黃酒酒曲，釀黃酒時(shí)酒曲是什么菌

黃酒釀造一般用麥曲，麥曲是用小麥為原料，培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的的黃酒糖化劑，傳統(tǒng)麥曲生產(chǎn)是人工控制的條件下，利用原料、空氣中的微生物，按優(yōu)勝劣汰的規(guī)律，自然繁殖微生物的方法。

酵母菌

紹興黃酒大曲和小曲都用。麥曲是大曲;酒藥（白藥）是小曲。

咨詢記錄 · 回答于2021-12-02 做黃酒用什么酒曲好 你好，很高興能夠回答你的問(wèn)題，做黃酒用麥曲最好。酒曲的種類(lèi)很多,目前最常用的就是大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲等,那做黃酒用什么酒曲好呢?主要是麥曲,而且是中國(guó)使用最早的酒曲。麥曲制作原料很多,有的會(huì)用谷粒發(fā)霉、有的用大麥發(fā)霉、有的則用小麥發(fā)霉。

⒈糯米黃酒，以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。⒉黍米黃酒，以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。⒊大米黃酒，為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。⒋紅曲黃酒，以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。

在濰坊奎文區(qū)虞河路與福壽街交叉口南200米路東有家叫一品特產(chǎn)的店店。專(zhuān)賣(mài)紹興黃酒/老酒（花雕酒），品種挺全的，像古越龍山，會(huì)稽山，唐宋，塔牌，女兒紅等都有賣(mài)！價(jià)格還其便宜！以前去買(mǎi)過(guò)壇子的10斤的花雕酒/黃酒，價(jià)格90-旦輔測(cè)恍爻喝詫桶超垃100左右。是真正的原廠生產(chǎn)的好酒，價(jià)格也很便宜！像超市里賣(mài)150左右的他家不超過(guò)100就能買(mǎi)到！

1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然后攤曬在房頂晾干。2、 將晾干之后的小麥通過(guò)粉碎機(jī)過(guò)一遍，以小麥碎到半個(gè)為準(zhǔn)，或者在老式磨面機(jī)上過(guò)一遍，取面和麥仁兩部分。3、 將酵子事先用清水浸泡數(shù)小時(shí)之后，加入破碎之后的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為準(zhǔn)，不可過(guò)干或過(guò)濕。4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然后均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。5、 向曲模內(nèi)裝填原料，沒(méi)裝填一點(diǎn)都要用力按壓，使得經(jīng)過(guò)攪拌的小麥原料能夠擠壓密實(shí)，大曲的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過(guò)厚。6、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內(nèi)部原料不露出為標(biāo)準(zhǔn)，在捆綁麻繩過(guò)程中要盡量拉緊實(shí)。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤?！　≈谱鞣椒?　?、倥菝住＿x擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。

黃酒曲，就是制作黃酒時(shí)用的酒曲。它的成分是小麥和稻米，如果要追求口感也可以適當(dāng)?shù)奶砑右恍﹦e的成分。如果是小麥做的話那就是麥曲，當(dāng)然如果是用稻米做的自然也就是稻曲啦。甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過(guò)程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。它是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱(chēng)為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點(diǎn)。干曲也稱(chēng)酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。干曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它常作為白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。用干曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。由于干曲白酒以米原料，發(fā)醇過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì) 。人們還常利用干曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20％以上。

個(gè)人有區(qū)別：黃酒酒曲要用到藥曲、麥曲；湖南米酒曲，只是以根霉為主的曲藥。

糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克 現(xiàn)在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因?yàn)橄奶鞖鉁馗撸t曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個(gè)不小心就會(huì)酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡24小時(shí)，就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開(kāi)水浸泡，蒸好的糯米要過(guò)一遍水，目的是讓它散開(kāi)，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過(guò)冷不易發(fā)酵，過(guò)熱曲菌會(huì)給燙死！ 接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過(guò)一兩天后打開(kāi)蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。 當(dāng)過(guò)上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠?jí)醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來(lái)就是用篩網(wǎng)過(guò)濾了，過(guò)濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過(guò)濾出來(lái)的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

有區(qū)別，但這是保密配方不好對(duì)外講的。

估計(jì)有區(qū)別吧，臆想的我，要么同樣的原料，別個(gè)地方就生產(chǎn)不出同樣的紹興黃酒的口味呢？

需要放酒曲的，普通的黃酒是經(jīng)過(guò)兌水兌曲二次發(fā)酵，也就是糯米發(fā)酵之后要再加入酒粬和水勾兌進(jìn)行二次發(fā)酵，然后才釀成了黃酒。還有需要注意的是經(jīng)釀造后的酒糟加入酒曲發(fā)酵是可以在產(chǎn)酒的，因?yàn)獒勗旌蟮木圃阒腥匀粴埩舨糠痔欠莺偷矸圻@些糖分和淀粉是足以能釀出白酒的，能釀出多少酒要看酒糟中糖分和淀粉殘留的多少以及酒糟的量，當(dāng)然量多需要再次投入的酒曲也要多。注意事項(xiàng)1、釀造出好酒，當(dāng)然不能離開(kāi)好的原材料，黃酒一般都使用紅酒谷、小米、糯米作為原材料，應(yīng)該選用陳放一年的糧食作為原料，原料要保證干燥沒(méi)有霉變、異味，濕度控制在百分之十左右為宜，濕度過(guò)高容易滋生霉菌，導(dǎo)致釀出來(lái)的黃酒黃曲霉素等有害物質(zhì)超標(biāo)。2、選用合適的酒曲，一般黃酒釀造都是使用農(nóng)家自制的酒曲，俗稱(chēng)麥曲，用麻葉包裹發(fā)酵而成，選用的大曲應(yīng)該發(fā)酵良好，曲味大為宜。在拌曲的時(shí)候要掌握溫度，過(guò)高的溫度容易殺死大曲中酵母的活性，從而影響發(fā)酵。一般一斤大曲可以釀造十斤的小米或者糯米。3、在煮酒過(guò)程中，一定要保證米粒完全熟透，不能夾生，否則在發(fā)酵過(guò)程中酒液將會(huì)變酸。4、發(fā)酵容器也要選擇合適的，最好采用陶罐發(fā)酵，嚴(yán)禁使用塑料桶等橡膠、塑料制品，以免在發(fā)酵過(guò)程中塑化劑隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而不斷的遷移到酒液里面。同時(shí)選用的壇子最好是盛放過(guò)酒液的，嚴(yán)禁使用泡菜壇子以及長(zhǎng)時(shí)間沾染鹽水的壇子。5、溫度的控制，黃酒屬于低溫慢發(fā)酵酒，發(fā)酵時(shí)常通常在幾個(gè)月左右，發(fā)酵溫度一般控制在攝氏十度左右為宜，緩慢發(fā)酵有益于黃酒里面益生菌的形成更加充分的釋放糧食里面的精華。6、釀造時(shí)間的選定，黃酒對(duì)釀造時(shí)間比較苛刻，一些沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的朋友總是急于常識(shí)，在不恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間釀造黃酒，這樣很容易造成酒液變質(zhì)，黃酒一般選在南方的入冬時(shí)節(jié)，這時(shí)候天氣變化幅度小，平均溫度適宜黃酒的慢發(fā)酵。其他時(shí)間段由于氣溫波動(dòng)幅度大，不太容易控制，因此不適合釀造黃酒。7、在黃酒開(kāi)始發(fā)酵之后，千萬(wàn)要記住不要隨便的晃動(dòng)壇子或頻繁的攪動(dòng)酒液，這樣都容易造成黃酒酒液的變質(zhì)。8、不論是在釀造過(guò)程總還是在發(fā)酵、儲(chǔ)藏過(guò)程中都要避光儲(chǔ)存，嚴(yán)謹(jǐn)沾染生水、蚊蟲(chóng)等。

酒曲制作黃酒流程：1.糯米若干,浸泡5小時(shí). 2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯2113甑. 3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水. 4.鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的5261飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸. 6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水. 7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買(mǎi)到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒4102藥少,濃酒酒藥多. 8.把酒1653缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來(lái)了. 9.這時(shí)的酒是生的,要加熱內(nèi).有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽(tīng)過(guò)是九容重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當(dāng)歸......等中藥,成了藥酒. 釀酒過(guò)程關(guān)鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.

非工業(yè)大生產(chǎn)，自己家庭式的只能做出酒釀來(lái)。。至少過(guò)濾就沒(méi)設(shè)備。自家要做黃酒是很難的。黃酒有一部煎酒的過(guò)程。。還有后熟的過(guò)程。建議想要黃酒的話，還是不要自己做的好。自己可以做點(diǎn)白米酒或者是甜酒釀。這些沒(méi)什么技術(shù)含量。

糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克 現(xiàn)在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個(gè)不小心就會(huì)酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡24小時(shí)，就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開(kāi)水浸泡，蒸好的糯米要過(guò)一遍水，目的是讓它散開(kāi)，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過(guò)冷不易發(fā)酵，過(guò)熱曲菌會(huì)給燙死！ 接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過(guò)一兩天后打開(kāi)蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。 當(dāng)過(guò)上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠?jí)醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來(lái)就是用篩網(wǎng)過(guò)濾了，過(guò)濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過(guò)濾出來(lái)的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

黃酒酒曲俗稱(chēng)大曲、麥曲、磚頭曲，在我北方農(nóng)村比較的常見(jiàn)，常見(jiàn)的用途便是冬季釀造黃酒之用，一般在我國(guó)北方的婚嫁民俗中，大曲也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會(huì)伴上一塊麥曲，一來(lái)取酒曲發(fā)酵作用中的“發(fā)”字討一個(gè)好彩頭，希望婚后的日子越來(lái)越發(fā)，同時(shí)在我國(guó)北方的農(nóng)村產(chǎn)婦生產(chǎn)完畢之后都有喝月子酒的習(xí)俗，而這月子酒就是我們常見(jiàn)的黃酒，這塊酒曲也會(huì)被婆家人用來(lái)釀造黃酒。對(duì)于農(nóng)村的朋友來(lái)說(shuō)，大曲作為釀造黃酒的一種重要配料，都較為的熟悉，但是對(duì)于生活在城市或者沒(méi)有釀造黃酒傳統(tǒng)地區(qū)的朋友來(lái)說(shuō)還較為的陌生，一些對(duì)黃酒釀造感興趣的朋友也一直的想了解黃酒酒曲的制作方法，在這里我做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。因?yàn)辄S酒酒曲制作有著嚴(yán)格的季節(jié)性限制，同時(shí)發(fā)酵引子酵母尋找較為不易，因此對(duì)于一些急于釀造黃酒的朋友可以先行購(gòu)買(mǎi)我們手工制作的酒曲。準(zhǔn)備材料：酵子(農(nóng)村蒸饅頭用的非市場(chǎng)上出售的成品酵母)、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩制作步驟：1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜質(zhì)，然后攤曬在房頂晾干。2、 將晾干之后的小麥通過(guò)粉碎機(jī)過(guò)一遍，以小麥碎到半個(gè)為準(zhǔn)，或者在老式磨面機(jī)上過(guò)一遍，取面和麥仁兩部分。3、 將酵子事先用清水浸泡數(shù)小時(shí)之后，加入破碎之后的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為準(zhǔn)，不可過(guò)干或過(guò)濕。4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然后均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。5、 向曲模內(nèi)裝填原料，沒(méi)裝填一點(diǎn)都要用力按壓，使得經(jīng)過(guò)攪拌的小麥原料能夠擠壓密實(shí)，大曲的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過(guò)厚。6、 完成以上步驟就可以封裝了，在上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內(nèi)部原料不露出為標(biāo)準(zhǔn)，在捆綁麻繩過(guò)程中要盡量拉緊實(shí)。注意事項(xiàng)：在大曲制作過(guò)程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因?yàn)槁槿~發(fā)熱，可以幫助麥曲的發(fā)酵提供熱量，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾干之后也會(huì)相應(yīng)的收縮，捆綁的緊實(shí)。在整個(gè)捆綁過(guò)程中要注意不能讓內(nèi)部的原料暴露出來(lái)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)發(fā)酵之后內(nèi)部的原料首先變稀，然后變硬，防止原料的流出，大曲捆綁之后要放在太陽(yáng)下暴曬，防止雨淋。一般經(jīng)過(guò)一個(gè)月左右便可以了。