制曲，白酒制曲中 曲母是怎么采集的急

母曲的作用：相當(dāng)于接菌，引導(dǎo)微生物培養(yǎng)方向，利用培養(yǎng)過(guò)程酒曲升溫，從而達(dá)到酒曲品溫的目的。

用你用過(guò)的酒曲，要出酒好的可以做曲母。

關(guān)于我國(guó)古代制曲技術(shù)的記載，還有晉代嵇康所著的《南方草木狀》，其中記載了兩廣的“草曲”。制作方法是把米粉與多種草葉混合，以豆科植物野葛汁和淘米水?dāng)嚢?，揉成團(tuán)，放在蓬蒿中，于蔭庇地方放置一個(gè)多月就制成了。它是用來(lái)釀造糯米酒的。至南北朝時(shí)，農(nóng)學(xué)家賈思勰撰著的《齊民要術(shù)》中有4篇專門介紹釀酒，共記載當(dāng)時(shí)北方的12種造曲法，并按釀造的效能把酒曲分成3等：釀酒用的“神曲”5種，“白醪曲”和“女曲”各一種，“笨曲”，它們都是以小麥為原料的黃酒曲。賈思勰對(duì)釀酒的原料、原料的預(yù)處理、釀造溫度的控制、水質(zhì)和原料與水的比例以及對(duì)釀酒的主要條件也都一一地作了總結(jié)。他強(qiáng)調(diào)：要將原料淘洗干凈；釀造時(shí)要分批添加原料，逐級(jí)發(fā)酵，以調(diào)控發(fā)酵的溫度，特別是在發(fā)酵熱度高時(shí)要及時(shí)把醪舒展開(kāi)；釀酒用水以水脈平穩(wěn)的河水第一，甜井水次之，而忌用堿水；原料與水的比例則必須依酒曲的質(zhì)量而定，曲好則投水量要大。

1、大曲是我國(guó)古老傳統(tǒng)曲種之一，供生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒用，以小麥為主要原料，稱為麥曲，其形狀以磚，又稱塊曲。2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通過(guò)原料，工用具，空氣和水為媒介，使各種微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，還有部分細(xì)菌）讓其生長(zhǎng)繁殖，培養(yǎng)出有益菌類。3、大曲含有豐富的微生物群和微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中分泌的各種酶類以及微生物分解原料而成的代謝產(chǎn)物。因此，以大曲法釀酒的風(fēng)味，具有獨(dú)特的芳香和醇厚的口味。但培制大曲由于原料比例、工藝操作和微生物等各有差異，特別是培菌管理中，控制溫度等條件不同，分高溫，中溫和低溫等大曲。使用不同大曲釀酒，不僅影響產(chǎn)量，同時(shí)也影響質(zhì)量，具有不同風(fēng)格。制曲工藝操作規(guī)程一、原料1、小麥為制曲主要原料，或配加適量的高粱、豌豆，要求原料干燥，顆粒飽滿、無(wú)潮濕、霉變等。冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必須選用質(zhì)量好的陳曲。2、小麥淀粉含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，粘著力強(qiáng)，具有適應(yīng)微生物生長(zhǎng)的特點(diǎn)，因此以小麥為主要原料制曲是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎(chǔ)。二、粉碎1、潤(rùn)料：小麥粉碎前，需要加水潤(rùn)料，其水分占原料的3%—5%（冬季用約50攝氏度熱水，春秋兩季用30—40攝氏度溫水，夏季要用冷水）將料發(fā)濕；邊潑邊翻造，以使麥粒表皮均勻吸水。然后，傳攏成堆，其時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣溫變化，靈活掌握潤(rùn)料時(shí)間（時(shí)間：1—2小時(shí)）。要求麥粒表皮柔濕收汗內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，終有干脆響聲即為合適。2、粉碎：要求磨成“爛心不爛皮”的梅花辦，即皮呈片狀，心呈粉狀。粉碎過(guò)粗，踩曲難以成型，粉料內(nèi)部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎過(guò)細(xì)，曲胚水分不易散發(fā)，品溫高，降溫慢，易于燒心，每天粉碎的原料，必須當(dāng)日用完，以避免糧粉發(fā)霉，發(fā)燒變質(zhì)，由于季節(jié)的不同，小麥的粉碎度，采取夏季略細(xì)，冬季略粗，靈活掌握。三、配料、拌合操作前，將踩曲場(chǎng)地，拌合鐵鍋及曲箱等均應(yīng)打掃干凈，保持環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止減少有害雜菌的侵染，加水占原料重量35%—40%，拌合用水必須清潔衛(wèi)生，夏季用冷水，冬季用熱水，保持曲胚入室品溫在20攝氏度以上，要求拌合后的麥粉均勻，無(wú)疙瘩灰包。水分以手捏成團(tuán)而不粘手為標(biāo)準(zhǔn)。加水過(guò)多，曲胚傾斜；易生毛霉和黑霉；加水過(guò)少，則曲胚易于干裂，有益菌生長(zhǎng)受到控制，不易穿衣，雜菌易于侵入。四、裝箱踩曲曲粉拌好后，隨即裝入曲箱，裝好后，先用足掌從箱的中心到邊踩一遍，將曲箱提起移位，翻面用腳掌改后跟在曲面均勻的踩一遍，再將曲箱翻面，重復(fù)操作第二遍后用腳掌在曲面溜一遍。要求踩緊、踩平、踩光（即起汗），特別是四角要踩緊。中間可略松一點(diǎn)，不得缺邊掉角，、踩好后的曲胚平放于場(chǎng)地，待“收汗”后立即進(jìn)入曲房，以避免水分過(guò)分蒸發(fā)，否則導(dǎo)致培養(yǎng)中表皮不穿衣，曲箱規(guī)格長(zhǎng)30—36厘米，寬20—25厘米，高6——8厘米。每箱可放曲料5—6.5Kg。五、入室安曲（前期發(fā)酵）曲室必須具有通風(fēng)窗，要求達(dá)到吸潮保溫，透氣排潮的靈活度，曲胚入室前，地面必須將雜物消除，撒上新鮮糠殼一層。曲胚安置方法是3塊一斗并列擺放，曲與曲間距兩指寬（3—4厘米）。注意不要使曲胚倒伏和靠攏，冬季曲與四壁應(yīng)留間隙，中間塞以稻草，以保持曲胚培溫度，安曲后，及時(shí)蓋上席子和稻草，并用竹竿將稻草拍平拍緊，根據(jù)季節(jié)不同，冬季所蓋稻草厚度為15—30厘米之間，然后按100塊曲10Kg水潑在稻草上；夏季稻草厚度為8—15厘米之間，其灑水的溫度與拌料水溫度相同。由于氣溫變化，灑水量可靈活掌握。六、培菌管理（后期發(fā)酵）入室曲胚升溫的快慢，視季節(jié)及室溫而不同，一般48小時(shí)是關(guān)鍵，要求品溫上升到近40℃左右，如冬季兩天達(dá)不到這個(gè)溫度，可在加強(qiáng)保溫。當(dāng)曲胚帶硬，表面菌絲全部長(zhǎng)出，呈白色斑點(diǎn)，取出稻草，進(jìn)行第一次翻曲，翻法是底翻上，四周翻中間，中間翻四周，曲間距離保持一至一指半（2-3厘米）。第3次翻曲時(shí)開(kāi)始疊砌至2-3層，上層曲胚對(duì)準(zhǔn)下層曲胚的空隙，以后每隔4—6天翻一次，視曲塊變硬程度逐漸疊高，注意加強(qiáng)管理，控制品溫逐漸上升。經(jīng)約15-20天的培菌管理后，疊砌至6—8層左右，曲間不留間隙，要求曲胚品溫達(dá)55-63℃之間。注意后火要足，避免下降過(guò)快，直至成熟干透，從曲胚入室到出房約需一個(gè)月時(shí)間?？傊?，制曲在培菌管理中必須要嚴(yán)格掌握，以“前火不可過(guò)大，后火不可過(guò)小”，這是培養(yǎng)有益微生物。七、成品管理入庫(kù)曲胚必須作到專人管理，注意經(jīng)常檢查，切忌受潮，不允許有返潮發(fā)生雜菌現(xiàn)象，貯存時(shí)間必須達(dá)到三個(gè)月以上，方能投入生產(chǎn)使用。八、曲藥標(biāo)準(zhǔn)1、感官鑒定（1）香味：具有獨(dú)特的曲香味，無(wú)霉酸味。（2）外表顏色：具有顏色一致的白色斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)有光滑無(wú)衣或絮狀的灰黑色和青綠色菌。（3）斷面顏色：斷面整齊，菌絲生長(zhǎng)良好，為灰白色（有紅點(diǎn)、黃點(diǎn)是好曲，不應(yīng)有其它顏色）。（4）皮張厚度：不超過(guò)0.2厘米。2、理化指標(biāo)出房成曲、生產(chǎn)用曲按釀酒大曲通用分析方法 QB/T 4257-2011 。附：制曲工藝要求：熱水把糧潤(rùn)，翻造要均勻。老曲分季節(jié)， 冬加熱不宜。涼堂要清潔， 殘?jiān)殥邇?。翻踩定三遍?中松四角緊。翻曲要細(xì)致， 四周翻中心。蓋草看季節(jié)， 嚴(yán)密又蓋緊。前火不可猛， 后火升溫挺。制曲要衛(wèi)生， 消滅有害菌。皮薄心不黑， 曲香要撲鼻。成品要干透， 每批要鑒定。儲(chǔ)存三個(gè)月， 檢查定要勤。

雖然手機(jī)軟件的功能日益強(qiáng)大，但不是手機(jī)軟件什么都可以的，像你說(shuō)的這樣的指曲軟件手機(jī)軟件貌似還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)

qq音樂(lè) 酷狗吧那些吧 反正現(xiàn)在qq音樂(lè)支持哼唱識(shí)別了

作曲大師、overture、guitar pro等等

沒(méi)覺(jué)得水果強(qiáng)大 制作普通的DJ音樂(lè)差不多了 都說(shuō)適合菜鳥(niǎo)用 好一點(diǎn)兒的話用CUBASE吧

水果。功能強(qiáng)大到不需要理由。再看看別人怎么說(shuō)的。

翔實(shí)記載釀醋法的早期著作仍是賈思勰的《齊民要術(shù)》，其中不僅有許多“苦酒法”，而且有許多制曲釀醋法。例如“粟米曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等共23種。造醋的原料包括了谷物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等。釀醋的配料

你說(shuō)呢...

米曲霉試管菌種---試管擴(kuò)大菌種---三角瓶擴(kuò)大菌種---種曲---大曲為了制作大曲米曲霉進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。種曲是制作大曲的種菌，大曲做好了制成醬醅發(fā)酵用的。

1.將蒸煮脫脂加工的大豆和炒制粉碎的小，按1∶1的比例混合后，接種米曲霉或醬油曲霉，通風(fēng)培養(yǎng)42小時(shí)，制成醬油曲.2.醬油曲加到抽提罐中，加入10倍量40℃的溫水，在攪拌條件下抽提3小時(shí)后進(jìn)行壓濾，制得抽提液.3.抽提液用孔徑為0.45微米的微孔過(guò)濾器進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，所得濾液加入5ppm的檸檬香精、0.7%的檸檬酸、1.0%的乳酸，混合均勻后，在無(wú)菌條件下灌裝到瓶?jī)?nèi)(每瓶100毫升)即為成品.

古代的制曲釀酒技術(shù) 早在新石器時(shí)代晚期，我國(guó)就已能用谷物釀酒。 商代，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，谷物釀酒更加普遍。用谷物釀酒，谷物里的淀粉質(zhì)需要經(jīng)過(guò)糖化和酒化兩個(gè)步驟。而曲則能夠把糖化和酒化這兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)同時(shí)進(jìn)行。 制曲釀酒，是我國(guó)古代獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。 制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料。通過(guò)蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒。《尚書·說(shuō) 命篇》中在追述殷商佚事時(shí)說(shuō)：“若作酒醴，爾惟曲糵（糵，谷芽）。”這說(shuō)明，我國(guó)在商代就已經(jīng)發(fā)明了制曲釀酒技術(shù)。 秦漢以來(lái)，我國(guó)的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng)：“秫稻必齊，曲糵必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必 良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?，投曲必須及時(shí)，浸煮時(shí)必須保持清潔，造酒用的水質(zhì)必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜。這其實(shí)也是 對(duì)我國(guó)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。 漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》卷七，專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲。這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。 唐宋時(shí)期，制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，酒的品種更多了。 幾千年來(lái)，我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的制曲釀酒技術(shù)不斷得到發(fā)展，新曲品種陸續(xù)有所發(fā)現(xiàn)。而歐洲直到19世紀(jì)90年代，才從我國(guó)酒曲中得出一種毛霉，在酒精工業(yè)上建立起淀粉發(fā)酵法。

酒曲，能把糧食釀成酒

這里“曲”是指酒曲，含有一種酶，能把糧食釀成酒。

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。一、汾酒曲制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹?！　∫?、汾酒曲　　制作方法　　1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%?！　?．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿?！　?．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層?！　?．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好?！　?. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距， 以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層?！　?．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層?！　?． 大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟?！　?． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天?！　?． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲?！　?0． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。　　二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。　　制作方法　　1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。　　2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。　　3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。　　4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯?！　?．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。　　6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟?！　?．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。