好人民間小吃酸菜魚做法，陜西特色小吃酸菜魚魚的制作方法

原料： 　 草魚一條、酸菜(專門做酸菜魚的調(diào)料，超市有賣)、紅綠尖椒、小紅椒、香蔥、蒜、姜、鹽、糖、紹酒、胡椒粉。 做法： 　 1、將魚洗凈，剪成段，(這個(gè)是用安利的剪子剪成的，那個(gè)剪子超好用，友情推薦，絕不是廣告)用鹽、胡椒粉、紹酒腌漬; 　 2、酸菜切成末，紅綠尖椒切成小丁、小紅椒切圈，香蔥切末; 3、鍋內(nèi)做油，倒入蔥花煸香，酸菜煸炒; 　 4、炒出香味放入小米椒，如果沒我能吃辣就建議別放了; 　 5、倒入清水，水可以多一些，也可以放入湯，將湯水大火煮開; 6、放入魚頭魚骨等同煮一會(huì)讓湯變濃; 7、把魚肉整齊的碼放在酸菜鍋內(nèi)，烹入紹酒; 8、改小火加少許白糖提鮮入味直至湯汁濃稠，放入紅綠尖椒丁，淋少許麻油即可出鍋; 9、慢慢按原型裝于盤中，撒上香蔥、和剩余的小米椒圈; 10、最后撒熟芝麻淋少許熱油也可以。

原料：草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法：先處理魚，將魚片成魚片?！?、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

原料： 草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。 做法： 先處理魚，將魚片成魚片。　 1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。 2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。 3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。 4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。 2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。 5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。 6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

大頭魚1條 酸菜1袋 豆芽和白菜自選一樣 泡椒一小瓶 大蒜 生姜 紅辣椒油 花椒 鹽 1：先將大蒜和生姜用油炸一下 2：放入水，水開后把魚 酸菜 豆芽 白菜放入水中等水開后再放入其它作料開后就可以吃了

鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚是關(guān)東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

[所需材料] 材料：酸菜、草魚 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過程] 準(zhǔn)備階段 1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。＃ù颂幾⒁? 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會(huì)碎的。） 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時(shí)不宜翻動(dòng)過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚就做好了。

酸菜魚 主料 ： 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚是關(guān)東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。 【工藝關(guān)鍵】 1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。 2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 注意： 1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

我通常的做法是買條非洲鯽魚即可。魚先洗干凈（里面黑色的東西一定要去干凈），把魚先用鹽腌15-20分鐘。然后油鍋里文火把兩面炸到金黃色，再把酸菜絲和姜絲覆蓋在魚的上面。加點(diǎn)水，耗油，文火煮就可以了。那樣就能讓酸菜的味道滲進(jìn)到魚肉里面去，就那么簡單哦！味道嗎？當(dāng)然不錯(cuò)！

材料準(zhǔn)備：說的那么繁瑣，我給你說個(gè)最簡單的，去菜市場買，也可以用鯰雨和鯽魚，你去買魚的時(shí)候叫賣魚的給你把魚殺了，再片好，然后買包酸菜，就是菜場里買1元錢一袋的，里面有紅色泡椒那種，再買一瓶泡椒，姜、大蔥、蒜、花椒。 做法：將魚洗干凈漓干，加點(diǎn)芡、鹽、蛋清腌制（這樣魚肉吃起嫩滑一些）待用，把姜拍爛，大蔥切段、蒜切塊待用；把油倒入鍋中7層熱的時(shí)候?qū)⒔c花椒放下炒出香味，然后放入泡椒（看自己口味多少放，可以直接放，也可以剁碎了再放），炒1分鐘，放入酸菜，再炒3分鐘左右，加上上湯（沒湯就加水），然后放點(diǎn)雞精、鹽；等湯燒開后放入魚，蔥段就OK了~！還可以在這里面加點(diǎn)豆腐，味道也很不錯(cuò)哦~！

酸菜和魚一起做^_^

用草魚是一般的傳統(tǒng)的作法| 主要還是在煮魚的時(shí)候開始要用大火. 才能出能白的濃湯. 這樣就比較鮮美

酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三： 用料： 草 魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無回味余 酸菜魚的做法五： 原料： 青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 做法： 1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

選擇酸菜是很重要的... 要白的.不是那粉白和鹵白的感覺.. 就是白里透亮..是口感最好的酸味純正... 魚的選擇個(gè)人覺得河魚就草魚.要不就是胖頭魚.. 海魚就燕霸.... 總結(jié)一句話...酸菜的味道對了怎么都好吃... 酸菜的味道不純就難以想象了

純屬補(bǔ)充：要紅燒的辣油，然后辣椒要用爆火爆炒干煸。。。魚當(dāng)然黑魚最正宗啦。記得魚不要削太小。不然會(huì)化，很難看的。。。

酸菜魚材料：魚：1000克，料酒50G，酸菜200G，食用油，鹽、味精、雞精、姜、蔥、蒜、干辣椒2-3只。 首先將你買好的新鮮的魚的魚肉切片，厚度大約4-5mm；魚骨和魚頭剁好，與魚肉片分開用碗裝好。在魚肉和魚骨內(nèi)加入適量料酒、少量食鹽淹制5-10分鐘。將買好的魚酸菜切好。姜蒜切末，蔥切段、干辣椒切小段。 鍋內(nèi)倒食用油50克，油熱后加入姜蔥蒜爆香，然后加入酸菜，大火秒30秒，加清水約800克，水開后放入適量鹽、雞精，然后放入淹制好的魚骨及魚頭大火煮3-5分鐘（看個(gè)人喜歡，喜歡吃的鮮嫩一點(diǎn)，煮的時(shí)間就短一點(diǎn)）然后將魚骨魚頭及酸菜等撈起，放入大湯碗內(nèi)，再向鍋內(nèi)放入魚片，大火煮約2-3分鐘起鍋，將魚片放在魚骨及酸菜的上面，魚湯也倒入碗內(nèi)，湯的量以快將魚片全淹住為宜。再將鍋洗凈，加入食用油約50-100克，加熱至出現(xiàn)青煙，在煮好的魚上面放入切好的干辣椒、少量姜末，然后將加熱好的油，倒于干辣椒上面，再撒上蔥花。完成。 如果個(gè)人喜歡味精也可以將雞精改為味精，味精比較提鮮，雞精比較提味。 以上是我個(gè)人做酸菜魚的做法，感覺還不錯(cuò)。

酸菜魚的做法 - 酸菜魚是最常見的家常菜之一，那么酸菜魚怎么做呢？酸菜魚的做法有很多種，在這里介紹最常用的酸菜魚做法，詳細(xì)的做法如下:酸菜魚的做法一： 材料：鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法：1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意：1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二：特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法：1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。酸菜魚的做法三：用料：草 魚 1000克 泡酸青菜 250克色 拉油 150克 姜片 25克姜 米 10克 蒜米 10克蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克精 鹽 4克 料酒 20克味 精 2克 胡椒粉 2克干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四：酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無回味余 酸菜魚的做法五：原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。做法：1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。注意：1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

酸菜魚 主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 【做法】 流程一：將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成