一.用酒曲制作黃酒?怎么做
1.糯米500克,紅曲米50克,甜酒曲5克現(xiàn)在正值冬季,是制作紅曲米酒的好季節(jié),因為夏天氣溫高,紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制,一個不小心就會酸掉,弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~紅曲米酒。
2.糯米1斤洗干凈,挑去雜質(zhì),加清水浸泡24小時,就可以撈出來控水了,然后放到蒸鍋里蒸熟。紅曲米用涼開水浸泡,蒸好的糯米要過一遍水,目的是讓它散開,易于和曲子拌和,有利于發(fā)酵。
3.曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時還要放5克的甜酒曲,量是參照做酒釀的比例放的,可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。
4.一層糯米、一層甜酒曲的放,最后放曲米,拌勻。還有重點要提醒一下的就是溫度,一定要在米30—35度之間拌曲,過冷不易發(fā)酵,過熱曲菌會給燙死!
5.接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里,壓一壓米飯,讓它實一點,量不要多,占容器的三分之一就可以啦,然后象做甜酒那樣,在中間扒個眼兒。
6.然后就把它放到溫暖的地兒(30—40度左右)發(fā)酵啦!過一兩天后打開蓋子,當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。
7.當過上個月余后,瓶中的原料已融為一體,顏色已由清紅逐漸變成深紅……紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后,這酒就算是初步釀好,可以食用啦!
8.之所以用初步釀好這個詞,是因為要想得到超級醇香的口味,那可得釀上它幾年了!接下來就是用篩網(wǎng)過濾了,過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦!
二.黃酒是用什么釀的
1.不同的黃酒釀造原料不同,如下⒈糯米黃酒 以酒藥和麥曲為糖化,發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。 ⒉黍米黃酒 以米曲霉制成的麩曲為糖化,發(fā)酵劑。
2.主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。 ⒊大米黃酒 為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東。
三.黃酒是用什么做的
1.您好!希望以下內(nèi)容能幫到您,感謝關(guān)注!祝您全家喜樂安康!黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。
四.做黃酒除了原料外,還需要酒曲和什么,
1.酒曲和酒藥放一樣就行,一樣的東西。黃酒是以谷物、紅薯等為原料,經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。
2. (1)黃酒釀造的特點:①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥,或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。
3.由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系,各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用,使黃酒具有特殊的色、香、味。
4.②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型,因而發(fā)酵醪不易酸敗,并能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。
5.③新酒必須殺菌,并經(jīng)一定的貯存期,才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個,長木棍1條,布口袋1條。
6. (3)工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 (4)工藝操作要點:①選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。
7.②加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi),用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料,兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi),用木棍攪成稀糊狀。
8.③發(fā)酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴,然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵,每隔1—2天攪動一次。
9.薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出,當氣泡消失時,還要反復(fù)攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時,將發(fā)酵缸搬到室外,使其很快冷卻。
10.這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前,先在缸內(nèi)加人5-5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。
11.發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關(guān),而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此,在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水擰干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機上擠壓去渣。
12.擠壓時,要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細菌,并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。