鳳腦香制作方法，龍肝鳳腦怎么做

【原料】 鯉魚肝200克。 雞腦150克、熟火腿15克、菜心50克。蔥15克、姜10克、紹酒20克、高湯250克、淀粉15克、熟雞油10克、胡椒粉1克、精鹽2克、味精1.5克。 【制法】 將魚肝洗凈放入水鍋中，加蔥、姜、紹酒出水。取出漂入清水中。將雞頭煮熟劈開，取出雞腦。將火腿切成柳葉片，菜心洗凈，削成橄欖形。鍋置火上燒熱，放油滑鍋，加入高湯、魚肝、雞腦、火腿，用旺火燒沸后移小火略

色香味：魚肝鮮綿，雞腦軟糯，湯汁鮮香，別具風味。　　主料：鯉魚肝、雞腦、熟火腿、菜心　　輔料：蔥、姜、紹酒、高湯、淀粉、熟雞油、胡椒粉、精鹽、味精　　制作：　　1)將魚肝洗凈放入水鍋中，加蔥、姜、紹酒出水。取出漂入清水中。將雞頭煮熟劈開，取出雞腦。將火腿切成柳葉片，菜心洗凈，削成橄欖形；　　2)鍋置火上燒熱，放油滑鍋，加入高湯、魚肝、雞腦、火腿，用旺火燒沸后移小火略炆。另取鍋上火放油燒熱，下菜心劃油至翠綠色時，倒出瀝油，將菜心放入魚肝鍋中，并移至旺火加入精鹽、味精推勻，用水淀粉勾芡，淋入熟雞油，撤上胡椒粉。該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

原料:鴨腦20克、豌豆苗125克、京蔥段3段、姜2片、五香粉少許、黃酒12.5克、醬油6.5克、味精少許、清湯250克。制作過程:1.用鴨頭20只放在開水鍋里煮熟，一只只剖開，挖出鴨腦，加清湯、醬油、酒、蔥段、姜片、五香粉，放在溫火上煨一煨，倒出，泌去湯。2.用熏籠，籠內(nèi)放菜葉，菜葉上放鴨腦，一只只排整齊。3.用干鍋，鍋底放少許米飯、白糖和木屑，上面放熏籠，蓋緊，燒起煙略熏一下即取出盛入盤蠅。4.用生油500克倒在鍋內(nèi)燒至高熱，隨即將豆苗（只用葉，不用梗）放入清水漂過，入油鍋迅速一炸，取出，圍在鴨腦四周即好。炸時要把握時間，過長豆苗發(fā)黃；過短水分炸不干，不脆不酥。特點：味道鮮美,顏色美觀,又脆又酥

原料：牛肉筋、板筋、牛肉、牛筋、土豆、香菇、胡蘿卜、凍豆腐、牛肉丸、各種蔬菜等涮品。 調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、雞精、味素、大棗、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香葉、沙仁、孜然 ，麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、豆瓣醬。 準備工作： 1、牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，切成3厘米左右的塊。 2、土豆順刀切長塊，胡蘿卜切厚片，香菇洗凈。 3、麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根據(jù)口味調(diào)合制作調(diào)味蘸料。 烹飪方法： 1、大鐵鍋內(nèi)放底油燒開，放姜片、蒜瓣、蔥段、豆瓣醬爆鍋煸炒，加半鍋水燒開。 3、將焯好的筋頭巴腦全部下鍋，放入適量雞精、味素、大棗、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香葉、沙仁、孜然等調(diào)料，大火燒。 4、開鍋后，改用小火燉4小時，關(guān)火后再燜幾分鐘。 5、將土豆塊、胡蘿卜平鋪在大砂鍋底，加少許香菇，把煮熟的筋頭巴腦放入大砂鍋繼續(xù)燉煮，開鍋即可食用。其間，可邊吃邊下涮品

北京金小吃四大名鍋推出后火遍大江南北。四大名鍋包括筋頭巴腦、干鍋辣鴨頭、羊蝎子火鍋、麻辣香鍋?；鸨用酥小Ｔ斍檎埖顷懡鹦〕跃W(wǎng)站考察 特色筋頭巴腦排骨鍋 、滋補鍋、 甲魚鍋 、牛肚鍋 、柴雞鍋、 骨髓鍋、香菇鍋、一鍋鮮特色干鍋辣鴨頭麻辣型、五香型、香辣型、泡椒椒、孜然型、、藥膳型、干鍋鴨翅、干鍋鴨舌、干鍋鴨雜、干鍋鵝頭、干鍋鵝翅特色麻辣香鍋、麻辣鮮鍋特色羊蝎子火鍋

中國傳統(tǒng)制香 　　對于香的制作，中國古代就已形成了一整套與中醫(yī)學說、道家外丹學說一脈相承的理論，有一個十分成熟完善的工藝體系，也是中國傳統(tǒng)文化的一個密不可分的部分。在香方的確立、香料的使用、配伍與炮制、制作的流程等方面都十分考究，有一套嚴整的、行之有效的方法和規(guī)范。 　　香，不僅要芳香養(yǎng)鼻，更要養(yǎng)神養(yǎng)生，開竅開慧，這是傳統(tǒng)制香工藝的一個核心原則。正是由于秉承了這一理念，才使傳統(tǒng)香品不僅成為芳香之物，更成為開慧養(yǎng)生之藥，在從秦漢到明清的漫長歷史時期中，贏得了社會各階層的廣泛歡迎。 　　相比而言，以化工技術(shù)為基礎(chǔ)的現(xiàn)代制香工藝，所務求的主要是氣味的芳香，而不是香品的養(yǎng)生功能，這一理念影響到制香的各個方面。例如，為了提高生產(chǎn)效率、降低原料成本，美化香品外觀等目的，會使用包括化學合成香料在內(nèi)的許多化學制劑，并且采用了許多在傳統(tǒng)工藝看來有損香的品制的純工業(yè)化的生產(chǎn)方法。 　　可以說，傳統(tǒng)制香工藝是求“香氣養(yǎng)神”，現(xiàn)代制香工藝則是求“香味養(yǎng)鼻”，兩類香品的差異是非常顯著的。 　　制作傳統(tǒng)香，首先是要綜合考慮該香的用途、香型、品位等因素，再根據(jù)這些基本的要求選擇香料或藥材，按君、臣、佐、輔進行配伍。只有君、臣、佐、輔各適其位，才能使不同香料盡展其性。諸如衙香、信香、貢香、帷香以及療病之香，各有其理，亦各有其法，但基本都是按五運六氣、五行生克、天干地支的推演而確定君、臣、佐、輔的用料。 　　例如，對于甲子、甲午年日常所用之香，按五運六氣之理推算，是年為土運太過之年，少陰君火司天，陽明燥金在泉；從利于人體身心運化的角度看，宜用沉香主之，即沉香為君，少用燥氣較大的檀香；再輔以片腦、大黃、丁香、菖蒲等以調(diào)和香料之性，從而達到合與天地而益與人。 　　一些特殊的香，不僅對用料、炮制、配伍有嚴格要求，而且其配料、和料、出香等過程須按節(jié)氣、日期、時辰進行，才能達到特定的效果。如《靈虛香》，在制作上要求甲子日和料、丙子日研磨、戊子日和合、庚子日制香、壬子日封包窖藏，窖藏時要有寒水石為伴，等等。 　　現(xiàn)在市面上多見檀香等單品熏香，所以有很多人就以為這類單品香是傳統(tǒng)香的主體，這是一個很大的誤解。正如單一的中藥材即使珍貴也還并非良藥一樣，一種好的香料并非就是好香，例如對于檀香，古人已十分清楚的講到：“檀香單焚，裸燒易氣浮上造，久之使神不能安。” 　　其實早在漢代，古人就已經(jīng)意識到單品香的局限并產(chǎn)生了香料配伍的觀念，開始轉(zhuǎn)而使用多種香料配伍而成的合香。從西漢初期的“四穴熏香爐”可以看出，合香在那時就已是呼之欲出了。漢代之后，香料配伍水平不斷提高，香方種類也日益豐富，直到明清，合香一直是傳統(tǒng)香品的主流。只是近現(xiàn)代以來，香文化日益衰落，才出現(xiàn)了今天這種倒退的局面。 　　傳統(tǒng)香不僅在香料配伍方面十分考究，而且對于香料的炮制也有非常嚴格的要求，“不及則功效難求，太過則性味反失”，炮制得當與否，直接影響著香的質(zhì)量。香料的炮制與中藥的炮制有相似之處，但又有很多差別。同一種香料，用在不同的香里，炮制方法常常也不一樣。從總體上說，炮制香材的目的，一是去其雜質(zhì)，便于使用，二是導順治逆，理其藥性。恰當?shù)呐谥瓶梢约訌娤悴牡乃幮?，使其功效充分發(fā)揮出來，并消除可能具有的毒副作用；此外還可以根據(jù)配伍的要求，使用特定的炮制方法使香材的藥性發(fā)生改變。 　　具體的炮制方法很多，例如：修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等。 　　修制：一是使香材純凈，二是做切制、粉碎處理，即采用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法，除去雜質(zhì)、多余的水分、變質(zhì)的部分及其它非藥用成分，并使其大小規(guī)格滿足要求。如，龍涎香需要清除其中的砂石，沉香則要清除泥土等。 　　蒸：即利用水蒸氣或隔水加熱香材；可清蒸，也可加入輔料；蒸的火候、次數(shù)視要求而定。此法既可使香材由生變熟，也可調(diào)理藥性、分離香材。如篤耨香黑白間雜者，必須分離單用，其法為，以瓷器盛香入籠中蒸，沸后約半小時則白浮于上黑沉于下，分而用之即可。 　　煮：用清水或加料浸煮，主要目的是調(diào)整藥性，去其異味。如制甲香，即需先用碳汁煮，次用泥水煮，最后用好酒煮?；蛴妹足锼嗳蘸?，再用米泔水煮，待水盡黃氣發(fā)出時收，涼后再火炮。 　　炒：根據(jù)需要或清炒或料炒，火候上有炒令黃，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，選好檀香制成碎米粒大，慢火炒令煙出紫色，斷腥氣即止。 　　炙：用液體輔料拌炒，使輔料滲入和合于香材之中，以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。 　　炮：用武火急炒，或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒；炮與炒只是火候上的區(qū)別，炮燙用武火，炒炙用文火。 　　烘焙：將香材置于容器（瓦器等）中加熱使其干燥。 　　水飛：把粉碎后的香材加水研磨（其粉末即“飛”入水中），再將液漿靜置沉淀，將沉淀物曬干研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗，又可分離出香材中可溶于水的成分，使香更加細膩。 　　中國傳統(tǒng)香藝所包涵的理念、規(guī)程、技巧是香品功效與品質(zhì)的重要保證，非常值得今人學習、效法、繼承。在高明的用香者和制香家那里，真正尊古法制作的香品與其他香品的差別是極其明顯的。 不過現(xiàn)在的市面上已很少能見到天然香料制作的合香，至于真正遵循古法、采用傳統(tǒng)工藝的正宗合香，則更如鳳毛麟角。數(shù)年之前，筆者在湖北武漢的歸元寺曾見到少量制作如法的“安息香”，據(jù)訪知，此家本為祖?zhèn)飨銟I(yè)，不過現(xiàn)在也已不再制作這類香了。 　　很多所謂的“高香、老檀香、百年檀香、工藝香”等等，其實只是打著傳統(tǒng)香的招牌，并沒有采用傳統(tǒng)的工藝，甚至加入了很多劣質(zhì)的化學香料，早已不是真正意義上的傳統(tǒng)香，所以不僅達不到應有的功效，用久了還有很多副作用。

香是用木材粉末和一些添加的香料和藥劑加粘合劑壓制而成。這些東西的選擇范圍很大，不同的象有不同的原料。比如木材可以用沉香木、檀香木、香柏等樹木的木材或者樹皮的末。香料可以用安息香、乳香等。也有很多用人造的材料。 新的燃香燃燒基材-稻殼,研究出一種稻殼燃香及其制作方法。它以粉末狀稻殼為主要原料,經(jīng)與淀粉、硝和水按配比混合均勻,然后成形、干燥而成。