白酒怎么熬制成老酒,陳年老酒是怎么釀制的

1,陳年老酒是怎么釀制的

傳統(tǒng)工藝,釀制陳年老酒 選用純凈糯米、紅粬,經(jīng)殺菌、陳釀、儲(chǔ)存等工序,釀制成而成,傳統(tǒng)工藝。氣味芬香,醇和爽口,具有健身、舒筋活絡(luò)之功效。歷史悠久,四季皆飲。
和普通酒一樣,只是年份高

陳年老酒是怎么釀制的

2,如何釀制羅平老廠酒

你是不是老廠人啊 那東西只能在羅平老廠才能釀的 不是放之四海而皆準(zhǔn) ,你不是那地方的話(huà)就別費(fèi)那個(gè)神了。
好點(diǎn)的十塊左右點(diǎn)一公斤,一般的在七塊錢(qián)左右,要買(mǎi)酒直接到老廠去就行了,離羅平縣城四十公里

如何釀制羅平老廠酒

3,如何制作老酒糯米酒

要先買(mǎi)酒餅,再買(mǎi)糙糯米.然后將糙糯用水泡半天再就是干蒸.蒸好后晾晾后撒上研未的酒餅,再就是入甕待出糧.以上就是簡(jiǎn)單制作娘酒的步驟.酒餅的量賣(mài)酒餅的會(huì)大概告訴你的了.
最主要的還是要密封,還有就是現(xiàn)在天太熱是不適合做老酒的。除非你成日開(kāi)著空調(diào)。。。。
1般家里的老太太們會(huì)比較懂這個(gè),年輕人懂的比較少了。。。大概步驟好明白,關(guān)鍵是火候難掌握
唉!我們這1代人都不懂怎么做老酒,有機(jī)會(huì)要好好學(xué)學(xué)

如何制作老酒糯米酒

4,紹興老酒怎么做的

將米浸一下, 上蒸,加水,加酒糟(內(nèi)含釀酒酵母,甜酒中釀也有), 用稻草保溫,發(fā)酵(注:酵母最適溫度,28度,實(shí)驗(yàn)室都用這個(gè)溫度) 放水,即兌水,調(diào)整酒精度 這是25年前, 新酒的做法說(shuō)簡(jiǎn)單很簡(jiǎn)單,說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜。說(shuō)簡(jiǎn)單是因?yàn)樗淖龇ㄍS多酒的做法如同一個(gè)模子里倒出來(lái)一般,無(wú)非是選原料(精白圓頭糯米),經(jīng)浸米——蒸飯——發(fā)酵(開(kāi)耙)——壓濾等程序。說(shuō)復(fù)雜則是因?yàn)樵陂_(kāi)耙(充分發(fā)酵后到加水的過(guò)程)的時(shí)候,火候要控制的很好,什么時(shí)候可以加水,加多少水,加早了這米還沒(méi)有充分發(fā)酵,加遲了水酒相互鬧矛盾,水少了酒味苦,水多了酒易淡。一般人家在這時(shí)往往都不感輕易下手,弄不好就意味著你這缸酒從此就報(bào)廢了,應(yīng)該去請(qǐng)頗有經(jīng)驗(yàn)的開(kāi)耙?guī)煾怠B興人叫酒頭。
絕對(duì)機(jī)密啊,這些要是泄露了,酒廠只要關(guān)門(mén)好了

5,如何自釀白酒

把原料煮熟,然后盡量搞爛一點(diǎn),等它冷了,就可以加入酵母(一般農(nóng)村里面都要買(mǎi))和均勻,注意:冬天可以適當(dāng)保留一點(diǎn)熱度,這樣出酒的速度會(huì)快一點(diǎn),然后放入酒壇里面等它發(fā)酵(酒壇一定要用開(kāi)水燙過(guò),不然出來(lái)的酒會(huì)有點(diǎn)酸),然后過(guò)個(gè)三到五天(發(fā)酵時(shí)間和天氣有關(guān)系,也和酵母放的多少有關(guān))之后就是蒸酒了~!明白了嗎?
原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化,所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱(chēng)為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱(chēng)之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱(chēng)加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

6,怎樣讓新酒變得有陳年老酒的口感

百年陳酒十里香”,是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇,飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中,出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色,酒色清澈透明,如同現(xiàn)在的竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。人類(lèi)早在幾千年前就懂得制酒了。果類(lèi)和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據(jù)考證,遠(yuǎn)在有文字之前,人們就會(huì)釀造果酒了。 我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經(jīng)發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低,經(jīng)過(guò)蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的,而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?,還含有糖類(lèi)、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋(píng)果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口,需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好,長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長(zhǎng),有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為,酒越陳越好吧?這話(huà)并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當(dāng),時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉,而且還會(huì)變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?,酒與空氣接觸時(shí),醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以,我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的,現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒,15天后品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期,是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近,科學(xué)工作者,應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備,具有世界先進(jìn)水平,非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金,為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
醬香白酒的新酒與陳年老酒的區(qū)別一、醬香白酒的感官: 一般新酒和雜酒酒體白色透明,而陳酒是帶微黃色,越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。(自然的黃色才是好,有的不法商家通過(guò)加上色素讓酒的黃色看起來(lái)很艷,這些是不好的,對(duì)人體不健康。 )二、聞香: 新酒和雜酒刺鼻、有異味,陳年酒聞香溫和、不刺鼻,老味飄香、幽雅細(xì)膩。三、嘗味: 新酒和雜酒刺舌尖,再品一點(diǎn)滿(mǎn)口散,陳年酒是成“團(tuán)”進(jìn)口進(jìn)喉,越陳越不散。四、感受: 當(dāng)你一口喝到胃,胃的反應(yīng)有燃燒感即是新雜酒,陳年酒是不會(huì)有刺激感的,而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺(jué)。五、空杯留香: 當(dāng)杯中酒喝干,新雜酒在杯子里的留香很快消失,而陳年酒越陳在杯子里停留時(shí)間越長(zhǎng),陳年酒空杯留香時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩三天。六、體驗(yàn): 新雜酒多指剛生產(chǎn)出來(lái)的醬香新酒,沒(méi)有經(jīng)過(guò)三到五年以上的貯藏,一些易揮發(fā)的物質(zhì)還保留著,多喝會(huì)產(chǎn)生口干,想大量喝水。陳年酒則是經(jīng)過(guò)五年以上的貯藏,容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)看很大一部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少,京峰二鍋頭有得于健康,“不上頭、不口干,醉后恢復(fù)快”。

7,如何釀造老酒

老酒就是黃酒,也稱(chēng)為米酒(ricewine),屬于釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。) 二、什么叫紹興酒(紹興黃酒、紹興老酒) 紹興酒是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料,經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo),只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè),中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料:(一)糯米 (二)小麥 (三)鑒湖水 (四)酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米,而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在,而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則,分子間的排列較疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難,所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多,因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小,因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%,直鏈淀粉為12%,秈米支鏈淀粉為60-70%,直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維,較多的皮層組織,皮層含有粗蛋白14.8%,粗脂肪18.0%,粗纖維9%,而蛋白質(zhì)和脂肪含量多,是黃酒異味的來(lái)源,會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒,植物組織的膨化和溶解受到限制,米粒不易浸透,蒸煮的時(shí)間長(zhǎng),出飯率低,糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底,糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以,釀造紹興酒的糯米,需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑?,小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右,容重在770g/l以上,雜質(zhì)在1.0%以下,麥曲的作用——糖化劑,促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒(méi)有好水是釀不出好酒的,因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈,馥郁芬香,成為酒中珍品,除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來(lái)的傳統(tǒng)工藝外,重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處: 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知,在基巖、風(fēng)化殼、底泥中,對(duì)人體有害的重金屬含量較低,且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素,特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國(guó)生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低,硬度適中(硬度過(guò)高不利于發(fā)酵,硬度太低,又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。)PH值顯中性,無(wú)沉淀,無(wú)懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品,擁有大量的酵母菌,可作為發(fā)酵劑,使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn):傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法: 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類(lèi) 以含糖高低分以下四種類(lèi)型: 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下, 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上,代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類(lèi)型的紹興酒的差異: 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水,而善釀以元紅酒代替釀造用水,香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒,相對(duì)而言,加飯酒的肉質(zhì)較醇厚,元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種:1生物沉淀;2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱(chēng)黃酒有“千重腳”,瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀,貨架壽命不長(zhǎng),一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法,效果總不理想。近來(lái)我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過(guò)濾技術(shù),獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子(蛋白質(zhì)等)物質(zhì)凝結(jié)而成,一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注:1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁,加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解,又稱(chēng)冷混濁,是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過(guò)久,加熱黃酒,混濁物不能復(fù)溶,又稱(chēng)氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì),兩者雖然分子大小,物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白質(zhì),多酚物質(zhì),糖類(lèi),重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步氧化聚合作用后,形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿(mǎn)足人們味覺(jué)為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法,總的來(lái)說(shuō)可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行,它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo),但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成,不僅取決于各種成份數(shù)量的多少,還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系,所以說(shuō)常見(jiàn)兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近,但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別,所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定,不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定,同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng);1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶底(壇)底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香,隨著年份的增長(zhǎng),醇香應(yīng)隨之濃郁,不得有異香,異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味,年份越高醇厚度越高,俗稱(chēng)肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格,酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格,即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序: 一看其色,二聞其香,三嘗其味,四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注:機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較短,發(fā)酵期間太旺盛,內(nèi)容物含量比較少,肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄,反之,手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較長(zhǎng),一般要80~90天,殘留的內(nèi)容物比較豐富,肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來(lái)源 紹興黃酒的色、香、味主要來(lái)自原料、輔料、糖化劑。在釀制過(guò)程中各類(lèi)微生物的代謝物和貯存過(guò)程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來(lái)源 1)黃酒的色主要來(lái)自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤(麥曲帶來(lái)淡黃色,紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅) 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來(lái)增加酒色 3)貯存過(guò)程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng),產(chǎn)生的黑精物質(zhì),引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來(lái)源 黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類(lèi)、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過(guò)程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來(lái)的香氣(每種曲都有特有的香氣,因麥曲生產(chǎn)過(guò)程中由于升溫較高,使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過(guò)程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類(lèi)而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長(zhǎng)的甜型黃酒,應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng),形成類(lèi)黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),綜合分析資料證明有三類(lèi) a)酯類(lèi)。較集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它們共同形成一種香氣,也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類(lèi)。主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛,以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛,具有一種清醇的果香味。 c)醇類(lèi)。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇,仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來(lái)源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富,以大量的感官品評(píng)和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿(mǎn)、濃郁、醇厚、悠長(zhǎng)的感覺(jué)形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來(lái)自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類(lèi)、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過(guò)程中與乙醇作用生成酯類(lèi)使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸,陳化過(guò)程中總酸普遍有所增加,原因a)醇類(lèi)氧化,使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合,保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸,氨基酸味是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類(lèi)的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)谷氨酸、賴(lài)氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類(lèi)物質(zhì)。此外,用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話(huà)也會(huì)帶來(lái)苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,但苦味過(guò)重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì),此外有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過(guò)量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類(lèi)成份。一靚新酒較明顯,經(jīng)貯存后,由于酒精與其它成份相親和,能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。
即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山(麥飯石)礦泉水,按照黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、火劑必得的古代造酒六法釀制而成(“古遺六法”),經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn),是理想的營(yíng)養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得,不添加任何成分,是名副其實(shí)的綠色食品。即墨老酒的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全,含有糖分、糊精、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級(jí)醇、維生素、無(wú)機(jī)鹽等。1984年,吉林大學(xué)化學(xué)系對(duì)即墨老酒檢測(cè):這種酒氨基酸含量每公斤為1萬(wàn)毫克以上,達(dá)17種之多。定量常飲,能滋補(bǔ)身心,增進(jìn)健康,振奮精神;配制中藥服用,可增強(qiáng)脾胃,舒筋活血,促進(jìn)新陳代謝。對(duì)產(chǎn)婦尤有補(bǔ)血化淤之特殊功能。其中賴(lài)氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體生理需要的必需氨基酸。另外,還含鈣、鎂等無(wú)機(jī)鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素,因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)為“液體蛋糕”、“營(yíng)養(yǎng)酒王”。即墨老酒有著良好的保健功效,適量常飲可以改善人體微循環(huán),舒筋活血,健脾和胃,抗衰益壽,烏發(fā)美容,實(shí)為滋補(bǔ)健身之佳釀,對(duì)關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用,歷來(lái)被中醫(yī)用作“藥酒”。千百年來(lái),即墨的釀酒師傅(大公)們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中,摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”,主要是要“守六法、把六關(guān)”。這“六法”,就是人們常說(shuō)的“古遺六法”,它是釀造老酒必須具備的基本條件:“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王,顆粒飽滿(mǎn)整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米(黍子去殼而成)做原料,這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別?!扒Y必時(shí)”——釀造老酒的曲種,必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑,即中醫(yī)所用之“神曲”?!八叵恪薄@水是酒中之血,好水才能釀好酒。即墨釀造老酒,采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水,當(dāng)然與眾不同了?!疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜鳎x用質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏的陶器或無(wú)毒無(wú)味的其它現(xiàn)代容器。“湛熾必潔”——釀造、陳儲(chǔ)老酒的器具必須嚴(yán)格殺菌消毒,防止雜菌污染?!盎瘕R必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度,使溫度能升能降,散熱均勻,恰到好處。達(dá)到了以上“六法”之要求,只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料和設(shè)施,要釀出老酒,還必須把好以下六個(gè)工藝關(guān)口:“煪糜”——將大黃米沖洗干凈,浸泡均勻,倒入鍋中,生火加溫,待將米煮透后,邊加溫邊用鍋鏟攪拌,并適時(shí)添漿,要使糜焦而不糊,“煪”到呈棕紅色時(shí)出鍋。“糖化”——將煪好的糜在案板上攤涼,待降到適當(dāng)溫度時(shí),按一定比例拌入加工好的曲面,再反復(fù)攤攪(打耙),使之混合均勻?!鞍l(fā)酵”——將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐(缸)內(nèi),在適當(dāng)溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵,達(dá)到一定天數(shù),再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵,直到徹底發(fā)酵完畢,成為酒醪。“壓榨”——將發(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機(jī)內(nèi)壓榨取酒,濾布、盛酒盤(pán)應(yīng)沖洗干凈,滅菌徹底,榨出的酒應(yīng)澄紅清亮?!瓣悆?chǔ)”——將榨出的原酒放入儲(chǔ)酒罐內(nèi),在恒溫下陳儲(chǔ)存放待用,要特別注意防止酸酒?!肮磧丁薄£悆?chǔ)好的原酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作,可以釀出老酒,但要釀出上好的老酒,就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗(yàn)了。
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