1,黃酒是怎么釀制的
黃酒是我國(guó)最古老的釀造酒,遠(yuǎn)比白酒早。文獻(xiàn)記載有4000多年,其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止,只是無(wú)法考證。黃酒的釀造,最早源于家庭制作,現(xiàn)今家里做的甜酒醪糟,還有著古代釀黃酒的核心工藝技術(shù)。當(dāng)然還有很多的地方仍然保留著古老的黃酒釀造傳統(tǒng),普濟(jì)就在多地的朋友家喝過(guò)。這里不說(shuō)工廠(chǎng)化生產(chǎn),只說(shuō)家庭怎么做,給喜歡的友友們提供個(gè)模板,自己看了在家就能做出好喝的黃酒。工藝大致與醪糟做法相同。流程:糯米泡到飽滿(mǎn)雪白,手碾即粉時(shí)撈出瀝干水分,上蒸鍋大火半小時(shí)蒸熟,拿出攤涼到稍微燙手,大致三十幾度時(shí),按10:1,十份米、一份紅酒曲拌均勻后,裝進(jìn)可以加蓋密封的容器里,然后按10:15,十份米、十五份的比例加進(jìn)涼開(kāi)水,然后加蓋密封放置不要?jiǎng)恿?。然后每十天開(kāi)蓋攪拌一次,第三十天就成了。剛出的新酒是紅色,然后在不斷沉淀中變黃。新酒可以喝,存放幾年就更好喝,三年以上就叫“花雕”了。家里做黃酒根據(jù)自身?xiàng)l件,決定做多少米的,不論幾斤米,上面的兩個(gè)比例不能變,一年四季都可以做。要注意的是,做酒全過(guò)程不能接觸油膩和生水,否則必壞。再說(shuō)黃酒的喝法。黃酒和白酒喝法有所不同,一般的,黃酒都要溫?zé)岷?,不喝涼的。講究的,熱酒時(shí)放進(jìn)一些鮮姜絲,更講究的還要放些紅棗枸杞,好看,味道也豐富些。再者,喝黃酒主要為的養(yǎng)生,輕咂淺酌,講究的是個(gè)情調(diào),所以沒(méi)有喝白酒那樣的劃拳猜枚的斗酒現(xiàn)象發(fā)生。再要往細(xì)里說(shuō)黃酒喝起來(lái)和白酒有什么區(qū)別,那就是黃酒的成分和白酒不可同日而語(yǔ)。白酒是糧食精,黃酒更是營(yíng)養(yǎng)豐富,俗名就叫“液體面包”,比啤酒、葡萄酒還高。而且黃酒的釀造技術(shù)最長(zhǎng)久最精湛,酒類(lèi)里價(jià)值最高。在中華傳統(tǒng)文化的藥食同源,黃酒才是名副其實(shí)的滋補(bǔ)飲品。又因?yàn)榫凭康停⑻鸩焕?,入口綿軟,老人婦孺都可以喝些,也都愛(ài)喝一點(diǎn)。當(dāng)然可以適當(dāng)多喝,有地方甚至一天三喝,每頓一小碗,那叫一個(gè)愜意。有詩(shī)贊道:“黃酒不傷身,微醉如酒神。品自香中來(lái),天地皆入樽。”這樣子就不是白酒多能達(dá)到的境界了。
2,浙江紹興黃酒的制作方法
紹興酒的主要原料是大米。!黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種:加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例:1、 選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無(wú)霉變、風(fēng)味獨(dú)特的黃酒藥。糖化率高,能夠增加酒的香味,保證后期發(fā)酵正常。2、 生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻,糖化率達(dá)到1000—1200,折斷整齊,用手觸摸,堅(jiān)硬融手而疏松,無(wú)生麥氣味。麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用,而且還是增色和調(diào)味劑,所以人們把麥曲稱(chēng)之為酒中之骨。3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。(1) 米要過(guò)篩和有一定量的精白度,米粒要飽滿(mǎn),各品種原料用米要有光澤,顆粒均勻,無(wú)霉?fàn)€變質(zhì),無(wú)霉米氣味。(2) 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米,主要是以硬米、糯米為主,都是蒸汽常壓蒸煮的方法,原料淀粉顆粒組織緊密,為此,必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的浸泡,便于常壓短時(shí)間就能糊化透徹,不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象。(3) 浸米的容器罐要經(jīng)過(guò)石灰水及沸水兩次消毒殺菌,然后再在容器罐中放半罐水,傾入過(guò)篩潔凈的糯米,黃酒生產(chǎn)浸米時(shí)間為硬米45小時(shí);糯米為40小時(shí)。米浸好后用清水沖去米漿,待瀝干后進(jìn)行蒸煮。 (4) 蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機(jī)內(nèi),蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達(dá)到整個(gè)糯米淀粉顆粒糊化,淋水冷卻。 4、 落缸、拌藥、搭窩。(1) 將淋冷后的米飯,瀝干余水,傾入缸中,米飯傾入缸中分批拌藥,加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵。(2) 將酒藥充分拌均勻后,進(jìn)行搭窩,窩搭成u字型,窩口成喇叭狀,便于接觸空氣,然后蓋上草蓋,保溫28—30℃,大約經(jīng)過(guò)45—50小時(shí),就能見(jiàn)到飯面上有白色的菌絲滋生,互相粘結(jié)在一起,此時(shí)飯溫在35℃左右,整個(gè)飯粒已軟化,再經(jīng)過(guò)8—10小時(shí)飯溫開(kāi)始回降,此時(shí)通過(guò)加水滲壓抑制酵母進(jìn)行緩慢生長(zhǎng),放水?dāng)?shù)量應(yīng)在每缸120公斤,大約經(jīng)過(guò)10—15小時(shí),再進(jìn)行加飯,加飯的比例為總投料的35%,加飯前每缸投入10%的生麥曲。5、 開(kāi)耙。每隔24小時(shí)開(kāi)耙一次,即攪拌。三到五天結(jié)束,將缸內(nèi)的料分裝入小壇,荷葉封口,空氣中自然放置,一個(gè)月發(fā)酵結(jié)束。6過(guò)濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水?dāng)Q干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí),要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌,并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫(kù)陳釀1年。 (歡伯網(wǎng))
紹興黃酒的做法 以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經(jīng)過(guò)蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類(lèi)黃酒。 紹興酒具有獨(dú)特的色香味格,堪稱(chēng)中華黃酒第一味。色,呈琥珀色,即橙色。透明澄澈,純凈可愛(ài),使人賞心悅目;香,有誘人的馥郁芳香,貯藏時(shí)間越久越香;味,醇厚甘鮮,回味無(wú)窮,甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合于一體;格,指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風(fēng)格和格調(diào)。
3,如何自釀黃酒
1選料:黃酒選取糯米為原料,晚季稻更好,一定需要帶米皮的糙米;2浸泡:把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可;3蒸米:入甑進(jìn)鍋蒸,黃酒又稱(chēng)蒸酒,蒸米環(huán)節(jié)很重要,先用大火加熱,沸后再用文火,將米蒸熟蒸透,而又不糊不焦;4冷卻:將蒸熟的米起鍋攤開(kāi)晾涼;加入酒曲:在糯米內(nèi)拌入酒曲;5發(fā)酵:將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵,大約24小時(shí)后,壇內(nèi)溫度自然上升, 淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化為糖分,冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中,封好口放置兩三個(gè)月。(其實(shí)發(fā)酵兩周左右就可以取酒,但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精,保存稍久酒質(zhì)會(huì)更好。)6壓榨酒糟,分離汁和酒糟,把酒汁盛入壇中,用碗蓋住,再用另一個(gè)碗反扣,以防雜物落入。7封壇飲用:自然冷卻,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒壇放置,待隨時(shí)飲用。
一、原料選擇:可選擇自產(chǎn)或市銷(xiāo)的葡萄,以含糖、含酸量較多,香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。 二、汁液制備與調(diào)整:1、破碎與去梗:破碎前對(duì)原料進(jìn)行分選,除去霉?fàn)€果粒,在破碎前或破碎后的同時(shí)除去果梗,葡萄粒破碎要徹底,但不傷及種子和果梗,破碎時(shí)凡與果汁接觸的部分,不能使用鐵、銅制品,以使用硬木質(zhì)、純鋁及不銹鋼為宜。2、果汁糖分調(diào)整:破碎后的果漿每公斤1--2兩,可先將糖溶解在少量果漿中,然后再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過(guò)此溫度),以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。 三、發(fā)酵。將發(fā)酵容器洗凈并進(jìn)行消毒,倒入已破碎的果漿,數(shù)量不超過(guò)發(fā)酵容器容積的4/5,然后就在室內(nèi)任其自然發(fā)酵。發(fā)酵容器最好是可以密閉的,安裝發(fā)酵管,使容器內(nèi)的二氧化碳可以散發(fā)出去而外面的雜菌及空氣不能進(jìn)去。在發(fā)酵期中,每天定時(shí)觀(guān)察,發(fā)現(xiàn)溫度升高,有大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,皮渣上浮,形成酒帽,這時(shí)每天要攪拌一次,將酒帽壓下,以后,發(fā)酵逐漸減弱,發(fā)酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳?xì)馀轀p少接近平靜,酒帽下沉,汁液開(kāi)始清晰。此期溫度高時(shí)間短,溫度低時(shí)間長(zhǎng)。 四、壓榨取酒及后發(fā)酵:發(fā)酵完畢后,酒呈澄清狀態(tài),先行過(guò)濾,任酒自然流出。剩余的渣滓用壓榨法壓榨取酒,將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。將容器裝體積95%左右的酒液,室溫20℃左右,時(shí)間一個(gè)月,完成后發(fā)酵。 五、陳釀:將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的酒,過(guò)濾后裝在能夠密封的容器中,應(yīng)添滿(mǎn)。放在室溫℃--12℃的房間內(nèi),最后放在地下室或果窖中陳釀,時(shí)間最少半年,最好兩年以上。在陳釀期中應(yīng)加強(qiáng)管理,主要有:1、添酒:發(fā)現(xiàn)容器中有空隙,必須及時(shí)用同批酒添滿(mǎn)。2、換桶或倒缸:取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第一個(gè)冬天,翌年春夏秋季各倒換一次似后,每年的10--12月份再倒換一次。 六、成品調(diào)制:在飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣,添加適量的糖進(jìn)行調(diào)制。
一般家里做個(gè)30斤的糯米酒就夠喝了,糯米先清洗干凈,浸泡一天,第二天撈起瀝干,蒸熟,攤涼至38度左右,就和備好的酒曲拌勻,放入發(fā)酵缸內(nèi),中間打個(gè)窩發(fā)酵,至第三天左右酒釀出來(lái)了,接著下紅曲、水繼續(xù)發(fā)酵
一般家里做個(gè)30斤的糯米酒就夠喝了,糯米先清洗干凈,浸泡一天,第二天撈起瀝干,蒸熟,攤涼至38度左右,就和備好的酒曲拌勻,放入發(fā)酵缸內(nèi),中間打個(gè)窩發(fā)酵,至第三天左右酒釀出來(lái)了,接著下紅曲、水繼續(xù)發(fā)酵。
4,如何制作黃酒
中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為:浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 科學(xué)釀酒 黃酒是我國(guó)具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來(lái)最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來(lái),黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇,產(chǎn)品不斷創(chuàng)新,酒質(zhì)不斷提高。 原料多樣化。除糯米黃酒外,開(kāi)發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段,從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種,達(dá)到用曲少,出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水,蒸汽供熱、紅外線(xiàn)消毒,流水線(xiàn)作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn),酒質(zhì)好,效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成,機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè),減少勞動(dòng)強(qiáng)度,提高了產(chǎn)量和效益。 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。) 一:黃酒釀造的特點(diǎn):①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥,或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系,各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用,使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型,因而發(fā)酵醪不易酸敗,并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌,并經(jīng)一定的貯存期,才能變成芳香醇厚的陳酒。 二:制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個(gè),長(zhǎng)木棍1條,布口袋1條。 三:工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 四:工藝操作要點(diǎn):①選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi),用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料,兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi),用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴(yán),然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵,每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出,當(dāng)氣泡消失時(shí),還要反復(fù)攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí),將發(fā)酵缸搬到室外,使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前,先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān),而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此,在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。④過(guò)濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水?dāng)Q干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí),要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌,并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫(kù)陳釀1年?!昂靡槐秉S酒,中國(guó)慢生活經(jīng)典元素。采八方天物,取竹林井水,施古法神曲,遵祖制,循古禮,融二百年智慧,醞于百年老窖,歷數(shù)伏九,精雕細(xì)琢,終成“好一杯”黃酒?!昂靡槐秉S酒,精選優(yōu)質(zhì)紅酒米、黃酒米、黑酒米、糯米等原料釀造;并在釀造過(guò)程中獨(dú)創(chuàng)性地加入大棗、蜂蜜和鮮竹液等,酒體甜潤(rùn)柔和,醇厚綿長(zhǎng),具有獨(dú)特的窖香和青竹香味,風(fēng)格雅致,自成一格?!昂靡槐秉S酒,融大棗、蜂蜜和鮮竹液等多種營(yíng)養(yǎng)于一體,具有舒筋活絡(luò)、補(bǔ)血益氣、抗衰養(yǎng)顏等功效;適量常飲,大有裨益。 http://store.taobao.com/shop/view_shop.htm?tracelog=twddphttp://www.cheerywine.com
黃酒制作 1.糯米若干,浸泡5小時(shí). 2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑. 3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水. 4.鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸. 6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水. 7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買(mǎi)到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多. 8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來(lái)了. 9.這時(shí)的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽(tīng)過(guò)是九重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當(dāng)歸......等中藥,成了藥酒. 釀酒過(guò)程關(guān)鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.
fajln
5,怎樣制作黃酒
自制黃酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培養(yǎng)曲(酒廠(chǎng)或腐乳廠(chǎng)有售)1公斤,酒藥(副食店有售)0.28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。
黃酒的做法制作方法: 1、泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用?! ?、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸?! ?、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。 4、壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液?! ?、煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。 6、過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)?! ?、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。
自制黃酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培養(yǎng)曲(酒廠(chǎng)或腐乳廠(chǎng)有售)1公斤,酒藥(副食店有售)0.28公斤。制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。望采納
1. 買(mǎi)糯米一般超市有的賣(mài),也可以買(mǎi)一些糯谷加工成糯米,糯米加工只能去掉外面殼,米的外面還有一層米皮千萬(wàn)不能去掉的,否則是不能釀酒的,所以這些事需要注意的2. 需要準(zhǔn)備工具,酒甑、團(tuán)箕、酒壇和干兒、撈箕。所以酒具不要粘上鹽和油,用干凈的水用干兒洗凈,包括你的手,什么的。3. 浸泡米,把米倒入酒盆里,一酒盆倒入33到36市斤米,倒入清水,用撈箕把水上面的浮皮弄走,蓋上團(tuán)箕,防灰塵其他什么蟲(chóng)子之類(lèi)的。要浸泡36-48小時(shí)4. 蒸米1)、生火,要大火,上鐵鍋、倒入三分之一左右的水,等煮滾。記得放入一個(gè)芋頭到鍋中煮,接下來(lái)要用的。2)、將浸泡好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆倒入酒甑(不可以一次倒入,要一下一下來(lái)防止米被壓的太緊不好蒸均勻)再用清水慢慢沖洗酒甑里的米,洗掉米里的灰和雜屑,一甑米沖兩桶水左右。3)把洗好米的酒甑放入 鐵鍋水中,蓋上酒盆,大火蒸上2個(gè)小時(shí)左右,到米成飯并有些軟。出鍋前20分鐘,往米里放一勺涼水再蒸到處鍋,這樣就可以把米熟的更剔透4)取下酒盆放地上,其上置酒架,酒甑出鍋放酒架上,用涼水澆入熱米飯中,讓其冷卻,但不可太冷,太冷不利發(fā)酵,以手摸稍熱為好,大約澆2桶水最后再?gòu)牧鞯骄婆枥锏臒崴镆▋纱笃暗够孛罪堉?,讓其溫度上下均勻些,涼好的酒甑從酒盆上搬下?lái)放地上,底下用一木棒塞一邊,讓酒甑有點(diǎn)斜,好瀝干里面的水,瀝3至5分鐘即可。6)把酒盆里的熱水舀進(jìn)酒壇里,燙洗掉酒壇里的細(xì)菌,有消毒作用。5. 翻藥入盆1、倒干凈酒盆里的水分,夾出鍋里煮好的芋頭剝皮,用芋泥糊酒盆的木板縫隙,防漏。2、用碗搗碎酒藥(每一酒甑米放藥10至15棵,視個(gè)人喜好而定,放藥太少酒容易變酸,放太多酒會(huì)上頭),沿酒盆壁把酒藥刮倒進(jìn)盆里,倒碗中一半少些。3、把瀝干水的酒甑里的米飯倒進(jìn)酒盆里,用手上下翻一遍,讓其溫度均勻些,再倒入剩下的酒藥粉,用手上下翻勻,最后全部米飯壓成斜坡,露出一小塊盆底,坡面一定要用手拍緊些,起保溫作用。盆壁、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹干凈,不能留有單獨(dú)的飯粒,防止這些飯粒發(fā)霉壞酒6. 發(fā)酵,弄好的酒盆放入避風(fēng)暗處,用團(tuán)箕蓋好,外用塑料布包好,以不透風(fēng)能保溫為好。如天氣較冷,可再蓋上一床棉被,或堆上稻草。放置發(fā)酵。大約3-4天后,壓得緊緊的糯飯會(huì)有明顯脫盆現(xiàn)象,即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙,并且露出的一小塊盆底開(kāi)始積有酒水,可以聞到明顯的酒香,這時(shí)可以把糯飯全部翻散,此時(shí)的飯粒已明顯開(kāi)始發(fā)軟。7. 在周?chē)鷼鉁?5度左右,再發(fā)酵十天左右(氣溫高則時(shí)間更短),可看到糯飯全部變得濕軟,用手抓一團(tuán)輕輕一握可擠出大量酒水,這時(shí)便可以往酒盆里發(fā)好酵的糯飯中倒入干凈的清水,一般每10斤干糯米加水3斤,加水多少?zèng)Q定酒的濃或薄,也影響酒的保存。加完水后,糯飯是沉在水底的,再放置1-3天后,糯飯會(huì)全部淫到水面,這時(shí),便可以擠酒了。剛擠的酒是牛奶樣的,裝到酒壇里開(kāi)口放三到五天左右再密封,之后酒會(huì)慢慢變成金黃色的,這時(shí)就是我們說(shuō)的黃酒了。8.
黃酒可以飲用,也可作料酒。家庭自制方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美,卻也芳香可口,別具風(fēng)昧,而且成本低廉。自制黃酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培養(yǎng)曲(酒廠(chǎng)或腐乳廠(chǎng)有售)1公斤,酒藥(副食店有售)0.28公斤。制作方法: ?、倥菝?。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。
6,做黃酒的整個(gè)過(guò)程
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。) 一:黃酒釀造的特點(diǎn):①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥,或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系,各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用,使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型,因而發(fā)酵醪不易酸敗,并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌,并經(jīng)一定的貯存期,才能變成芳香醇厚的陳酒。 二:制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個(gè),長(zhǎng)木棍1條,布口袋1條。 三:工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 四:工藝操作要點(diǎn):①選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi),用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料,兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi),用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴(yán),然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵,每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出,當(dāng)氣泡消失時(shí),還要反復(fù)攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí),將發(fā)酵缸搬到室外,使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前,先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān),而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此,在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。④過(guò)濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水?dāng)Q干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí),要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌,并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫(kù)陳釀1年。五、 紹興黃酒的種類(lèi) 以含糖高低分以下四種類(lèi)型: 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下, 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上,代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類(lèi)型的紹興酒的差異: 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水,而善釀以元紅酒代替釀造用水,香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒,相對(duì)而言,加飯酒的肉質(zhì)較醇厚,元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種:1生物沉淀;2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱(chēng)黃酒有“千重腳”,瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀,貨架壽命不長(zhǎng),一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法,效果總不理想。近來(lái)我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過(guò)濾技術(shù),獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子(蛋白質(zhì)等)物質(zhì)凝結(jié)而成,一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注:1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁,加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解,又稱(chēng)冷混濁,是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過(guò)久,加熱黃酒,混濁物不能復(fù)溶,又稱(chēng)氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì),兩者雖然分子大小,物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白質(zhì),多酚物質(zhì),糖類(lèi),重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步氧化聚合作用后,形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿(mǎn)足人們味覺(jué)為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法,總的來(lái)說(shuō)可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行,它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo),但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成,不僅取決于各種成份數(shù)量的多少,還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系,所以說(shuō)常見(jiàn)兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近,但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別,所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定,不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定,同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng);1外觀(guān) 2香 3味 4格 1)外觀(guān)應(yīng)是橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶底(壇)底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香,隨著年份的增長(zhǎng),醇香應(yīng)隨之濃郁,不得有異香,異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味,年份越高醇厚度越高,俗稱(chēng)肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格,酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格,即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序: 一看其色,二聞其香,三嘗其味,四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注:機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較短,發(fā)酵期間太旺盛,內(nèi)容物含量比較少,肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄,反之,手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較長(zhǎng),一般要80~90天,殘留的內(nèi)容物比較豐富,肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來(lái)源 紹興黃酒的色、香、味主要來(lái)自原料、輔料、糖化劑。在釀制過(guò)程中各類(lèi)微生物的代謝物和貯存過(guò)程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來(lái)源 1)黃酒的色主要來(lái)自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤(麥曲帶來(lái)淡黃色,紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅) 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來(lái)增加酒色 3)貯存過(guò)程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng),產(chǎn)生的黑精物質(zhì),引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來(lái)源 黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類(lèi)、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過(guò)程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來(lái)的香氣(每種曲都有特有的香氣,因麥曲生產(chǎn)過(guò)程中由于升溫較高,使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過(guò)程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類(lèi)而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長(zhǎng)的甜型黃酒,應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng),形成類(lèi)黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),綜合分析資料證明有三類(lèi) a)酯類(lèi)。較集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它們共同形成一種香氣,也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類(lèi)。主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛,以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛,具有一種清醇的果香味。 c)醇類(lèi)。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇,仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來(lái)源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富,以大量的感官品評(píng)和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿(mǎn)、濃郁、醇厚、悠長(zhǎng)的感覺(jué)形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來(lái)自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類(lèi)、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過(guò)程中與乙醇作用生成酯類(lèi)使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸,陳化過(guò)程中總酸普遍有所增加,原因a)醇類(lèi)氧化,使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合,保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸,氨基酸味是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類(lèi)的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)谷氨酸、賴(lài)氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類(lèi)物質(zhì)。此外,用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話(huà)也會(huì)帶來(lái)苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,但苦味過(guò)重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì),此外有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過(guò)量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類(lèi)成份。一靚新酒較明顯,經(jīng)貯存后,由于酒精與其它成份相親和,能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。
任務(wù)占坑