臘腸放白酒放多少,做臘腸酒放多了怎么辦

1,做臘腸酒放多了怎么辦

酒是易揮發(fā)物質(zhì).把其做好的臘腸放在環(huán)境溫度稍高些的地方加以適當(dāng)攪拌.這樣多加的酒就會(huì)揮發(fā)掉此時(shí)再進(jìn)行第2次補(bǔ)充調(diào)味就可以了.
酒是易揮發(fā)物質(zhì).把其做好的臘腸放在環(huán)境溫度稍高些的地方加以適當(dāng)攪拌.這樣多加的酒就會(huì)揮發(fā)掉此時(shí)再進(jìn)行第2次補(bǔ)充調(diào)味就可以了.
酒是易揮發(fā)物質(zhì),把其做好的臘腸放在環(huán)境溫度稍高些的地方,加以適當(dāng)攪拌,這樣多加的酒就會(huì)揮發(fā)掉。此時(shí)再進(jìn)行第二次補(bǔ)充,調(diào)味就可以了。1、酒的化學(xué)成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì),食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上),白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精,提純到99.5%以上為無水乙醇。2、酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家,早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù),并不斷改進(jìn)和完善,現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料,并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。
簡(jiǎn)單。吃的時(shí)候就別喝酒了
酒精會(huì)揮發(fā)這個(gè)道理你懂的吧,多在外面曬曬吹吹自然沒了

做臘腸酒放多了怎么辦

2,做臘腸都是放白酒的嗎

是。材料:上好的豬肉,辣椒面,花椒粉,優(yōu)質(zhì)白酒,白糖,精鹽做法:1. 用上好的豬肉(肥瘦比例1:2),配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽,按一定比例放在一起攪勻,碼味腌制2-3小時(shí)。2. 把腌制好的肉放入洗好的腸衣,裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓,最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內(nèi)的空氣。3. 將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右,晾去多余水份。4. 最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。
做臘腸都是放白酒的四川臘腸菜譜簡(jiǎn)介 四川的臘腸非常有名。每年春節(jié)前夕,我們家都會(huì)做很多,在春節(jié)用來招呼親朋。今天水水就給大家介紹一下。材料上好的豬肉,辣椒面,花椒粉,優(yōu)質(zhì)白酒,白糖,精鹽做法1.用上好的豬肉(肥瘦比例1:2),配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽,按一定比例放在一起攪勻,碼味腌制2-3小時(shí)。2.把腌制好的肉放入洗好的腸衣,裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓,最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內(nèi)的空氣。3.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右,晾去多余水份。4.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。小訣竅食用方法 1.洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2.最普遍的吃法:將香腸洗凈后煮熟,待冷卻后斜切成片,不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。
不用。不過這樣做出來的臘腸不耐儲(chǔ)藏。

做臘腸都是放白酒的嗎

3,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應(yīng)用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開,除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩,作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌希尤肱淞虾蜕僭S清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12~15cm,使用小麻繩結(jié)扎,邊灌邊扎,直到灌滿全腸,灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個(gè)月,優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是:肉身干爽,結(jié)實(shí),有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。

制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

4,北方冬天自己灌臘腸怎么配料

豬肉:五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。     豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。     作料:辣椒面、花椒面、五香面、十三香自己喜好(因?yàn)槭亲约褐谱?,?dāng)然要符合自己的口味)、鹽多放點(diǎn)(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。     材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大?。┽??! ≈谱觯喊炎髁先糠诺饺馍厦?,戴上手套,使勁的拌均勻,腌十五分鐘,再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長(zhǎng)短,在掛起來,放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香?! ?.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復(fù)搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;  2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;  3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻,然后沿著同一個(gè)方向攪打,直到肉開始粘連出筋;  4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結(jié);  5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;  6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;  7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風(fēng)干,用松柏枝煙熏,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等?!  笆恪钡呐浔葹椋夯ń?、大茴香各5份,桂皮、三奈、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它們合在一起,就是“十三香”?! ≡媳仨毘浞謺窀苫蚝娓?,粉碎過篩,而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi),以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)混勻
如何做臘腸1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽,砂糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道,老抽可改用生抽,或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水,仍放回盛器中,以草繩或細(xì)繩扎住一端,另一端套入漏斗縛緊,然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi),腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹,可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理,用針穿刺腸最下位置,使空氣從孔眼泄出,同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi),先將漏斗一端的腸口扎緊,然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié),使成一段一段的形頭,并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩,以便套掛竹竿上晾曬。臘腸的制作要訣:制作臘腸前,必須注意未來幾日的天氣,如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象,不宜進(jìn)行,因制成的濕腸,不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透,可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

5,四川裝香腸鹽糖白酒與肉的比例是多少求大神告知

原料:肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)2500克,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個(gè)。制作方法:(1)豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片,入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘,再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。(2)豬腸衣用溫水洗凈,把腸衣一頭用棉線扎緊,另一頭套入竹筒,將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi),直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣,防止脹破腸衣。(3)將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可,也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制,效果更佳。
這都是人家的商業(yè)機(jī)密,可給培芳,他不會(huì)告訴你的吧?
一、原料:豬前腿肉(灌香腸用的肉最好是豬前腿,這部份的肉比較嫩,肥瘦也合適)、鹽、花椒末(將花椒粒炒熟碾碎)、白糖、五香粉、白酒、料酒,四川的朋友喜歡辣的,可以加入干紅辣椒末。二、配方比例:香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法:1、豬肉洗凈切成略粗的肉條,腸衣用水沖洗干凈待用,把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)(臉盆或鍋內(nèi)),依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均勻,把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣,灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好,再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長(zhǎng)短,最后用針把腸衣有空氣的地方戳破,掛到通風(fēng)陰涼處10天左右,風(fēng)干就可以了。希望能幫到你,并祝你做成功美味香腸!
川味香腸特點(diǎn):四川臘腸亦稱“川味香腸”,同其他香腸制法大同小異,但它的味道以家常味或者麻辣味為主,更具四川風(fēng)味。原料:肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)2500克,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個(gè)。制作方法:(1)豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片,入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘,再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻,如果要突出麻辣味,在拌味時(shí),可加大辣椒粉、花椒粉的用量,其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面;花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面,這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試,味道可以根據(jù)個(gè)人喜好加以調(diào)整。
原料:豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料:鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺(瓷勺)、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺(瓷勺)、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料:鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺(瓷勺)。做法:第一招:刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪,并用面粉洗干凈,然后給小腸翻面,再用面粉抓揉,并洗干凈。這個(gè)過程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里,這樣刮下來的脂肪不會(huì)搞得到處都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn),這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的,便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪。看圖,這就是正在刮的腸衣,紅色的是脂肪,這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士:刮腸衣要注意用力適度。不夠的話,脂肪刮不干凈;用力過度的話,腸衣又要被刮破。多試幾次,很容易掌握度。第二招:浸泡除異味腸衣刮出來后,要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次,清水沖干凈;再用少許白酒洗一次,清水沖干凈,然后再用堿水洗一次,清水沖干凈。最后翻面,灌入水,檢查腸衣是否有破損。沒有的話,用淡鹽水泡一個(gè)晚上,增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士:腸衣翻面非常容易,把水龍頭水打開,然后先把腸衣頭翻過來,把水灌入,腸衣順?biāo)锍觯娉晒?。第三招:調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁,并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡,口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡,最好肥瘦肉比為3:7小貼士:擔(dān)心味道有所偏差的話,建議取一塊調(diào)好味道的肉,用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋,以免水分喪失,味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話,也要加上蓋子,以免水分進(jìn)入到肉中??傊褪亲畲蟪潭缺WC試出的味道是原汁原味的,這樣才準(zhǔn)確。第四招:灌制有絕招1、下面要灌香腸了,準(zhǔn)備好剪刀、線(扎口用)、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁,可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌,因?yàn)槠溟_口正合適。

6,為什么自制香腸要加高度白酒

高度白酒能殺菌增加香味,自制香腸做法如下:準(zhǔn)備材料:豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉,這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里,依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱,加熱200度,35分鐘左右即可取出。
高度白酒能殺菌增加香味,自制香腸做法如下:準(zhǔn)備材料:豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉,這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里,依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具,右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉,左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器,兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱,上下管同時(shí)加熱200度,35分鐘左右即可。
高度白酒具有殺菌強(qiáng),抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。香腸制作方法:材料豬后臀尖4000克,腌漬腸衣4條,高度白酒150毫升,辣椒面60克,花椒面60克,鹽100克,五香粉10克,姜汁30毫升,礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復(fù)搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均勻,然后沿著同一個(gè)方向攪打,直到肉開始粘連出筋;4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結(jié);5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風(fēng)干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可;白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
這個(gè)問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克,腌漬腸衣4條,高度白酒150毫升,辣椒面60克,花椒面60克,鹽100克,五香粉10克,姜汁30毫升,礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復(fù)搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均勻,然后沿著同一個(gè)方向攪打,直到肉開始粘連出筋;4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結(jié);5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風(fēng)干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可;小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法,可以舉一反三,不用辣椒、花椒,將白糖的比例提高,就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸,建議肥瘦肉的比例最好控制在3:7,這樣做出的香腸鮮嫩多汁,無論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴; 用針扎一些小眼,可以使香腸里面徹底涼干,避免變質(zhì)。比方冬天很冷,做好的香腸不要放在窗外,掛在廚房或者陽臺(tái)內(nèi)即可,避免陽光直射,否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干,表面開始出皺褶后,就可以食用了,如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬,香腸就會(huì)脫水,口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。
自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的,要?dú)夂蚋稍?,溫度?-10℃最好,買好肉(前夾最好),切成肉片,也可以加入總量的1/8左右的豬肝,然后放鹽(2.5錢/500g),米酒(55度以上的),胡椒粉,冰糖少量,淹4小時(shí),然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里,用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的,再用溫水洗一遍外面,掛在通風(fēng)處風(fēng)干,有太陽的時(shí)候那出去曬,20天以后就可以吃了。

7,四川臘腸的制作方法

1、用上好的豬前腿肉,肥瘦比例3:72、將去皮豬肉用清水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1cm的肉片3、在裝入一個(gè)大盆里,川味香腸佐料2袋。4、香腸調(diào)料倒入裝肉的盆里,依照個(gè)人的口味分別放入花椒粒,少許辣椒面,白酒,如果不加香腸調(diào)料,就需要自己添加鹽5、用手充分拌均,蓋上蓋子腌制12小時(shí)左右6、在腌制的過程中,我們可以做腸衣,將豬腸衣用溫水清洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了7、用腸衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻8、等整根香腸灌滿以后,用牙簽在香腸表面扎一些小孔,以利于通氣,然后用線將其分段,大約15厘米一段,每段之間用線扎緊,一定要扎緊啊,不然煮的時(shí)候香腸容易散9、之后拿出去在陽光充足的地方曬3天,在掛到通風(fēng)的高處,一般是屋檐下風(fēng)干,一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!有條件的話,用柏樹枝將香腸熏過味道會(huì)更好10、加入適量水,煮熟,水開后用中火再煮約20分鐘,因?yàn)楸容^干,多煮一會(huì)煮好的臘腸斜著切成薄片,裝盤。四川麻辣香腸是深受廣大食客喜歡的一道風(fēng)味菜,每年的臘月是四川每家每戶制作香腸臘肉的好時(shí)機(jī),做好了就掛在窗戶外、陽臺(tái)上晾曬。四川的麻辣香腸因?yàn)樘砑恿死苯访婧突ń访?,風(fēng)味十分獨(dú)特,臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì);手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性;切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好,臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出。洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可。最普遍的吃法,就是將香腸洗凈后煮熟,待冷卻后斜切成片,不用放任何佐料,這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。
好吃的灌腸俗稱“臘腸”到底怎么做?大廚教你正宗四川做法!
把三肥七瘦的肉去皮,切成兩指寬的肉條。用鹽、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守義十三香也可以加一些調(diào)味。豬小腸洗靜,用咸水泡泡。把調(diào)味好的肉條灌入豬小腸里,把灌進(jìn)小腸的肉弄緊。灌好后用棉繩把小腸捆上。弄一盆溫度適中的熱水。也就是手可以放進(jìn)去的那種溫度。把灌好的香腸拿到熱水中洗洗收汗(這樣以后的香腸的表現(xiàn)不會(huì)起霉)然后用針在香腸的表面扎孔放氣(這樣為了香腸里肉更緊實(shí),以后煮了切出來肉是一片一片的不會(huì)散,而且也在晾香腸的時(shí)候,香腸容易被吹干。)把香腸晾在通風(fēng)的太陽不要太大的地方,讓風(fēng)吹干。過10-15天后,香腸被風(fēng)吹得有些干硬了后。搭一個(gè)簡(jiǎn)易的大一點(diǎn)的灶臺(tái),灶臺(tái)上面放一個(gè)能搭香腸或掛香腸的鐵架。把香腸放在鐵架上用報(bào)紙或硬紙殼把香腸連同那個(gè)鐵架團(tuán)團(tuán)包住,包厚一點(diǎn),不能通風(fēng),最好在上面加一個(gè)大籮筐把它全部罩著。然后灶下面燒火,不要燒明火。要的只是那個(gè)煙(鋸木灰,青的柏樹枝葉)。燒柏樹枝葉的時(shí)候看到明火了撒一把鋸木灰,就成煙。這樣熏1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)。然后把熏好的香腸掛上通風(fēng)吹吹。過幾天就可以吃了。
四川臘腸的制作方法1、 買豬的肩上的瘦肉,(我們這里叫前架子肉)洗凈,切成兩寸長(zhǎng)一寸寬左右的肉片,可厚點(diǎn)。2、 把白糖少許,鹽(一斤肉2錢8分就夠了,最多不能超過3錢)花椒粉(根據(jù)能不能吃麻味自己掌握多少)大料粉和八卦粉少量(有的人要放,我從來不放這兩種東西的)辣椒粉(也是因人而易,可放可不放)白酒適量。將它們放在肉片里充分混和均勻。待用。3、 買來豬的小腸,用竹板(我是用衣服刷子的竹板代替)或者筷子的棱,把腸子輕輕的刮去腸皮,然后套在水龍頭上沖洗幾遍就好了。4、 用漏斗或者鐵絲(我找不著的時(shí)候就用一截花線代替繞成一個(gè)圈反套在腸子的口子上,把混合好的肉片裝在腸子里,用線頭按照7、8寸長(zhǎng)短系成一截一截的臘腸,并稍微擠壓緊(為了不把腸子擠破,可用針在擠緊的腸子外面東一針西一針的扎一下,就會(huì)有氣孔流血水出來的)。5、 全裝好后,都系成了一截一截了。再每隔兩截的地方系一根長(zhǎng)點(diǎn)的編制帶(繩子之類的東西)好串起來穿在竹竿上或者衣架上晾曬。6、 最后把裝好的臘腸全部提起來,在溫水浸一下,(水溫不能高了,有點(diǎn)熱度就行的)就顯得干凈點(diǎn),沒有鹽水和肉末之類的東西在腸子外面了。7、 晾曬至少要半個(gè)月到20天才能煮來吃,要曬得不軟了才行。早了就不香的。(用上了一斤肉3錢鹽,就必須煮熟,2錢8可以蒸熟的) 曬干以后的保存,可以用食品保鮮袋裝好,放在冰箱的凍庫(kù)里,以后要煮來吃的時(shí)候,隨著冷水放下鍋,開始煮,不用專門解凍的。
廣東臘腸制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作這款臘腸,我們得分二個(gè)步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰塊而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不膩),腌約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好象黃豆大小的肉粒,調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘:待以上兩種肉粒分別腌透后(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務(wù)度,然后將兩端腸衣打結(jié),用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹桿上,先用炭火稍稍焙干,再放入通風(fēng)處晾曬7天左右,以肉腸身硬為度。 注:廣東東莞的“臘腸”同樣配制,區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短,有“東莞臘腸,又粗又短”之說。 四川臘腸的制作過程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 臘腸的制作方法 主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。 設(shè)備用具 缸。 制作方法 選擇新鮮的豬膀胱,剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤,分兩次擦鹽。第一次用70%的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外,然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏,8~10天后,用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽,再入缸貯藏。腌制3個(gè)月后,從鹽中取出,再用少量干鹽揉搓腌制,裝入蒲包里晾掛,備用。 香肚內(nèi)的肉餡配料:取豬瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,醬油0.5公斤,精鹽2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸鈉10克。將瘦肉切成細(xì)長(zhǎng)條,肥肉切成小肉丁,再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻,靜置約30分鐘,待各種配料充分混合后,將肉餡裝入肚內(nèi),一般每個(gè)肚皮可裝200~250克肉餡,裝好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹簽刺肚皮,約10個(gè)眼左右,目的是將肚內(nèi)空氣排出,再歪揉幾下,使肉餡與肚皮粘合,用繩扎緊肚口,掛在通風(fēng)良好有陽光的地方晾曬,在溫度16℃以下時(shí)曬2~3天即可。用剪刀剪去扎口的長(zhǎng)頭部分,放入通風(fēng)、干燥的庫(kù)房里掛放發(fā)酵,約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌,把麻油均勻地抹在肚外。吃時(shí),用清水洗刷,放鍋里加熱煮沸1小時(shí),冷卻后、即可食用。 成品肉質(zhì)緊密,紅白分明,吃時(shí)有甜味。 工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫(kù)發(fā)酵→抹油→成品。 蒜香香腸的做法 材料: 臺(tái)灣肉腸(雙匯、育青兩個(gè)牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1頭。 炸油500克(實(shí)耗約50克),炸粉適量,胡椒粉少許。 做法: 肉腸對(duì)半切開成2個(gè)半圓截面的長(zhǎng)條,奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。 炸粉按說明書調(diào)成漿糊,加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸,用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱,肉腸裹上蒜泥炸糊,下油鍋炸至表面金黃即可撈出,均勻撒上胡椒粉即可。 臘腸的做法 原料:豬肉10斤,瘦肉與肥肉的比例是9:1,因?yàn)槭萑怙L(fēng)干后收縮比肥肉厲害,所以一點(diǎn)點(diǎn)肥肉就足夠了。 精鹽:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鮮姜末:100克,陳皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜歡吃辣的可以酌加,不過,也不要加太多了),麻椒粉(絕非花椒粉):25克(同樣的,一般麻度,好這個(gè)口味也可以酌加)。 做法:瘦肉切蠶豆粒大小的塊,肥肉切花生米大小的塊,這是因?yàn)榉嗜獾目偭勘容^少、而且風(fēng)干后體積不會(huì)縮小很多,最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉,這樣做出的臘腸就不至于太材,切肉是一個(gè)很累人的活。切好后,放在一個(gè)大盆里,然后把上述配料放在一個(gè)大碗里,先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里,這樣做的目的是因?yàn)榉勰畹恼{(diào)料比較多,如果直接放肉里容易結(jié)小塊,這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后,要多攪拌一會(huì)兒比較好。 下一步就是灌制,可以用漏斗,用礦泉水瓶也是可以的,就找了一個(gè)瓶子,剪掉了一半,倒立過來就是一個(gè)很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗還好用),將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口,用筷子把肉料放進(jìn)去,找一個(gè)比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子,拿一個(gè)食品袋將杯子套好,用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里,這樣就象一個(gè)注射器一樣,肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里,這時(shí)最好兩個(gè)人一起配合,一個(gè)壓,另一個(gè)用手將腸衣里的肉擠緊、壓實(shí),到適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度,用棉線打個(gè)結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當(dāng)扎孔把空氣排掉。 做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處,一個(gè)星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多涼兩天,如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害,儲(chǔ)存在冰箱冷凍室就可以。 還有一些注意事項(xiàng): 1、  鮮姜去皮切成末就行,如果擦成末的話,就會(huì)有很長(zhǎng)的姜的纖維出現(xiàn),如果用干姜粉,就要減少用量。 2、  陳皮粉:用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。 3、  辣椒粉:如果想吃特別辣的,就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲,先用開水將辣椒絲充分泡開,控凈水再加進(jìn)去,這樣成品就會(huì)特別辣! 廣味臘腸 材料:五斤上肉,一斤豬粉腸(粉腸是裝碎肉的) 方法:先把三七開(三分肥肉,七分瘦肉)的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒,加入佐料拌均勻,放三小時(shí)。用漏斗把肉粒(加半碗涼開水)放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開水半分鐘,撈起。用小針多處扎腸,把氣體放了,也便于涼曬。 因?yàn)槭堑谝淮渭彝ブ谱鲝V味臘腸,所以請(qǐng)教鄰家。鄰居給了佐料的配方: 三七開(三分肥肉,七分瘦肉)的豬肉五斤; 鹽一兩半; 白糖四兩八錢; 生抽二兩; 米酒或汾酒一兩半。

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