釀酒工藝論文，釀酒工程畢業(yè)論文

釀酒方面的論文最關鍵的是案例分析部分，其他的都好說，如果論文里有調查分析，案例描述，結果分析，就比較完美了，呵呵，我也是經過導師反復折磨總結的經驗。當時寫論文那個苦啊。不過還好后來找了個 輕風論文網，上面有很多這個專業(yè)的輔導老師，雖然我們導師很刁鉆，不過有高手幫忙，事情就簡單多了。如果你的論文很難，最好問下輕風論文的

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原料粉碎，預處理，糖化，蒸餾，發(fā)酵

我國的白酒發(fā)酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

白酒又名燒酒或火酒，是世界七大蒸餾酒之一，具有其獨特的工藝、風格和優(yōu)異的色、香、味，在食品工業(yè)和整個國民經濟中有著重要的地位。隨著我國經濟與世界經濟的全面接軌，酒作為一種必不可少的飲料，必然要進入世界市場流通。國外白酒酒種的最大特點是酒度低，我國白酒要更大規(guī)模的走向世界，必須要向低度化發(fā)展，以適應國外的飲酒習慣。同時，對于具有十多億人口的中國來講，發(fā)展低度白酒還可以節(jié)約大量的糧食，符合國家的產業(yè)政策，具有巨大的社會效益和經濟效益?！　?.白酒香味成分與風格　　白酒的風格，就是白酒的香氣和口味協(xié)調平衡的綜合感覺，與其所含主要香味成分有直接關系。白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98％，而呈香呈味成分僅約占2％，卻決定著酒的香氣、香型與風格。構成了白酒的不同典型性。　　酸：是形成白酒香味的主要物質，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中主要的有機酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和為總酸的90%～98％?！　□ィ菏蔷哂蟹枷阈詺馕兜膿]發(fā)性化合物，是白酒中的主要香味成分，對形成各種酒的典型性起著決定性、關鍵性作用?！　〈碱悾涸诎拙浦幸嗾加兄匾匚唬前拙浦写继鸷椭銊┑闹饕镔|，也是形成香味物質的前驅物質，醇和酸作用生成各種酯，從而構成白酒的特殊芳香?！　◆驶衔铮簩π纬砂拙频闹黧w香極為重要，其中酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關系?！　》枷阕寤衔铩⒑衔?、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位?！　〈送?，含硫化合物、醚類以及其它化合物的香味特征有待進一步研究?！　?.香味成分在白酒中的地位和作用　　構成食品風味的物質基礎是它的組分特征，白酒的風味形成也離不開它的香味組分。白酒中除水和乙醇外，還含有上百種有機和無機成分，這些香味組分各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風味。王忠彥等根據香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分為色譜骨架成分和微量成分?！　∩V骨架成分是質含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標，是中國白酒的主干成分，其存在決定著中國白酒的香型及酒質。　　微量成分，即非色譜骨架成分，其揮發(fā)性極差，在白酒中含量極低。它們的數量之多，來源之復雜，為白酒的研究工作帶來了困難，同時微量成分的研究對白酒品質的發(fā)展有著深遠的意義。　　3.白酒低度化的發(fā)展趨勢　　隨著經濟、文化水平的逐步提高，人們飲酒習慣正悄然發(fā)生變化，對白酒口味的追求也由烈變淡。入世后白酒關稅的下調使價格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而國際上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水飲用，且質量較高，對我國白酒產生了一定的沖擊。面對中國加入世貿組織后對白酒業(yè)帶來的沖擊，應從兩方面看待我國白酒近50年的變化和發(fā)展，一方面，這50年中國白酒生產的數量和質量向前發(fā)展了一大步；另一方面，中國白酒業(yè)正處于一個新的轉型期?！　娜藗兊木祁愊M習慣來看，最近幾年，38%vol～45%vol的中度白酒已經成了市場的明星。由于世界各國普遍將40%vol以上的酒精飲料定為烈性酒，并征收高關稅，因此加入WTO后，為了開拓世界市場，國內白酒業(yè)應把重心轉移到開發(fā)40%vol以下的低度白酒。

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