白酒釀造綜述，白酒中的醬香型和濃香型有什么區(qū)別

一、香型的分類。傳統(tǒng)白酒中的大曲酒可大體分為三類，高溫大曲，中溫大曲，低溫大曲。溫度不同的直接體現(xiàn)，按照現(xiàn)在香型分類法來說就是香型不同。1、醬香型。在大曲發(fā)酵時溫度在60度以上的高溫，用此大曲與高粱一起發(fā)酵后，蒸出來的酒就是醬香型。2、濃香型。若溫度在60度以下，40度以上，與高粱一起發(fā)酵后，蒸出來的酒就是濃香型。3、清香型。40度以下的發(fā)酵的酒曲，與高粱一起發(fā)酵后，蒸出來的酒就是清香。這是基礎(chǔ)的三大分類，后來細(xì)分以后，也只是對酒曲發(fā)酵溫度更精準(zhǔn)的控制得來，綜述一下，香型的不同，即是酒曲發(fā)酵時的溫度不同決定的，酒曲發(fā)酵溫度決定酒的最終口味，與釀酒工藝沒有太大關(guān)系。二、兩種香型的感官特征的不同。三、兩種香型的典型代表。白酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

巒：山巒 峰巒疊嶂 巒嶂障：障礙 路障 屏障綿：綿羊 綿陽 綿白糖凌：凌波微步 凌晨 凌亂其它組詞1 釀造 酒釀 陳釀2 廈門 廣廈 大廈3 討伐 伐木 征伐 4 綜藝 綜述 綜合5 端硯 硯臺 墨硯6 大錘 木錘 銅錘7 焚化 焚書坑儒 焚毀8 協(xié)會 足協(xié) 協(xié)商9 匯總 匯合 匯款10 大澤 云夢澤 毛澤東11 宣貫 宣紙 宣萱（香港演員）12 按鈕 鈕氏 旋鈕13 徐州 徐徐 徐步14 馬首是瞻 瞻仰 瞻拜15 旗幟 赤幟 張幟16 袖子 水袖 短袖17 挪威 挪動 挪用18 埃菲社 埃及 塵埃

釀酒，廈門，攻伐，綜合，硯臺，鐵錘，焚燒，協(xié)調(diào)，匯報，沼澤，宣傳，紐扣，徐緩，瞻仰，旗幟，神秘，挪用，埃及，塵埃，安全

釀造 醞釀 佳釀大廈 商廈 華廈 [廈門]砍伐 伐木 伐區(qū)綜合 綜述 錯綜復(fù)雜硯臺 硯墨 筆硯鐵錘 錘打 錘煉焚燒 焚化 自焚協(xié)作 協(xié)調(diào) 協(xié)商匯聚 融匯 匯合沼澤 澤國 恩澤宣傳 宣揚(yáng) 宣布鈕扣 按鈕 鐵鈕徐風(fēng) 徐行 徐緩瞻仰 瞻念 瞻望 旗幟 獨(dú)樹一幟袖口 袖章 長袖善舞挪動 挪移 挪用塵埃 埃及

隨著新的白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的陸續(xù)發(fā)布實(shí)施, 新的白酒分析方法( GB/T10345- 2007) 也將在今年10 月實(shí)施。在新版白酒分析方法中, 酒精度的測定、總酯的測定、測定的平行誤差都有了較大變化。隨著色譜技術(shù)的發(fā)展, 白酒中單體成份的氣相色譜分析方法也更加完善, 為更好地配合實(shí)施, 現(xiàn)將新版白酒分析方法討論如下。1 酒精度的測定作為生產(chǎn)企業(yè)使用較多的是酒度計法, 密度測定雖為第一法, 但不適用于大生產(chǎn)需要, 一般只在職能部門監(jiān)督時采用。盡管兩種方法之間存在一定誤差( 不同酒度最高可達(dá)0.2%Vol) , 但只要酒精計法測定準(zhǔn)確, 酒度盡量控制在標(biāo)稱值左右( ±0.5%Vol) , 一般不會因使用方法的原因使監(jiān)督部門判定為不合格。新版方法最重要的兩點(diǎn)是: 一是規(guī)定酒精度必須經(jīng)過蒸餾方可測量; 二是酒度、溫度折算表采用國際標(biāo)準(zhǔn)折算表, 且酒精度值保留兩位小數(shù)使結(jié)果更加精確。1.1 酒精度是酒精水溶液中酒精體積含量的百分?jǐn)?shù), 由于白酒中含有一定量的雜醇、酯類及固形物, 所以直接測量出的酒精含量不是該度數(shù)酒精含量的真實(shí)值。通過蒸餾, 可避免白酒中固形物對酒精度測量值的干擾, 且固形物含量的不同, 對白酒酒精度的影響也不同( 目前尚無固形物含量高低對酒精度量值關(guān)系影響的準(zhǔn)確文獻(xiàn)報道) 。如果不考慮固形物的影響,必定使酒精度更接近真實(shí)值。由于一般蒸餾方法很難將雜醇、酯類物質(zhì)與乙醇完全分離, 因此這些影響不在考慮之列。1.2 原來使用的酒度—溫度折算表中酒精度值只保留一位小數(shù)。新版方法采用國際標(biāo)準(zhǔn), 保留兩位小數(shù), 使結(jié)果更加精確,也符合過程結(jié)果比報告結(jié)果多一位小數(shù)的需要。經(jīng)與新標(biāo)準(zhǔn)中酒度表的對照, 在相同溫度相同酒度的條件下, 折得20℃的酒度最高可相差0.1%Vol, 因此采用新折算表可以使測量結(jié)果更加準(zhǔn)確。2 總酯的測定新分析方法中總酯的測定使用了空白, 這樣做有兩個好處:2.1 在酸堿滴定過程中, 強(qiáng)酸與強(qiáng)堿之間的滴定, 在使用同一濃度酸堿的前提下, 因滴定方向不同及指示劑變色點(diǎn)的原因,滴定結(jié)果也不會完全相符。而本法采用同一滴定液滴定空白和試樣, 可以扣除返滴定帶來的誤差。2.2 在白酒測定的皂化過程中, 冷凝管的效果雖好, 但由于乙醇的揮發(fā)及冷卻時外來氣體的進(jìn)入, 都將會影響氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液在反應(yīng)液中量的變化。實(shí)驗證明, 在無酯酒精水溶液中加一定量的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液, 再用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定的毫升數(shù), 與在沸水浴上煮沸30min, 再用硫酸滴定的毫升數(shù)是不相符的, 而且酒度不同, 差值也不同。因此新方法通過空白校第34 卷第5 期2 0 0 7 年9 月釀酒LIQUOR MAKINGVol.34.№.5Sep., 2007收稿日期:2007- 07- 06作者簡介: 胡韶武( 1966- ) , 男, 河南社旗人, 工程師, 化驗室主任, 畢業(yè)于沈陽工業(yè)學(xué)?；瘜W(xué)分析專業(yè), 現(xiàn)主要從事酒類分析, 發(fā)表論文數(shù)篇。· 91 ·正不同程度地減小了系統(tǒng)誤差, 使結(jié)果更趨真實(shí)。3 色譜分析原白酒分析方法, 由于制定年代較早, 毛細(xì)管技術(shù)還不成熟, 使用色譜分析所用的柱子為填充柱, 而當(dāng)時新型白酒較少, 傳統(tǒng)法白酒中的醇、酯含量較高, 用填充柱法盡管有些成分分離不好, 但主要指標(biāo)( 如己酸乙酯) 也能得到重現(xiàn)性好、準(zhǔn)確度高的結(jié)果。且此方法對色譜條件未作出硬性規(guī)定也是合適的。新版分析方法中用了大量篇幅對兩種色譜方法的色譜條件進(jìn)行規(guī)定是沒有必要的, 因為:3.1 色譜條件的確定, 應(yīng)以儀器達(dá)到較好的分離效果及再現(xiàn)性而定。3.2 色譜條件應(yīng)根據(jù)用途而定, 如濃香、清香等香型酒的常規(guī)分析, 進(jìn)樣器、檢測溫度設(shè)置在200℃以上( 下稱高溫色譜) ,反而使某些相近成份分離不好, 對測量的重現(xiàn)性及準(zhǔn)確度都有一定的影響。因此各白酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的實(shí)際情況選用不同的柱子與色譜條件。3.2.1 填充柱( DNP) 色譜法測定常規(guī)主體酯的準(zhǔn)確度與重現(xiàn)性較好, 唯有乙酸乙酯在乙醇拖尾上, 誤差較大。對低沸點(diǎn)成分檢出限較低, 分析時間一般在30min 以上, 如果色譜條件控制不好, 會使異戊醇與內(nèi)標(biāo)分離度降低。3.2.2 LZP930 柱及AT 白酒專用柱性能相同, 均為大口徑毛細(xì)管柱, 這類柱子選擇條件不同, 使用效果也不同。如果使用溫度較低( 150℃左右) 的檢測器, 進(jìn)樣器溫度( 下稱低溫色譜)能達(dá)到填充柱的峰形效果, 重現(xiàn)性、準(zhǔn)確度都較好, 且分離情況與檢出限都比填充柱好, 時間更比填充柱短( 15min 左右) ,是進(jìn)行各種香型常規(guī)分析的首選方法。如果使用高溫色譜用于白酒特征分析、科研分析, 基本上與小口徑毛細(xì)管法效果接近, 一般30min 能分離成份30 種以上, 且各組分分離較好, 檢出限好, 低沸點(diǎn)酸也能檢出4 種以上, 但峰形、再現(xiàn)性、平行性都不如低溫色譜效果好。3.2.3 小口徑毛細(xì)管常用的PEG20M、FFAD 柱子等, 這類柱子一般都使用高溫色譜, 用于特征分析和科研分析, 有分離好、分離組分多、檢出限高等特點(diǎn)。但一般不太適合做常規(guī)分析,且PEG20M柱子對乙酸乙酯、乙縮醛、甲醇分離不好, 乙酸乙酯與乙縮醛經(jīng)常合并, 因此分析乙酸乙酯不太適用。分析高沸點(diǎn)酯類、醇類、酸類及其它組分效果好, 用于白酒的香型分析應(yīng)為首選。3.2.4 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定分流比為37∶1, 應(yīng)視為一個參考數(shù)據(jù), 實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)操作條件而定。理論上當(dāng)分流比大于100∶1時組分失真最小, 但實(shí)際操作中使用大口徑毛細(xì)管色譜法以較小的分流比較好。3.2.5 標(biāo)準(zhǔn)中, 使用標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制不適用于生產(chǎn)分析。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法, 標(biāo)準(zhǔn)溶液使用數(shù)次后, 由于經(jīng)常開啟, 濃度已發(fā)生微弱變化, 尤其是低沸點(diǎn)醇、酯, 直接影響了響應(yīng)因子值的校正。應(yīng)將常規(guī)組分按產(chǎn)品需要配成一定濃度后以1mL 左右分裝封存。這樣, 每次使用的濃度就能得到保證。這樣做既節(jié)約了試劑, 也保證了校正的準(zhǔn)確性。3.2.6 色譜法尤其毛細(xì)管色譜法, 在測量某些組份如乳酸乙酯時, 其結(jié)果的準(zhǔn)確度與進(jìn)樣手法、進(jìn)標(biāo)速度、進(jìn)樣量都有直接關(guān)系。因此最好是同一人校正, 同一人分析, 確保進(jìn)樣一致, 使校正與測量的內(nèi)標(biāo)峰面積近似才能得到較好的分析效果。同時應(yīng)考慮到固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒組份差別較大, 應(yīng)使用不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液校正f 值。4 固形物的測定原標(biāo)準(zhǔn)中控制溫度為100~105℃, 與本標(biāo)準(zhǔn)103±2℃基本相同, 都可防止因溫度偏低而使固形物偏高, 溫度偏高( 105℃) 使固形物偏低, 同時也保證了結(jié)果的平行性及恒重的要求。5 本方法中平行誤差的要求描述與原分析方法有所變化5.1 色譜法的平行誤差均為不超過平均值的5%, 乙酸乙酯較難達(dá)到該值, 高溫毛細(xì)管法測定低沸點(diǎn)成份也較難以達(dá)到。填充柱法, 低溫大口徑無徑毛細(xì)色譜法作常規(guī)分析一般都能達(dá)到。應(yīng)依成份沸點(diǎn)高低, 組份含量大小而定較為合適。5.2 總酸、總酯、固形物、酒精度都改為依結(jié)果大小而確定平行誤差大小, 是比較適用的?？傊? 新方法的實(shí)施可以使酒度、總酯的真實(shí)性得以提高, 也可以使色譜法有更多的選擇, 這是比原分析方法進(jìn)步的地方, 也是值得我們學(xué)習(xí)并遵照執(zhí)行的地方。第五期釀酒2007· 92

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