美拉德反應(yīng)，什么是美拉德的反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚(yáng)最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝 ——賴茅酒提示

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美拉德反應(yīng):食品在油炸、焙烤、烘焙等加工過(guò)程中還原糖 ( 主要是葡萄糖 ) 同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng),這種反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。 ( 2 分) 影響麥拉德反應(yīng)的因素有: ( 3 分) 1糖的種類及含量 2氨基酸及其它含氮物種類 ( 肽類、蛋白質(zhì)、胺類 ) 3 pH 值 4水分含量 5溫度 6金屬離子和亞硫酸鹽

面包美拉德反應(yīng)是面包烘烤后表皮因糖分褐變這個(gè)現(xiàn)象的稱呼。美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。另外，面包表面在烘烤出爐后表面金黃，褐變就有美拉德反應(yīng)存在。

美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物還原糖類和氨基化合物氨基酸和蛋白質(zhì)間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的背景將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，國(guó)外研究比較多，國(guó)內(nèi)研究應(yīng)用很少，該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用，所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調(diào)配技術(shù)無(wú)法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，值得大力研究和推廣，尤其在調(diào)味品行業(yè)，1912年法國(guó)化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。

百度百科的解釋，很詳細(xì)：http://baike.baidu.com/view/164629.html

焙烤面包產(chǎn)生的金黃色、烤肉產(chǎn)生的棕紅色、熏干產(chǎn)生的棕褐色、釀造啤酒的黃褐色、醬油醋的棕黑色也與美拉德反應(yīng)有關(guān)

美拉德反應(yīng)在烹飪中很常見(jiàn)，比如燒烤就是美拉德反應(yīng)的典型代表。美拉德反應(yīng)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是蛋白質(zhì)和碳水化合物受熱發(fā)生反應(yīng)，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質(zhì)。在烤肉時(shí)聞到的香氣就來(lái)源于此肉類中富含蛋白質(zhì)，而燒烤、煎炸時(shí)的溫度較高，因而在此類烹飪中，美拉德反應(yīng)會(huì)更劇烈，香味物質(zhì)倍增。不過(guò)，美拉德反應(yīng)也會(huì)帶來(lái)一些有害的副產(chǎn)品，如丙烯酰胺等有機(jī)物。丙烯酰胺是世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定的2A類致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管燒烤和煎炸食物有多美味，也不能貪多。美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：一、食品色澤食品經(jīng)加熱處理后或長(zhǎng)時(shí)間貯藏后，都會(huì)產(chǎn)生不同程度的類黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤魚、咖啡、茶以及醬油、豆醬等調(diào)味品中都有美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，因?yàn)檫@一大類反應(yīng)沒(méi)有酶的參與，故又稱非酶褐變。這些食品經(jīng)加工后會(huì)產(chǎn)生非常誘人的金黃色至深褐色，增加人們的食欲。二、食品風(fēng)味1、食品本身固有的香味，如蔥蒜、芫荽本身就有一種特有的香味；2、食品原料在加工過(guò)程中由于酶促反應(yīng)形成的風(fēng)味；3、食品在蒸煮、焙烤及油炸過(guò)程中產(chǎn)生的食品香味，也即食品經(jīng)過(guò)了熱分解、氧化、重排或降解形成的香味前體，然后形成特殊的食品風(fēng)味。如爆米花、烤面包、烤肉等食品所形成的香味。三、食品營(yíng)養(yǎng)美拉德反應(yīng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響包括降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、蛋白質(zhì)改性以及抑制胰蛋白酶活性等。對(duì)于糧食制品，美拉德反應(yīng)無(wú)疑會(huì)使其蛋白質(zhì)的生物價(jià)更低。以上內(nèi)容參考：人民網(wǎng)-烹飪中的化學(xué)反應(yīng)以上內(nèi)容參考：百度百科-美拉德反應(yīng)

　　美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。 　　將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，國(guó)外研究比較多,國(guó)內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無(wú)法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)。

主要以下列3個(gè)階段進(jìn)行：（1）起始階段：醛糖與氨基化合物進(jìn)行縮合反應(yīng)形成席夫鹼，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N-取代醛糖基胺，經(jīng)Amadori重排形成A？鄄madori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進(jìn)行的反應(yīng)，主要有三條路線：一是在酸性條件下進(jìn)行1,2-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進(jìn)行的2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng)形成含羰基或雙羰基化合物以進(jìn)行最后階段反應(yīng)，或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng)產(chǎn)生Strecker醛類。（3）最終階段：此階段反應(yīng)相當(dāng)復(fù)雜，其反應(yīng)機(jī)制尚不清楚，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基-氨基反應(yīng)最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物除終產(chǎn)物類黑精外，還有一系列美拉德反應(yīng)的中間體——還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。反應(yīng)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。目前研究發(fā)現(xiàn)其與機(jī)體的生理和病理過(guò)程密切相關(guān)。越來(lái)越多的研究結(jié)果顯示出美拉德反應(yīng)作為與人類自身密切相關(guān)的研究具有重要的意義，目前研究焦點(diǎn)在蛋白質(zhì)交聯(lián)、類黑素、動(dòng)力學(xué)以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中處處可見(jiàn)。因此，隨著現(xiàn)代科技的不斷進(jìn)步，相信美拉德反應(yīng)的研究將可能成為中藥研究的新視角。

3.2 美拉德反應(yīng)與肉味化合物 并不是所有的美拉德反應(yīng)都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成過(guò)程中,美拉德反應(yīng)起著很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-雜環(huán)化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環(huán)乙烯硫醚等低分子量前體物質(zhì)。其中吡嗪是一些主要的揮發(fā)性物質(zhì)。另外,在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中,硫化物占有重要地位。若從加熱肉類的揮發(fā)性成分中除去硫化物,則形成的肉香味幾乎消失[4]。肉香味物質(zhì)可以通過(guò)以下途徑分類即氨基酸類(半胱、胱氨酸類)通過(guò)Maillard和Strecker降低反應(yīng)產(chǎn)生的。糖類、氨基酸類、脂類通過(guò)降解產(chǎn)生肉香味。脂類(脂肪酸類)通過(guò)氧化、水解、脫水、脫羧產(chǎn)生肉香味。硫胺產(chǎn)生肉香味。硫化氫硫醇與其他組分反應(yīng)產(chǎn)生肉香味。核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過(guò)硫化氫反應(yīng)產(chǎn)生肉香味?？梢?jiàn),雜環(huán)化合物來(lái)源于一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系,而肉類香氣的形成過(guò)程中,美拉德反應(yīng)對(duì)許多肉香味物質(zhì)的形成起了重要作用[11]。 3.3 氨基酸種類對(duì)肉香味物質(zhì)的影響 對(duì)牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析,加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸在加熱過(guò)程中與糖反應(yīng)產(chǎn)生肉香味物質(zhì)。吡嗪類是加熱滲出物特別重要的一組揮發(fā)性成分,約占50%。另外從生成的重要揮發(fā)性肉味化合物結(jié)構(gòu)分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是產(chǎn)生牛肉香氣不可少的前體化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸產(chǎn)生土豆樣風(fēng)味,谷胱氨酸產(chǎn)生出較好的肉味。當(dāng)加熱半胱氨酸與還原糖的混合物時(shí),便得到一種刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的話,可得到更完全和完美的風(fēng)味,蛋白水解物對(duì)此很合適。3.4 還原糖對(duì)肉類香味物質(zhì)的影響 對(duì)于反應(yīng)來(lái)說(shuō),多糖是無(wú)效的,雙糖主要指蔗糖和麥芽糖,其產(chǎn)生的風(fēng)味差,單糖具有還原力,包括戊糖和己糖。研究標(biāo)明,單糖中戊糖的反應(yīng)性比己糖強(qiáng),且戊糖中核糖反應(yīng)性最強(qiáng),其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉價(jià)易得,一反應(yīng)性好,所以常用葡萄糖和木糖作為美拉德反應(yīng)原料。 3.5 環(huán)境因素對(duì)反應(yīng)的影響[1] 牛肉香精、需要較長(zhǎng)的時(shí)間和更濃的反應(yīng)溶液。豬肉和雞肉香精,需較短加熱時(shí)間,較稀的反應(yīng)溶液,較低的反應(yīng)溫度。反應(yīng)混合物pH值低于7(最好在2～6)反應(yīng)效果較好;pH大于7時(shí),由于反應(yīng)速度較快而難以控制,且風(fēng)味也較差。不同種類的氨基酸比不同種類的糖類對(duì)加熱反應(yīng)生成的香味特征更有顯著影響。同種氨基酸與不同種類的糖,產(chǎn)生的香氣也不同。加熱方式不同,如“煮”、“蒸”、“燒”,不同烹調(diào)方式,同樣的反應(yīng)物質(zhì)產(chǎn)生不同香味。 4 肉類香精的生產(chǎn) 從1960年開始,就有研究利用各種單體香精經(jīng)過(guò)調(diào)和生產(chǎn)肉類香精,但由于各種熟肉香型的特征十分復(fù)雜,這些調(diào)和香精很難達(dá)到與熟肉香味逼真的水平,所以對(duì)肉類香氣前體物質(zhì)的研究和利用受到人們的重視。利用前體物質(zhì)制備肉味香精,主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ),通過(guò)加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng),包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。所形成的肉味香精成分有數(shù)百種。以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),通過(guò)調(diào)和可制成具有不同特征的肉味香精[4]。美拉德反應(yīng)所形成的肉味香精無(wú)論從原料還是過(guò)程均可以視為天然,所以所得肉味香精可以視為天然香精。

美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中，我國(guó)還是近幾年才開始的。 美拉德反應(yīng)在香精生產(chǎn)中的應(yīng)用國(guó)外研究比較多,國(guó)內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無(wú)法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)。

美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中，我國(guó)還是近幾年才開始的?！　∶览路磻?yīng)在香精生產(chǎn)中的應(yīng)用國(guó)外研究比較多,國(guó)內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無(wú)法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)?！　? 美拉德反應(yīng)機(jī)理　　1912年法國(guó)化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色,而且對(duì)其香味也有重要作用,并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge對(duì)美拉德反應(yīng)的機(jī)理提出了系統(tǒng)的解釋,大致可以分為3階段[2～4]。　　1.1 起始階段　　1.1.1 席夫堿的生成(ShiffBase):氨基酸與還原糖加熱,氨基與羰基縮合生成席夫堿?！　?.1.2 N-取代糖基胺的生成:席夫堿經(jīng)環(huán)化生成。　　1.1.3 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脫氧—2—酮糖)。　　1.2 中間階段在中間階段,Amadori化合物通過(guò)三條路線進(jìn)行反應(yīng)?！　?.2.1 酸性條件下:經(jīng)1,2—烯醇化反應(yīng),生成羰基甲呋喃醛?！　?.2.2 堿性條件下:經(jīng)2,3—烯醇化反應(yīng),產(chǎn)生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1deoxysome。它是許多食品香味的前驅(qū)體?！　?.2.3 Strecker聚解反應(yīng):繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng),形成含羰基和雙羰基化合物,以進(jìn)行最后階段反應(yīng)或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng),產(chǎn)生Strecker醛類?！　?.3 最終階段　　此階段反應(yīng)復(fù)雜,機(jī)制尚不清楚,中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基—氨基反應(yīng),最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物出類黑精外,還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物,所以并非美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分[5]?！　? 美拉德反應(yīng)的影響因素[5～8]　　2.1 糖氨基結(jié)構(gòu)　　還原糖是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì),五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍,還原性單糖中五碳糖褐變速度排序?yàn)?核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖則:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大,反應(yīng)速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐變最慢,其次是α-雙糖基化合物,酮類最慢。胺類褐變速度快于氨基酸。在氨基酸中,堿性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白質(zhì)慢?！　?.2 溫度20～25℃氧化即可發(fā)生美拉德反應(yīng)。一般每相差10℃,反應(yīng)速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃時(shí),反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響小?！　?.3 水分水分含量在10%～15%時(shí),反應(yīng)易發(fā)生,完全干燥的食品難以發(fā)生?！　?.4 pH值當(dāng)pH值在3以上時(shí),反應(yīng)隨pH值增加而加快?！　?.5 化學(xué)試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變,鈣鹽與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物可抑制反應(yīng)。　　3 肉類香味形成的機(jī)理　　3.1 肉類香味的前體物質(zhì)　　生肉是沒(méi)有香味的,只有在蒸餾和焙烤時(shí)才會(huì)有香味。在加熱過(guò)程中,肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系列復(fù)雜變化,產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì),目前有1000多種肉類揮發(fā)性成分被鑒定出來(lái),主要包括:內(nèi)酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究標(biāo)明形成這些香味的前體物質(zhì)主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)[9]。肉在加熱過(guò)程中瘦肉組織賦予肉類香味,而脂肪組織賦予肉制品特有風(fēng)味,如果從各種肉中除去脂肪則肉之香味是一致的沒(méi)有差別[10]。　　3.2 美拉德反應(yīng)與肉味化合物　　并不是所有的美拉德反應(yīng)都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成過(guò)程中,美拉德反應(yīng)起著很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-雜環(huán)化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環(huán)乙烯硫醚等低分子量前體物質(zhì)。其中吡嗪是一些主要的揮發(fā)性物質(zhì)。另外,在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中,硫化物占有重要地位。若從加熱肉類的揮發(fā)性成分中除去硫化物,則形成的肉香味幾乎消失[4]。肉香味物質(zhì)可以通過(guò)以下途徑分類即氨基酸類(半胱、胱氨酸類)通過(guò)Maillard和Strecker降低反應(yīng)產(chǎn)生的。糖類、氨基酸類、脂類通過(guò)降解產(chǎn)生肉香味。脂類(脂肪酸類)通過(guò)氧化、水解、脫水、脫羧產(chǎn)生肉香味。硫胺產(chǎn)生肉香味。硫化氫硫醇與其他組分反應(yīng)產(chǎn)生肉香味。核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過(guò)硫化氫反應(yīng)產(chǎn)生肉香味?？梢?jiàn),雜環(huán)化合物來(lái)源于一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系,而肉類香氣的形成過(guò)程中,美拉德反應(yīng)對(duì)許多肉香味物質(zhì)的形成起了重要作用[11]?！　?.3 氨基酸種類對(duì)肉香味物質(zhì)的影響　　對(duì)牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析,加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸在加熱過(guò)程中與糖反應(yīng)產(chǎn)生肉香味物質(zhì)。吡嗪類是加熱滲出物特別重要的一組揮發(fā)性成分,約占50%。另外從生成的重要揮發(fā)性肉味化合物結(jié)構(gòu)分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是產(chǎn)生牛肉香氣不可少的前體化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸產(chǎn)生土豆樣風(fēng)味,谷胱氨酸產(chǎn)生出較好的肉味。當(dāng)加熱半胱氨酸與還原糖的混合物時(shí),便得到一種刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的話,可得到更完全和完美的風(fēng)味,蛋白水解物對(duì)此很合適。　　3.4 還原糖對(duì)肉類香味物質(zhì)的影響　　對(duì)于反應(yīng)來(lái)說(shuō),多糖是無(wú)效的,雙糖主要指蔗糖和麥芽糖,其產(chǎn)生的風(fēng)味差,單糖具有還原力,包括戊糖和己糖。研究標(biāo)明,單糖中戊糖的反應(yīng)性比己糖強(qiáng),且戊糖中核糖反應(yīng)性最強(qiáng),其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉價(jià)易得,一反應(yīng)性好,所以常用葡萄糖和木糖作為美拉德反應(yīng)原料?！　?.5 環(huán)境因素對(duì)反應(yīng)的影響[1]　　牛肉香精、需要較長(zhǎng)的時(shí)間和更濃的反應(yīng)溶液。豬肉和雞肉香精,需較短加熱時(shí)間,較稀的反應(yīng)溶液,較低的反應(yīng)溫度。反應(yīng)混合物pH值低于7(最好在2～6)反應(yīng)效果較好;pH大于7時(shí),由于反應(yīng)速度較快而難以控制,且風(fēng)味也較差。不同種類的氨基酸比不同種類的糖類對(duì)加熱反應(yīng)生成的香味特征更有顯著影響。同種氨基酸與不同種類的糖,產(chǎn)生的香氣也不同。加熱方式不同,如“煮”、“蒸”、“燒”,不同烹調(diào)方式,同樣的反應(yīng)物質(zhì)產(chǎn)生不同香味?！　? 肉類香精的生產(chǎn)　　從1960年開始,就有研究利用各種單體香精經(jīng)過(guò)調(diào)和生產(chǎn)肉類香精,但由于各種熟肉香型的特征十分復(fù)雜,這些調(diào)和香精很難達(dá)到與熟肉香味逼真的水平,所以對(duì)肉類香氣前體物質(zhì)的研究和利用受到人們的重視。利用前體物質(zhì)制備肉味香精,主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ),通過(guò)加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng),包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。所形成的肉味香精成分有數(shù)百種。以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),通過(guò)調(diào)和可制成具有不同特征的肉味香精[4]。美拉德反應(yīng)所形成的肉味香精無(wú)論從原料還是過(guò)程均可以視為天然,所以所得肉味香精可以視為天然香精。