榮鳳系列之鹵來(lái)香，鹵水增香用什么香膏

一般自己配出來(lái)的既香又健康營(yíng)養(yǎng). 用油榨豆拌醬，一般的就行，找個(gè)干凈的布袋子.手掌大的就行.最好自己做很方便的.把五香，八角.桂皮.茴香粉.蔥.姜.蒜.裝進(jìn)做的袋子里.放入榨好的豆拌醬里.加如和你要鹵東西比例差不多的水里煮.再加入少許的色素或醬油.這樣即美味又可口的鹵水就出來(lái)了，記得不能讓鹵好的水進(jìn)入涼水，不然就不能反復(fù)使用了，一般能用7天以上.我的建議好的話，記得加分.

作為一個(gè)HKUer，真心羨慕PolyU的地理位置！宇宙中心有沒有 ！走路去尖沙咀或者紅磡都賊近，一開心還可以直接坐東鐵線去個(gè)深圳。作為宇宙中心，理大周邊也是有滿滿的寶藏美食！前面同學(xué)說(shuō)的雞煲、冰室這里就不說(shuō)了，真的太有名，都是來(lái)理大、甚至來(lái)香港必打卡的美食，我就來(lái)說(shuō)說(shuō)一些口碑比較好，評(píng)分高的店吧~1、贊好這家主打臺(tái)灣菜，不管是招牌紅燒牛肉面還是炸雞鹵肉飯都非常正宗，不少人都說(shuō)這里的飯菜有臺(tái)灣的味道。另外說(shuō)起臺(tái)灣菜，就不得不提到那些夜市小食，炸豆腐、甘梅脆薯，香酥排骨等等，在這里都可以點(diǎn)到，款款都各有風(fēng)味。這家店價(jià)格適中，還有午市套餐可以選擇。鋪面不太起眼，如果你還沒吃過(guò)就不妨一試?yán)?。地址：紅磡湖光街1-7號(hào)聯(lián)成大廈14號(hào)地鋪2、餃餃餃子這家店據(jù)說(shuō)是在日本很熱門的連鎖餃子專門店。一般的日式餐廳只有一兩款餃子，但是這里可以有很多口味選擇。店內(nèi)有濃濃日式風(fēng)，餃子大只, 炸至金黃色, 外皮脆爽，里面的餡料香味撲鼻。地址：紅磡黃埔新天地百寶坊G28號(hào)鋪3、拉面天王這家拉面專門店，提供4款拉面，分別是白天王、赤天王、黑天王和定期轉(zhuǎn)款式的限定天王。湯底不會(huì)過(guò)咸，而且價(jià)錢比其他拉面便宜。煮法正宗，湯底濃郁，曾經(jīng)在openrice排名榜中有一席之地。店鋪裝修很有日式風(fēng)格。北海道札幌的拉面是很有名的，我自己在札幌旅游的時(shí)候曾經(jīng)看到過(guò)類似的幾大天王拉面，所以說(shuō)這家應(yīng)該還是很正宗的，價(jià)格也和日本有名的拉面店差不多地址：德民街17-27號(hào)B5B地下4、The Market最后介紹這家可能與理工有一定距離，在尖沙咀，不過(guò)是香港非常出名的自助餐餐廳。很多時(shí)候需要進(jìn)行預(yù)訂才能吃到，價(jià)格也相對(duì)比較貴。不過(guò)這里海鮮種類齊全而且新鮮，甜品也都是一流水準(zhǔn)。據(jù)說(shuō)還有特色榴蓮味的甜品，榴蓮發(fā)燒友一定不能錯(cuò)過(guò)。這間餐廳被很多人稱為“生日餐”最佳去處，如果有機(jī)會(huì)都可以一試。地址：尖沙咀科學(xué)館道17號(hào)唯港薈2樓。好啦，就分享到這里，以上的餐廳在香港大眾點(diǎn)評(píng)——Open Rice上都可以搜到哈，然后跟著Google Map走就可以了~

材料：廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒，鴨脖子做法：1.鴨脖洗凈，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過(guò)冷水，晾干備用。2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.鹵水煮沸后放涼，鴨脖放入浸泡一個(gè)小時(shí)以上后撈出。4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸5.鍋內(nèi)放入鴨脖，中小火燜煮半小時(shí)左右即可。6.將切好的鴨脖撈出瀝干水分放涼至自然風(fēng)干，切段即可食用。溫馨提示：1.鹵汁使用越久味道越香。2.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。

鹵味在我國(guó)是流傳已久的經(jīng)典美食，已經(jīng)有了很好的市場(chǎng)基礎(chǔ)。個(gè)人的口味不同，從肉的種類來(lái)看，鴨肉、雞肉和牛肉受眾最廣；從肉類部位來(lái)看，脖子、爪子、舌等部位最受青睞。下面我給大家推薦的是五款比較受歡迎的鹵味零食，好吃才是王道……1、周黑鴨湖北周黑鴨食品工業(yè)園有限公司，是一家專門從事生產(chǎn)、營(yíng)銷及零售休閑熟鹵制品企業(yè)，主營(yíng)業(yè)務(wù)為鹵鴨、鴨副產(chǎn)品，鹵制紅肉、鹵制蔬菜、鹵制家禽及水產(chǎn)類等其他產(chǎn)品。目前產(chǎn)品包裝形式主要有氣調(diào)保鮮包裝、真空顆粒包裝?！皶?huì)娛樂(lè)更快樂(lè)”是周黑鴨的品牌理念。努力成為年輕、有活力兼具文化底蘊(yùn)、生活品味的品牌是周黑鴨品牌目標(biāo)。2、鹵三國(guó)安徽“鹵三國(guó)”是知名的的鹵菜熟食品牌，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)《中華名鹵》稱號(hào)，其“曹氏蹄霸”菜品獲得《安徽名菜》之稱。經(jīng)過(guò)十多年的穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，已發(fā)展成為全國(guó)鹵菜加盟店的連鎖企業(yè)。自創(chuàng)業(yè)伊始，在公司全體上下共同努力下，緊緊圍繞“一人盈利為小成，眾人盈利為大業(yè)”為企業(yè)理念；誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、以人為本、協(xié)作雙贏的為經(jīng)營(yíng)宗旨，辟蹊拓徑，以味制勝。是一個(gè)集餐飲、技術(shù)項(xiàng)目開發(fā)、秘制底料加工有推廣的特許代理連鎖企業(yè)。3、廖排骨廖排骨為四川廖排骨餐飲管理有限公司旗下品牌，自1982年成立以來(lái)以鹵味,熟食,特色小吃產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)和衍生品開發(fā)和研究為主，廖排骨打破傳統(tǒng)觀念注重消費(fèi)者體驗(yàn)，是目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)推翻傳統(tǒng)的產(chǎn)品，廖排骨集研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、營(yíng)銷于一體，廖排骨代理,特許,合作,直營(yíng),其它,合作加盟、廖排骨在各省市招商，公司將以堅(jiān)實(shí)的后盾服務(wù)廣大加盟商。4、久久丫久久丫成立于2002年10月，2002年12月18日久久丫的第一家店中山西路店開業(yè)，總部設(shè)于上海,全國(guó)共有六大分部，截至2008年底,網(wǎng)絡(luò)遍布了全國(guó)20多個(gè)大中城市,門店數(shù)接近1000家。2009年，經(jīng)過(guò)眾多機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格評(píng)審，久久丫成為了上海市政府授予的“上海市青年見習(xí)基地”，更相繼被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和上海市烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”和“上海名小吃”的榮譽(yù)稱號(hào)！5、絕味鴨脖絕味鴨脖是屬于絕味食品股份有限公司的核心品牌，絕味鴨脖經(jīng)過(guò)多年的潛心研制，使用秘制香料，再融入楚湘地區(qū)傳統(tǒng)的美食烹飪技巧，結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)藥膳食譜，精心烹制出適合大眾口味的鴨脖。深受消費(fèi)者所喜愛，是餐飲市場(chǎng)上最受歡迎的鴨脖鹵味品牌。以上是我推薦的五款受歡迎的鹵味零食，但近兩年，鹵味零食的消費(fèi)場(chǎng)景不斷擴(kuò)大，因此各品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。也許有更好的，你也不要忘記分享一下。

鹵水中的上等鹵水材料必須具備前香，飄香，內(nèi)香，回口香！具備這幾點(diǎn)后，你所鹵出的產(chǎn)品是很完美的一條線！從你開始下鍋鹵的十幾分鐘時(shí)前香味和飄香出來(lái)了，就可以吸引過(guò)路的顧客，使他知道你家的產(chǎn)品:香！這是第一個(gè)，能促使顧客的購(gòu)買欲！前香出了后就是出品時(shí)的色彩，顧客看到你家的鹵肉色彩很有食欲，稍微走進(jìn)一點(diǎn)聞一下，哇！第三:吃的時(shí)候是內(nèi)香，這個(gè)就是看你調(diào)出的味道和香味，要?jiǎng)e人吃的好吃的同時(shí)感受到了食品的香味！最后是回口香，就是顧客吃完后，口里面或者手上還留有一絲絲余味，讓顧客有再次購(gòu)買的欲望！如果，你的鹵水的配料沒有配好，配方不完整，就會(huì)相對(duì)應(yīng)的出現(xiàn)我所列出的這幾個(gè)問(wèn)題！就是缺什么類別的鹵料，就缺什么類別的味道！

時(shí)間沒有到位，太短了，香味就沒有完全進(jìn)去

1、雪花梨雪花梨是河北省土特名產(chǎn)之一，主要分布在河北省中南部，趙縣是著名的集中產(chǎn)區(qū)，故稱“趙州雪花梨”，當(dāng)?shù)厝艘卜Q雪梨、“相相梨”。早在北魏時(shí)就有是向?qū)m廷進(jìn)貢的土特產(chǎn)品，至今已有2000多年的栽培歷史。雪花梨也是河北省傳統(tǒng)的大宗出口水果，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛譽(yù)。自然生長(zhǎng)情況下，果皮粗糙、較硬，深綠色。長(zhǎng)在樹頂?shù)墓ゎi部可能出現(xiàn)紅褐色皮皺，當(dāng)?shù)胤Q為“草帽”?，F(xiàn)在果農(nóng)多在外面套紙袋，果皮會(huì)細(xì)致光滑，綠色會(huì)變淺，如果紙袋套的時(shí)間較早，可能會(huì)是黃綠色。果肉色白，一般有輕微經(jīng)絡(luò)感。味道脆甜，汁水豐富，樹頂尤甚。樹頂?shù)难├嬉话闫废噍^好，多有“草帽”，多程橢圓形。2、贊皇金絲大棗贊皇大棗，河北省石家莊市贊皇縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。 贊皇大棗，別名贊皇長(zhǎng)棗、金絲大棗、大蒲紅棗，是中國(guó)國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)的唯一的“自然三倍體”品種。為歷代皇家貢棗，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，被譽(yù)為“百果之首”、“天然維生素之王”。贊皇縣歷來(lái)有種植大棗和核桃的傳統(tǒng)，其收入已成為全縣農(nóng)民增收致富的重要來(lái)源。贊皇大棗果形長(zhǎng)圓形至近為圓形，以個(gè)大著稱，果實(shí)大小、果形整齊。果色深紅鮮亮，皮薄肉厚，肉質(zhì)細(xì)脆，酸甜可口，是鮮食、制干加工兼用品系。3、平山綿核桃“平山棉核桃”因果粒勻稱，皮光色潤(rùn)，仁飽適口，兼具出仁率、出油率高等特點(diǎn) 平山綿核桃是河北省石家莊市平山縣的特產(chǎn)。平山綿核桃在國(guó)內(nèi)外久享盛名，其大小均勻，外殼色澤光潤(rùn)，果仁飽滿味美，與一般的核桃相比，有著許多優(yōu)勢(shì) 。綿核桃的“綿”字是相對(duì)于夾核桃來(lái)說(shuō)的，就和平時(shí)說(shuō)的棉襖、夾襖差不多。簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，很容易能撥出整個(gè)或者半個(gè)核桃仁的品種，就是綿核桃了。平山縣農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，物產(chǎn)富饒，旅游資源豐富，悠久的歷史文化，讓這座縣城充滿了濃厚的人文風(fēng)韻。與這古老的歷史同樣悠久的，就是美名遠(yuǎn)揚(yáng)的金獎(jiǎng)干果——平山綿核桃。4、靈山金針菇石家莊靈壽縣是我國(guó)主要的金針菇主產(chǎn)縣，2004年全縣食用菌總產(chǎn)量達(dá)7.2萬(wàn)噸，其中金針菇總產(chǎn)量達(dá)5.8萬(wàn)噸，產(chǎn)值3.4億元。近年來(lái)，靈壽縣委、縣政府在發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)中逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化的戰(zhàn)略方針。為我國(guó)食用菌行業(yè)發(fā)展縣域特色經(jīng)濟(jì)提供了新鮮經(jīng)驗(yàn)。抓規(guī)?；a(chǎn)，促進(jìn)特色縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，托起產(chǎn)業(yè)品牌，造福從業(yè)菇農(nóng)。靈壽縣食用菌產(chǎn)業(yè)涉及11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、150多個(gè)行政村，種植戶16000余戶，種植面積已達(dá)500萬(wàn)平方米，年產(chǎn)量12萬(wàn)噸，產(chǎn)值6億元，純收入3億元，并帶動(dòng)了運(yùn)輸、餐飲、住宿等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。5、藁城宮面早在明朝時(shí)期，藁城一帶的面食藝人，就以精于制作掛面而馳名燕趙之地。清光緒年間，地方官吏曾以此進(jìn)貢皇宮，列為宮廷佳品，故得名“宮面”。對(duì)此，《藁城縣志》曾有這欄的記載：“吾邑之掛面，系土人所藝，味極適口，相傳數(shù)百載，曾進(jìn)貢清皇室，故名產(chǎn)也?！痹诿駠?guó)時(shí)期，藁城“宮面”曾出口朝鮮，并受過(guò)孫中山南京總統(tǒng)府頒發(fā)的“國(guó)光銀牌”嘉獎(jiǎng)。 擴(kuò)展資料：石家莊，簡(jiǎn)稱“石”，河北省省會(huì)，地處河北省西南部，舊稱石門。截至2016年底，石家莊轄區(qū)總面積15848平方公里，市區(qū)面積2206平方公里，全市常住人口1078.46萬(wàn)人，下轄8個(gè)區(qū)、11個(gè)縣，代管3個(gè)縣級(jí)市。 石家莊地處河北省中南部，環(huán)渤海灣經(jīng)濟(jì)區(qū)。東與衡水接壤，南與邢臺(tái)毗連，西與山西為鄰，北與保定交界，距首都北京273公里。京石、石太、石黃、石安高速公路和107、207、307、308國(guó)道以及2條省道、42條縣道在石家莊市域縱橫交錯(cuò)。石家莊是中國(guó)鐵路運(yùn)輸?shù)闹饕獦屑~，京廣、石太、石德、朔黃四條鐵路干線交匯于此。 石家莊跨華北平原和太行山地兩大地貌單元，是全國(guó)糧、菜、肉、蛋、果主產(chǎn)區(qū)之一，農(nóng)業(yè)集約化和產(chǎn)業(yè)化水平較高，生產(chǎn)規(guī)模位居全國(guó)36個(gè)重點(diǎn)城市第一位，被國(guó)家確定為優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地，素有“北方糧倉(cāng)”之稱。參考資料：百度百科-石家莊

?醉香源鹵味小吃融川鹵、潮鹵、江浙鹵、北方醬鹵的傳統(tǒng)技術(shù)精華于1體，與現(xiàn)代科技相結(jié)合所開發(fā)的1種特點(diǎn)鹵味。并且將出品率提高了30%，成倍地提高了投資者的利潤(rùn)。這些年餐飲界1直在引入外來(lái)飲食，很少自主開發(fā)和發(fā)掘傳統(tǒng)，致使許多傳統(tǒng)的民間鹵味小吃都已失傳。鹵味小吃哪一個(gè)品牌好?醉香源鹵味小吃特點(diǎn)工藝是以傳統(tǒng)的民間小吃為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)研制而成。其絕妙的地方在于，不需用刀切，不需用手拿，只要您用筷子輕輕1夾，便骨肉分離，酥爛可口。傳統(tǒng)鹵菜制作1般都需要較長(zhǎng)時(shí)間，先用急火燒開，再用小火慢燉，對(duì)火候和時(shí)間要求很嚴(yán)格，得專人守候。而“醉香源”鹵味小吃系列產(chǎn)品僅用傳統(tǒng)烹制時(shí)間的3分之1，不需專人守候，定時(shí)揭鍋便可，使復(fù)雜的工藝變得簡(jiǎn)單。在醉香源鹵味小吃加盟店你可學(xué)到“迷宗烤排骨”系列產(chǎn)品技術(shù)、“天下無(wú)雞”系列產(chǎn)品技術(shù)、“小蹄大做”系列產(chǎn)品技術(shù)，我們還教給你“田野冒烤鴨”系列技術(shù)。醉香源鹵味小吃以特點(diǎn)為拳頭，以品種豐富增加更多的利潤(rùn)，

周黑鴨啊好吃

第一種 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后?；? l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項(xiàng)： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。 第二種 一、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二 調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問(wèn)題 1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 二 鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4?鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。