鳳腦香配方，十三香中最主要的香料配方及比例是怎么做的

“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。

色香味：魚(yú)肝鮮綿，雞腦軟糯，湯汁鮮香，別具風(fēng)味?！　≈髁希乎庺~(yú)肝、雞腦、熟火腿、菜心　　輔料：蔥、姜、紹酒、高湯、淀粉、熟雞油、胡椒粉、精鹽、味精　　制作：　　1)將魚(yú)肝洗凈放入水鍋中，加蔥、姜、紹酒出水。取出漂入清水中。將雞頭煮熟劈開(kāi)，取出雞腦。將火腿切成柳葉片，菜心洗凈，削成橄欖形；　　2)鍋置火上燒熱，放油滑鍋，加入高湯、魚(yú)肝、雞腦、火腿，用旺火燒沸后移小火略炆。另取鍋上火放油燒熱，下菜心劃油至翠綠色時(shí)，倒出瀝油，將菜心放入魚(yú)肝鍋中，并移至旺火加入精鹽、味精推勻，用水淀粉勾芡，淋入熟雞油，撤上胡椒粉。該答案來(lái)自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

[ZY23796-0236-0002] 一種桂花香型煙用添加劑及其制備方法和應(yīng)用 [摘要] 本發(fā)明涉及一種桂花香型煙用添加劑及其制備方法和應(yīng)用，其主要原料是桂花。其制備方法是采用石油醚或者乙醇溶液加熱回流或者室溫浸泡提取桂花，過(guò)濾提取液，再減壓濃縮制成桂花浸膏，并按一定比例加入蜂蜜混合均勻得到桂花香型煙用添加劑。將桂花香型煙用添加劑溶解在一定濃度的乙醇和丙二醇溶液中形成飽和溶液，并均勻的噴灑在卷煙煙絲、梗絲或煙草薄片上并卷制成煙支。桂花香型煙用添加劑的用量為煙絲、梗絲或煙草薄片重量的0.01～5％。桂花香型煙用添加劑具有桂花香與煙香諧調(diào)的特點(diǎn)，能使卷煙煙氣細(xì)膩、柔和，能降低卷煙煙氣對(duì)呼吸系統(tǒng)所產(chǎn)生的刺激性，減輕吸煙的危害。

吸煙有害健康！

鹵菜的做法及配方:一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見(jiàn)下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失四、鹵制：1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè)。3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類(lèi)鹵汁（腥味較重）五、操作要點(diǎn)：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣(mài)出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣(mài)隨拌）。舉例（一）香酥鵝制作方法：1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天5－6小時(shí)。3、整形：用刀將背部砍開(kāi)，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。4、出水：水開(kāi)后煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。6、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。（二）油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開(kāi)，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。2、腌制：10小時(shí)左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。（四）童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5－6小時(shí)，春天12小時(shí)，冬天24小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來(lái)，雞爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑啥擞玫肚谐隹?，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來(lái)，但不可過(guò)緊，否則中間無(wú)法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開(kāi)無(wú)硬芯。鹵菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了鹵料包配方：白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、無(wú)籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒(méi)有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開(kāi)后用小火熬至1.5小時(shí)左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制：1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時(shí)間的作用，其加入量不可超量，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，冬天10－20度24小時(shí)左右，春天20－30度12小時(shí)左右，夏天30－40度5－6小時(shí)左右。2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時(shí)左右，春天4小時(shí)左右，夏天2小時(shí)左右。3、鴨腸不需腌制。三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應(yīng)開(kāi)水下鍋）四、鹵制：1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時(shí)，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級(jí)鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動(dòng)，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)。醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）1、選料：麻鴨子、老鴨丁2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時(shí)間為：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)腌制5－6小時(shí)左右。3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開(kāi)，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開(kāi)即可。4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無(wú)水份及鴨油滴下后即可取出。5、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個(gè)（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見(jiàn)注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見(jiàn)注1）500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒(méi)有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。3、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果

你要做什么風(fēng)味的鹵菜，

常用鹵菜香料的作用及特性 1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。 藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒 發(fā)、補(bǔ)五臟、止痛的作用。 2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。 3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。 在食品加工上，主要用于肉類(lèi)、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢(qián)，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。 4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。 藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。 5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽(yáng)春砂仁。 其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦． 藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。 6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚(yú)尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。 7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。 可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。 藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。 9、肉桂：又名木桂，桂樹(shù)，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)幔钥唷? 藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。 出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。 10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開(kāi)胃的功能。 11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調(diào)味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。 作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過(guò)多，會(huì)引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類(lèi)加工，腌滯蔬菜及糖果中。 13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。 金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。 藥用：有補(bǔ)腎陰?kù)詈疂瘢雇吹墓π??？捎糜谀I虛、腰酸、陽(yáng)痿，寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。 干莖葉可作為食品調(diào)味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品。 14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。 藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調(diào)味作用，可用于烹制肉魚(yú)菜肴。 15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨(dú)支、皮細(xì)，外表土黃色，堅(jiān)硬、光滑、香氣濃香者為佳。 藥用：白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。 其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中很少用于調(diào)味。 16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強(qiáng)烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。 藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類(lèi)揮發(fā)油，是配制五香粉，調(diào)料味的原料之一，具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。 17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚(yú)香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無(wú)根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。 藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無(wú)汗、風(fēng) 眼、風(fēng)診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用。 18、香葉：出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。 19、干草：出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。 20、陳皮：別名果皮 作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。 21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。 說(shuō)了這么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是鹵制不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)積累了。

1麻辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋?zhuān)?，精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 　　【配制說(shuō)明】 　　本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。 2紅油味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 　　【配制說(shuō)明】 　　本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。3五香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 　　【制法】 　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 　　【配制說(shuō)明】 　　本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類(lèi)鹵制品。 　　4棒棒味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 　　5蒜泥味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類(lèi)涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味。 　　6茄汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 　　【制法】 　　將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 　　7陳皮味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。 　　【制法】 　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤(pán)的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。 　　8糖醋味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。 　　9姜汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。 　　10果汁味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。 　　【配制說(shuō)明】 　　果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類(lèi)的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。 　　11魚(yú)香味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 　　【配制說(shuō)明】 　　魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。 　　12咸鮮味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此味水多用于肉類(lèi)、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類(lèi)涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。 　　13怪味味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加開(kāi)水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類(lèi)鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?　　14香糟味汁 　　【配方】（配制10~15份菜） 　　福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】 　　將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 　　15麻醬味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 　　【制法】 　　先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。 　　16椒麻味汁 　　【配方】（配制15份制） 　　花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 　　【制法】 　　將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。 　　17芥末味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 　　【配制說(shuō)明】 　　芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味等。 　　18蔥油味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。 　　19咖喱味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 　　【制法】 　　用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚(yú)塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。 　　20色拉味汁 　　【配方】（一）（配制10份菜） 　　色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 　　【配方】（二）（配制10份菜） 　　卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 　　【配方】（三）（配制10份菜） 　　用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。 　　色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。 　　21咸香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 　　【制法】 　　將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 　　22蒜茸油汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢(qián)肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 　　23姜茸油汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 　　【制法】 　　把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開(kāi)水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 　　【配制說(shuō)明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 　　24酸辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開(kāi)水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 　　25京醬味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 　　26麻香京醬汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 　　【制法】 　　將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。 　　27白汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 　　28椒麻油味汁 　　【調(diào)制】（配制20份菜） 　　將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。 　　29沙姜雞味汁 　　【調(diào)制】 　　將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。 　　30蔥油雞味汁 　　【調(diào)制】（配制20份菜） 　　將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 　　31燒鴨京醬汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。 　　32川式香辣醬 　　【配方】（配制20份菜） 　　甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。 　　33川式香油 　　【配方】（配制20份菜） 　　菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。 　　【制法】 　　將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 　　34川式紅油 　　【配方】（配制20份菜） 　　干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過(guò)余油10千克以上。 　　【制法】 　　將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。 　　【配制說(shuō)明】 　　此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 　　35燒烤酸梅醬 　　【配方】（配制40只烤鵝） 　　冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺(jué)稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。 　　【配制說(shuō)明】 　　此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 　　36川式香辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開(kāi)水兌成。 　　【配制說(shuō)明】 　　此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。 　　37涼菜各種油碟 　?。?）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。 　?。?）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。 　　（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。 　　（4）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。 　?。?）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。 　　（6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。 　?。?）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。 　　（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱。

小籠湯包蘸醬 　　水餃蘸醬 　　蘿卜糕蘸醬 　　春卷蘸醬 　　云南大薄片蘸醬 　　烤鴨蘸醬 　　油淋雞蘸醬 　　鵝肉蘸醬 　　示范料理◆白片鵝肉 　　鹵豬腳蘸醬 　　烤乳豬蘸醬 　　蟹肉蘸醬（姜醋汁） 　　咸豬肉蘸醬 　　燙魷魚(yú)蘸醬 　　墨魚(yú)蘸醬 　　炸雞蘸醬 　　酸甜醬 　　海山醬 　　五味醬 　　冰梅醬 　　示范料理◆冰梅醬紅糟雞 　　鎮(zhèn)江汁 　　怪味蘸醬 　　客家橘醬 　　蒜蓉醬油 　　腸粉醬油 　　腐乳辣蒜醬 　　桂花蘸醬 　　冰鎮(zhèn)番茄蘸醬 　　示范料理◆番茄切片 　　鍋類(lèi)蘸醬 　　羊肉爐蘸醬 　　姜母鴨蘸醬 　　酸菜白肉鍋蘸醬 　　牛雜蘸醬 　　清燉紅肉蘸醬 　　素鍋蘸醬 　　花生味蘸醬 　　蛋黃蘸醬 　　醋香蘸醬 　　白豆醬 　　除油膩蘸醬 　　示范料理◆韭黃蝦卷 　　淋醬 　　茄汁淋醬 　　蠔油淋醬 　　醋魚(yú)淋醬 　　肉圓淋醬 　　碗粿淋醬 　　蚵仔煎淋醬 　　天婦羅淋醬 　　北部粽淋醬 　　南部粽淋醬 　　京都淋醬 　　百花淋醬 　　蜜汁桂花淋醬 　　橙味香檳淋醬 　　翡翠淋醬 　　示范料理◆香檳肥蟹 　　咖喱淋醬 　　蒙古醬 　　云南椒麻醬 　　拌醬 　　炸醬 　　芝麻醬 　　紅蔥油 　　紅油拌醬 　　鹵肉醬 　　示范料理◆鹵肉飯 　　紅曲沙拉醬 　　肉燥醬 　　擔(dān)擔(dān)面醬 　　棒棒雞醬 　　油飯拌醬 　　客家魷魚(yú)醬 　　素肉燥醬 　　蒜泥涼拌醬 　　醬露涼拌醬 　　酸醋涼拌醬 　　芝香涼拌醬 　　京式?jīng)霭栳u 　　川味麻辣醬 　　豆豉辣椒醬 　　示范料理◆川味涼面 　　咸魚(yú)雞末醬 　　雪菜肉末醬 　　榨菜肉絲醬 　　沙律餡拌醬 　　小米酒沙拉醋 　　云南米干拌醬 　　腌醬 　　紅糟腌醬 　　西寧腌雞料 　　示范料理◆紅糟雞 　　酸白菜腌醬 　　廣式泡菜腌醬 　　四川麻辣泡菜醬 　　剝皮辣椒腌醬 　　蒜頭雞腌醬 　　鹽酥雞腌醬 　　中式牛排腌醬 　　牛肉丸腌醬 　　烤牛（羊）腌醬 　　烤豬肉腌醬 　　粉蒸排骨腌醬 　　示范料理◆粉蒸肉 　　香酥炸排腌醬 　　豆豉腌排骨醬 　　辣味蒸排骨腌醬 　　腌蜆仔醬 　　蝦仁腌醬 　　鳳爪腌醬 　　叉燒腌醬 　　烤鴨腌醬 　　南乳腌醬 　　客家咸豬肉腌醬 　　鹿柳腌醬 不知閣下需要做什么的醬料呢？