酸菜魚(yú)用什么粉腌才滑口，怎樣讓酸菜魚(yú)的魚(yú)肉又嫩又滑

加入適量紅酒

腌制很重要。要用醬油、水淀粉、鹽、花椒兌清水一點(diǎn)攪拌均勻，然后將切好的魚(yú)肉腌制期中15~20分鐘

可以放點(diǎn)醋和酒

首先魚(yú)要選好，以一斤半到兩斤的黑魚(yú)為佳葛粉用水兌好，均勻抹到片好的魚(yú)片上，醒上2分鐘（也可用淀粉代替）

就是要多選擇的呀

沒(méi)看懂那么多粉。勾芡通常是用的淀粉（通常是紅薯淀粉）如果只是勾芡的話(huà)，酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)應(yīng)該都是用紅薯淀粉的。。

你好！沒(méi)看懂那么多粉。勾芡通常是用的淀粉（通常是紅薯淀粉）如果只是勾芡的話(huà)，酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)應(yīng)該都是用紅薯淀粉的。。我的回答你還滿(mǎn)意嗎~~

淀粉生粉

用 紅薯粉

生粉就是淀粉，用紅薯粉比較好，比較粘，不容易掉。其他易掉的粉調(diào)到鍋里就容易造成湖湯。

你說(shuō)的可能是生粉吧魚(yú)肉類(lèi)炒之前用生粉腌一下，能保持嫩滑

首先要看什么魚(yú)，草魚(yú)，黑魚(yú)肉比較緊，漿的時(shí)間稍長(zhǎng)，家魚(yú)肉散時(shí)間短，拿草魚(yú)說(shuō)吧，魚(yú)片要厚度大體一致，片好了放入盛有食粉的水盆浸泡，然后用自來(lái)水沖，一直沖到魚(yú)片無(wú)深紅色的血水，淡淡的紅色就可以了，這個(gè)時(shí)間大概需要1到2個(gè)小時(shí)，瀝干，放入干凈的盆子，旁邊準(zhǔn)備一碗干凈的水，放適量鹽，雞精，胡椒粉，嫩肉粉，兩手手指不停地捏魚(yú)片，就像給肩膀按摩一樣，把魚(yú)漿打出來(lái)，感覺(jué)很粘手時(shí)加點(diǎn)水，繼續(xù)打，這個(gè)過(guò)程大概10到15分鐘，加入蛋清繼續(xù)漿半分鐘，倒入少許清油使魚(yú)片不至于粘在一起就可以了

紅薯淀粉，比用其他淀粉口感要更好酸菜魚(yú)做法如下【主料輔料】酸菜魚(yú)草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯【做法】1、先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片?！?、將魚(yú)片洗干凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。3、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。4、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。5、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。酸菜魚(yú)1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。6,腌制魚(yú)片很重要，魚(yú)片的鮮嫩都取決于腌制的好壞，先用鹽輕抓魚(yú)片后下蛋清跟淀粉，抓至適量。7，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

首先要看什么魚(yú)，草魚(yú)，黑魚(yú)肉比較緊，漿的時(shí)間稍長(zhǎng)，家魚(yú)肉散時(shí)間短，拿草魚(yú)說(shuō)吧，魚(yú)片要厚度大體一致，片好了放入盛有食粉的水盆浸泡，然后用自來(lái)水沖，一直沖到魚(yú)片無(wú)深紅色的血水，淡淡的紅色就可以了，這個(gè)時(shí)間大概需要1到2個(gè)小時(shí)，瀝干，放入干凈的盆子，旁邊準(zhǔn)備一碗干凈的水，放適量鹽，雞精，胡椒粉，嫩肉粉，兩手手指不停地捏魚(yú)片，就像給肩膀按摩一樣，把魚(yú)漿打出來(lái)，感覺(jué)很粘手時(shí)加點(diǎn)水，繼續(xù)打，這個(gè)過(guò)程大概10到15分鐘，加入蛋清繼續(xù)漿半分鐘，倒入少許清油使魚(yú)片不至于粘在一起就可以了

真正的四川酸菜魚(yú)是看不到丁點(diǎn)油花，湯底堪比濃厚的魚(yú)湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺(jué)特別好，這樣的酸菜魚(yú)才是正宗的，非常健康，而且，湯底里還有脆脆的冬瓜片和粉絲，非常的爽口，別樣辣味，別樣香味?！　∷岵唆~(yú)制作起來(lái)雖然簡(jiǎn)單，但是味道好壞卻差別很大，我做的酸菜魚(yú)不是很酸，是不是需要放醋??？　　其實(shí)酸菜魚(yú)中的酸味完全來(lái)源于長(zhǎng)時(shí)間腌制的酸菜，所以烹飪時(shí)使用的酸菜是味道的關(guān)鍵，所以挑選正宗、質(zhì)量過(guò)關(guān)的酸菜很重要??！　　制作酸菜魚(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，天漸漸涼了，一盆暖暖的酸菜魚(yú)，溫暖一家人的胃。用料 黑魚(yú) 1條 酸菜 1包 大蔥 1根 姜 5片 蒜 4瓣 干紅辣椒 10個(gè) 花椒 20粒 青辣椒 1個(gè) 白胡椒粉 1茶匙 鹽 適量 雞蛋清 1個(gè) 淀粉 3茶匙 酸菜魚(yú)的做法 1把魚(yú)去頭、尾，洗凈血污備用。2魚(yú)身片成魚(yú)片，放1茶匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩剔透的魚(yú)片。3魚(yú)片用鹽、白胡椒粉、雞蛋清和3茶匙干淀粉抓勻，腌制20分鐘。4酸菜焯水，撈出備用。干紅辣椒切小段，蔥切大段，姜切片，蒜切片。5鍋里放油，下蔥、姜、蒜煸香后，放魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，炒至變色。放入酸菜繼續(xù)煸炒一兩分鐘，放適量開(kāi)水，大火燒開(kāi)后中火煮20分鐘左右到魚(yú)湯變白，放入鹽調(diào)味。6撈出魚(yú)頭和酸菜等，鋪在盆底。7開(kāi)大火繼續(xù)燒開(kāi)魚(yú)湯，一點(diǎn)點(diǎn)放入魚(yú)片，至7、8分熟后撈出放入盆中，倒入魚(yú)湯。8鍋里放油，涼油放入花椒和干紅辣椒，開(kāi)小火炸至辣椒變得干酥。9青椒撒在魚(yú)片上，將滾燙的油澆上即可。小貼士做好酸菜魚(yú)的關(guān)鍵：1、制作酸菜魚(yú)的魚(yú)最好選用淡水魚(yú)，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 王夿玬一 2、 制作酸菜魚(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚(yú)中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風(fēng)味獨(dú)特。 3、腌制魚(yú)的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚(yú)肉吃起來(lái)更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，而加一點(diǎn)白糖，我覺(jué)得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來(lái)更鮮美 4、魚(yú)片易碎，所以將魚(yú)片放入湯中時(shí)要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚(yú)片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了 5、建議選用砂鍋來(lái)盛裝的好處就是：吃過(guò)之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。 6、最后熱油倒在酸菜魚(yú)上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，不過(guò)我試過(guò)確實(shí)很香。

懂點(diǎn)點(diǎn) 但是說(shuō)起來(lái)麻煩再看看別人怎么說(shuō)的。

要先要把魚(yú)肉腌制一會(huì)兒

控制好魚(yú)片的厚度，才能讓魚(yú)片又白又嫩又滑。魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚(yú)片不容易腌碼入味，煮制時(shí)間也會(huì)變長(zhǎng)，魚(yú)肉也容易變老，具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：黑魚(yú)：1條、酸菜：1包、蔥：1根、姜：5片、蒜：4瓣、鹽：適量、干紅辣椒：10個(gè)、花椒：20粒、青辣椒：1個(gè)、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、雞蛋清：1個(gè)、植物油：2湯匙、水：適量。1、把魚(yú)去頭，刀傾斜著片掉魚(yú)骨，剩下凈魚(yú)肉2、用水把魚(yú)沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部，片成魚(yú)片，魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右3、片好的魚(yú)片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚(yú)片4、魚(yú)片用鹽、白胡椒粉、1個(gè)雞蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分鐘5、魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用6、酸菜焯水，撈出備用7、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，然后下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨塊魚(yú)皮炒至變色8、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘，然后放足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯發(fā)白，放入鹽調(diào)味9、撈出魚(yú)頭和酸菜等等，撈出來(lái)鋪在盆底10、魚(yú)湯用大火再次燒開(kāi)，然后把魚(yú)片一片一片的放入11、魚(yú)片7、8成熟撈出放在盆上面12、倒入魚(yú)湯13、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變得油亮干酥14、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青椒撒在魚(yú)片上，油大火燒冒煙，澆在魚(yú)片上即可

把魚(yú)先劈成兩半,,然后拿一塊毛巾壓著魚(yú)肉,這樣就可以防止魚(yú)肉的打滑,切一起當(dāng)然也就容易拉,而且,切魚(yú)肉時(shí),刀面成一定的角度朝同一個(gè)方向切,這樣切出來(lái)的魚(yú)肉又薄又好看!!

一、酸菜魚(yú)魚(yú)片滑嫩的具體做法和用料：酸菜魚(yú)料包1袋、草魚(yú)中段2斤、淀粉10克、蒜5克、姜片5克、干紅椒2克、淀粉5克、料酒5ml、鹽5克、油10ml、水1000、野山椒2克。 二、酸菜魚(yú)魚(yú)片滑嫩的具體做法：1、草魚(yú)片薄片。2、這一步很重要，魚(yú)片滑爽的訣竅:用清水將魚(yú)片浸泡2小時(shí)。3、清水浸泡后的魚(yú)片撈出瀝干，用酸菜魚(yú)料包里的魚(yú)片腌制料腌制一兩小時(shí)。4、蔥姜蒜爆香，放入剔光的魚(yú)骨煸炒。5、加入高湯或清水待滾沸。6、燉好的魚(yú)骨和酸菜裝盤(pán)，留湯汁在鍋中繼續(xù)沸騰。7、用漏勺裝入適量魚(yú)片在沸騰的湯汁中涮至白色，然后鋪在酸菜上。8、沸騰湯汁澆入魚(yú)片中，撒蔥花即可。三、烹飪技巧1、魚(yú)片在清水中浸泡后會(huì)變緊實(shí)，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會(huì)告訴的秘籍。2、酸菜魚(yú)包里的酸菜不太酸。3、吃辣的朋友，最后澆上滾熱的紅油，更好看。

雞蛋液，生粉，料酒….的按照平常的做法是做不出那樣的效果的！你說(shuō)的白，嫩，滑，都是添加一些化工原料！比如漂白粉，肉類(lèi)嫩化劑，滑石粉….！都是不健康的！口感是好，他們商家只要能賺到錢(qián)管消費(fèi)者死活！

酸菜魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 <strong>菜系及功效：</strong>東北菜 <br>酸菜魚(yú)的制作材料：<strong>主料：</strong>主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 <p align=center></p>酸菜魚(yú)的特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 <p></p> <p>2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?lt;/p> <p>3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。</p> <p>4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。</p> <p>酸菜魚(yú)視頻在線觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm</a></p> <p>&nbsp;</p>

魚(yú)片先養(yǎng)好，用淀粉，蛋白，