軋光機(jī)上膠，上光整修。⑷.表面上膠，作為一個(gè)任意選擇的步驟，作高級(jí)光滑紙的上膠：在制作皺紋、波緯．纖維膠合紙板箱時(shí)淀粉和糊精同樣可用來(lái)組合和糊粘紙板。另有一種淀粉制品，是將蒸煮過(guò)的馬鈴薯淀粉乳置于滾筒式干燥器中干燥成糊片，然后將糊片碾碎成粉末即成。這種制品易溶于冷水中，使用在造紙工業(yè)的打漿機(jī)上膠作業(yè)中取得了顯著的效果，在打漿機(jī)上膠中，人們都喜歡用可溶性馬鈴薯淀粉或糊，而不愿用其它淀粉制作的產(chǎn)品，因?yàn)榭扇荞R鈴薯淀粉糊對(duì)纖維具有很大的粘性和粘聚強(qiáng)度。此外，這些特性很少影響造紙過(guò)程中礬的添加，礬是造紙過(guò)程中主要輔料，它所具有的酸性對(duì)大多數(shù)其他淀粉糊的特性是不利的。在上光方面，馬鈴薯淀粉同谷麥淀粉具有同樣的效果。例如制造用于期刊外光滑紙，這里，馬鈴薯淀粉粉末對(duì)于提高白顏抖和枯土的凝固強(qiáng)度都是非常有利的，可以說(shuō)、在紙的上光方面，馬鈴薯淀粉已經(jīng)很大程度地代替了酪蛋白的法用。紡織業(yè)在紡織工業(yè)中，馬鈴薯淀粉主要是用于棉紗、毛織物和紡人造絲織物的上漿，經(jīng)紗上漿就是將沿紡織機(jī)縱向運(yùn)動(dòng)的緯線浸漬在一個(gè)裝有淀粉糊的熱鍋內(nèi)，從浴鍋出來(lái)，經(jīng)上漿后的緯線在一個(gè)熱滾筒內(nèi)迸行干燥制待，經(jīng)紗上漿的作用就是將緯線表面的一些疏松的纖維緊緊地粘結(jié)，以增強(qiáng)和保持經(jīng)紗在編織時(shí)的耐摩性，高支經(jīng)紗（即含很多單支纖維紡成豹一股紗）上漿通常是較困難的，因?yàn)槔w維之間的縫隙很小，漿液不易滲透，最后形成一層薄膜牢固的粘附在紗上。因此，增強(qiáng)了紗的強(qiáng)度和耐摩性。已經(jīng)知道，相對(duì)于其他淀粉，馬鈴薯淀粉膜具有較高的韌性和柔性，因此，經(jīng)馬鈴薯淀粉上漿的紗比其他用玉米淀粉上漿的紗具有可在較低濕度環(huán)境中紡織的優(yōu)點(diǎn)。在人造紗的紡織中，用馬鈴薯淀粉上漿能獲得光潔的制品。谷物淀粉糊常含有較大的膠凝料粒子，易粘附在紗上，凝膠后，常會(huì)鉤住紡織機(jī)而引起斷線。而用馬鈴薯淀粉上漿的紗不但光滑而且較容易地在上漿后除去剩余漿液。特別是停料后，相對(duì)于谷物淀粉，馬鈴薯淀粉的膠凝的“老化”或“凝沉”作用的趨勢(shì)較小、作為凝膠劑這是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)用馬鈴薯淀粉上漿的紗具有另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是染色后能得到鮮艷的色澤?？p紉用棉線的精加工類似于經(jīng)紗上漿、線被浸漬在一個(gè)浴鍋內(nèi)。然后精梳：這里使用的業(yè)多時(shí)馬鈴薯淀粉上漿。當(dāng)馬鈴薯淀粉作為紡織品印花用糊的增稠劑時(shí)，在染桶里它所能顯示的顏色強(qiáng)度是不顯著的，但具有作精梳上光劑的優(yōu)良特性。用馬鈴薯淀粉精梳的棉紡品具有一個(gè)良好的手感（用手撫摸時(shí)）和光滑的表面。食品加工業(yè)在食品工業(yè)中，許多馬鈴薯淀粉都用于焙烤特殊食品所需。例如瑞士和德國(guó)風(fēng)味的面包，薄脆餅干，未發(fā)酵面包等。它同時(shí)也可作為湯和肉汁的增稠劑，馬鈴薯淀粉制成顆粒作為“布丁”，其效果類似于通常用木薯淀粉制作的布丁。預(yù)制膠狀的馬鈴薯淀粉已大量用作“速煮”布丁。淀粉在糖果工業(yè)中的用途：作為制作造型糖果的成形劑，例如，一種密線豆形的膠質(zhì)軟粒，桔形糖片和液滴形軟膠。作為稠化劑以增加焦糖和果汁軟糖的光滑性和穩(wěn)定性。作為人造果子凍的增稠劑。作為一種粉劑與粉末糖(棉白糖)混合，制作果膠糖，口香糖等。
7，淀粉對(duì)人身體有好處嗎
淀粉能抗癌 加速人體新陳代謝 淀粉吃到肚里后，就會(huì)變成葡萄糖，進(jìn)入血液中，同吸進(jìn)的 氧氣化合產(chǎn)生熱量供給人體肌肉運(yùn)動(dòng)和其他器官的活動(dòng)保證人生活的正常進(jìn)行。淀粉 由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。分子式（C6H12O5）n。糖苷鍵屬α型，有直鏈和支鏈兩種不同結(jié)構(gòu)，分別稱為直鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉和支鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉。成粒狀廣泛存在于植物的谷粒、果實(shí)、塊根、塊莖、球莖等中，為植物的主要能量?jī)?chǔ)存形式，如米、麥、番薯、馬鈴薯以及野生的橡子、葛根等含量都很豐富。不溶于冷水。和水加溫至50～60℃，膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，這現(xiàn)象稱“糊化”。直鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉遇碘呈紫至紅色。經(jīng)酸或酶水解時(shí)，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿苄缘矸?、糊精、麥芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用于發(fā)酵、紡織和食品等工業(yè)。 廢話很多的我，還是要多說(shuō)兩句 淀粉食物防腸癌 美國(guó)馬里蘭州大學(xué)教授蘇登博士研究發(fā)現(xiàn)，米、面及黃豆等豆科植物中含有一種叫IP6的化合物，這是一種能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，并能使腫瘤縮小的自然化合物。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，IP6可對(duì)抗結(jié)腸癌、肝癌、乳癌及其他各類腫瘤。 英國(guó)劍橋大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家賓漢姆教授在分析研究了12個(gè)國(guó)家的飲食習(xí)慣和患癌率之間的關(guān)系后發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是從某一個(gè)國(guó)家還是某一個(gè)地區(qū)看，當(dāng)其中一個(gè)群體消耗的淀粉食物越高，他們的腸癌發(fā)病率就越低。 淀粉食物主要是通過(guò)兩種方式來(lái)防腸癌的，一是當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)入腸道后，腸道細(xì)菌就會(huì)吞食淀粉而大量繁殖，這有助于增加糞便的體積和重量，促使結(jié)腸內(nèi)容物排泄，加速可致癌的代謝物通過(guò)大腸排出體外。二是淀粉在結(jié)腸內(nèi)被發(fā)酵酶作用后，會(huì)產(chǎn)生大量丁酸鹽，這種丁酸鹽能直接抑制大腸內(nèi)壁任何可能致癌的細(xì)胞產(chǎn)生。 由于淀粉類食物與蔬菜、水果一樣具有防癌抗癌作用，所以，有關(guān)專家建議，除米面食物外，還應(yīng)多吃玉米、土豆、紅薯、香蕉以及各種豆類等。 α-淀粉酶在面粉中的作用 α-淀粉酶的系統(tǒng)名為EC3.2.1.1,來(lái)自業(yè)曲霉(Aspergillus oryzae)的α-淀粉酶是第一個(gè)應(yīng)用于面包制作的微生物酶.它取代了麥芽是由于麥芽中的淀粉酶含量不穩(wěn)定而且含有蛋白 水解酶，真菌淀粉酶具有更穩(wěn)定的活性而不含蛋白酶活性，所以，此酶應(yīng)用廣泛。 在面團(tuán)中，大多數(shù)淀粉以結(jié)晶狀態(tài)存在，淀粉酶不能分解天然狀態(tài)的淀粉。然而，在制粉過(guò)程中，一部分淀粉顆粒被破壞，這樣淀粉酶就能分解這些破損淀粉顆粒。在面團(tuán)中，淀粉酶能內(nèi)切直鏈淀粉成糊精，而糊精又在淀粉內(nèi)生酶的作用下降解成麥芽糖。最后，麥芽糖能被酵母利用產(chǎn)生CO2，從而使面包體積增大，由于糊精的存在使面包紋理疏松。在面包的制備中，細(xì)菌α-淀粉酶由于熱穩(wěn)定性太高，所以只小規(guī)模使用。由于α-淀粉酶熱穩(wěn)定性太高而使它們?cè)诤姹褐腥杂谢钚?，從而使可轉(zhuǎn)化的淀粉太多。而且，在烘焙中，淀粉糊化，淀粉更易水解，最后，給面包質(zhì)量帶來(lái)不良影響。因此，在面包的烘焙中，要根據(jù)面包和烘焙的類型，控制好淀粉酶的劑量。 α-淀粉酶還有防腐能力，其基理是此酶能將淀粉分解成低分子量的分支淀粉，而分支淀粉則能干涉支鏈淀粉的重新結(jié)晶，也可能是產(chǎn)生的糊精會(huì)干涉面包中膨脹淀粉粒與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的相互作用。而且，直鏈淀粉和支鏈淀粉中裂開(kāi)的鍵有助于支鏈淀粉-脂肪復(fù)合物的形成。它的防腐抗老作用對(duì)于我國(guó)對(duì)饅頭進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)很有意義。 另外，淀粉葡萄糖甘酶（amyloglucosidase）,也是一類重要的淀粉酶。此酶能從淀粉兩端水解出葡萄糖，也能水解支鏈淀粉分子，此酶能使面包增加色澤和風(fēng)味，水解出來(lái)的葡萄糖能參加Millard反應(yīng)。此酶也可以應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中，使得面團(tuán)中的酵母能在深度冷藏后很快起作用。 參考資料： 淀粉是植物經(jīng)光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。淀粉大量存在于植物的種子、塊莖及根里。淀粉的品種包括玉米、稻谷、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯淀粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏淀粉等。淀粉類的食物是提供人體能量主要的成分，淀粉在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)變成葡萄糖，提供機(jī)體所需的能量，但過(guò)多的進(jìn)食淀粉類的食物，可能會(huì)引起消化不良，對(duì)于血糖有異常的人要避免進(jìn)食淀粉高的食物。有啊.他為人提供了 大量的能量.有，白米飯、面條，主要成分就是淀粉吶。有一種情況例外：不適合進(jìn)食淀粉類食物的病人，食用淀粉食物會(huì)對(duì)身體有害。
