茅臺(tái)灑怎么踩，做白酒冬天和夏天踩窯怎樣踩

白酒發(fā)酵情況的踩腳問(wèn)題關(guān)系到發(fā)酵是否正常有關(guān)，與升溫情況有關(guān)。所以觀察升溫情況來(lái)決定踩窖。升溫速度快，踩窖緊一點(diǎn)，這樣排出空氣多一些，可以減緩發(fā)酵速度。若是窖池升溫速度慢，踩窖要輕一些，讓含有空氣多一些，有利于發(fā)酵進(jìn)行。所以夏季還是冬季踩窖的核心在與升溫。當(dāng)然夏季氣溫高，容易造成發(fā)酵速度快，多數(shù)是采用踩窖緊一些。

白酒生產(chǎn)踩窖，冬季和夏季是有區(qū)別的。夏季可以踩密實(shí)些，讓酒糟里面的空氣盡量少，讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，穩(wěn)定升溫，不要升溫過(guò)猛；冬季氣溫低，窖內(nèi)需要一些空氣存在，可以把入窖的酒糟踩得稍松些，利于酵母的繁殖和正常升溫。如果冬季踩窖過(guò)實(shí)，就會(huì)導(dǎo)致升溫緩慢，升溫幅度較小，發(fā)酵期延長(zhǎng)。

茅臺(tái)為什么一定要用少女踩酒曲？換做大漢來(lái)踩可以嗎？ 00:00 / 05:1070% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

茅臺(tái)決策難，是因?yàn)槊┡_(tái)特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽(yáng)投料，同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程；新酒烤出后，還要經(jīng)過(guò)陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷(xiāo)售。”在中國(guó)白酒總體需求過(guò)剩、市場(chǎng)態(tài)勢(shì)瞬息萬(wàn)變的格局下，這無(wú)疑給茅臺(tái)發(fā)展決策帶來(lái)了很大的不確定性風(fēng)險(xiǎn)。

茅臺(tái)決策難，是因?yàn)槊┡_(tái)特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽(yáng)投料，同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程；新酒烤出后，還要經(jīng)過(guò)陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷(xiāo)售?！痹谥袊?guó)白酒總體需求過(guò)剩、市場(chǎng)態(tài)勢(shì)瞬息萬(wàn)變的格局下.

由于酒曲是需要高溫制作，而且年輕女生的腳底出汗很少，霉菌也比較少，在踩曲的過(guò)程中即使出一點(diǎn)汗也不會(huì)影響到酒曲的品質(zhì)，不會(huì)破壞酸堿度，使酒的口感更好。茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖，它具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細(xì)膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)，人們把茅臺(tái)酒獨(dú)有的香味稱為“茅香”，是中國(guó)醬香型風(fēng)格的典型。品質(zhì)特性：茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。茅臺(tái)酒香氣成分眾多，有人贊譽(yù)“風(fēng)味隔壁三家醉，雨后開(kāi)瓶十里芳”。茅臺(tái)酒香而不艷。在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°—54°之間，曾長(zhǎng)期是全國(guó)名白酒中度數(shù)最低的。具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點(diǎn)。

據(jù)傳，端午踩曲來(lái)源于古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”：農(nóng)歷端午節(jié)這天，處女用鮮花洗腳后，站在盒子里用腳不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好，所以才有了外面很多的謠言說(shuō)茅臺(tái)酒廠踩曲的都是年輕的妙齡女子，但這都是傳說(shuō)。到現(xiàn)在沒(méi)有這么嚴(yán)格要求了。其實(shí)這份工作并不輕松，記得我朋友大學(xué)畢業(yè)剛考進(jìn)茅臺(tái)酒廠，就被分配去踩曲車(chē)間，車(chē)間溫度四十多度，她說(shuō)，剛進(jìn)去那幾天是天天上班天天哭，上班踩曲兩天，腿疼的下不了樓，又熱，還有當(dāng)?shù)靥赜械那?，還好一段時(shí)間以后就習(xí)慣了這份高強(qiáng)度的工作，所以說(shuō)，踩曲不是一定要年輕女性，而是需要身強(qiáng)體壯，身體好的女性，所以大部分是年輕人。

女生比較輕，踩的松緊度剛剛好，也和茅臺(tái)鎮(zhèn)講究的男女搭配，陰陽(yáng)調(diào)和

分享到：收藏推薦 茅臺(tái)酒的獨(dú)特品質(zhì)，首先在于她與其他白酒迥然不同的獨(dú)特工藝。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)，主要由制曲、釀造、陳釀、勾兌等工藝構(gòu)成。而在這些工藝中，道道都有她的與眾不同之處。茅臺(tái)灑端午踩曲，重陽(yáng)投料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，其它的白酒則一年四季都投料；茅臺(tái)酒同 一批原料要九次蒸煮（烤酒）、八次加曲，發(fā)酵后七次取酒，歷時(shí)整整一年。其它的酒一次或四五次即可完成；茅臺(tái)酒由醬香型、窯底香型、醇甜香型三種主體香型組成，而絕大部份白酒由單一香型構(gòu)成；茅臺(tái)酒由不同濃度、不同香型、不同酒齡、不同輪次的酒精心勾兌而成，不準(zhǔn)外加任何物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，這在烈性油中是獨(dú)一無(wú)二的。茅臺(tái)酒從投料到出商品酒，最少需五年時(shí)間：制酒一年，制出的“新酒”陳釀三年，不同年份的酒勾兌后貯存一年。其他的灑一年多、幾個(gè)月、甚至幾十天就出產(chǎn)品。 其次，茅臺(tái)酒的獨(dú)特品質(zhì)還在于她是茅臺(tái)獨(dú)特的釀酒工藝與當(dāng)?shù)氐么螵?dú)厚的自然環(huán)境的完美結(jié)合。數(shù)十年的實(shí)踐證明，即使完全按照茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝，離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)，也生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒品質(zhì)的酒來(lái)。

白酒發(fā)酵情況的踩腳問(wèn)題關(guān)系到發(fā)酵是否正常有關(guān)，與升溫情況有關(guān)。所以觀察升溫情況來(lái)決定踩窖。升溫速度快，踩窖緊一點(diǎn)，這樣排出空氣多一些，可以減緩發(fā)酵速度。若是窖池升溫速度慢，踩窖要輕一些，讓含有空氣多一些，有利于發(fā)酵進(jìn)行。所以夏季還是冬季踩窖的核心在與升溫。當(dāng)然夏季氣溫高，容易造成發(fā)酵速度快，多數(shù)是采用踩窖緊一些。

為什么要用美少女來(lái)踩曲呢？為什么醬香白酒的酒曲要在端午節(jié)踩制呢？中國(guó)傳統(tǒng)理論認(rèn)為，天為陽(yáng)（為乾卦 ），端午時(shí)節(jié)，為天地至陽(yáng)之時(shí)（為乾卦 ），而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰（為坤卦 ），做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物（為坤卦 ）。處女在這天踩曲，會(huì)使陰陽(yáng)二氣在酒曲中交融，達(dá)到陰陽(yáng)和諧。處女在地上用糧食踩酒曲，就形成了坤（地）下乾（天）上的否卦（ ）卦象，這種處女踩成的新酒曲，具有“否”卦的特性。易經(jīng)中對(duì)“否”卦的具體描述是：“否：否之匪人，不利，君子貞；大往小來(lái)?！断蟆吩唬禾斓夭唤?，“否”，君子以儉德辟難，不可榮以祿?！?，也就是說(shuō)，天地萬(wàn)物在處于“否”這種封閉的狀態(tài)時(shí)，需要象茅草一樣團(tuán)結(jié)一致，匯集力量，完善和充實(shí)自己，一旦時(shí)機(jī)來(lái)到，就順勢(shì)而為，奉行天命，替天行道，開(kāi)通閉塞，順暢通達(dá)，否極泰來(lái)。處女踩成的“否 ”性新酒曲，在特定的環(huán)境下發(fā)酵，酒曲中的陰陽(yáng)會(huì)交融和平衡，新酒曲就轉(zhuǎn)變成熟酒曲。按照易經(jīng)的講法，否“（ ）卦轉(zhuǎn)化為泰（ ）卦，否極泰來(lái)了，形成了卦象為乾（天）下坤（地）上的泰卦（ ），熟酒曲中的至陽(yáng)之氣將要上升，至陰之氣將要下降，通過(guò)這些變化形成的酒曲，就具備了《易經(jīng)》中泰卦（ ）的特性。易經(jīng)中對(duì)于泰卦（ ）的具體描述是：天地氣息相交和，萬(wàn)物生機(jī)暢通，內(nèi)陽(yáng)而外陰，內(nèi)健而外順，內(nèi)君子而外小人，君子道長(zhǎng)，小人道消也。通過(guò)這些工藝做成的具有泰卦（ ）特性的熟酒曲釀造出來(lái)的酒，就具有泰卦（ ）的特性：順?biāo)?、柔和、平安、綿厚、康泰，是象君子一樣的酒，是酒中的君子。通過(guò)現(xiàn)代微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，古代的處女踩曲法，是茅臺(tái)鎮(zhèn)古人生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，具有很高的科學(xué)價(jià)值。農(nóng)歷5月份的時(shí)候，茅臺(tái)鎮(zhèn)氣溫溫暖，空氣濕度比較大，風(fēng)速不快，光照充足，各種微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛，自然環(huán)境中的微生物種類(lèi)及數(shù)量多，通過(guò)踩曲，就讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群；同時(shí)，女孩子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過(guò)程中會(huì)流汗，汗液的量也較小，這樣，就確保了酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖以及微生物種類(lèi)的多樣性，確保了酒曲品質(zhì)的優(yōu)秀，通過(guò)這種優(yōu)質(zhì)酒曲釀造的酒才會(huì)酒質(zhì)好、酒香豐富、飽滿。