醬香餅的正宗做法與配方，醬香餅配方和制作

面料: 高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克. 餡料: 生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量辣椒油: 色拉油(適量)在沒(méi)開(kāi)的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻制作餅表面油: 色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當(dāng)油開(kāi)的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出既成. 制作: 1.面粉,面料倒入和面機(jī)和面,色拉油分二次倒入和勻. 2.面揪劑子每個(gè)135---140克,搟皮抹一層滿薄薄的餡,包起來(lái)?yè){成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡. 在餡的上面在抹一層表面油. 3.在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花 4.餳三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可. 注意事項(xiàng) 家醬香餅醬料是關(guān)鍵，正宗的土家醬香餅一共由30余種不同的調(diào)料配制而成，在制作醬料的過(guò)程中分量，時(shí)間先后都極為講究。只有這樣做出來(lái)的醬料才能使土家醬香餅更加奇妙。 制作材料 醬類： 鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等三十余種調(diào)料配制 面的配方：特精粉,水,糖,絕密粉,發(fā)酵粉等。 純天然配料，不含任何添加劑。

土家掉渣餅自制方法(1)面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.餡料:生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量辣椒油:色拉油(適量)在沒(méi)開(kāi)的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻制作餅表面油:色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當(dāng)油開(kāi)的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出既成.制作:1.面粉,面料倒入和面機(jī)和面,色拉油分二次倒入和勻.2.面揪劑子每個(gè)135---140克,搟皮抹一層滿薄薄的餡,包起來(lái)?yè){成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡. 在餡的上面在抹一層表面油.3.在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花4.餳三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可. --------------------------土家掉渣餅自制方法(2)(1).發(fā)面：土家燒餅一大特色就是其松軟的面質(zhì)，傳統(tǒng)的老面發(fā)面使面粉發(fā)酵過(guò)程極為精細(xì)，而且不同的季節(jié)需要以不同的方法發(fā)酵面粉，才能做出美味的燒餅。揉面的過(guò)程是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，面要揉到軟硬適中，酸堿度適中的時(shí)候剛好合適。這時(shí)候的面粉做出的燒餅才會(huì)有最原始的麥香味。(2).取團(tuán)：取團(tuán)是決定燒餅口感的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，面團(tuán)太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒(méi)有太大區(qū)別，面團(tuán)太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。(3).入餡：土家燒餅的另一個(gè)特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區(qū)別于市場(chǎng)上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風(fēng)格。(4).卷層：夾過(guò)一層餡之后再經(jīng)過(guò)卷層，使這一層餡均勻分布于燒餅中間，這時(shí)的燒餅很有層次感。(5).打圓：夾過(guò)一層餡后重新成為團(tuán)狀的燒餅,要經(jīng)過(guò)打圓后才能形成燒餅的雛形，這可不是一道簡(jiǎn)單的工序，要把一個(gè)燒餅打成內(nèi)薄外厚的圓形，并非一個(gè)剛?cè)腴T的人所能打成的，要多加練習(xí)方可。（6).上料：精致的上料過(guò)程使土家燒餅在外觀上更相似于西式比薩，而且在口感上別具風(fēng)格，真正體現(xiàn)了土家燒餅“一直被模仿，從未被超越”的正宗與傳統(tǒng)。(7).烘烤：經(jīng)過(guò)幾道工序做好的燒餅放進(jìn)烤箱,用現(xiàn)代的烤制方法取代傳統(tǒng)的泥爐炭烤方法，完成傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烤制的完美結(jié)合。-----------------------

http://www.xinshipu.com/%E5%9C%9F%E5%AE%B6%E9%85%B1%E9%A6%99%E9%A5%BC-88636.htm 這里寫(xiě)的蠻詳細(xì)的。

口口酥脆，滿滿濃郁，帶你暢游醬香餅的世界

食材用料：瘦肉200克豆瓣醬60克相克食物辣椒醬20克豆豉20克芝麻醬50克甜面醬100克蔥末少許生姜少許相克食物雞精少許低筋面粉200克水120克玉米油20克酵母2克白糖15克相克食物香油少許蒜末少許白芝麻少許菜譜做法：1.瘦肉剁成肉末，盡量剁的碎些，生姜切碎2.豆豉切碎3.鍋中加油燒熱，倒入肉末，中火翻炒到肉末變色4.加入豆瓣醬，豆豉，辣椒醬，甜面醬，白糖，水100克，小火翻炒5分鐘左右至水份炒干，醬的顏色發(fā)紅發(fā)亮5.加入芝麻醬翻炒均勻6.加入蔥末，蒜末，雞精，香油翻均后關(guān)火7.盛出冷卻備用8.酵母用120克溫水化開(kāi)，與低粉，20克油一起和成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜發(fā)酵9.面團(tuán)發(fā)酵到2-2.5倍大，內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀即發(fā)酵成功(夏天發(fā)酵時(shí)間約1.5-2小時(shí)，冬天時(shí)間更久，如果和我一樣把面團(tuán)放進(jìn)冰箱的話，就得6小時(shí)以上了)10.將發(fā)好的面團(tuán)排出氣體后，分成2等份(如果粘手的話，可在手上沾上些干面粉揉面)11.用搟面杖搟成薄面片12.在面片上均勻的鋪上炒好的肉醬13.將面片從一邊卷起14.卷好后，兩邊收緊口15.卷成圓形，收口處壓在圓形下面16.兩面沾上白芝麻，并用手將其壓扁17.用搟面杖輕輕的搟成大圓薄餅18.平底鍋加油燒熱，放入搟好的餅19.小火煎至兩面金黃20.出鍋后切開(kāi)即可享用

醬香餅主料豬肉餡300克 豆瓣醬45克 蒜蓉辣醬60克 面粉370克輔料芝麻65克 郫縣豆瓣醬60克調(diào)料雞精10克 姜2片 蒜2瓣 八角2個(gè) 花椒5克 番茄醬30克 甜面醬20克 白糖35克 植物油300克 水200克 小蔥20克醬香餅的做法香肉醬一原料：豬肉餡120克、郫縣豆瓣30克、番茄醬30克、豆瓣醬30、蒜蓉辣醬30克、熟芝麻30克(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)白糖20克、雞精5克香肉醬二原料：豬肉餡150克、郫縣豆瓣30克、蒜蓉辣醬30克、豆瓣醬15克、甜面醬20克、白糖15克、芝麻30(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)雞精5克烙餅原料：面粉300克、溫水200克、香蔥15克、熟芝麻適量、油酥餡適量、香肉醬適量做油酥餡原料：花椒油100克、面粉70克炸花椒油原料：植物油300克、蔥段5克、姜片2片、八角2個(gè)、花椒5克一、 炸花椒油：1.鍋?zhàn)訜裏?，倒入足量的植物油，放入蔥段、姜片、八角、花椒，炸香，用濾網(wǎng)過(guò)濾掉渣滓即可二、炒肉醬：2.鍋?zhàn)訜裏?，倒入炸好的花椒油，放入豬肉餡，煸炒，倒入四種醬料，煸炒出紅油3.放入白糖，放入黑白芝麻，加入一碗清水，煮大約5分鐘，加入少許雞精，煮至粘稠，剩少許水分時(shí)，關(guān)火4.稍晾，將其放入攪拌杯內(nèi)，用料理機(jī)絞碎成肉醬，將肉醬倒出，晾涼即可使用三、做油酥餡： 5.取花椒油，慢慢加入面粉，攪拌均勻，成為粘稠可流動(dòng)的油面糊四、烙餅：6.溫水200克，加入面粉300克，用筷子攪拌成絮狀，和成軟面團(tuán)，靜置餳發(fā)20-30分鐘7.取出餳好的面團(tuán)，揉勻成為光滑的面團(tuán)，均分成6個(gè)面劑，取一個(gè)面劑，揉勻，搟成圓餅8.刷上油酥，自底部開(kāi)始卷起，自左端開(kāi)始，盤旋狀卷起，尾部藏在下面，按壓9.將六個(gè)全部做完，放一邊餳，取其中一個(gè)，用搟面杖搟成薄薄的餅10.平底鍋燒熱，倒入適量花椒油，要比普通炒菜多些，半煎半炸的感覺(jué)(如果沒(méi)有炸那么多，可以放普通的油)11.中小火，用搟面杖將餅掛起來(lái)，平底鍋用左手握住，稍微傾斜，順勢(shì)將餅放入12.餅放入后，受熱，立即起鼓分層了，半煎半炸的火候，令其表皮酥脆13.底面變金黃色，將其翻面，抹上炒好的肉醬14.撒上小蔥碎，撒上熟芝麻，餅底金黃色，即可出鍋，用刀切小塊即可