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1，如何自制家庭高梁酒
高粱酒怎么制作？ 高粱酒制作方法，特別是舍棄傳統(tǒng)的高粱谷粒制酒方式，改以甜高粱梗及高粱葉為制酒原料，經壓榨→粗過濾→細過濾→殺菌→接菌種→發(fā)酵→轉桶→殺菌→貯藏→混合調配→過濾→裝瓶等程序而完成高粱酒的釀造，或者于前述發(fā)酵程序后，直接經蒸餾→過濾除濁→貯藏→調配→裝瓶等步驟而完成高粱酒的蒸餾制造，還可于前述蒸餾過程后，經再次萃取而制成燃料酒精；因采用甜高粱梗及葉作為原料，是以可免除谷粒淀粉發(fā)酵成糖再轉化成酒精的步驟，所以可簡化其步驟及所耗費的工時，同時原料的取得周期縮短，可適合間作、輪作及連作，而其產生的殘料可作為畜牧食料，另外其產制出的高粱酒風味亦截然不同于谷粒制成的高粱燒你好: 家庭自制玫瑰花酒相對簡單一些，用料可用鮮玫瑰花或干玫瑰花，玫瑰花白酒不分檔次，正宗小曲清香高粱酒或玉米酒或其它糧食酒即可。下面是通常比例
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2，茅臺酒是用什么原料做的
茅臺酒以優(yōu)質高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等奇特工藝，這是茅臺酒作風奇特、品德優(yōu)良的主要原因。釀制茅臺酒要經過兩次加生沙（生糧）、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產周期長達八、九個月，再陳貯三年以上，勾兌調配，然后再貯存一年，使酒質更加協(xié)調醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全體生產進程近五年之久。 茅臺地域特別的氣象、水質，獨具匠心的釀酒工藝，早為古人所知并加于總結。清道光年間的《遵義府志》載：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次。制法：煮料和曲即納窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一曰茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。”這段記錄，精確地描寫了當年茅臺酒的品牌、酒質、制造工藝及生產范圍。
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3，甲醇有什么作用能勾兌酒嗎
不能，甲醇有毒誤飲5～10毫升能雙目失明，大量飲用會導致死亡。精細化工，塑料等領域，用來制造甲醛、醋酸、氯甲烷、甲氨、硫酸二甲酯等多種有機產品，農藥、醫(yī)藥的重要原料之一。也可以加入汽油摻燒。那你想想，你喝一勺湯的味道和你喝一碗的味道不一樣嗎？也就是酒中甲醇的濃度達到一定量，是很危險的。所以不要想著對甲醇，控制好發(fā)酵條件就會生產出很好的米酒。一種化工原料用于生產甲醛 不能兌酒 會中毒 5到10毫升會導致雙目失明 再多會有生命危險 希望我的回答對你有幫助不能。雖然甲醇具有酒精且用途廣泛，可用來制造甲醛、醋酸、氯甲烷、甲氨、硫酸二甲酯等多種有機產品，也是農藥、醫(yī)藥的重要原料之一。但其與酒精的真正成分乙醇畢竟不是同樣物質。切記甲酒、假酒。兌酒能喝死人的。甲醇用途廣泛，是基礎的有機化工原料和優(yōu)質燃料。主要應用于精細化工，塑料等領域，用來制造甲醛、醋酸、氯甲烷、甲氨、硫酸二甲酯等多種有機產品，也是農藥、醫(yī)藥的重要原料之一。
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4，自釀白酒安全么需要注意那些事項
東亞家庭蒸酒器專為家庭設計制造，體積小，不占空間，可直接在廚房的爐灶上操作，或是飯桌上也能操作。東亞家庭蒸酒冷卻器，應用高效散熱技術，能使酒蒸汽快速降溫，它不但冷卻速度快而且能節(jié)約用水，采用優(yōu)質鋁合金板材，用特種焊接技術制造，符合國家食品機械衛(wèi)生標準。現(xiàn)今市面上流通的酒類多為瓶裝酒，瓶裝酒質量好的價格貴。而價格便宜的酒，大多是口感不好，酒味濃烈，或是用酒精勾兌，添加香精，喝多了傷身體，危害健康。有了這個東亞家庭蒸酒器，你就可以“好酒不貴，真的實惠”，不用到外面去買酒喝了。想喝糧食釀的原漿酒，自釀自飲，節(jié)省了買酒錢，保證了身體健康；自得其樂！又可以使你能了解釀酒的過程，更加適合想辦酒廠學釀酒的朋友使用。東亞家庭蒸酒器可用沼氣、液化氣作燃料，也可用電磁爐加熱。在釀酒過程中不產生廢料，沒有廢氣，無污染，所產酒糟可以喂養(yǎng)家中小動物。“亞家庭蒸酒器”絕不是市面上流行的蛇形管冷卻器、天鍋式冷卻器。亞家庭蒸酒器屬質量問題免費保質一年，終身維修。保質不含酒醪鍋。 此釀酒器可以釀造出不同口味的白酒，如仿：
五糧液、
劍南春、
古井貢酒、
董酒、茅臺等各類及香型白酒。安全的，酒的味道關鍵在于發(fā)酵，設備只是起到把酒精和香味提取出來，不要相信什么好設備就出好酒。 設備的好壞只在于酒的純度，掌握好溫度，掐頭去尾，3d自釀酒壇 有不少學習資料，可以去看看。 不管什么設備都能做出 美酒。 自釀酒就很簡單（發(fā)酵-蒸餾兩步） 但要釀出更好的酒需要經驗。（3d自釀酒壇有經驗總結） 自己釀的酒再差也比買的好喝的多(至少是放心酒，純糧酒)
5，99塊的醬香型白酒是怎么來的
9.9塊的醬香型白酒是怎么來的？近年來醬香型白酒逐步得到消費者的認可，人們越來越喜歡喝醬香型白酒。醬香型白酒以酒色微黃，酒體醇厚，醬香突出，幽雅細膩，入口綿柔，回味悠長，空杯留香的特點深入人心。正所謂有需求就有市場，面對這么大的一個醬香型白酒市場，你說別人會不會去分一口蛋糕？如果是自己釀造醬香型白酒去銷售，肯定不現(xiàn)實。我們先分析下醬香型白酒的大致釀造過程。醬香型白酒的原料：高粱和小麥、水。高粱是產于仁懷境內和川南的糯性優(yōu)質高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，這種高粱的成本在4-5元/斤；小麥是茅臺鎮(zhèn)周圍河谷地區(qū)出產的優(yōu)質小麥，顆粒飽滿均勻，腹溝深而多粉，淀粉含量達到65%左右，這種小麥的成本在3-4元/斤。醬香型白酒的時間：一瓶優(yōu)質的醬香型白酒，從釀造到出廠需要歷時5年的時間。期間還需要對調酒大神，不斷的對醬香型白酒進行不同輪次的勾調。最終形成質量穩(wěn)定的優(yōu)美醬香型白酒，然后罐裝才成為真正的醬香型白酒。醬香型白酒成本核算釀酒原料成本：制造一斤醬香酒需要3斤糯高粱高粱，每斤糯高粱價格算4元。需要3斤小麥制曲。每斤小麥3元。合計3x4+3x2=18元。燃料成本：醬香酒的生產周期是一年左右，整個生產期，平均每噸糧食需要耗費一噸煤。也就是說，要釀出400斤醬香酒，需要燒掉一噸煤。無煙煤在釀酒當時價格大概800元。每斤酒燃料費2元。人工成本：幾年前，茅臺鎮(zhèn)做基酒上市項目調研，當時一斤基酒的人工成本是3.5元。包裝成本：每個普通酒瓶大概1.2元，貼標0.2元，外包裝硬紙盒2.3元。這些價格加起來便有5、60了，這僅僅是酒廠的成本費用。加上推廣費，及利潤，一瓶好的醬香型白酒價格就上100了。這個價格相對于大多數人來說，不實惠。于是就有人通過酒精勾兌酒來冒出醬香型白酒。這就是為什么會有9.9塊錢的醬香型白酒了。所以說太便宜的是沒有好貨的建議不要去購買。大曲醬香法指的是所有的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種的到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長（曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲時間為3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1：1）出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。 麩曲醬香法指的是所有的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代發(fā)展起來的，通過生物工程技術將大曲中主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于替代大部份大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點，但是與大曲醬香法相比，酒質尚有一定差距，酒質顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
6，食用酒精和液態(tài)法白酒有什么區(qū)別
食用酒精和液態(tài)法白酒的區(qū)別在于: 液態(tài)法白酒是采用谷物直接液態(tài)發(fā)酵蒸餾得到的。一般酒精度在50-60%vol。而食用酒精還需要再次精餾,酒精度高達95%vol以上還是有很大的區(qū)別的。白酒里一定是雜質的，酒精就不會有的。一、食用酒精和液態(tài)法白酒的區(qū)別在于：1、液態(tài)法白酒是采用谷物直接液態(tài)發(fā)酵蒸餾得到的。一般酒精度在50-60%vol。而食用酒精還需要再次精餾，酒精度高達95%vol以上。2、食用酒精和液態(tài)法白酒的區(qū)別還在于對原料的選擇上，食用酒精使用原料單一，并且對原料淀粉質純度要求高，比如用玉米要去除玉米胚芽，用小麥要去除面筋質。而液態(tài)法白酒為了使酒體豐富，一般采用多種谷物混合發(fā)酵。比如同時用高粱、小麥、大米、豌豆等。二、食用酒精和工業(yè)酒精的區(qū)別：1．食用酒精都是采用谷物或糖類發(fā)酵法制造。發(fā)酵法制乙醇是在釀酒的基礎上發(fā)展起來的，在相當長的歷史時期內，曾是生產酒精的唯一工業(yè)方法。發(fā)酵法的原料可以是含淀粉的農產品，如谷類、薯類或野生植物果實等；也可用制糖廠的廢糖蜜；2、醫(yī)用酒精和工業(yè)酒精也可以用木薯或含纖維素的木屑、植物莖稈等。這些物質經一定的預處理后，經水解（用廢蜜糖作原料不經這一步）、發(fā)酵，即可制得乙醇。3、工業(yè)酒精要求乙醇含量大于95%，絕不是甲醇，而是甲醇含量較高，遠遠超過了國家食品安全標準規(guī)定限量2.0g/L（相當于千分之二）。還可以通過乙烯水化法、煤化工法生產獲得，但不得用于食品和酒的生產，僅用作溶劑、化工原料、燃料等。酒精有濃酒精,稀酒精,和醫(yī)用酒精,工業(yè)酒精. 濃酒精是為了運輸方便. 稀酒精是根據使用情況來兌水降低濃度.工業(yè)酒精只是純度不高. 醫(yī)用酒精都是稀酒精,濃酒精不能殺菌.酒精的殺菌的原理是稀酒精可以滲透到細菌的肌膚,使體內物質凝固,來殺死細菌. 酒精是有毒的絕對不會有食用酒精!!! 酒精和酒不是同種物質,只是文字相近,形態(tài)相同,氣味相同.很多人產生誤解.白酒,學名乙醇(C2H5OH)，是用液態(tài)發(fā)酵法生產的優(yōu)質白酒。它是先生產濃白酒，即液態(tài)法普通白酒，然后采用勾兌、調香、串香等方法，使之達到理想的風味特色。 而工業(yè)酒精可由微生物發(fā)酵和化學合成生產。其學名甲醇.其中化學合成法酒精往往夾雜異物高級醇類，對人體神經中樞有麻痹作用，不能食用.酒精是指乙醇，但是白酒是發(fā)酵的 ，里面除了乙醇還有各種脂類醇類，構成了白酒的口感和香味白酒和酒精有什么區(qū)別酒精的乙醇濃度高，白酒的乙醇濃度低，酒精濃度在75-98%，白酒的濃度一般在50%左右。拓展：純糧食白酒和酒精勾兌酒有什么區(qū)別純糧食白酒中有一種成分叫做“乙酸乙酯”，酒精勾兌酒沒有“乙酸乙酯”純糧食白酒加水會出現(xiàn)淡乳白色，酒精勾兌酒加水不會出現(xiàn)淡乳白色。原因：純糧食白酒中的“乙酸乙酯”不溶于水，加水酒的透明度降低，故出現(xiàn)淡乳白色，酒精勾兌酒沒有“乙酸乙酯”，透明度不變，不會出現(xiàn)淡乳白色。淡乳白色象什么樣子，就有點象淡“淘米水”樣。加水鑒別酒是否純糧食釀造，是鑒別方法中比較簡單易行的一種方法，你可以試試看。
7，追加高分酒吧當中用于表演噴火所使用的是什么燃燒劑
噴火的材料很多種.. 比如醫(yī)用酒精啊.. 白酒啊... 煤油啊.. 航天油啊... 百加得151 ...但怎么噴.用什么噴.才會不被燒到呢？ 而且噴出的火也很漂亮...首先.不管你用什么噴..千萬別完全用煤油噴火... 你要是稍不注意就可能被毀容.你別覺得夸張.或者驚訝... 真的被燒過的朋友能理解.... 特別是從學校剛出來的朋友要多注意下... 煤油的回火率是所有材料中最快的... 當你一口沒完全噴完的話. 只要有一絲火心.火立馬就回到你嘴巴上..結果如何.不用多說了把.， 在說醫(yī)用酒精. 此物噴火是不錯. 但你完全用酒精噴..特別是95‰的.就要小心你的口腔健康了... 它含在口中就很難受了..你想想它是用來消毒的..含在口中.. 你口腔內的那曾皮能受的住嗎.？.. 所以噴火也別完全用酒精噴... 調酒師也要注重自己的身體健康.， 白酒.. 說實話要找到70度以上的白酒真的有點困難.. 度數小了.雖然可以燒..但你試試. 火著的時間很慢..當你噴的時候.火自然小.而且很多噴出的白酒都燒不起.掉在地上了... 噴火最佳材料: 倒些95的醫(yī)用酒精.. 加點自來水.極少量.. 它們可以無限混合的.然后加入煤油.. 這個環(huán)節(jié)很重要: 同行朋友注意看下.煤油加入的時候.它的密度小..你注意看.就知道. 煤油其實漂浮在最上面.. 假如你就這樣喝下去噴的話. 沒有效果的.. 因為. 酒精. 煤油著火的時候本身的顏色就不一樣..為什么加在一起.就是因為為了噴出的火顏色絢麗些.而且煤油燒火速度比酒精快些.所以好噴.，， 你這樣喝.. 其實它們并沒混合..喝在口中也是分開的.，， 所以在加入煤油的時候.一定要用吧勺攪拌均勻.在喝下.，， 假如有度數高的白酒也可加入一點.，， 不知不覺中時間過去大半了...口才不好.語言能力也就這樣了.多包含.，，. 雖然不是什么特別大的經驗... 但這些小經驗對于剛出道的朋友.相信也是少受罪的辦法。煤油?。ㄗ钇毡槭褂玫氖敲河?，也被人叫做石蠟。燈油和煤油的化學性質相近，也是經常的選擇。這些油具有較高的燃點，比較安全。缺點是煙量較大而且氣味重。這兩種燃料都有毒性，吸入對人體不利。 還有人在火術表演中使用石腦油，也被人叫做白汽油，科爾曼油和打火機油。不過石腦油燃點更低，容易揮發(fā)，可能燒傷表演者。它也是有毒的。對于口中噴火表演來說，它更危險。 汽油和酒精是最危險的，絕對不能使用，它們的燃點很低，一不小心就會燃燒，燒傷演員。 ）有一種雜技叫“口中噴火”，表演者手拿一個火把，用力向火焰上吹氣，便看到一條長長的火龍從火把上方拉出來，也可以是一個大火球。 這種口中噴火的表演許多雜技團都有這個項目，它看起來就這么簡單，但卻是所有火術表演中最危險的。演員必須竭盡所能去保證自身和周圍觀眾的安全。因為表演過程需要火焰、易燃物和有毒燃料的參與，這種表演一不小心可能致命。正是因為它看起來非常精彩、驚險所以非常吸引人。下面就一起看看是怎么做的！ 火龍技 為了制造出火龍的效果，需要燃料和火源。兩者的擺放非常簡單，演員徑直從口中把燃料使勁噴出，從火焰上經過。就可以形成火龍或者火球。 聽起來很簡單，但是控制噴出燃料的方向和連貫度是一個需要花費許多時間去掌握和使之純熟的技巧。演員通常用水來替代燃料勤加練習，練習的重點就是控制噴射的方向和連貫性。如果噴沫不夠精細，那些燃料就會沾上火掉在地上燃燒。 另一個關鍵因素是噴射角度，60度－80度的夾角就可以使火焰向身體上方噴出，如果再高，沒有點燃的燃料就可以落回到人臉上，造成危險，所以角度控制也是極為重要的。 在表演前，演員還需要檢查周圍的環(huán)境比如風向和風速。如果是在事先人工設置好的環(huán)境下當然就簡單多了。 火把和燃料 口中噴火表演用的燃料選擇和技巧一樣重要。選擇時要考慮下面幾個因素 燃料的燃點 燃料的毒性 燃料的味道和燃燒時的氣味 煙量大小和濃度 考慮這些因素主要是為表演者的安全以及健康著想。 最普遍使用的是煤油，也被人叫做石蠟。燈油和煤油的化學性質相近，也是經常的選擇。這些油具有較高的燃點，比較安全。缺點是煙量較大而且氣味重。這兩種燃料都有毒性，吸入對人體不利。 還有人在火術表演中使用石腦油，也被人叫做白汽油，科爾曼油和打火機油。不過石腦油燃點更低，容易揮發(fā)，可能燒傷表演者。它也是有毒的。對于口中噴火表演來說，它更危險。 汽油和酒精是最危險的，絕對不能使用，它們的燃點很低，一不小心就會燃燒，燒傷演員。 表演用的火把可以自制或者買現(xiàn)成的。火柴過于短小，使人手離火苗太近；打火機更不行，它有可能在手中爆炸。 好看不好玩 對于口中噴火表演來說，保證安全是第一位的，所以這種技術一般不隨便教給別人。水火無情啊，演員雖然可以影響火的方向，但是他們并不能完全控制它。搖擺的風向或者其他影響都可能使火焰失去控制，燒傷演員、觀眾和物品。還有一個非常危險的后果，就是回火，火苗可能隨著口中噴出的燃料向后燒到演員的嘴巴。 從事口中噴火的表演也會對表演者的健康產生直接的和長期的不良影響。比如： 刺激皮膚 口干 牙齦疾病 胃潰瘍 中毒 肺炎或者急性呼吸道感染 另外，燃料中含有致癌物質，演員也有患多種癌癥的風險。 安全第一 為了最大限度減小口中噴火表演的內在風險。演員需要采取廣泛的安全措施。需要另外一個人準備好濕毛巾、滅火器等滅火工具，以備不測。 演員在表演前要確保在臉上和手上沒有沾上燃料，以免在表演時燃燒。他們也要竭力避免燃料本身對身體的不利作用。最好在事前飲用牛奶或者抗酸性的飲料，然后吃一點面包或者能夠吸附進入胃部有害物質的食品，這會幫助盡量排出這些有害物質甲醇天那水香蕉水又名天那水，主要成分是二甲苯，揮發(fā)性極強易燃易爆有毒，是危險品，主要是因為有較濃的香蕉氣味，所以叫香蕉水。噴火的材料很多種.. 比如醫(yī)用酒精啊.. 白酒啊... 煤油啊.. 航天油啊... 百加得151 ...但怎么噴.用什么噴.才會不被燒到呢? 而且噴出的火也很漂亮...首先.不管你用什么噴..千萬別完全用煤油噴火... 你要是稍不注意就可能被毀容.你別覺得夸張.或者驚訝... 真的被燒過的朋友能理解.... 特別是從學校剛出來的朋友要多注意下... 煤油的回火率是所有材料中最快的... 當你一口沒完全噴完的話. 只要有一絲火心.火立馬就回到你嘴巴上..結果如何.不用多說了把.! 在說醫(yī)用酒精. 此物噴火是不錯. 但你完全用酒精噴..特別是95‰的.就要小心你的口腔健康了... 它含在口中就很難受了..你想想它是用來消毒的..含在口中.. 你口腔內的那曾皮能受的住嗎.?.. 所以噴火也別完全用酒精噴... 調酒師也要注重自己的身體健康.! 白酒.. 說實話要找到70度以上的白酒真的有點困難.. 度數小了.雖然可以燒..但你試試. 火著的時間很慢..當你噴的時候.火自然小.而且很多噴出的白酒都燒不起.掉在地上了... 噴火最佳材料: 倒些95的醫(yī)用酒精.. 加點自來水.極少量.. 它們可以無限混合的.然后加入煤油.. 這個環(huán)節(jié)很重要: 同行朋友注意看下.煤油加入的時候.它的密度小..你注意看.就知道. 煤油其實漂浮在最上面.. 假如你就這樣喝下去噴的話. 沒有效果的.. 因為. 酒精. 煤油著火的時候本身的顏色就不一樣..為什么加在一起.就是因為為了噴出的火顏色絢麗些.而且煤油燒火速度比酒精快些.所以好噴.!! 你這樣喝.. 其實它們并沒混合..喝在口中也是分開的.!!
8，大米是由什么發(fā)酵才能釀造白酒呢
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將...這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。 v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機械化大生產。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數十家成功地采用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。 室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大 量菌體使酒精的產量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當地掌握這個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當的發(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。 為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。