杭州醬鴨，杭州醬鴨是哪個地方的菜

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杭州醬鴨是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味，采用民間傳統(tǒng)的手法由廚師精心調(diào)理而成

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經(jīng)先腌后醬精心制作而成，芳香油潤,富有回味。鴨子先腌后醬，咸中帶鮮，肉色棗紅，其肉色棗紅，富有回去味,芳香油潤,是一道佐酒佳肴，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜“杭州醬鴨”選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子

菜系及功效：浙菜 杭州醬鴨的制作材料： 主料：肥鴨一只（約重2500克）。精鹽50克,白酒15克,白糖10克,淺色醬油1500克,火硝0.25克,蔥段5克,姜塊5克。 杭州醬鴨的特色： 肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。 將鴨宰殺，洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風(fēng)處晾干。將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。在0℃的氣溫下腌漬36小時后，將鴨翻身，再腌36小時即可出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。復(fù)將腌鴨放進(jìn)缸內(nèi)，加入醬油浸沒，放上竹算子，用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時后，將鴨翻身，再浸48小時出缸。然后再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時撈出瀝干，在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內(nèi)，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即熟，倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后切塊裝盤即成。

主料： 鴨 2500克 調(diào)料： 小蔥 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黃酒 15克 醬油 200克 鹽 30克 各適量 杭州醬鴨的做法： 1. 鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內(nèi)臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)干燥處晾干； 2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內(nèi)各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實； 3. 在0℃左右的氣溫下腌36 小時后將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水； 4. 將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實； 5. 在氣溫0℃左右時，浸48 小時將鴨翻身，再浸48 小時出缸； 6. 然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭均打結(jié)，再用長50 厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開； 7. 然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身； 8. 至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3 天即成； 9. 食前先將醬鴨放人大盤內(nèi)，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即熟； 10. 蒸熟的鴨倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。

杭州鹵鴨以特制的鹵汁為主制成；杭州醬鴨以腌制為主,曬為輔上蒸籠用旺火蒸。一、杭州鹵鴨做法：原料：凈鴨1只（約重2500克） 火硝0.25克姜塊5克 醬油1500毫升 紹酒15升精鹽50克 白糖10克 蔥段5克制法：1、將鴨子洗凈，瀝干水分。姜拍松。桂皮掰成小塊。2、鍋洗凈，放入白糖125克及醬油、紹酒、桂皮、蔥、姜，加清水750毫升燒沸，將鴨入鍋，在中火上煮沸后撇去浮油，鹵煮至七成熟時，再加白糖125克，繼續(xù)煮至原汁色澤紅亮稠濃，手勺不斷地把鹵汁澆在鴨身上，然后將鴨起鍋，冷卻后，斬成小條塊裝盤，臨食前澆上鹵汁即可。特點：菜肴烹制入味，色澤紅潤光亮，鹵汁稠濃醇口，肉質(zhì)鮮嫩香甜。二、杭州醬鴨做法原料：肥鴨一只（約重2500克）。精鹽50克，白酒15克，白糖10克，淺色醬油1500克（最好用湖羊醬油）火硝0.25克，蔥段5克，姜塊5克。制法：1將鴨宰殺，洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風(fēng)處晾干。2、將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。在0℃的氣溫下腌漬36小時后，將鴨翻身，再腌36小時即可出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。復(fù)將腌鴨放進(jìn)缸內(nèi)，加入醬油浸沒，放上竹算子，用大石頭壓實。3、在0℃左右的氣溫下48小時后，將鴨翻身，再浸48小時出缸。然后再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時撈出瀝干，在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內(nèi)，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即熟，倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后切塊裝盤即成。特點：肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。

..我的字?jǐn)?shù)少.....但也是認(rèn)真回答的:鹵鴨就是用醬油燒出來的，醬鴨是用醬油什么1起淹出來的,(一般還要掛在通風(fēng)處)簡單的說,前者和后者的區(qū)別就類似于新鮮的青菜和梅干菜的區(qū)別

杭州醬鴨特點: 肉色棗紅,芳香油潤,富有回味。 原料: 肥鴨一只(約重2500克)。 精鹽50克、白酒15克、白糖10克、淺色醬油1500克、火硝0.25克、蔥段5克、姜塊5克。 制作過程: 將鴨宰殺,洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風(fēng)處晾干...

原料： 凈鴨一只（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。 做法： 1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。 2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。 3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。 4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。 特點： 鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。 制作提示 1. 鴨子應(yīng)先腌后醬，具有獨特風(fēng)味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12 小時即可； 2. 如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應(yīng)在腌制中間將鴨子上下互換位置； 3. 火硝的用量要按標(biāo)準(zhǔn)投放，否則將影響菜品顏色及食用； 4. 制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質(zhì)； 5. 制作醬鴨的鴨子必須選用當(dāng)年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經(jīng)過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。