1，醬油的分類(lèi)和用法
醬油分為老抽和生抽，還有普通的各級(jí)醬油。 老抽色重，味道咸，用量少，一般適合做紅燒肉。 生抽色淺，味道略淡，用于涼拌，炒菜均可。 普通各級(jí)醬油按個(gè)人口味不同，放量也不同，一般特級(jí)和一級(jí)味道鮮美。三級(jí)口味略差。這種醬油怎末用都可。 味達(dá)美和美極鮮用量要少，并且孩子，兒童不宜，因?yàn)榘被岷扛撸扯鄬?duì)智力不好。 醬油一般各地都有自己的品牌，一級(jí)質(zhì)量都差不多，不過(guò)一級(jí)和特級(jí)如果倒起來(lái)很稠，可能加了增稠劑，味道甜的是加了甜蜜素，選購(gòu)時(shí)要小心。 生抽和老抽海天這個(gè)牌子不錯(cuò)。 另外，醋不分級(jí)別，而是分酸度，3.5的是普通，不太酸，5.0比較酸，陳醋酸。香甜老醋帶甜頭不太酸。 這是我經(jīng)營(yíng)調(diào)味品的一點(diǎn)心得，希望對(duì)你有益。
老抽煮菜用，生抽涼拌菜用
老抽”和“生抽”。 老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺一些， 但咸味比老抽要重一點(diǎn)。簡(jiǎn)單說(shuō)，老抽用于提色，尤其適合肉類(lèi)增色，生抽則用 于提鮮。 生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。 用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。 用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
2，醬油種類(lèi)和用途
醬油的種類(lèi) 別看醬油都是黑色的, 它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類(lèi)。這三類(lèi)醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同,口味也不同,您可千萬(wàn)別搞混了。 釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品; 配制醬油——是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 化學(xué)醬油——也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。 我們從顏色上就可以看出這三種醬油明顯的區(qū)別。無(wú)論從色、香、味還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)講,依次排列為:釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。 說(shuō)到營(yíng)養(yǎng),人們買(mǎi)醬油吃醬油時(shí),沒(méi)有過(guò)多地考慮過(guò)?？墒菄?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,醬油中一個(gè)主要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)——氨基酸態(tài)氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好,營(yíng)養(yǎng)成分也越高,味道也就越鮮。 我們買(mǎi)醬油的時(shí)候常?？吹缴楹屠铣獒u油。這“生抽”和“老抽”是什么意思呢? 它們都屬釀造醬油,“抽”就是提取的意思。 生抽——是以?xún)?yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類(lèi)增色之用。 相比之下,生抽的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)略勝老抽一籌。這樣看來(lái),并不是顏色越深的醬油就一定越好,而是要依自己的口味和用醬油的目的選擇。 烹飪時(shí),醬油放入的早晚對(duì)食物的味道有沒(méi)有影響呢? 烹調(diào)食物時(shí)添加醬油時(shí)間的早晚,是看需要而定的。假如要讓醬油起上色作用的話(huà),可以早一點(diǎn)把它加進(jìn)去。比如說(shuō)老抽醬油里的糖,在加熱到一定的時(shí)候,它會(huì)起到增色的效果。假如是為了食物的鮮味或是增加醬油的味道的話(huà),可以在出鍋前再把醬油加進(jìn)去。但需要注意的一點(diǎn)是,不要超高溫地長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)或煎炸,把它(醬油)燒糊了,這樣一般鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都能兼顧。求采納
生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色 生抽——以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過(guò)特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香
