釀造白酒工藝流程論文，白酒釀酒工藝制作過程

我們國家白酒分為很多種香型，主要有清香型、濃香型、醬香型、芝麻香等等每一種香型的白酒，釀酒方法是不同的。百度文庫里面有很多釀酒工藝流程控制。比如清香型白酒釀酒工藝：http://wenku.baidu.com/view/dab25e72e87101f69f319568.html?from=search

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白酒又名燒酒或火酒，是世界七大蒸餾酒之一，具有其獨特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味，在食品工業(yè)和整個國民經(jīng)濟中有著重要的地位。隨著我國經(jīng)濟與世界經(jīng)濟的全面接軌，酒作為一種必不可少的飲料，必然要進(jìn)入世界市場流通。國外白酒酒種的最大特點是酒度低，我國白酒要更大規(guī)模的走向世界，必須要向低度化發(fā)展，以適應(yīng)國外的飲酒習(xí)慣。同時，對于具有十多億人口的中國來講，發(fā)展低度白酒還可以節(jié)約大量的糧食，符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，具有巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。　　1.白酒香味成分與風(fēng)格　　白酒的風(fēng)格，就是白酒的香氣和口味協(xié)調(diào)平衡的綜合感覺，與其所含主要香味成分有直接關(guān)系。白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98％，而呈香呈味成分僅約占2％，卻決定著酒的香氣、香型與風(fēng)格。構(gòu)成了白酒的不同典型性?！　∷幔菏切纬砂拙葡阄兜闹饕镔|(zhì)，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中主要的有機酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和為總酸的90%～98％?！　□ィ菏蔷哂蟹枷阈詺馕兜膿]發(fā)性化合物，是白酒中的主要香味成分，對形成各種酒的典型性起著決定性、關(guān)鍵性作用。　　醇類：在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇和酸作用生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。　　羰基化合物：對形成白酒的主體香極為重要，其中酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關(guān)系?！　》枷阕寤衔?、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。　　此外，含硫化合物、醚類以及其它化合物的香味特征有待進(jìn)一步研究?！　?.香味成分在白酒中的地位和作用　　構(gòu)成食品風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)是它的組分特征，白酒的風(fēng)味形成也離不開它的香味組分。白酒中除水和乙醇外，還含有上百種有機和無機成分，這些香味組分各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風(fēng)味。王忠彥等根據(jù)香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分為色譜骨架成分和微量成分。　　色譜骨架成分是質(zhì)含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標(biāo)，是中國白酒的主干成分，其存在決定著中國白酒的香型及酒質(zhì)?！　∥⒘砍煞郑捶巧V骨架成分，其揮發(fā)性極差，在白酒中含量極低。它們的數(shù)量之多，來源之復(fù)雜，為白酒的研究工作帶來了困難，同時微量成分的研究對白酒品質(zhì)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義?！　?.白酒低度化的發(fā)展趨勢　　隨著經(jīng)濟、文化水平的逐步提高，人們飲酒習(xí)慣正悄然發(fā)生變化，對白酒口味的追求也由烈變淡。入世后白酒關(guān)稅的下調(diào)使價格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而國際上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水飲用，且質(zhì)量較高，對我國白酒產(chǎn)生了一定的沖擊。面對中國加入世貿(mào)組織后對白酒業(yè)帶來的沖擊，應(yīng)從兩方面看待我國白酒近50年的變化和發(fā)展，一方面，這50年中國白酒生產(chǎn)的數(shù)量和質(zhì)量向前發(fā)展了一大步；另一方面，中國白酒業(yè)正處于一個新的轉(zhuǎn)型期。　　從人們的酒類消費習(xí)慣來看，最近幾年，38%vol～45%vol的中度白酒已經(jīng)成了市場的明星。由于世界各國普遍將40%vol以上的酒精飲料定為烈性酒，并征收高關(guān)稅，因此加入WTO后，為了開拓世界市場，國內(nèi)白酒業(yè)應(yīng)把重心轉(zhuǎn)移到開發(fā)40%vol以下的低度白酒。

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制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。　　4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等?！　∥覈陌拙粕a(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。　　制作方法：　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%?！　?.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。