本文目錄一覽
- 1,甜酒釀的酒曲是用哪些材料制作而成的呀
- 2,茅臺酒曲的制作配方
- 3,在做甜酒中酒曲可以用什么代替
- 4,釀酒的材料
- 5,茅臺酒是怎么做出來的
- 6,酒曲的做法
- 7,怎樣做酒釀酒曲是什么啊
- 8,酒曲的制作
1,甜酒釀的酒曲是用哪些材料制作而成的呀
糯米,好像有的地方叫江米……還有就是酒酵了~
2,茅臺酒曲的制作配方
人與酒最美好的關系粽子香,香廚房艾葉香,香滿堂桃枝插在大門上,出門一望麥爾黃。這兒端陽,那兒端陽,處處都端陽。小時候,不明白端午節(jié)的意義,不懂得屈原的家國情懷,更劃不動沉重的槳,只記得這個時節(jié)爺爺?shù)木魄銧敔斦f,我家釀的酒好,關鍵是曲藥好。爺爺還說,我家的酒好,曲藥是有秘方的。在茅臺這一支的族中,爺爺是同輩的老大。因為輩分高、歲數(shù)大,很受同輩和后輩們尊敬。但是,卻又時常聽人說爺爺是個“懶人”。父親并不避諱,說爺爺“一輩子沒有當過家”,但卻連“1958年”也沒有餓過肚子。小村莊里,家家戶戶釀小酌酒。小酌酒以玉米為主要原料。山坡上種的都是玉米,農(nóng)家自給自足有余。奶子山麓溪流潺潺,井水清澈,天然為釀酒而生。釀小酌酒最操心的是曲藥。費時費力不說,還容易出紕漏。母親帶領姐姐們忙著浸米、濾干,然后用石臼搗碎,再磨成米粉。藥材早已干燥、粉碎,篩成了粉末。這時,爺爺背著雙手,踱著方步來到跟前,親自加入藥末。對外人來說,配藥、加藥是秘密的。對自己人,這卻不是什么了不得的事情。年幼的我,也聽大人說,要買甘草、小茴等中藥制曲。米粉加入藥末后,還要添加曲母,加水拌勻。爺爺粗糙的大手,捏起米粉團來卻十分輕盈。曲餅在架子上壓平,用刀切成鴿子蛋大小,再用竹篩篩圓。之后,將曲丸倒入竹篩中,裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下勻速晃動竹篩,讓曲丸成型,裹滿裹粉。再灑水,再裹,直到裹完裹粉為止。裹粉完畢,就成了圓形的酒藥坯了。將酒藥坯分裝在小竹篩里扒平,放進曲房。過后一段時間,爺爺一會兒進去一趟,有時還將蓋在曲丸上的空簸箕掀開來。這時,酒藥坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房,然后曬干。秋冬制曲的話,還得烘干。制好的曲貯存起來備用。這樣,制曲工作就基本結(jié)束了。曲藥從進曲房到成品,前后得五六天時間。這些天里,全家人都動員起來了,緊急上陣。爺爺喜歡穿長衫,山羊胡子其白如雪,平時提根齊胸高的大旱煙管,既抽煙,又當拐杖。“餓飯”那年,爺爺藏起來的酒糟救了城里親戚一家五口的性命。后來形勢好轉(zhuǎn),別人還有饑寒之虞,爺爺仍經(jīng)常有酒喝——制曲、釀酒,既可解決吃飯的問題,又可滿足喝酒的需求,這自然是爺爺?shù)靡獾氖虑??!耙磺?、二火、三功夫?!彼f,“這曲藥,不怕你偷了我的秘方,關鍵的是劑量和火候。這火候,沒有三二十年的功夫,就別想學到真經(jīng)。”從原料到出酒,全靠曲藥讓糧食變成酒,人工是無能為力的。家里的曲藥除了自用,也賣給地鄰鄉(xiāng)黨。釀酒每回用糧多則200斤,少則百把斤。母親將掛在房梁上的玉米棒子取下來,忙著安排大家現(xiàn)剝玉米粒。父親生火、挑水、蒸糧、上甑。待到鍋頭出酒了,爺爺也抽足了煙,把旱煙管遞給我,走到甑前,用專制的小瓷碗舀一點,站在酒壇邊,將小瓷碗送到唇邊,緩緩呷上一口,咽下,發(fā)出“咂”的一聲。那滋味,敢情很美。改革開放后,父親有了些余錢,又貸了幾千塊錢的款,與人合伙,在村里辦起了酒廠。爺爺?shù)摹懊胤健迸缮狭恕按笥脠觥?。每年農(nóng)歷四月,父親張羅著收購小麥,端午前夕,開始制曲。小麥粉碎到一定標準后,加水,加藥末(茅臺酒制曲現(xiàn)在已不添加中草藥)、老曲母,拌和后裝入曲箱。加入藥末是個被眾人忽略的細節(jié),大家都沒在意。也許,這正是爺爺需要的效果。姐姐赤腳站在曲箱上,輕盈地變換著腳步,舞蹈一般。拌勻的小麥裝入曲曲箱,赤腳站上去,先用足掌從中心踩一遍,再沿四邊踩兩遍。爺爺巡視檢查,反復叮囑:“要踩緊、踩平、踩光,特別是四角更要踩緊。中間的可以松些,隆起?!辈惹?,我約了伙伴們,好奇地跑到他們旁邊嬉戲、打鬧。后來,就不能再在旁邊參觀、玩耍了,參與踩曲成了我很重要的任務之一。我的童年,似乎就在這時候結(jié)束了。站在曲箱上,腳底軟軟的,滑滑的,挺舒服,很好玩。我調(diào)皮搗蛋,不認真踩曲。爺爺很是惱火,山羊胡子被我氣得一翹一翹。他站到我身邊,大聲粗氣地道:“曉得不?這曲,得踩成龜背形!”踩就踩嘛,干嘛非得踩成龜背形呢?我心里埋怨爺爺,行動卻老實了許多。踩好后的曲胚排列在踩曲場上,剛一收汗即送入曲房。曲房已經(jīng)打掃干凈,鋪上了稻草。曲塊橫三、豎三交錯堆放,還得講究間距,并用稻草隔開。每層曲塊上放一層稻草,以利通氣。放好曲塊后,將亂草蓋在曲堆頂上。曲塊入倉后,在密閉的空間里,溫度的升高加速了水分的蒸發(fā),使整個曲房內(nèi)的溫度和濕度都上升很快。酒廠里新建的曲房,墻面竟然因此炸裂開來。入倉后,緊接著便是翻倉。曲層上下位置調(diào)換,曲塊上下面也要調(diào)換,并更新稻草。曲房里異常燥熱,室溫比六月的酷暑還要霸道,讓人心煩意亂。男孩赤裸上身翻倉,也不免汗流浹背。第二次翻曲后,40天就過去了。這時要去除稻草,謂之“拆曲”。之后曲塊送到貯曲倉庫貯存半年左右,就可以使用了。曲倉里的曲塊黃、白相間。爺爺說,黃色曲最好了,氣味好,產(chǎn)出的酒才會香味濃郁。這種曲藥,釀酒時用量極大。曲藥與高粱的比例,一般為1:1。酒廠投產(chǎn)后,常年都在忙活制曲的事。平時廠里人來人往,熱鬧非凡。后來我外出求學,家里制曲、釀酒的事,我就不再關心了。再后來,酒廠倒閉了,爺爺不再制曲。時常牽著大哥家的小侄子,在酒廠前的田埂上轉(zhuǎn)悠。從此,他金盆洗手,退出了江湖。大哥重操舊業(yè),又釀過幾年小酌酒,沒什么賺頭,也不搞了。再后來,爺爺去世了。家里再沒有人從事與酒有關的行業(yè)。但是無論怎樣,曾經(jīng)的那些記錄著他的一生“僅你消逝的一面,足以讓我榮耀一生”看到這里,淘小最特想和你聊聊,生活在大江南北的你們,生活中消逝的哪一面,足以讓你榮耀一生?943閱讀搜索竹葉青酒純糧釀酒絕密技術傳統(tǒng)酒曲藥方108味五谷釀酒最佳配方仁懷市醬香酒匠名單200斤蒸酒設備價格表
3,在做甜酒中酒曲可以用什么代替
通俗一點說,酒曲就是酒的催化劑??v觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類, 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲?,F(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:麥曲,主要用于黃酒的釀造;小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);大曲,用于蒸餾酒的釀造。麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
當然不可以,應在超市買得到酒曲。
做什么甜酒?葡萄酒原汁就很甜 如果是做酒釀是沒有什么可以替代的,做酒釀的酒藥(酒曲)還是蘇州出產(chǎn)的的好安琪酒曲不行,不知你是哪里的東北買不到酒藥。
甜酒,也叫酒釀。做酒釀時使用的酒曲是沒有可替代的東西的。不知道您在什么地方,現(xiàn)在有些大型超市里是有售‘安琪-酒曲’的。如麥德龍、沃爾瑪?shù)取?/div>
4,釀酒的材料
材料:糯米(重量以蒸鍋和陶瓷米酒容器為準),酒曲(酒餅,酵母的一種,一個20克,1公斤糯米配2粒) ?。牐? 器具(所有器具都必須必須用開水燙至干凈無油):泡糯米的大碗,蒸糯米的洞眼蒸鍋,陶瓷米酒容器,筷子一雙,中大的細眼網(wǎng)篩一把,舀酒的長柄勺子,湯匙和小碗用來徹底壓碎酒餅 ?。牐? ?。牐犠龇ǎ?,將糯米洗凈,在涼水里浸泡過夜。 2,泡好的糯米瀝掉水分,入蒸鍋蒸熟。用中火蒸一小時。 ?。牐? ?。牐?,沖洗已經(jīng)蒸熟的糯米飯,使米粒成顆粒狀,然后瀝掉水分。 ?。牐? 4,酒餅壓碎,在陶瓷米酒容器底部先均勻撒上薄薄一層,用長柄勺子和筷子鋪上一層糯米飯,再在糯米飯上均勻撒上一層酒曲。。。最上層是酒曲,然后蓋上,用大毛巾裹好,放在溫暖處(曬太陽也可)。 ?。牐? ?。牐?,盡量不要開蓋,兩三天后,待酒香四溢之時打開,米酒裝瓶,酒糟可加水煮蛋花或者小湯圓。 或者: 1、上好的糯米五斤。園粒的最好,好米,淘米的時候感覺米粒滑膩,蒸熟后發(fā)亮。2、酒粬30克(一小袋)。用蘇州市東吳釀酒總廠出品的“東吳”牌“蘇州甜酒藥(酒粬)”(產(chǎn)品標準號:Q/320500,NJ007),我用過好幾種酒粬,蘇州甜酒藥做出來的米酒最甜。北京市天橋蔬菜副食店有賣的,一元錢一袋,多家商店都能買到。 [做法]1、淘好米,用涼水泡半天。2、用大號蒸鍋,把米撈到籠屜上蒸熟,約蒸三十分鐘。3、把蒸熟的米放在盆里(盆洗干凈,不能沾油),晾涼。4、晾上一暖瓶涼開水備用。5、用涼開水把甜酒藥溶化在一個碗里。5、待熟米和開水都晾涼后,用適量的涼開水灑在熟米盆里,用手把米攪散,米散開后就不要再放水了。6、把化好的甜酒藥兌在米盆里,攪勻,蓋上盆蓋,放在離暖氣一尺遠的地方。7、放置三天三夜,屋里就能聞見米酒的味道,就做成了。
5,茅臺酒是怎么做出來的
1)獨特的地域環(huán)境
茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷,風速小,十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術人員進行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆,為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。
2)特有的紅纓子高粱
茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關,也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
3)復雜的釀造工藝
如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。
茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時間長;茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。
茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行,這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應茅臺當?shù)貧夂蛱攸c;三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節(jié),象征天長地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化
選料講究,工藝嚴謹,當然才能產(chǎn)出高質(zhì)量的酒??!
6,酒曲的做法
米酒 引用自百度 如何做米酒 將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時, 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時,拌進酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時左右即可出味。 現(xiàn)時天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃?! √K州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈,絕不能有半點油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當屜布即可?! ∪?、怎樣作米酒(酒釀,甜酒) 米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗?! ⒁幻毒魄谐煞勰┐??! ⒄艉玫呐疵锥穗x蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點點酒曲?! ⑴疵邹D(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑?! ∽詈笥帽ur膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里?! ∥沂菍⑷萜鞣旁诳鞠淅?。老式烤箱里面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定?! 〈蠹s過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊?! ∪绻l(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈?! ∪绻l(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散?! ≌f起來,這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?;颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度,才有美味的米酒?! W洲直到上世紀才知道這種方法。在此前,歐洲艘
7,怎樣做酒釀酒曲是什么啊
到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。 蒸糯米的同時,將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動,將 糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。 拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子,最好 還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好 的,糯米不散,可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散。 說起來,這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度,才有 美味的米酒。 歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前,歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒,要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作,真是厲害。 其它如醬油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等, 都是了不起的發(fā)明,大部分是中國特有的。 比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖,酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主 要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵,后者是無氧發(fā) 酵。 言歸正傳,做米酒時要注意: 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的,要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃,但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔 和多了,既不會甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 新年了,大家可以試試看。頭一次少做一點,失敗了也損失不大。 沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,灑水攪 拌后接著蒸,如此重復幾次。 沒有蒸鍋,也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過,一煮就散。
8,酒曲的制作
☆★☆★☆★☆★☆★ 酒曲簡易制作法 一、原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 二、粉碎:桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量,如少量制作即按比例縮減?! ∪⒅仆瑁簩⑸鲜龌旌戏奂尤?7攝氏度溫水攪拌,加水量以手捏成團而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸?! ∷摹⒀b筐:把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動,邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭(備用的老酒曲研成的粉)。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐(或谷篩)里,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過密?! ∥濉l(fā)酵:將裝好球丸的筐逐只放進谷倉,或選一墻角,底下鋪上稻草,將筐放上,上面蓋一層稻草,用薄膜包裹(氣溫高時不用薄膜)。發(fā)酵24~36小時,見薄膜或稻草上有水珠時,將覆蓋物掀開,降溫通風,以免溫度過高,燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬,干燥即為成品?! ×⒆⒁猓喊l(fā)酵是決定酒曲好壞的關鍵環(huán)節(jié),必須嚴格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛;如果溫度過高,沒有及時通風降溫,酒曲上的白色細絨毛就會變黑,有霉樣斑塊,嚴重影響質(zhì)量。 ☆★☆★☆★☆★☆★
付費內(nèi)容限時免費查看回答1、原料有大米,辣蓼草,桂樹葉,桔樹葉等。2、各原料按比例混合,用粉碎機粉碎后待用。3、在混合物中加入水用手捏成團而不滴水為宜,把藥丸放在筐里轉(zhuǎn)動均勻沾上一層藥頭。4、把裝好藥丸的筐逐只放進谷倉,筐的上下鋪上草,用薄膜包裹。5、見薄膜或稻草上有水珠時,掀開通風以免溫度過高,燒壞酒曲,冷卻曬干即可。希望能對您有所幫助,祝您生活愉快! !非常謝謝您的支持與鼓勵,我們以后會更加用心的?
酒曲的制造的做法 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲 制作方法: 1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。 3.入房排列:曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。 4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。 5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。 6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。 7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。 8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。 10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法: 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。 好:1 一般:5 不好:0 酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點把它分為大曲和小曲:大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的,其原料是小麥;釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準備兩種主要材料:一是菌種,二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到;小曲的載體材料有的選擇麥麩,有的選擇米糠。其制曲過程大致如下:先把菌種擴大培養(yǎng),然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng),培養(yǎng)成熟后進行烘干就成了。